本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅棗粒的加工方法及設(shè)備。

背景技術(shù)：

紅棗在我國已有4000年栽培史，紅棗是集營養(yǎng)、保健于一體的食物，富含豐富的糖、蛋白質(zhì)、鐵、鈣、磷、維生素、18種氨基酸其中包括８種人體必需氨基酸，同時還含有一些特殊的生物活性物質(zhì)黃酮類、皂苷類、環(huán)磷酸腺苷、環(huán)磷酸鳥苷、三萜類化合物、多糖以及生物堿等，這些營養(yǎng)成分決定了棗果實具有多種保健功能，如保護肝臟、抗氧化、延緩衰老、增強機體免疫力、抗癌及抗腫瘤、防治心血管類疾病等。

紅棗粒是紅棗加工的主要產(chǎn)品之一，目前加工紅棗粒采用的粉碎方式主要有磨盤式、錘片式和剪切式，其中磨盤式粉碎粉碎力度較大，易成粉，棗粒合格率低于10%；錘片式粉碎顆粒不均勻，不易控制，棗粒合格率低于70%，原料利用率低；剪切粉碎制作棗粒過程中要求紅棗水分含量在20-25%之間，由于紅棗糖含量高達60%左右，加之機器發(fā)熱，粘刀現(xiàn)象嚴重，因此面臨的主要技術(shù)難題是粘刀和棗粒合格率低。從國內(nèi)加工現(xiàn)狀看，解決粘刀問題的方法是定期清洗刀頭，這種方法制約了棗粒連續(xù)自動化生產(chǎn)。CN1175759公開了“一種紅棗顆粒的生產(chǎn)方法”，它是以紅棗為原料，通過清洗、去核、脫水、冷凍、真空升溫脫氧滅菌、烘干、造粒工藝制備棗粒，該方法的缺陷是造粒、滅菌成本較高，可行性差。

國內(nèi)目前對紅棗貯藏期間抑菌方式的研究較少。紅棗貯藏過程中表面微生物種群中細菌是優(yōu)勢類群,占微生物總數(shù)80%以上,真菌較少，優(yōu)勢菌株屬于鏈格孢、青霉、木霉和鐮刀菌、曲霉、毛霉和根霉，果皮表面的霉菌可通過分泌果膠酶和纖維素酶等降解酶類, 使得棗果細胞壁的骨架物質(zhì)纖維素、果膠等被分解為簡單的小分子, 并逐步侵入果肉, 進而破壞果實內(nèi)部的蛋白質(zhì)、果膠、淀粉、有機酸和糖類等物質(zhì), 使棗果腐爛，大大降低了其食用品質(zhì)及商業(yè)價值，因而探索抑制腐敗微生物污染的有效途徑至關(guān)重要。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對目前紅棗粒加工過程中粉碎合格率低，粘刀嚴重且在儲藏過程中微生物易繁殖的技術(shù)問題，提供一種新的紅棗粒的加工方法及設(shè)備。

本發(fā)明的紅棗粒的加工方法包括如下步驟：

(1) 制備抗粘抑菌液將丁香和銀杏葉分別置于60℃以下的環(huán)境中干燥至水分含量低于10%，粉碎過100目篩，然后將丁香、銀杏葉按1:1的重量比混為固體粉末，再按每1公斤固體粉末加入18-22升70-85%乙醇的比例提取，提取條件是：超聲功率1000W，攪拌速度800-900r/min，提取溫度65-75℃，提取時間40-50min，再真空抽濾得到濾液，將濾液用70-85%乙醇稀釋至黃酮含量為0.5-3mg/ml， 優(yōu)選黃酮含量1.5-2.5 mg/ml；

(2)預(yù)處理清洗紅棗，去除霉爛果及雜質(zhì)，然后去核；

(3)浸泡先用去核紅棗重量2-2.4倍的清水浸泡經(jīng)步驟（2）處理的去核紅棗，當紅棗的含水量達20%-25%時，停止浸泡，瀝干，然后用步驟（1）制備的抗粘抑菌液浸泡10-15min后瀝干；

（4）粉碎將步驟(3)處理后的紅棗采用充氮變頻粉碎機粉碎，粉碎過程中紅棗與刀片接觸處為0-5℃；

（5）分級經(jīng)粉碎的紅棗粒用氣流篩分級機分選成三級，直徑大于合格品直徑以上的紅棗粒經(jīng)傳送帶送至步驟(4)繼續(xù)粉碎，直徑小于合格品直徑以下的紅棗粒另作他用，合格品經(jīng)傳送帶送至真空微波干燥箱干燥處理；

（6）干燥真空微波干燥箱干燥條件：溫度50℃，真空度小于等于-0.06Mpa,時間3-8min,干燥結(jié)束后冷卻、包裝，即為成品。

所述的充氮變頻粉碎機是將粉碎機的定片切刀制成中空充氮結(jié)構(gòu)，使用時采用液氮流量調(diào)節(jié)制冷定片，確保紅棗與刀片接觸處的環(huán)境溫度為0-5℃，粉碎機的轉(zhuǎn)速采用變頻控制，變頻器范圍為20-80 Hz，根據(jù)不同的原料調(diào)整變頻頻率，使紅棗粒的合格率達到最大為宜。

本發(fā)明所述的抗粘抑菌液是用銀杏葉、丁香兩種天然植物源制成，具有取材安全、無副作用等優(yōu)點,是理想的防腐材料。銀杏葉為銀杏科銀杏屬植物的干燥葉，銀杏葉對紅棗表面的腐敗菌有很強的抑制作用。丁香亦名丁子香、雞舌，為木犀科，丁香屬植物，在我國資源豐富，分布較廣，有抗菌、消炎、抗病毒等功效。銀杏葉、丁香的乙醇提取物中的黃酮類化合物既是天然的抗氧化劑，也具有顯著的抑菌效果，對許多病原微生物具有廣譜抗菌特性。

本發(fā)明的有益效果

本發(fā)明將清洗分選完的紅棗先行去核，是為了下一步浸泡時可從紅棗內(nèi)外同時吸附水分和抗粘抑菌液，因此可縮短作業(yè)時間，提高工作效率。

本發(fā)明的抗粘抑菌液以乙醇作為溶劑，一方面可鈍化紅棗糖分的粘度，降低紅棗糖分的粘結(jié)力，便于下一步剪切粉碎；另一方面含有丁香和銀杏葉中的以黃酮為主要成分的天然有效抑菌成分，對細菌及真菌均有一定的抑制作用，能有效抑制成品紅棗粒在貯藏過程中微生物的繁殖。試驗表明，采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的棗粒無論是貯藏前期還是貯藏30天時，菌落總數(shù)極顯著低于對照組（p＜0.01），貯藏前期用本發(fā)明方法生產(chǎn)的紅棗粒的菌落總數(shù)比對照降低了1.56倍；貯藏30天時用本發(fā)明方法生產(chǎn)的紅棗粒的菌落總數(shù)比對照降低了55.31倍。

本發(fā)明的抗粘抑菌液的提取方式簡單、經(jīng)濟實用，黃酮提取率高。

本發(fā)明采用的充氮變頻粉碎機使粉碎過程中紅棗與刀片接觸處可保持在0-5℃環(huán)境，從根本上抑制了剪切式粉碎機的升溫，實現(xiàn)了自動化連續(xù)低溫剪切式粉碎，大大的提高紅棗粒品質(zhì)和工作效率，低溫環(huán)境有效降低了紅棗的粘性，提高了粉碎的效率和效果。充氮變頻粉碎機的轉(zhuǎn)速采用變頻控制，可根據(jù)不同的原料通過調(diào)整變頻頻率，使粉碎的紅棗粒的合格率達到最大化。試驗表明，采用本發(fā)明方法生產(chǎn)0.3-1.5cm的棗粒時，產(chǎn)品的合格率在92%以上。

本發(fā)明采用真空微波干燥，經(jīng)過短時低溫干燥，紅棗粒水分含量快速降至15%以下，避免了長時間高溫干燥導致的紅棗粒再次黏結(jié)，同時有效抑制營養(yǎng)成分的破壞及褐變現(xiàn)象。

實施例1

（1）制備抗粘抑菌液將丁香和銀杏葉分別置于60℃干燥箱中干至水分含量低于10%，粉碎過100目篩，然后各取50g混合，加入1800ml70%乙醇在超聲條件下浸提時間50min，浸提溫度70℃、功率1000W，攪拌速度900r/min，真空抽濾得到濾液，將濾液用70%乙醇稀釋至黃酮含量達到1.5mg/ml；

(2)預(yù)處理清洗紅棗1000 g，去除霉爛果及雜質(zhì)，然后去核；

(3)浸泡取去核紅棗500 g，用清水1000 g浸泡30min，含水量達20%時，停止浸泡，瀝干，然后用步驟（1）制備抗粘抑菌液浸泡15min后瀝干；

（4）粉碎將步驟(3)處理后的紅棗采用充氮變頻粉碎機粉碎，調(diào)整變頻器頻率為30 Hz，紅棗大部分被切割成1-1.5cm大小的棗粒，

粉碎過程紅棗與刀片接觸處為0-5℃，低溫剪切未產(chǎn)生粘刀現(xiàn)象，設(shè)備連續(xù)工作狀態(tài)良好；

（5）分級 將紅棗粒用氣流篩分級機分選成三級，設(shè)粒徑在1-1.5cm的棗粒為合格品，直徑大于合格品直徑以上的紅棗粒經(jīng)傳送帶送至步驟(4)繼續(xù)粉碎，直徑小于合格品直徑以下的紅棗粒另作他用，合格品經(jīng)傳送帶送至真空微波干燥箱干燥處理；

（6）干燥 真空微波干燥箱干燥條件：溫度50℃，真空度為-0.06Mpa,時間5min,干燥結(jié)束后冷卻、包裝，即為成品。稱量，粒徑在1-1.5cm的棗粒為484 g，即棗粒合格率為97%。

實施例2

（1）制備抗粘抑菌液 將丁香和銀杏葉分別置于60℃干燥箱中干至水分含量低于10%，粉碎過100目篩，然后各取50g混合，加入2200ml 80%乙醇在超聲條件下浸提時間40min，浸提溫度65℃、功率1000W，攪拌速度800r/min，真空抽濾得到濾液，將濾液用80%乙醇稀釋至黃酮含量達到2.0mg/ml；

(2)預(yù)處理清洗紅棗1000 g，去除霉爛果及雜質(zhì)，然后去核；

(3)浸泡取去核紅棗500 g，用清水1200 g浸泡30min，含水量達22%時，停止浸泡，瀝干，然后用步驟（1）制備抗粘抑菌液浸泡10min后瀝干；

（4）粉碎將步驟(3)處理后的紅棗采用充氮變頻粉碎機粉碎，調(diào)整變頻器頻率為50 Hz，紅棗大部分被切割成0.5-1cm大小的棗粒，

粉碎過程紅棗與刀片接觸處為0-5℃，低溫剪切未產(chǎn)生粘刀現(xiàn)象，設(shè)備連續(xù)工作狀態(tài)良好；

（5）分級 將紅棗粒用氣流篩分級機分選成三級，設(shè)粒徑在0.5-1cm的棗粒為合格品，直徑大于合格品直徑以上的紅棗粒經(jīng)傳送帶送至步驟(4)繼續(xù)粉碎，直徑小于合格品直徑以下的紅棗粒另作他用，合格品經(jīng)傳送帶送至真空微波干燥箱干燥處理；

（6）干燥 真空微波干燥箱干燥條件：溫度50℃，真空度為-0.07Mpa,時間3min,干燥結(jié)束后冷卻、包裝，即為成品。稱量，粒徑在0.5-1cm的棗粒為480.4 g，即棗粒合格率為96%，顆粒均勻。

實施例3

（1）制備抗粘抑菌液將丁香和銀杏葉分別置于60℃干燥箱中干至水分含量低于10%，粉碎過100目篩，然后各取50g混合，加入2000ml 75%乙醇在超聲條件下浸提時間45min，浸提溫度68℃、功率1000W，攪拌速度850r/min，真空抽濾得到濾液，將濾液稀釋至黃酮含量達到2.5mg/ml；

(2)預(yù)處理清洗紅棗1000 g，去除霉爛果及雜質(zhì)，然后去核；

(3)浸泡取去核紅棗500 g，用清水1100 g浸泡40min，含水量達25%時，停止浸泡，瀝干，然后用步驟（1）制備抗粘抑菌液浸泡10min后瀝干；

（4）粉碎將步驟(3)處理后的紅棗采用充氮變頻粉碎機粉碎，調(diào)整變頻器頻率為70 Hz，紅棗大部分被切割成0.3-0.5cm大小的棗粒，粉碎過程紅棗與刀片接觸處為0-5℃，低溫剪切未產(chǎn)生粘刀現(xiàn)象，設(shè)備連續(xù)工作狀態(tài)良好；

（5）分級將紅棗粒用氣流篩分級機分選成三級，設(shè)粒徑在0.3-0.5cm的棗粒為合格品，直徑大于合格品直徑以上的紅棗粒經(jīng)傳送帶送至步驟(4)繼續(xù)粉碎，直徑小于合格品直徑以下的紅棗粒另作他用，合格品經(jīng)傳送帶送至真空微波干燥箱干燥處理；

（6）干燥真空微波干燥箱干燥條件：溫度50℃，真空度為-0.65Mpa,時間4min,干燥結(jié)束后冷卻、包裝，即為成品。稱量，粒徑在0.3-0.5cm的棗粒為461 g，即棗粒合格率為92.2%，顆粒均勻。

貯藏前后本發(fā)明與對照產(chǎn)品棗粒菌落總數(shù)的對比實驗

1、實驗方法

實驗設(shè)計兩種處理：（1）對照：按本發(fā)明實施例1進行，省去步驟1制備抗粘抑菌液和步驟3的用抗粘抑菌液浸泡；（2）處理：采用實施例1、實施例2、實施例3方案進行。采用GB/T4789.2平板菌落計數(shù)法對棗粒進行表面菌落總數(shù)測定，比較抗粘抑菌液對棗粒儲藏品質(zhì)的影響。

表1 不同處理對棗粒菌落總數(shù)的影響

注：*表示統(tǒng)計分析為極顯著差異（p＜0.01）。

2、實驗結(jié)果

如表1 所示，采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的棗粒無論是貯藏前期還是貯藏30天時，菌落總數(shù)極顯著低于對照組（p＜0.01），貯藏前期用本發(fā)明方法三個實施例生產(chǎn)紅棗粒的菌落總數(shù)比對照降低了1.56倍；貯藏30天時用本發(fā)明方法三個實施例生產(chǎn)紅棗粒的菌落總數(shù)比對照降低了55.31倍，而且隨著抗粘抑菌液黃酮含量的增加，菌落總數(shù)減少，說明本發(fā)明的抗粘抑菌液對棗粒的細菌有很強抑制作用。