本發(fā)明涉及肉類食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種特色豬肉脯及其制作方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)有技術(shù)中的各種豬肉脯的制作過程大致相同，大都是包括了腌制、烘烤等程序，在這些程序過程中，具體的操作不一樣，制作出來的口味是完全不一樣的，如腌制時(shí)間不一樣，口味不一樣，切片大小以及薄厚對(duì)口味也有影響，而去除血酸和烘烤的工藝影響最大，血酸去除了可以有效改善豬肉脯的質(zhì)量和口感，更能延長產(chǎn)品的保鮮時(shí)間，使之不易變味。烘烤的工藝同樣至關(guān)重要，如果烘烤的時(shí)間以及溫度還有烘烤的方式不一樣，那么其成品的口味也是不同的，現(xiàn)有技術(shù)中制作出來的豬肉脯雖然在保持期內(nèi)都可以銷售，但普遍缺少嚼勁，也缺少剛出爐時(shí)那份特有的質(zhì)感和鮮美，本發(fā)明可以有效解決這些問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術(shù)中豬肉脯所存在的缺陷和問題，提供一種特色豬肉脯及其制作方法。

本發(fā)明為解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

特色豬肉脯的制作方法：

(1)、首先將新鮮豬后腿肉進(jìn)行修整，以剔除肥油及筋骨，然后進(jìn)行清洗；

(2)、將洗凈的純瘦肉通過切片機(jī)切成2-3毫米的薄片；

(3)、再次將切成的瘦肉薄片用清水浸泡1-3分鐘，使血水脫離生肉片，然后瀝干，以去除血酸；

(4)、根據(jù)需要的用量將肉稱重，并調(diào)制配料之后，一同放入專用的不銹鋼滾桶滾揉20-45分鐘，待配料與生肉片混合均勻后出鍋；

(5)、倒入專用的容器盤內(nèi)進(jìn)行密封醞釀24小時(shí)后取出；

(6)、再通過人工將腌制好的生肉片平鋪在竹篩盤上進(jìn)行撫平，然后裝入烤架，再將烤架推入烤箱內(nèi)，溫度調(diào)整90度，進(jìn)行烘烤3-4小時(shí)；

(7)、待烘烤時(shí)間過后，將烤架拉出放置冷卻間進(jìn)行冷卻成型；

(8)、再將半成品肉脯取出，采用專用的隧道烘烤機(jī)進(jìn)行第二道烘焙，將隧道烘烤機(jī)溫度分段調(diào)整，待達(dá)到設(shè)定的溫度時(shí)，將肉脯按順序依次放入烘烤機(jī)過火，烘烤機(jī)過火時(shí)間為5-15分鐘，當(dāng)烘烤機(jī)隧道內(nèi)的肉脯從另一端出來時(shí)就是肉脯成品了；

(9)、之后將肉脯成品再次放入冷卻間進(jìn)行降溫除濕。

所述的隧道烘烤機(jī)分段調(diào)整的溫度分別為：160度、180度、210度。

特色豬肉脯的配方：

以豬后腿肉為主要原料，輔料為：白砂糖、食鹽、味精、食用油、魚露、醬油、海藻糖、香辛料以及食品添加劑。

所述的食品添加劑包括廣普I+G、脫氫乙酸鈉、D-抗壞血酸鈉、乙基麥芽酚、紅曲紅。

本發(fā)明的有益效果是：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的特色豬肉脯選用新鮮豬后腿肉基材，經(jīng)過剔除肥油及筋骨、將精瘦肉切成薄片、洗凈肉片中血水去除血酸、拌料腌制、攤篩鋪平、中溫烘烤成型、冷卻出爐、再次高溫烘焙、冷卻殺菌、切片密封包裝等程序后完成制作，該豬肉脯最大的特點(diǎn)是肉質(zhì)鮮美有嚼勁、唇齒留香令人回味無窮，既保存了原料本身的營養(yǎng)成分，也延長了產(chǎn)品的保持期，市場前景良好。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的一種特色豬肉脯的制作方法：

(1)、首先將新鮮豬后腿肉進(jìn)行修整，以剔除肥油及筋骨，然后進(jìn)行清洗，將豬后腿肉上的臟東西清除干凈；

(2)、將洗凈的純瘦肉通過切片機(jī)切成2-3毫米的薄片，這樣便于烘烤入味；

(3)、再次將切成的瘦肉薄片用清水浸泡1-3分鐘，將生肉片中的血水沖洗干凈并進(jìn)行瀝干，以去除血酸，只有在薄片狀態(tài)下的瘦肉進(jìn)行清洗才能達(dá)到去除血酸的效果；

(4)、根據(jù)需要的用量將肉稱重，并調(diào)制配料之后，一同放入專用的不銹鋼滾桶滾揉20-45分鐘，待配料與生肉片混合均勻后出鍋；

(5)、倒入專用的容器盤內(nèi)進(jìn)行密封醞釀24小時(shí)后取出；

(6)、再通過人工將腌制好的生肉片平鋪在竹篩盤上進(jìn)行撫平，然后裝入烤架，再將烤架推入烤箱內(nèi)，溫度調(diào)整90度，進(jìn)行烘烤3-4小時(shí)，這是第一次烘烤，一般稱為中溫烘烤；

(7)、待烘烤時(shí)間過后，將烤架拉出放置冷卻間進(jìn)行冷卻成型；

(8)、再將半成品肉脯取出，采用專用的隧道烘烤機(jī)進(jìn)行第二道烘焙，將隧道烘烤機(jī)溫度分段調(diào)整，分三段，分別為160度、180度、210度，即隧道烘烤機(jī)是分三段不同溫度進(jìn)行流水線式的烘烤，待達(dá)到設(shè)定的溫度時(shí)，將肉脯按順序依次放入烘烤機(jī)過火，烘烤機(jī)過火時(shí)間為5-15分鐘，當(dāng)烘烤機(jī)隧道內(nèi)的肉脯從另一端出來時(shí)就是肉脯成品了，從烘烤機(jī)一端的隧道進(jìn)入，到另一端出來，實(shí)際是經(jīng)過三個(gè)不同溫度的烘烤過程，通過這道工序可以把肉脯的底味激發(fā)出來，具有更好的肉質(zhì)口感；

(9)、由于高溫狀態(tài)下肉脯容易吸濕回潮，因此必須及時(shí)進(jìn)行降溫除濕，將肉脯成品再次放入冷卻間進(jìn)行降溫除濕以及冷卻殺菌，然后再進(jìn)行切片密封包裝，就完成了特色豬肉脯的制作過程。

特色豬肉脯的配方：

以豬后腿肉為主要原料，輔料為：白砂糖、食鹽、味精、食用油、魚露、醬油、海藻糖、香辛料以及食品添加劑。食品添加劑包括廣普I+G、脫氫乙酸鈉、D-抗壞血酸鈉、乙基麥芽酚、紅曲紅。

綜上所述，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的特色豬肉脯選用新鮮豬后腿肉基材，經(jīng)過剔除肥油及筋骨、將精瘦肉切成薄片、洗凈肉片中血水去除血酸、拌料腌制、攤篩鋪平、中溫烘烤成型、冷卻出爐、再次高溫烘焙、冷卻殺菌、切片密封包裝等程序后完成制作，該豬肉脯最大的特點(diǎn)是肉質(zhì)鮮美有嚼勁、唇齒留香令人回味無窮，既保存了原料本身的營養(yǎng)成分，也延長了產(chǎn)品的保持期，市場前景良好。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例已對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了說明性而非限制性的描述，但應(yīng)理解，在不脫離由權(quán)利要求所限定的相關(guān)保護(hù)范圍的情況下，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以做出變更和/或修改。