本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種五香味牛肉干及其制備方法。

背景技術(shù)：

牛肉干一般是用黃牛肉和其他調(diào)料一起腌制而成的肉干，我國傳統(tǒng)的牛肉干具有體積小、便于攜帶的特點(diǎn)，因其具有貯存期長、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的喜愛，但是傳統(tǒng)牛肉干存在感官品質(zhì)難以控制、口感較硬不適于老年人咀嚼等缺點(diǎn)，而且傳統(tǒng)的牛肉干加工過程中水分的含量控制不當(dāng)，很容易導(dǎo)致制備出的牛肉干質(zhì)量較差，甚至出現(xiàn)發(fā)霉的情況，為此本發(fā)明人通過大量的實(shí)驗(yàn)和研究，針對(duì)傳統(tǒng)牛肉干感官質(zhì)量缺陷的問題，提出了一種五香味牛肉干及其制備方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種五香味牛肉干及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)的：

一種五香味牛肉干，它由以下重量份原料制成：鮮牛肉900-1100份、芝麻20-30份、味精2-6份、醬油4-8份、菜籽油50-70份、食鹽10-20份、蜂蜜4-10份、白砂糖50-60份、香料10-16份、生姜10-20份。

所述五香味牛肉干由以下重量份原料制成：鮮牛肉950-1050份、芝麻22-28份、味精3-5份、醬油5-7份、菜籽油55-65份、食鹽12-18份、蜂蜜6-8份、白砂糖52-58份、香料12-14份、生姜12-18份。

所述五香味牛肉干由以下重量份原料制成：鮮牛肉1000份、芝麻25份、味精4份、醬油6份、菜籽油60份、食鹽15份、蜂蜜7份、白砂糖55份、香料13份、生姜15份。

所述香料是由八角、陳皮、桂皮、桂葉、花椒按照質(zhì)量比為等比的比例混合而成。

本發(fā)明還提供了上述五香味牛肉干的制備方法，該方法包括以下步驟：

a、牛肉處理：將鮮牛肉切塊后與水按照質(zhì)量比為4：5比例放入水中并加入50-100g的白酒浸泡3-4h；

b、熱燙處理：將浸泡完成的牛肉取出與生姜混合后，放入清水中，控制水溫為90-92℃煮1.5-2h，將牛肉煮至七成熟后撈出冷卻，過濾出湯汁待用；

c、做型：將冷卻完成后的肉塊按照需求切片或者切條即可；

d、調(diào)配：將菜籽油、芝麻、味精、醬油、食鹽、蜂蜜、白砂糖、香料混合均勻后得到混合配料；

e、炒制：取步驟c中過濾出的湯汁放入鍋中，加入混合配料混合均勻，再加入做好型的牛肉進(jìn)行炒制處理后放入烘篩上，控制溫度為80-100℃，烘制3-5h；

f、成品：將烘干的牛肉進(jìn)行滅菌處理后得到五香味牛肉干成品。

所述步驟e中的炒制處理分為三個(gè)階段，第一階段的炒制溫度為100℃，炒制時(shí)間為50-60min，第二階段的炒制溫度為85℃，炒制時(shí)間為60-120min，第三階段的炒制溫度為60℃，炒制時(shí)間為60-120min。

所述步驟f中的滅菌處理分為二個(gè)階段，第一階段是將烘干的牛肉在溫度為120℃的溫度下滅菌10min。第二階段是牛肉干經(jīng)包裝后在溫度為120℃的溫度下處理20min。

本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明制備出的牛肉干水分得到了良好的控制，不會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉的情況，而且其感官品質(zhì)得到了極大的提升，無論是從外觀上還是口感上都能夠適于各個(gè)年齡階段的消費(fèi)者食用，本五香味牛肉干具有口感酥嫩、風(fēng)味獨(dú)特、方便攜帶、肉質(zhì)爽口的特點(diǎn)，而且本五香味牛肉干的制備方法簡單、易操作、有效的克服了傳統(tǒng)技術(shù)在制備牛肉干過程中水分控制困難的問題，是一種上佳的牛肉干制備方法。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步描述，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。

實(shí)施例一

配方：鮮牛肉900份、芝麻20份、味精2份、醬油4份、菜籽油50份、食鹽10份、蜂蜜4份、白砂糖50份、香料10份、生姜10份。

制備方法：

a、牛肉處理：將鮮牛肉切塊后與水按照質(zhì)量比為4：5比例放入水中并加入50g的白酒浸泡3h；

b、熱燙處理：將浸泡完成的牛肉取出與生姜混合后，放入清水中，控制水溫為90℃煮1.5h，將牛肉煮至七成熟后撈出冷卻，過濾出湯汁待用；

c、做型：將冷卻完成后的肉塊按照需求切片或者切條即可；

d、調(diào)配：將菜籽油、芝麻、味精、醬油、食鹽、蜂蜜、白砂糖、香料混合均勻后得到混合配料；

e、炒制：取步驟c中過濾出的湯汁放入鍋中，加入混合配料混合均勻，再加入做好型的牛肉進(jìn)行炒制處理，炒制處理分為三個(gè)階段，第一階段的炒制溫度為100℃，炒制時(shí)間為50min，第二階段的炒制溫度為85℃，炒制時(shí)間為60min，第三階段的炒制溫度為60℃，炒制時(shí)間為60min，后放入烘篩上，控制溫度為80℃，烘制3h；

f、成品：將烘干的牛肉進(jìn)行滅菌處理后得到五香味牛肉干成品，滅菌處理分為二個(gè)階段，第一階段是將烘干的牛肉在溫度為120℃的溫度下滅菌10min。第二階段是牛肉干經(jīng)包裝后在溫度為120℃的溫度下處理20min。

實(shí)施例二

配方：鮮牛肉1100份、芝麻30份、味精6份、醬油8份、菜籽油70份、食鹽20份、蜂蜜10份、白砂糖60份、香料16份、生姜20份。

制備方法：

a、牛肉處理：將鮮牛肉切塊后與水按照質(zhì)量比為4：5比例放入水中并加入100g的白酒浸泡4h；

b、熱燙處理：將浸泡完成的牛肉取出與生姜混合后，放入清水中，控制水溫為92℃煮2h，將牛肉煮至七成熟后撈出冷卻，過濾出湯汁待用；

c、做型：將冷卻完成后的肉塊按照需求切片或者切條即可；

d、調(diào)配：將菜籽油、芝麻、味精、醬油、食鹽、蜂蜜、白砂糖、香料混合均勻后得到混合配料；

e、炒制：取步驟c中過濾出的湯汁放入鍋中，加入混合配料混合均勻，再加入做好型的牛肉進(jìn)行炒制處理，炒制處理分為三個(gè)階段，第一階段的炒制溫度為100℃，炒制時(shí)間為60min，第二階段的炒制溫度為85℃，炒制時(shí)間為120min，第三階段的炒制溫度為60℃，炒制時(shí)間為120min，后放入烘篩上，控制溫度為100℃，烘制5h；

f、成品：將烘干的牛肉進(jìn)行滅菌處理后得到五香味牛肉干成品，滅菌處理分為二個(gè)階段，第一階段是將烘干的牛肉在溫度為120℃的溫度下滅菌10min。第二階段是牛肉干經(jīng)包裝后在溫度為120℃的溫度下處理20min。

實(shí)施例三

配方：鮮牛肉950份、芝麻22份、味精3份、醬油5份、菜籽油55份、食鹽12份、蜂蜜6份、白砂糖52份、香料12份、生姜12份。

制備方法：

a、牛肉處理：將鮮牛肉切塊后與水按照質(zhì)量比為4：5比例放入水中并加入50g的白酒浸泡3h；

b、熱燙處理：將浸泡完成的牛肉取出與生姜混合后，放入清水中，控制水溫為90℃煮1.5h，將牛肉煮至七成熟后撈出冷卻，過濾出湯汁待用；

c、做型：將冷卻完成后的肉塊按照需求切片或者切條即可；

d、調(diào)配：將菜籽油、芝麻、味精、醬油、食鹽、蜂蜜、白砂糖、香料混合均勻后得到混合配料；

e、炒制：取步驟c中過濾出的湯汁放入鍋中，加入混合配料混合均勻，再加入做好型的牛肉進(jìn)行炒制處理，炒制處理分為三個(gè)階段，第一階段的炒制溫度為100℃，炒制時(shí)間為50min，第二階段的炒制溫度為85℃，炒制時(shí)間為60min，第三階段的炒制溫度為60℃，炒制時(shí)間為60min，后放入烘篩上，控制溫度為80℃，烘制3h；

f、成品：將烘干的牛肉進(jìn)行滅菌處理后得到五香味牛肉干成品，滅菌處理分為二個(gè)階段，第一階段是將烘干的牛肉在溫度為120℃的溫度下滅菌10min。第二階段是牛肉干經(jīng)包裝后在溫度為120℃的溫度下處理20min。

實(shí)施例四

配方：鮮牛肉1050份、芝麻28份、味精5份、醬油7份、菜籽油65份、食鹽18份、蜂蜜8份、白砂糖58份、香料14份、生姜18份。

制備方法：

a、牛肉處理：將鮮牛肉切塊后與水按照質(zhì)量比為4：5比例放入水中并加入100g的白酒浸泡4h；

b、熱燙處理：將浸泡完成的牛肉取出與生姜混合后，放入清水中，控制水溫為92℃煮2h，將牛肉煮至七成熟后撈出冷卻，過濾出湯汁待用；

c、做型：將冷卻完成后的肉塊按照需求切片或者切條即可；

d、調(diào)配：將菜籽油、芝麻、味精、醬油、食鹽、蜂蜜、白砂糖、香料混合均勻后得到混合配料；

e、炒制：取步驟c中過濾出的湯汁放入鍋中，加入混合配料混合均勻，再加入做好型的牛肉進(jìn)行炒制處理，炒制處理分為三個(gè)階段，第一階段的炒制溫度為100℃，炒制時(shí)間為60min，第二階段的炒制溫度為85℃，炒制時(shí)間為120min，第三階段的炒制溫度為60℃，炒制時(shí)間為120min，后放入烘篩上，控制溫度為100℃，烘制5h；

f、成品：將烘干的牛肉進(jìn)行滅菌處理后得到五香味牛肉干成品，滅菌處理分為二個(gè)階段，第一階段是將烘干的牛肉在溫度為120℃的溫度下滅菌10min。第二階段是牛肉干經(jīng)包裝后在溫度為120℃的溫度下處理20min。

實(shí)施例五

配方：鮮牛肉1000份、芝麻25份、味精4份、醬油6份、菜籽油60份、食鹽15份、蜂蜜7份、白砂糖55份、香料13份、生姜15份。

制備方法：

a、牛肉處理：將鮮牛肉切塊后與水按照質(zhì)量比為4：5比例放入水中并加入75g的白酒浸泡3.5h；

b、熱燙處理：將浸泡完成的牛肉取出與生姜混合后，放入清水中，控制水溫為91℃煮1.75h，將牛肉煮至七成熟后撈出冷卻，過濾出湯汁待用；

c、做型：將冷卻完成后的肉塊按照需求切片或者切條即可；

d、調(diào)配：將菜籽油、芝麻、味精、醬油、食鹽、蜂蜜、白砂糖、香料混合均勻后得到混合配料；

e、炒制：取步驟c中過濾出的湯汁放入鍋中，加入混合配料混合均勻，再加入做好型的牛肉進(jìn)行炒制處理，炒制處理分為三個(gè)階段，第一階段的炒制溫度為100℃，炒制時(shí)間為55min，第二階段的炒制溫度為85℃，炒制時(shí)間為90min，第三階段的炒制溫度為60℃，炒制時(shí)間為90min，后放入烘篩上，控制溫度為90℃，烘制4h；

f、成品：將烘干的牛肉進(jìn)行滅菌處理后得到五香味牛肉干成品，滅菌處理分為二個(gè)階段，第一階段是將烘干的牛肉在溫度為120℃的溫度下滅菌10min。第二階段是牛肉干經(jīng)包裝后在溫度為120℃的溫度下處理20min。