本發(fā)明涉及一種肉制品及其加工方法，特別是涉及一種預(yù)調(diào)理肉排及其加工方法。

背景技術(shù)：

帶骨肉排是深受消費(fèi)者喜愛的肉制品，但對(duì)原料的要求較高，肥肉過多肥膩，不含肥肉或肥肉過少則干硬或風(fēng)味不佳，因此需要發(fā)明一種新的工藝方法，可以豬、羊肉為原料，并充分利用分割碎肉、肥肉及肥脂，通過特有的配伍和工藝，將其重組制作為外形美觀、風(fēng)味獨(dú)特、口感佳的預(yù)調(diào)理肉排。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種質(zhì)構(gòu)合理、外形美觀、口感細(xì)嫩且風(fēng)味獨(dú)特的預(yù)調(diào)理肉排及其加工方法。

本發(fā)明提供的預(yù)調(diào)理肉排的加工方法包括如下步驟：

肉料分割及冷卻：取豬或羊屠宰后的帶骨肋排，以及豬或羊分割后的碎瘦肉，將肋排切割為塊狀，將碎瘦肉中較大的肉塊切為片狀，然后置于冷庫中冷卻排酸；取豬或羊分割后的豬肥肉或羊肥脂，裝入模具中壓實(shí)，入冷庫微凍；

輔料漿制備：按重量比2:2:1取海藻酸鈉、黃原膠和瓜爾豆膠，加入黃原膠、刺槐豆膠和海藻酸鈉總重量10～12倍的清水打漿制得輔料漿；

混合與滾揉：將冷卻排酸后的肋排用砍刀反復(fù)切剁，但不能使其上的肉與骨分離，將冷卻排酸后的碎瘦肉與微凍后的豬肥肉或羊肥脂切為片狀，接著將上述肉料與輔料漿一起放入混合機(jī)內(nèi)，真空攪拌混合后入滾揉機(jī)真空滾揉，所述輔料漿的加入量為肉料總重量的6～10％；

固型和腌制：將滾揉后的肋排置于模具中，肉面朝上，將混合均勻的碎瘦肉與豬肥肉或羊肥脂覆蓋于肋排上，入冷室腌制；

凍結(jié)、切割：將腌制固型后的肋排脫模，入冷凍室凍結(jié)，將凍結(jié)后的肋排切割為帶骨塊條；

調(diào)味與包裝：將帶骨塊條裹敷調(diào)味料后裝盒。

進(jìn)一步地，肉料分割及冷卻步驟中肉排和碎瘦肉冷卻排酸的溫度為0～2℃，時(shí)間5～8天；豬肥肉或羊脂的微凍溫度為-5～-6℃，時(shí)間2～4天。

進(jìn)一步地，混合與滾揉步驟中肉排、碎瘦肉、以及豬肥肉或羊脂的重量比為(3～6):(1～1.5):(1～1.5)，真空攪拌的時(shí)間為10-20min，攪拌室溫度為8～10℃；真空滾揉時(shí)間為6～8小時(shí)，滾揉室溫度為2～4℃。

進(jìn)一步地，固型和腌制步驟中腌制溫度為2～4℃，時(shí)間8～12小時(shí)。

進(jìn)一步地，凍結(jié)、切割步驟中凍結(jié)溫度為-10～-12℃，時(shí)間10～12小時(shí)。

進(jìn)一步地，調(diào)味與包裝步驟中的調(diào)味料為沙爹風(fēng)味調(diào)味料、咖喱風(fēng)味調(diào)味料、麻辣風(fēng)味調(diào)味料或五香風(fēng)味調(diào)味料，所述沙爹風(fēng)味調(diào)味料包括占肉料質(zhì)量3～4％的沙爹粉、1.5～2％的食鹽、1～1.5％的白糖和0.5～0.6％的雞精；所述咖喱風(fēng)味調(diào)味料包括占肉料質(zhì)量3～3.5％的咖喱粉、1.5～2％的食鹽、1～1.5％的白糖、0.5～0.6％的雞精和1～1.5％的辣椒粉；所述麻辣風(fēng)味調(diào)味料包括占肉料質(zhì)量2.0～2.5％的紅油豆瓣、2.0～2.5％的辣椒粉、1.5～2.0％的食鹽、1.0～1.5％的白糖、0.5～0.6％的雞精、1～1.2％的花椒粉和0.6～1.0％的胡椒粉；所述五香風(fēng)味調(diào)味料包括占肉料質(zhì)量1.0～1.5％的五香粉、1.5～2.0％的食鹽、1.0～1.5％的白糖、0.5～0.6％的雞精和0.5～0.6％的胡椒粉。

本發(fā)明還提供了由上述方法制得的預(yù)調(diào)理肉排。

本發(fā)明通過采用使肉料在真空狀態(tài)下混合、滾揉、以及在肉料混合、滾揉時(shí)加入天然粘接劑(輔料漿)和后續(xù)的固型工藝，可使碎瘦肉與肥肉(或肥脂)能有效的穩(wěn)定連接，再通過采用適當(dāng)?shù)姆嗜?或脂肪)、瘦肉比例，可使制得的預(yù)調(diào)理肉排的表面呈現(xiàn)良好的肥瘦相間的外觀，且具有良好的嚼感、質(zhì)構(gòu)和美味。另外，本發(fā)明采用在肉料混合、滾揉時(shí)加入天然粘接劑(輔料漿)，還可擴(kuò)展原料肉來源，有效提高畜禽屠宰分割的邊角碎肉及肥肉的利用率。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1 咖喱味預(yù)調(diào)理羊排

本實(shí)施例提供的預(yù)調(diào)理羊排的加工方法包括如下步驟：

(1)肉料分割及冷卻

取羊屠宰后的帶骨肋排，切除脊椎骨，切割為大塊；取羊分割后的碎羊肉，將碎羊肉中較大的肉塊切為片狀，然后置于0～2℃冷庫中冷卻排酸7天；

將羊分割后的羊肥脂裝入扁長方形模具中壓實(shí)，入冷庫微凍，微凍溫度為-6℃，時(shí)間3天；

(2)輔料漿配置

按重量比取輔料，加入輔料總量10倍的清水浸潤后放入打漿機(jī)中打漿制得輔料漿，所述輔料的組分及重量比為：海藻酸鈉2份、黃原膠2份、瓜爾豆膠1份；

(3)混合與滾揉

將冷卻排酸后的羊排(肋排)取出后，剔除羊排肉面的筋腱，并用砍刀反復(fù)切剁肉面，但不能使肉與骨分離，另將冷卻排酸后的碎羊肉與微凍后的羊肥脂切為片狀，接著將羊排、碎羊肉、羊肥脂與輔料漿一起放入混合機(jī)內(nèi)，真空攪拌混合后入滾揉機(jī)真空滾揉，所述羊排、碎羊肉、羊肥脂、輔料漿的重量比為5:2:2:1，攪拌時(shí)間為15min，攪拌室溫度8℃；滾揉時(shí)間為8小時(shí)，滾揉室溫度4℃；

(4)固型和腌制

將滾揉后的羊排置于模具中，肉面朝上，將混合均勻的碎羊肉與羊肥脂覆蓋于羊排上，抹平壓實(shí)，加蓋壓緊后入2℃的冷室中腌制12小時(shí)；

(5)凍結(jié)、切割

將腌制固型后的羊排脫模，入-12℃的冷凍室凍結(jié)10小時(shí)，將凍結(jié)后的羊排用肉排切割機(jī)切割為長條，每個(gè)肉條帶有1～2塊排骨，表面覆蓋有一層連接緊密、肥瘦相間的羊肉；

(6)調(diào)味與包裝

將羊排置于2～4℃的環(huán)境中，撒上并裹敷咖喱風(fēng)味調(diào)味料后裝盒，所述咖喱風(fēng)味調(diào)味料由占肉料總重量3.5％的咖喱粉、1.5％的食鹽，1.5％的白糖、0.5％的雞精和1.0％的辣椒粉組成；

(7)凍藏與調(diào)制食用

產(chǎn)品入冷庫在-18℃以下凍結(jié)貯藏，保存期1年以上，烹飪時(shí)取出直接煎炸、燒烤后即可食用。

實(shí)施例2 麻辣味預(yù)調(diào)理豬排

本實(shí)施例提供的預(yù)調(diào)理豬排的加工方法包括如下步驟：

(1)肉料分割及冷卻

取豬屠宰后的帶骨肋排，切除脊椎骨，切割為大塊；取豬分割后的碎瘦肉，將碎瘦肉中較大的肉塊切為片狀，然后置于0～2℃冷庫中冷卻排酸5天；

將豬分割后的豬肥肉裝入扁長方形模具中壓實(shí)，入冷庫微凍，微凍溫度為-5℃，時(shí)間2天；

(2)輔料漿配置

按重量比取輔料，加入輔料總量12倍的清水浸潤后放入打漿機(jī)中打漿制得輔料漿，所述輔料的組分及重量比為：海藻酸鈉2份、黃原膠2份、瓜爾豆膠1份；

(3)混合與滾揉

將冷卻排酸后的豬排(肋排)取出后，剔除豬排肉面的筋腱，并用砍刀反復(fù)切剁肉面，但不能使肉與骨分離，另將微凍后的豬肥肉切為片狀，稍大的碎瘦肉也要切為片狀，接著將豬排、碎瘦肉、豬肥肉與輔料漿一起放入混合機(jī)內(nèi)，真空攪拌混合后入滾揉機(jī)真空滾揉，所述豬排、碎瘦肉、豬肥肉、輔料漿的重量比為4:1:1:1.5，攪拌時(shí)間為20min，攪拌室溫度10℃；滾揉時(shí)間為6小時(shí)，滾揉室溫度2℃；

(4)固型和腌制

將滾揉后的豬排置于模具中，肉面朝上，將在滾揉機(jī)中混合均勻的碎瘦肉與豬肥肉覆蓋于豬排上，抹平壓實(shí)，加蓋壓緊后入4℃的冷室中腌制9小時(shí)；

(5)凍結(jié)、切割

將腌制固型后的豬排脫模，入-10℃的冷凍室凍結(jié)12小時(shí)，將凍結(jié)后的豬排用肉排切割機(jī)切割為長條，每個(gè)肉條帶有1～2塊排骨，表面覆蓋有一層連接緊密、肥瘦相間的豬肉；

(6)調(diào)味與包裝

將豬排置于2～4℃的環(huán)境中，撒上并裹敷麻辣風(fēng)味調(diào)味料后裝盒，所述麻辣風(fēng)味調(diào)味料由占肉料總重量2.0％的紅油豆瓣、2.5％的辣椒粉、1.5％的食鹽、1.0％的白糖、0.5％的雞精、1％的花椒粉和0.7％的胡椒粉組成；

(7)凍藏與調(diào)制食用

產(chǎn)品入冷庫在-18℃以下凍結(jié)貯藏，保存期1年以上，烹飪時(shí)取出直接煎炸、燒烤后即可食用。