本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種無菌冷灌裝蓮子汁飲料的加工方法。

背景技術：

蓮子是睡蓮科蓮屬植物的種子，是我國優(yōu)質的藥食兩用資源。蓮子是高淀粉含量的食品，鮮蓮子中淀粉平均含量約15%~25%，且由于其所含直鏈淀粉的特殊性質，以蓮子為主要原料制得的蓮子汁飲料極易因淀粉返生而出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象，貨架期極短，易失去其商品價值。本發(fā)明在飲料生產工藝的基礎上，研發(fā)了一種防止蓮子汁返生的無菌冷灌裝加工工藝，其可提高原料利用率，延長蓮子汁飲料的貨架期，有利于推動蓮子深加工產業(yè)化的發(fā)展。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種無菌冷灌裝蓮子汁飲料的加工方法，其可解決目前蓮子汁飲料原料利用率不高及蓮子汁飲料產品極易產生分層、沉淀和傳統(tǒng)殺菌工藝易產生煮熟味等問題，明顯提高原料利用率，延長產品貨架期，并可推廣至以高淀粉含量果蔬為主要原料的飲料產品的生產。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：

一種無菌冷灌裝蓮子汁飲料的加工方法，其包括以下步驟：

1）將顆粒飽滿、未褐變且通芯完全的新鮮蓮子或速凍蓮子清水清洗或解凍；

2）將洗凈的蓮子加水，采用不銹鋼磨漿機，經100目磨漿機進行第一道磨漿，再經120目磨漿機進行第二道磨漿，得鮮榨蓮子汁；

3）采用夾層加熱方式，將所得鮮榨蓮子汁于85℃~100℃條件下全漿恒溫糊化處理20min~30min，在糊化過程中同時進行高速攪拌，攪拌轉速為960rpm，以使長鏈淀粉分子部分降解形成小分子，利于蓮子淀粉充分糊化，并將蛋白、纖維等剪切成小的顆粒，防止蓮子汁飲料貯藏過程中因長鏈淀粉分子重結晶即返生引起的分層、沉淀現(xiàn)象；

4）糊化后的漿液經2880rpm高速剪切乳化后經調配、定容，再連續(xù)經兩道均質，均質壓力分別為40MPa和60MPa，均質溫度為70℃~85℃，使全漿糊化后的蓮子淀粉、蛋白、纖維等形成更小的顆粒，以提高產品的穩(wěn)定性；

5）均質后的料液于138℃超高溫瞬時殺菌8s，然后冷卻，于25℃~30℃無菌冷灌裝，制得所述無菌冷灌裝蓮子汁飲料。

本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于：

（1）本發(fā)明采用全漿恒溫糊化結合高速攪拌及糊化后高速剪切乳化和均質處理，可使全漿糊化后的蓮子淀粉、蛋白、纖維等被剪切成更小的顆粒，從而可省略傳統(tǒng)工藝中的過濾操作，使蓮子利用率達100%，并可顯著提高產品的內容物。同時，調配后的料液中淀粉、蛋白、纖維等可形成一個穩(wěn)定乳濁體系，有效解決了蓮子汁飲料因淀粉返生引起的產品劣變問題，可明顯延長產品貨架期，所得產品在常溫條件下貯存可保質一年，有利于提高產品商業(yè)價值，并可為以高淀粉含量果蔬為主要原料的飲料產品的生產提供了科學指導和借鑒。

（2）與傳統(tǒng)淀粉質飲料的糊化工藝相比，本發(fā)明具有糊化時不糊鍋、不粘壁、不焦化等優(yōu)勢，且采用夾層加熱方式，可避免傳統(tǒng)過濾蒸汽加熱工藝易使產品產生金屬氧化味或其它異味等質量問題，便于連續(xù)生產并保持蓮子原有的滋氣味和營養(yǎng)品質。

（3）本發(fā)明采用超高溫瞬時前殺菌技術和無菌冷灌裝技術，可使產品更具有鮮蓮子所特有的滋氣味和營養(yǎng)品質，克服了傳統(tǒng)殺菌工藝易產生煮熟味等問題。

（4）本發(fā)明可操作性強，且生產環(huán)保無污染，成本低廉，具有顯著的經濟效益。

具體實施方式

為了使本發(fā)明所述的內容更加便于理解，下面結合具體實施方式對本發(fā)明所述的技術方案做進一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。

實施例1

一種無菌冷灌裝蓮子汁飲料的加工方法，其包括以下步驟：

1）將顆粒飽滿、未褐變且通芯完全的新鮮蓮子清水清洗；

2）在洗凈的蓮子中加入其重量5倍的潔凈水，采用不銹鋼磨漿機，經100目磨漿機進行第一道磨漿，再經120目磨漿機進行第二道磨漿，得鮮榨蓮子汁；

3）采用夾層加熱方式，將所得鮮榨蓮子汁于85℃條件下全漿恒溫糊化處理30min，在糊化過程中同時進行高速攪拌，攪拌轉速為960rpm；

4）糊化后的漿液經2880rpm高速剪切乳化后經調配、定容，再連續(xù)經兩道均質，均質壓力分別為40MPa和60MPa，均質溫度為70℃；

5）均質后的料液于138℃超高溫瞬時殺菌8s，然后冷卻，于25℃無菌冷灌裝，制得所述無菌冷灌裝蓮子汁飲料。

實施例2

一種無菌冷灌裝蓮子汁飲料的加工方法，其包括以下步驟：

1）將顆粒飽滿、未褐變且通芯完全的新鮮蓮子清水清洗；

2）在洗凈的蓮子中加入其重量8倍的潔凈水，采用不銹鋼磨漿機，經100目磨漿機進行第一道磨漿，再經120目磨漿機進行第二道磨漿，得鮮榨蓮子汁；

3）采用夾層加熱方式，將所得鮮榨蓮子汁于90℃條件下全漿恒溫糊化處理25min，在糊化過程中同時進行高速攪拌，攪拌轉速為960rpm；

4）糊化后的漿液經2880rpm高速剪切乳化后經調配、定容，再連續(xù)經兩道均質，均質壓力分別為40MPa和60MPa，均質溫度為80℃；

5）均質后的料液于138℃超高溫瞬時殺菌8s，然后冷卻，于28℃無菌冷灌裝，制得所述無菌冷灌裝蓮子汁飲料。

實施例3

一種無菌冷灌裝蓮子汁飲料的加工方法，其包括以下步驟：

1）將顆粒飽滿、未褐變且通芯完全的速凍蓮子解凍；

2）在洗凈的蓮子中加入其重量10倍的潔凈水，采用不銹鋼磨漿機，經100目磨漿機進行第一道磨漿，再經120目磨漿機進行第二道磨漿，得鮮榨蓮子汁；

3）采用夾層加熱方式，將所得鮮榨蓮子汁于100℃條件下全漿恒溫糊化處理20min，在糊化過程中同時進行高速攪拌，攪拌轉速為960rpm；

4）糊化后的漿液經2880rpm高速剪切乳化后經調配、定容，再連續(xù)經兩道均質，均質壓力分別為40MPa和60MPa，均質溫度為85℃；

5）均質后的料液于138℃超高溫瞬時殺菌8s，然后冷卻，于30℃無菌冷灌裝，制得所述無菌冷灌裝蓮子汁飲料。

將本發(fā)明制得的無菌冷灌裝蓮子汁飲料與現(xiàn)有三片罐裝蓮子汁飲料產品（經打漿、過濾、糊化、均質、灌裝、封蓋、高溫高壓后殺菌制備而成）于相同條件下室溫存放，觀察并記錄產品外觀變化。結果顯示，現(xiàn)有三片罐裝蓮子汁飲料產品靜置存放3個月后，底部產生輕微結塊、返生等質量問題，而本發(fā)明制得的無菌冷灌裝蓮子汁飲料靜置存放12個月后仍無渾濁現(xiàn)象，證明采用本發(fā)明方法可有效解決目前蓮子汁飲料易因淀粉返生而引起的產品劣變問題；同時，現(xiàn)有三片罐裝蓮子汁飲料產品具有輕微生青味（返生味）及后殺菌處理后的煮熟味，相比之下，本發(fā)明制得的無菌冷灌裝蓮子汁飲料蓮香純正、品質穩(wěn)定。

本發(fā)明結合應用全漿糊化、高速剪切乳化、均質技術、超高溫瞬時前殺菌技術、無菌冷灌裝技術對鮮榨蓮子汁進行處理，使溶出長鏈淀粉分子部分降解形成小分子，以有效阻止淀粉大分子在蓮子汁飲料貯藏過程中的返生，從而防止蓮子汁飲料分層、沉淀現(xiàn)象的發(fā)生，有效延長產品貨架期，并做到蓮子原料的100%利用率，零廢棄。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發(fā)明的涵蓋范圍。