本

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種速溶芡實(shí)粉及其制備方法。

背景技術(shù)：

芡實(shí)(Euryaleferox)又名雞頭米，為睡蓮科(Nymphaeaceae)，芡實(shí)屬植物芡(Euryale ferox Salisb)的成熟種仁。芡實(shí)碳水化合物含量高達(dá)82.6％，適于做食品的加工原料。芡實(shí)蛋白所含人體必需氨基酸配比合理，就氨基酸模式而言，芡實(shí)蛋白與谷物蛋白相似，其蛋白質(zhì)利用率超過大米；與牛奶、肉類、大豆等優(yōu)質(zhì)蛋白配合食用，可互補(bǔ)氨基酸缺陷，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)膳食蛋白。芡實(shí)除含有豐富的碳水化合物和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有膳食纖維、多糖、多酚、核黃素和黃酮等生物活性物質(zhì)，在補(bǔ)脾止瀉、益腎固精和除濕止帶等方面具有重要功效，在食品和醫(yī)藥保健領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。目前，關(guān)于芡實(shí)的藥膳保健及產(chǎn)品開發(fā)的研究相對(duì)較多。作為一種富含營(yíng)養(yǎng)的水生蔬菜，芡實(shí)已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，先后開發(fā)了諸如芡實(shí)香腸、芡實(shí)飲料、芡實(shí)酒、芡實(shí)醋、薏苡仁芡實(shí)沙琪瑪、芡實(shí)酸奶等加工制品。

噴霧干燥技術(shù)是一種采用霧化器將原料液分散為霧滴，利用熱空氣干燥霧滴而獲得產(chǎn)品的干燥方法，是近百年來發(fā)展起來并已廣泛應(yīng)用的一種新型高效干燥技術(shù)，對(duì)維生素、蛋白質(zhì)及成品風(fēng)味的影響較少，適宜熱敏性食品的加工。噴霧干燥成品呈粉末狀，便于貯藏運(yùn)輸，食用方便。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種沖調(diào)方便的食品，且營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、色澤好，加水后迅速溶解不分層，沖調(diào)性和穩(wěn)定性好的速溶芡實(shí)粉及其制備方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

本發(fā)明速溶芡實(shí)粉，由以下重量份數(shù)的原料組成：

芡實(shí)75～85份、耐高溫α淀粉酶0.1～0.5份、大豆和/或脫脂奶粉15～25份、羧甲基纖維素鈉0.2～1.0份、黃原膠0.3～1.0份、分子蒸餾單甘酯0.5～1.0份、麥芽糊精1.5～3.0份、β～環(huán)狀糊精0.1～0.5份、蔗糖酯0.5～1.0份。

本發(fā)明速溶芡實(shí)粉的制備方法，包括以下步驟：

1)芡實(shí)漿液的制備：將芡實(shí)以清水洗凈，去除上浮芡實(shí)，洗凈后曬干，曬干后用萬能粉碎機(jī)粉碎，過100～200目篩網(wǎng)得到芡實(shí)粉，用夾層鍋將清水加熱至80～85℃后，按芡實(shí)粉和水1:(5～10)的比例加入夾層鍋，攪拌至無結(jié)塊，在80～85℃下加熱糊化10～15min；糊化后的芡實(shí)漿用夾層鍋加熱到90～95℃，添加耐高溫α淀粉酶對(duì)芡實(shí)漿中的淀粉進(jìn)行酶解液化10～20min，即得芡實(shí)漿液；

2)豆?jié){的制備：將大豆加水磨漿，大豆與水的比例為1:(5～8)，并于100～105℃煮漿5min，冷卻至室溫得豆?jié){；

3)脫脂乳的制備：將脫脂奶粉加水溶解，脫脂奶粉與水的比例為1:(3～5)，得到脫脂乳；

4)復(fù)合漿液的制備：將芡實(shí)漿液、豆?jié){和/或脫脂乳混合，依次添加穩(wěn)定劑和助干劑，加入順序?yàn)轸燃谆w維素鈉、黃原膠、分子蒸餾單甘酯、麥芽糊精、β～環(huán)狀糊精和蔗糖酯，并用旋轉(zhuǎn)分散機(jī)和膠體磨分散至無塊狀，用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)溫度60～70℃，壓力30～40MPa，均質(zhì)時(shí)間10～20min；

5)噴霧干燥：調(diào)整進(jìn)料前復(fù)合漿液的溫度為55～65℃，在進(jìn)口溫度180～250℃、進(jìn)料量600～1200mL/h、出口溫度80～90℃下進(jìn)行噴霧干燥；

6)包裝：噴霧干燥所得粉劑過80目篩后，進(jìn)行真空包裝或充氮?dú)獍b即可。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明速溶芡實(shí)粉及其制備方法，所得速溶芡實(shí)粉粉體外觀呈淡黃乳白色，顆粒均勻一致無結(jié)塊，具有芡實(shí)的獨(dú)特滋味及大豆和/或牛奶的清香，按芡實(shí)粉:水＝1:3比例沖粉，最適沖調(diào)水溫為40～60℃，經(jīng)攪拌后可迅速溶解于溫水中，無明顯分層和結(jié)塊現(xiàn)象，其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

具體實(shí)施方式

以下將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明內(nèi)容做進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的實(shí)際應(yīng)用產(chǎn)品并不僅限于下述實(shí)施例。

實(shí)施例1

本發(fā)明速溶芡實(shí)粉，由以下重量份數(shù)的原料組成：

芡實(shí)80份、耐高溫α淀粉酶0.5份、大豆20份、羧甲基纖維素鈉0.5份、黃原膠0.5份、分子蒸餾單甘酯0.8份、麥芽糊精2.0份、β～環(huán)狀糊精0.5份和蔗糖酯1.0份。

本發(fā)明速溶芡實(shí)粉的制備方法，包括以下步驟：

1)芡實(shí)漿液的制備：將芡實(shí)以清水洗凈，去除上浮芡實(shí)，洗凈后曬干，曬干后用萬能粉碎機(jī)粉碎，過100目篩網(wǎng)得到芡實(shí)粉，用夾層鍋將清水加熱至85℃后，按芡實(shí)粉和水1:7的比例加入夾層鍋，攪拌至無結(jié)塊，在85℃下加熱糊化10min；糊化后的芡實(shí)漿用夾層鍋加熱到93℃，添加耐高溫α淀粉酶對(duì)芡實(shí)漿中的淀粉進(jìn)行酶解液化20min，即得芡實(shí)漿液；

2)豆?jié){的制備：將大豆加水磨漿，大豆與水的比例為1:5，并于103℃煮漿5min，冷卻至室溫得豆?jié){；

3)復(fù)合漿液的制備：將芡實(shí)漿液、豆?jié){混合，依次添加穩(wěn)定劑和助干劑，加入順序?yàn)轸燃谆w維素鈉、黃原膠、分子蒸餾單甘酯、麥芽糊精、β～環(huán)狀糊精和蔗糖酯，并用旋轉(zhuǎn)分散機(jī)和膠體磨分散至無塊狀，用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)溫度65℃，壓力40MPa，均質(zhì)時(shí)間15min；

4)噴霧干燥：調(diào)整進(jìn)料前復(fù)合漿液的溫度為55℃，在進(jìn)口溫度250℃、進(jìn)料量1200mL/h、出口溫度85℃下進(jìn)行噴霧干燥；

5)包裝：噴霧干燥所得粉劑過80目篩后，進(jìn)行真空包裝即可。

實(shí)施例2

本發(fā)明速溶芡實(shí)粉，由以下重量份數(shù)的原料組成：

芡實(shí)85份、耐高溫α淀粉酶0.5份、脫脂奶粉15份、羧甲基纖維素鈉0.5份、黃原膠1.0份、分子蒸餾單甘酯0.5份、麥芽糊精2.5份、β～環(huán)狀糊精0.5份和蔗糖酯0.5份。

本發(fā)明速溶芡實(shí)粉的制備方法，包括以下步驟：

1)芡實(shí)漿液的制備：將芡實(shí)以清水洗凈，去除上浮芡實(shí)，洗凈后曬干，曬干后用萬能粉碎機(jī)粉碎，過200目篩網(wǎng)得到芡實(shí)粉，用夾層鍋將清水加熱至80℃后，按芡實(shí)粉和水1:5的比例加入夾層鍋，攪拌至無結(jié)塊，在80℃下加熱糊化15min；糊化后的芡實(shí)漿用夾層鍋加熱到95℃，添加耐高溫α淀粉酶對(duì)芡實(shí)漿中的淀粉進(jìn)行酶解液化20min，即得芡實(shí)漿液；

2)脫脂乳的制備：將脫脂奶粉加水溶解，脫脂奶粉與水的比例為1:3，得到脫脂乳；

3)復(fù)合漿液的制備：將芡實(shí)漿液、脫脂乳混合，依次添加穩(wěn)定劑和助干劑，加入順序?yàn)轸燃谆w維素鈉、黃原膠、分子蒸餾單甘酯、麥芽糊精、β～環(huán)狀糊精和蔗糖酯，并用旋轉(zhuǎn)分散機(jī)和膠體磨分散至無塊狀，用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)溫度70℃，壓力35MPa，均質(zhì)時(shí)間10min；

4)噴霧干燥：調(diào)整進(jìn)料前復(fù)合漿液的溫度為60℃，在進(jìn)口溫度230℃、進(jìn)料量1000mL/h、出口溫度85℃下進(jìn)行噴霧干燥；

5)包裝：噴霧干燥所得粉劑過80目篩后，進(jìn)行真空包裝即可。

實(shí)施例3

本發(fā)明速溶芡實(shí)粉，由以下重量份數(shù)的原料組成：

芡實(shí)75份、耐高溫α淀粉酶0.3份、大豆15份、脫脂奶粉10份、羧甲基纖維素鈉1.0份、黃原膠1.0份、分子蒸餾單甘酯0.8份、麥芽糊精2.5份、β～環(huán)狀糊精0.5份和蔗糖酯0.8份。

本發(fā)明速溶芡實(shí)粉的制備方法，包括以下步驟：

1)芡實(shí)漿液的制備：將芡實(shí)以清水洗凈，去除上浮芡實(shí)，洗凈后曬干，曬干后用萬能粉碎機(jī)粉碎，過170目篩網(wǎng)得到芡實(shí)粉，用夾層鍋將清水加熱至85℃后，按芡實(shí)粉和水1:7的比例加入夾層鍋，攪拌至無結(jié)塊，在80℃下加熱糊化10min；糊化后的芡實(shí)漿用夾層鍋加熱到92℃，添加耐高溫α淀粉酶對(duì)芡實(shí)漿中的淀粉進(jìn)行酶解液化15min，即得芡實(shí)漿液；

2)豆?jié){的制備：將大豆加水磨漿，大豆與水的比例為1:6，并于105℃煮漿5min，冷卻至室溫得豆?jié){；

3)脫脂乳的制備：將脫脂奶粉加水溶解，脫脂奶粉與水的比例為1:4，得到脫脂乳；

4)復(fù)合漿液的制備：將芡實(shí)漿液、豆?jié){、脫脂乳混合，依次添加穩(wěn)定劑和助干劑，加入順序?yàn)轸燃谆w維素鈉、黃原膠、分子蒸餾單甘酯、麥芽糊精、β～環(huán)狀糊精和蔗糖酯，并用旋轉(zhuǎn)分散機(jī)和膠體磨分散至無塊狀，用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)溫度60℃，壓力30MPa，均質(zhì)時(shí)間20min；

5)噴霧干燥：調(diào)整進(jìn)料前復(fù)合漿液的溫度為65℃，在進(jìn)口溫度210℃、進(jìn)料量1000mL/h、出口溫度80℃下進(jìn)行噴霧干燥；

6)包裝：噴霧干燥所得粉劑過80目篩后，進(jìn)行充氮?dú)獍b即可。

上述各實(shí)施例所得速溶芡實(shí)粉粉體外觀呈淡黃乳白色，顆粒均勻一致無結(jié)塊，具有芡實(shí)的獨(dú)特滋味及大豆和/或牛奶的清香，按芡實(shí)粉:水＝1:3比例沖粉，最適沖調(diào)水溫為40～60℃，經(jīng)攪拌后可迅速溶解于溫水中，無明顯分層和結(jié)塊現(xiàn)象，其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

本發(fā)明并不僅僅限于上述具體實(shí)施方式，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思，所做出的變化、改型、添加或替換，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。