本發(fā)明涉及食品飲料
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體是一種酶促發(fā)酵紅茶飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
：隨著中國城市化進(jìn)程的加快，人民物質(zhì)水平的提高。對飲食的關(guān)注從溫飽上升到安全、營養(yǎng)和保健層面。茶飲料以其具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，以及含有天然茶多酚、咖啡堿等成分具有降低血壓、血糖，防治心血管疾病保健功能而備受歡迎，本發(fā)明發(fā)酵紅茶飲料，能滿足廣大群眾的需求。發(fā)酵紅茶飲料是一種含有多種有益成分的保健飲品，其中不僅含有一部分茶葉的浸出物——茶多酚、氨基酸、生物堿、茶多糖、維生素、微量元素等，還有隨著發(fā)酵產(chǎn)生的多種微生物的代謝產(chǎn)物——乙酸、乳酸、葡萄糖醛酸、D-葡萄糖二酸-1,4-內(nèi)酯、乙醇、蛋白質(zhì)等。賦予了發(fā)酵紅茶飲料調(diào)節(jié)人體酸堿平衡、提高人體免疫力，清理腸胃，促進(jìn)消化，降低血壓、血糖，防治心血管疾病和糖尿病，減少各種結(jié)石的發(fā)生，消毒解毒，防癌、抗癌的保健作用。傳統(tǒng)發(fā)酵紅茶飲料普遍存在由茶乳酪、冷后渾濁聚沉等現(xiàn)象。出現(xiàn)這些現(xiàn)象主要原因是因為茶提取液溫度較高時茶黃素、茶紅素等多酚類物質(zhì)與咖啡堿各自呈游離態(tài)存在。而溫度較低時茶黃素、茶紅素及其沒食子酸酯等多酚類物質(zhì)的酚羥基與蛋白質(zhì)的肽基、咖啡堿的酮氨基以氫鍵結(jié)而成絡(luò)合物，咖啡堿的酮氨基也與蛋白質(zhì)的肽基形成氫鍵。本發(fā)明酶促發(fā)酵紅茶飲料，采用酶解法，來控制茶飲料出現(xiàn)的沉淀。其中單寧酶是酶促分解茶乳酪的專一酶，可特異性地切斷茶乳酪分子中的酯鍵，釋放出水溶性的茶紅素、茶黃素和沒食子酸。酶解法對茶飲料的風(fēng)味沒什么影響。同時本發(fā)明采用分步發(fā)酵的方式，解決了傳統(tǒng)發(fā)酵紅茶生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不易控制的問題，同時分步發(fā)酵可以時時監(jiān)控發(fā)酵紅茶的過程，了解發(fā)酵過程風(fēng)味物質(zhì)的變化，也解決了傳統(tǒng)紅茶品質(zhì)不穩(wěn)的問題。分布發(fā)酵采用先靜態(tài)厭氧發(fā)酵后通風(fēng)攪拌耗氧發(fā)酵，這一過程，大大縮短了發(fā)酵生產(chǎn)周期，也解決了傳統(tǒng)發(fā)酵紅茶能耗大的問題。紅茶汁在發(fā)酵后茶湯清亮、透明，味道酸甜可口，并伴有清香的果味，最后以茶味收尾，口感層次多沒有由于發(fā)酵周期的縮短而影響了發(fā)酵紅茶的風(fēng)味和口感。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供了一種口感清爽、營養(yǎng)豐富、提高人體免疫、調(diào)節(jié)人體酸堿平衡的酶促發(fā)酵紅茶飲料及其制備方法，以解決上述
背景技術(shù)：
中提出的問題。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種酶促發(fā)酵紅茶飲料，以重量百分比計，原料包括：酶促發(fā)酵紅茶汁1-30％、茶濃縮汁1-10％、甜味劑0.01-10％、防腐劑0.01-0.1％、食用香精0.05-0.1％，余量為水，各原料之和為100％；所述酶促發(fā)酵紅茶汁是通過分步發(fā)酵制備而成，以重量濃度百分比計，將紅茶湯50-100％、1-30％蔗糖、1-10％水果濃縮汁、果葡糖漿、葡萄糖混勻，80-100℃滅菌5-30min，然后冷卻至室溫，加入0.1-10％酵母菌或乳酸菌和5-50ppm澄清酶制劑在25-40℃的溫度下靜態(tài)厭氧發(fā)酵，發(fā)酵12-72h，然后80-100℃滅菌5-30min，冷卻至室溫，加入0.1-20％醋酸桿菌或乳酸菌和5-50ppm澄清酶制劑在25-40℃的溫度下動態(tài)通風(fēng)攪拌發(fā)酵24-144h，80-100℃滅菌5-30min，過濾得到酶促發(fā)酵紅茶汁。作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：將紅茶湯50-100％、1-30％蔗糖、1-10％水果濃縮汁、果葡糖漿、葡萄糖，80-100℃滅菌15-30min，然后冷卻至20-40℃。作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述甜味劑為阿斯巴甜、安賽蜜或三氯蔗糖中的一種。作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述防腐劑為山梨酸鉀、苯甲酸鈉或尼生素中的一種。作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述食用香精為香蘭素、乙基麥芽酚或水果香精中的一種。作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述澄清酶制劑為單寧酶、木瓜蛋白酶或中性蛋白酶中的一種。一種酶促發(fā)酵紅茶飲料的制備方法，其特征在于，具體步驟為：將酶促發(fā)酵紅茶汁、茶濃縮汁、甜味劑、防腐劑、食用香精及水進(jìn)行攪拌混勻，過濾后80-100℃滅菌5-30min，冷卻至室溫后無菌灌裝，入庫低溫貯藏，即得；作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：具體步驟中過濾后80℃滅菌30min。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明采用酶解法，來控制茶飲料出現(xiàn)的沉淀。其中單寧酶是酶促分解茶乳酪的專一酶，可特異性地切斷茶乳酪分子中的酯鍵，釋放出水溶性的茶紅素、茶黃素和沒食子酸。酶解法對茶飲料的風(fēng)味沒什么影響。采用分步發(fā)酵的方式，解決了傳統(tǒng)發(fā)酵紅茶生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不易控制的問題，同時分步發(fā)酵可以時時監(jiān)控發(fā)酵紅茶的過程，了解發(fā)酵過程風(fēng)味物質(zhì)的變化，也解決了傳統(tǒng)紅茶品質(zhì)不穩(wěn)的問題。分布發(fā)酵采用先靜態(tài)厭氧發(fā)酵后通風(fēng)攪拌耗氧發(fā)酵最后益生菌發(fā)酵，這一過程，大大縮短了發(fā)酵生產(chǎn)周期，也解決了傳統(tǒng)發(fā)酵紅茶能耗大的問題。紅茶汁在發(fā)酵后茶湯清亮、透明，味道酸甜可口，并伴有清香的果味，最后以茶味收尾，口感層次多沒有由于發(fā)酵周期的縮短而影響了發(fā)酵紅茶的風(fēng)味和口感?？梢詽M足市場的需求。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式對本專利的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)地說明。以紅茶湯作為發(fā)酵原料，實(shí)施例1-3進(jìn)行酶促發(fā)酵紅茶汁的制備：實(shí)施例1所述酶促發(fā)酵紅茶汁是通過分步發(fā)酵制備而成，以重量濃度百分比計，將紅茶湯50-100％、1-30％蔗糖混勻，80-100℃滅菌5-30min，然后冷卻至室溫，加入0.1-10％植物乳桿菌和5-50ppm澄清酶制劑在25-40℃的溫度下靜態(tài)厭氧發(fā)酵，發(fā)酵12-72h，當(dāng)達(dá)到酒精度0.5-10％(vol)時，終止發(fā)酵，過濾后80-100℃滅菌5-30min，冷卻至室溫，加入0.1-20％植物乳桿菌和5-50ppm澄清酶制劑在25-40℃的溫度下動態(tài)通風(fēng)攪拌發(fā)酵24-144h，當(dāng)總酸≥3.0g/100ml或者發(fā)酵超過144h時，終止發(fā)酵，過濾后80-100℃滅菌5-30min，過濾得到酶促發(fā)酵紅茶汁，在10℃以下低溫或者常溫貯藏。實(shí)施例2所述酶促發(fā)酵紅茶汁是通過分步發(fā)酵制備而成，以重量濃度百分比計，將紅茶湯50-100％、1-30％蔗糖混勻，80-100℃滅菌5-30min，然后冷卻至室溫，加入0.1-10％布拉迪酵母菌和5-50ppm澄清酶制劑在25-40℃的溫度下耗氧發(fā)酵，發(fā)酵12-72h，當(dāng)達(dá)到酒精度0.5-10％(vol)時，終止發(fā)酵，過濾后80-100℃滅菌5-30min，冷卻至室溫，加入0.1-20％醋酸桿菌和5-50ppm澄清酶制劑在25-40℃的溫度下動態(tài)通風(fēng)攪拌發(fā)酵24-144h，當(dāng)總酸≥3.0g/100ml或者發(fā)酵超過144h時，終止發(fā)酵，過濾后80-100℃滅菌5-30min，過濾得到酶促發(fā)酵紅茶汁，在10℃以下低溫或者常溫貯藏。實(shí)施例3所述酶促發(fā)酵紅茶汁是通過分步發(fā)酵制備而成，以重量濃度百分比計，將紅茶湯50-100％、1-30％蔗糖、0.1-5.0％乳清蛋白或脫脂奶粉混勻，80-100℃滅菌5-30min，然后冷卻至室溫，加入0.1-10％釀造酵母和5-50ppm澄清酶制劑在25-40℃的溫度下恒溫靜態(tài)培養(yǎng)，發(fā)酵12-72h，當(dāng)達(dá)到酒精度0.5-10％(vol)時，終止發(fā)酵，過濾后80-100℃滅菌5-30min，冷卻至室溫，加入0.1-20％醋酸桿菌和5-50ppm澄清酶制劑在25-40℃的溫度下動態(tài)通風(fēng)攪拌發(fā)酵24-144h，當(dāng)總酸≥3.0g/100ml或者發(fā)酵超過144h時，終止發(fā)酵，過濾后80-100℃滅菌5-30min，過濾得到酶促發(fā)酵紅茶汁，在10℃以下低溫或者常溫貯藏。綜上所述，實(shí)施例1-3制備的酶促發(fā)酵紅茶汁，對紅茶湯及制備的酶促發(fā)酵紅茶汁進(jìn)行指標(biāo)測定，見表1；可以說明本發(fā)明通過發(fā)酵的方式，能夠很好的提升紅茶汁的品質(zhì)，實(shí)施例3的方案為最佳方案；使用澄清酶制劑和澄清方法解決了茶渾濁問題，能夠有效解決發(fā)酵茶飲料中的永久渾濁或冷后渾現(xiàn)象，延長茶飲料的保存期，保護(hù)茶飲料的穩(wěn)定性。查閱資料發(fā)現(xiàn)，紅茶湯發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生葡萄糖—葡萄糖酸—葡萄糖醛酸—葡萄糖二酸—葡萄糖二酸-1,4-內(nèi)酯其中間產(chǎn)物均為解毒、抗癌的功能因子。產(chǎn)物之一是醋酸，是對健康非常有益的物質(zhì)。許多人認(rèn)為紅茶菌的解毒抗癌功能因子之一是葡萄糖醛酸,它是人體肝臟中最主要的解毒物質(zhì)之一，葡萄糖醛酸可與外源的毒素或人體代謝產(chǎn)生的內(nèi)源有毒物質(zhì)相結(jié)合,變成水溶性的葡萄糖苷酸,并一起排出體外,從而使可能引起身體各種病變的或己經(jīng)發(fā)生病變的毒素，被及時清除,起到防病和治病的良好效果表1指標(biāo)注：本發(fā)明中茶多酚的測定采用GB/T8313-2008測定，總酸含量的測定按照國標(biāo)GB12456-2008，糖度的測定參考GB/T2143-2008。以實(shí)施例3中制備的酶促發(fā)酵紅茶汁為例，實(shí)施例5-18進(jìn)行酶促發(fā)酵紅茶飲料的制備：實(shí)施例5-25將酶促發(fā)酵紅茶汁、茶濃縮汁、甜味劑、防腐劑、食用香精及水進(jìn)行攪拌混勻，過濾后80-100℃滅菌5-30min，冷卻至室溫后無菌灌裝，入庫低溫貯藏，即得；其中酶促發(fā)酵紅茶汁、茶濃縮汁、甜味劑、防腐劑、食用香精及水中的計量比按照表2-3實(shí)施。表2實(shí)施例5-11原料計量比注：數(shù)據(jù)單位為重量百分比(％)。表3實(shí)施例12-18原料計量比注：數(shù)據(jù)單位為重量百分比(％)。綜上所述，分別對實(shí)施例5—18制備的酶促發(fā)酵紅茶飲料，進(jìn)行感官品評-(進(jìn)行分組，實(shí)施例4—6為發(fā)酵紅茶飲料樣品1；實(shí)施例7—9為發(fā)酵紅茶飲料樣品2；實(shí)施例10—12為發(fā)酵紅茶飲料樣品3；實(shí)施例13—15為發(fā)酵紅茶飲料樣品4；實(shí)施例16—18為發(fā)酵紅茶飲料樣品5，見表4)，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表5，感官評分結(jié)果見表6。表4分組表5感官評分標(biāo)準(zhǔn)(滿分100分)表6感官評分結(jié)果樣品色澤氣味雜質(zhì)口感綜合評分發(fā)酵紅茶飲料樣品11818203793發(fā)酵紅茶飲料樣品21919193792發(fā)酵紅茶飲料樣品31919182884發(fā)酵紅茶飲料樣品41919172378發(fā)酵紅茶飲料樣品51919172075由表4-6可見，發(fā)酵紅茶飲料樣品1、2的風(fēng)味最佳。本發(fā)明采用紅茶汁或者其濃縮汁，優(yōu)化發(fā)酵紅茶飲料的風(fēng)味，使發(fā)酵水果味茶飲料不僅具有茶香飽滿，同時還具有發(fā)酵特有的風(fēng)味，最后又以柔和酸味以及醇厚茶味收尾。此外根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，茶飲料中的茶多酚含量應(yīng)≥300mg/kg，咖啡堿≥40mg/kg，含量應(yīng)經(jīng)測定，本發(fā)明的發(fā)酵紅茶飲料茶多酚控制在300-800mg/kg，咖啡堿控制在40-80mg/kg。從保健的角度看，發(fā)酵紅茶飲料含有一部分茶葉的浸出物——茶多酚、氨基酸、生物堿、茶多糖、維生素、微量元素等，還有隨著發(fā)酵產(chǎn)生的多種微生物的代謝產(chǎn)物——乙酸、乳酸、葡萄糖醛酸、D-葡萄糖二酸-1,4-內(nèi)酯、乙醇、蛋白質(zhì)等。賦予了發(fā)酵紅茶飲料調(diào)節(jié)人體酸堿平衡、提高人體免疫力,清理腸胃,促進(jìn)消化,降低血壓、血糖,防治心血管疾病和糖尿病,減少各種結(jié)石的發(fā)生,消毒解毒,防癌、抗癌的保健作用。對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點(diǎn)來看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個實(shí)施方式僅包含一個獨(dú)立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。當(dāng)前第1頁1 2 3