專利名稱：食用肉類用改良劑及使用該食用肉類用改良劑的食用肉類加工食品的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于動物肉、魚貝類等的食用肉類用改良劑和使用該食用肉類用改良劑的品質(zhì)得到改良的食用肉類加工食品的制造方法。更具體地說，涉及這樣一種用于動物肉及魚貝類等的食用肉類用改良劑及使用該食用肉類用改良劑的食用肉類加工食品的制造方法，該食用肉類用改良劑具有抑制在蒸、烤、油煎等加熱工序或保存時發(fā)生的產(chǎn)出率低、口感硬化以及味道變壞的效果，其目的在于，即使在常溫、冷藏或冷凍狀態(tài)下保存24小時以上，與傳統(tǒng)技術(shù)相比也能夠使品質(zhì)劣化少，并能保持多汁、柔軟的口感、纖維感和味道。
背景技術(shù)：
牛、豬、雞等畜禽肉及淡、海水魚及甲殼類、貝類等魚貝類的食用肉類加工食品最好產(chǎn)出率好、柔軟且多汁、口感柔軟、味道鮮美。但現(xiàn)狀是，目前正在流通的食用肉類加工食品的產(chǎn)出率、口感和味道不能令人完全滿意。這些加工食品在便利店或超市等出售。便利店或超市等出售的食用肉類、魚貝類加工制品主要是在中央廚房等進(jìn)行預(yù)處理和大量烹調(diào)的。由于在該種烹調(diào)時的加熱工序(蒸、烤、油煎等)中，食用肉類及魚貝類中被認(rèn)為是美味的肉汁流失，往往得到產(chǎn)出率低、硬、筋樣感覺、缺乏多汁和柔軟口感的難吃的肉。此外，另一個現(xiàn)狀是，由于要從中央廚房運送到商店，從而超過時間而不能美味地品嘗食品，口感和味道下降且產(chǎn)出率也不好，這些不足之處的改善成為目前需要解決的問題。
使畜肉、魚貝類加工食品即使經(jīng)過一段時間，仍然產(chǎn)出率良好、多汁及有柔軟感，具有鮮美口感和味道等，作為這樣的防止品質(zhì)劣化的對策，人們已經(jīng)作了很多探討。例如，已知有(1)用堿性制劑(磷酸鹽類、碳酸鹽類)等單獨或組合進(jìn)行改性的方法(日本特開平4-36167號公報、日本特開平11-200823號公報、日本特許第2568946號公報)、(2)通過單獨或組合使用谷胱甘肽制劑等進(jìn)行改性的方法(日本特開昭61-239862號公報、日本特開平10-4935號公報、日本特開平6-141805號公報)、(3)摻入乳化劑進(jìn)行改性的方法(特開平8-276074號公報)、(4)摻入酶酶制劑(蛋白質(zhì)分解酶酶等)進(jìn)行改性的方法(日本特開平5-276899號公報、日本特開平5-284944號公報)、及(5)將上述方法進(jìn)行組合等利用它們各自的特性發(fā)現(xiàn)其效果的方法等。
但是，現(xiàn)狀是，無論哪一個方法也無法得到具有充分的產(chǎn)出率、口感及味道的綜合改性效果。用(1)的堿性制劑的方法，雖然對提高產(chǎn)出率有效，但是存在體內(nèi)鈣會由于磷酸鹽而排出的問題，口感會像火腿般缺乏纖維感而不好吃，而且，經(jīng)過一段時間有時發(fā)生口感變硬及產(chǎn)生異味(主要是苦味、澀味)。(2)的單獨用谷胱甘肽的方法，雖然產(chǎn)出率提高，但肉質(zhì)硬、有酵母異味，不具有綜合效果，且保存時會劣化。又，用與蛋白酶的混合制劑的話，主要是用蛋白酶使肉質(zhì)柔軟，卻沒有提高產(chǎn)出率的效果，保存時口感、味道會劣化。(3)有酶制劑的穩(wěn)定性很難確保并且添加量幅度小、品質(zhì)變得不穩(wěn)定，且有經(jīng)過一段時間肉質(zhì)變硬、品質(zhì)劣化的問題。(4)的乳化劑是涂在肉質(zhì)的表面上，烹調(diào)后表面缺乏柔軟性。作為(5)的例子，有含堿金屬氯化物和堿金屬碳酸鹽及/或堿金屬碳酸氫鹽的食用肉類改質(zhì)劑(特開平10-370923號公報)。檢查其添加效果，發(fā)現(xiàn)口感和味道隨著時間而老化、制成時的功能(食用肉類的口感和味道的平衡)被損壞，多汁感和肉的柔軟感下降。如上所述，雖然有很多現(xiàn)有的技術(shù)且比起不處理有一點效果，但是還需要有具有改善口感和味道的改性效果的優(yōu)異素材或有效率的改性方法。
本發(fā)明人為解決這些問題進(jìn)行各種各樣的研究，早先發(fā)現(xiàn)了可以使用含有鎂的烤鹽達(dá)成不含磷酸鹽且產(chǎn)出率、味道好的食用肉類用改良劑，提出了申請?zhí)枮樘卦?002-11173號的專利申請，本發(fā)明是對其進(jìn)行了進(jìn)一步改良的發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在開發(fā)一種不使用有鈣溶出問題的磷酸鹽的食用肉類用改性劑，其目的在于，提供一種在畜肉、魚貝類等食用肉類中添加處理時，加熱過程中不會發(fā)生口感柔軟和多汁感的下降、味道的劣化、以及特別是產(chǎn)出率的低下，特別是，加熱烹調(diào)后即使在常溫、冷藏或冷凍狀態(tài)下保存24小時，仍然產(chǎn)出率好、口感、味道好的食用肉類加工食品。這里的味道不是指通過其他調(diào)料調(diào)理出的味道，而是指通過本發(fā)明的改良劑自身的處理而產(chǎn)生的綜合了食用肉類本來的味道、風(fēng)味、口感的美味。
本發(fā)明人為達(dá)到上述目的而反復(fù)進(jìn)行刻苦研究的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)用烤鹽和含谷胱甘肽的酵母的提取液可使產(chǎn)出率提高10-15％，得到顯著的改善效果，而且這種效果是緣于烤鹽中所含的鎂和酵母提取液中所含的谷胱甘肽。進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，以此為基礎(chǔ)，適量添加糖醇、酯化或醚化加工淀粉和精氨酸而成的改性劑，單獨使用或添加在其他調(diào)味液中使其溶解或分散，經(jīng)過一定時間的浸漬、翻滾涂覆(tumbling)、注射等預(yù)處理工序，再通過蒸、烤、油煎等加熱工序進(jìn)行處理或冷凍保存后再通過的加熱工序進(jìn)行處理，比起以往的方法，能夠有效地能夠提高產(chǎn)出率，而且能夠改善食用肉類加工制品的口感、味道，尤其不會發(fā)生使用堿性劑引起的像火腿般不美味的口感以及苦味和澀味，能夠提高作業(yè)效率等驚人效果，由此完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明的第1發(fā)明為一種食用肉類用改良劑，其特征在于，它包含1重量份的烤鹽、0.001～0.1重量份的谷胱甘肽、2.5～5.5重量份的糖醇以及1.0～2.5重量份淀粉的酯化或/及醚化的淀粉衍生物；所述烤鹽中，相對于氯化鈉，鎂含量為0.02～0.7重量份。
第2發(fā)明在第1發(fā)明所述的食用肉類用改良劑中，所述谷胱甘肽來自含谷胱甘肽的酵母提取液。
第3發(fā)明是在第1及2發(fā)明所述的食用肉類用改良劑中，含有0.2～1.5重量份的精氨酸。
第4發(fā)明是在第1及2發(fā)明所述的食用肉類用改良劑中，含有0.3～1.3重量份的有機(jī)酸鹽。
第5發(fā)明是一種品質(zhì)改良的食用肉類加工食品的制造方法，其特征在于，將上述第1～3發(fā)明所述的食用肉類用改良劑中的的谷胱甘肽直接或在溶液狀態(tài)下添加到食用肉類中，使其相對于食用肉類，為0.002～0.15重量％，提供給選自浸漬、翻滾涂覆和注射中的一種以上的處理。
第6發(fā)明是在第5發(fā)明所述的食用肉類加工食品的制造方法中，將第1～3發(fā)明所述的食用肉類用改良劑與其他調(diào)料一起添加。
具體實施例方式
下面通過較佳實施例進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明。本發(fā)明中所述的食用肉類是牛、豬、雞等禽畜肉和一般食用的淡、海水魚、貝類、甲殼類等魚貝類的可以食用的肉部。本發(fā)明中所述的食用肉類加工食品是，用本發(fā)明的食用肉類用改良劑進(jìn)行預(yù)處理、就此保存而在食用時再加熱烹調(diào)的食品、或預(yù)處理后加熱烹調(diào)，常溫、冷藏或冷凍下流通的食品。
本發(fā)明的烤鹽是，相對于氯化鈉，含有鎂0.025～0.7重量份，最好是0.05～0.5重量份的，可以當(dāng)作食鹽用的即可，尤其是在300～600℃、最好是在400～550℃焙燒過的，由于其能改善味道、并提高食用肉類用改良劑自身物性的操作性，故更理想。該烤鹽可以通過焙燒氯化鈉和氯化鎂的混合物而成，也可以通過將濃縮海水的礦物成分調(diào)制得到的鎂和氯化鈉一起焙燒制而成。氯化鈉與鎂的比例為上述范疇的烤鹽包含在本發(fā)明中。相對于氯化鈉，鎂的比例在0.025重量份以下則無效果，在0.7重量份以上則會發(fā)生苦味，故不適宜。
本發(fā)明的食用肉類用改良劑中的烤鹽的含有量，不添加賦形劑等的話，大致可調(diào)制至10～20重量％。它可以就這樣使用，也可以添加適量賦形劑或其他調(diào)料，調(diào)制為易于使用的鹽濃度。一般鹽的濃度調(diào)制為5～15重量％，這樣容易操作。其原因是，當(dāng)0.5～10重量％的鹽被添加到作為原料的生食用肉類中時，相對于食用肉類的鹽濃度就為0.025～1.5重量％，作為改良劑使用最容易。在本發(fā)明的食用肉類用改良劑相對于肉的食鹽濃度為0.025～1.5重量％，較佳為0.2～1.0重量％。少于0.025重量％就沒有效果，超過1.5重量％，則會產(chǎn)生咸味，食用肉類或魚貝類加工制品的味道就會降低，不理想。
本發(fā)明的谷胱甘肽可以利用還原型的谷胱甘肽自身或谷胱甘肽制劑。從天然物中提取時，以含谷胱甘肽的酵母提取液為佳。含谷胱甘肽的酵母提取液是指含有食品、天然物中廣泛存在的谷胱甘肽1重量％以上的酵母提取液。從上述酵母提取液供給谷胱甘肽時，只要酵母提取液中的谷胱甘肽在1重量％以上，就能夠發(fā)揮效果而不會發(fā)生酵母異味。對于酵母提取液中的谷胱甘肽含量的上限，沒有特別的規(guī)定，但谷胱甘肽的含量大約為20重量％的已為大家所知，含大約5～10重量％的高含量谷胱甘肽的酵母提取液市面上也有售，可以從中選擇適宜的。當(dāng)然，用已知的方法，培養(yǎng)酵母，制造高濃度的谷胱甘肽也沒關(guān)系。谷胱甘肽的含量越多，越可以減少含谷胱甘肽的酵母提取液的添加量，降低酵母異味的發(fā)生。
本發(fā)明的食用肉類用改良劑中所含的谷胱甘肽，相對于1重量份烤鹽，為0.001～0.1重量份，最好是0.01～0.05重量份。在0.001重量份以下，不會出現(xiàn)想要的結(jié)果，超過0.05重量份，則雖在產(chǎn)出率上發(fā)揮效果，但使食用肉類制品有不自然的著色和不理想的風(fēng)味，不理想。用含谷胱甘肽的酵母提取液時，作為谷胱甘肽，最好在上述范圍內(nèi)添加。谷胱甘肽相對于食用肉類的添加量為0.002～0.15重量％，理想的是0.005～0.1重量％。
本發(fā)明中所述的糖醇是氫化以麥芽糖糖漿和低聚糖為主要成分的淀粉糖化物而得到的還原麥芽糖粉末以及還原淀粉糖化物。還原麥芽糖粉末與還原淀粉糖化物的比例為20～80重量％即可，糖醇添加量相對于1重量份烤鹽，為2.5～5.5重量份即可，相對于生原料(食用肉類、魚貝類)為0.2～8.0重量％，最好為0.6～6.0重量％。添加量相對于原料不到0.2重量％，則得不到本發(fā)明的添加效果，而添加量超過8.0重量％，則會給食用肉類、魚貝類制品本身帶來不自然的甜味，不理想。
本發(fā)明中所述的加工淀粉，是指以馬鈴薯淀粉及木薯粉或玉米淀粉為主要成分，酯化·醚化所得到的淀粉。加工淀粉添加量相對于烤鹽，為1.0～2.5重量份，理想的是為1.0～2.0重量份，相對于生原料(食用肉類、魚貝類)，以0.05～3.5重量％為宜。添加量相對于原料不到0.05重量％，則得不到本發(fā)明的添加效果，而添加量超過1.5重量％，則會給食用肉類、魚貝類制品自身帶來不自然的口感(淀粉般干巴巴感)，故不適宜。
理想的是，在本發(fā)明的食用肉類用改良劑中再添加精氨酸。精氨酸添加量相對于烤鹽1重量份，為0.2～1.5重量份，以0.3～1.0重量份為宜。添加量不到0.2重量％，則得不到本發(fā)明的添加效果，而添加量超過1.5重量％，則會給食用肉類加工制品自身帶來不自然的鮮味、甜味、苦味，不理想。作為其它的調(diào)味料，首選鮮味調(diào)味料，根據(jù)目的，可以適宜地使用醬油、沙司、香辛料等給制品添加口味和風(fēng)味。
最好在本發(fā)明的食用肉類用改良劑中再添加有機(jī)酸鹽。有機(jī)酸鹽可以適當(dāng)?shù)貜挠糜谡{(diào)味料、酸味料的食物添加物中選出。例如，可以選擇檸檬酸、酒石酸、富馬酸、醋酸等的鹽中的一種以上。本發(fā)明最適合的是以檸檬酸鹽為主體的有機(jī)酸鹽。有機(jī)酸鹽類的添加量相對1重量份的烤鹽，為0.3～1.3重量份，較佳為0.5～1.0重量份。添加量不滿0.3重量份，則得不到本發(fā)明的添加效果，添加量超過1.3重量份，則會給食用肉類加工制品帶來不自然的酸味，不理想。
考慮到實際操作的方便，本發(fā)明的食用肉類用改良劑是以烤鹽為基準(zhǔn)進(jìn)行配制的。改良劑的食鹽濃度可以根據(jù)所需食用肉類加工食品的味道和作業(yè)的方法適當(dāng)?shù)卦O(shè)定在上述配制比例的范圍內(nèi)。配制在這個范圍內(nèi)的改良劑都可以很好地發(fā)揮本發(fā)明的效果。當(dāng)然，如果是不妨礙本發(fā)明效果的，可以自由添加賦形劑或調(diào)味料。
本發(fā)明的食用肉類用改良劑的形態(tài)、使用方法沒有特別的限定。例如，加在自來水中溶解混合或加在預(yù)處理時調(diào)味用的調(diào)味液中。這里的自來水或調(diào)味液的量從經(jīng)濟(jì)有效的觀點出發(fā)可以任意地選擇，但通常相對于1重量份的食用肉類，較佳為0.01～1.5重量份。由于本發(fā)明的改性劑含食鹽，在調(diào)味液中含食鹽的場合，當(dāng)然有必要充分地注意食用肉類加工食品的最終食鹽濃度。在預(yù)處理時，可以使用浸漬、翻滾涂覆和注射等公知方法。浸漬的溫度、時間等根據(jù)食用肉類的種類、形狀而變化，通常在1～10℃，處理30分鐘到24小時，這些本行業(yè)人員可以適當(dāng)?shù)剡x擇。
作為本發(fā)明的食用肉類、魚貝類品質(zhì)改良劑或使用品質(zhì)改良劑的食用肉類、魚貝類制品的流通形態(tài)、(1)作為食用肉類用改性劑流通；(2)向作為生原料的畜肉、魚貝類的食用肉類中單獨添加食用肉類用改性劑或在調(diào)味液中添加食用肉類用改性劑，經(jīng)過浸漬·翻滾涂覆·注射等預(yù)處理后，在經(jīng)過蒸、烤、油煎等加熱處理后的狀態(tài)下流通；(3)向作為生原料的畜肉、魚貝類等的食用肉類中單獨添加食用肉類用改性劑或在調(diào)味液中添加食用肉類用改性劑，經(jīng)過浸漬·翻滾涂覆·注射等預(yù)處理后，冷藏或冷凍，流通。本發(fā)明的食用肉類用改良劑用于食用肉類的預(yù)處理中，能夠防止由于食用肉類、魚貝類的加熱調(diào)理而發(fā)生的味道的劣化、避免苦味、澀味發(fā)生、有效抑制由于脫水等而產(chǎn)生的品質(zhì)下降、保持產(chǎn)出率、使畜肉、魚肉等具有本來的口感和味道。
實施例以下通過實驗例進(jìn)一步說明本發(fā)明。以下所示的“％”全部是重量％。
(實驗例1)本發(fā)明中谷胱甘肽的效果將1000克除去了殼和頭的生蝦(25～30克/只)浸漬在通過將分別作為谷胱甘肽的(1)還原型谷胱甘肽(試劑)、(2)Torula酵母(Torula torulopisis)提取液(興人株式會社產(chǎn)品，含3％谷胱甘肽)溶解或分散在1000克自來水中而配制成的溶液中，使谷胱甘肽的量相對于生蝦，為0.01～0.2％，在8～10℃浸漬15小時。去除水液，裹上面衣，在170℃油炸4分鐘，將得到的蝦天波羅其放入密閉式保存容器中，在冰箱中保存24小時。剝?nèi)ッ嬉?，就其與生蝦的產(chǎn)出率以及味道進(jìn)行感官評價。結(jié)果表示于表1-1以及表1-2。從表1-1及表1-2中可以明白，谷胱甘肽濃度大約在0.005重量％就已經(jīng)發(fā)揮效果了。
表1-1(1)還原型谷胱甘肽

表1-2(2)Torula酵母提取液(含3％谷胱甘肽)

產(chǎn)出率＝油煎后的蝦重量(除去面衣)/預(yù)處理前的剝殼蝦重量×100(下同)(實驗例2)本發(fā)明中烤鹽和谷胱甘肽的添加效果將除去了殼和頭的生蝦(25～30克/尾)1000克浸漬在通過分別將30g的(A)氯化鈉、(B)含有98.5克氯化鈉和1.5克氯化鎂六水合物的混合物(含鎂0.18％)、(C)將(B)在電烤箱上以450℃焙燒2小時的產(chǎn)物(含鎂0.18％)或者(D)作為市面上銷售的烤鹽的由味之素株式會社制造的“瀬戸ほんじお焼き塩”(純正瀨戶烤鹽)(含鎂0.18％)、(D)(A)和高含量谷胱甘肽的酵母提取液(Torula酵母提取液，興人株式會社產(chǎn)品，含3％谷胱甘肽)的<p>可以看到通過本發(fā)明方法獲得的電子氣的電子遷移率稍低于通過表1的第二和第三條目中給出的比較方法獲得的電子氣的電子遷移率。但降低電子遷移率的因素明顯少于增加片電子濃度的因素。
表1的結(jié)果是使用圖6所示的層結(jié)構(gòu)獲得的。含鋁的氮化物層26是AlGaN層，其鋁摩爾分?jǐn)?shù)是0.1且厚度為20nm，并且緊接著生長AlGaN層之后被退火。GaN層在900℃的溫度時生長并具有1μm的厚度，盡管GaN層的生長溫度和其厚度都不會明顯影響所獲得的電子氣的電子濃度。
如所示，表1的第一行中的結(jié)果是使用880℃的退火溫度獲得的。對于現(xiàn)場退火步驟，退火溫度優(yōu)選在從800℃到1000℃的溫度范圍內(nèi)(盡管更高的退火溫度可用于外部退火步驟)。在現(xiàn)場退火步驟的情況中，已發(fā)現(xiàn)約880℃的退火溫度形成電子氣的最高片電子濃度，且使用明顯高于或低于880℃的退火溫度形成較低的片載流子濃度。在使用現(xiàn)場退火的情況下，退火溫度因此特別優(yōu)選為約880℃。
表1的第一行的結(jié)果是使用具有1分鐘持續(xù)時間的退火步驟而獲得的。退火步驟不限于該持續(xù)時間，且退火步驟的持續(xù)時間可短于或長于1分鐘。一般，退火溫度越高，所需的退火時間越短(對于現(xiàn)場和外部退火兩者都是)。
已發(fā)現(xiàn)退火步驟的較長持續(xù)時間導(dǎo)致和片載流子濃度的減小，且這可能是由于表面變粗糙的原因。因此，對于現(xiàn)場和外部退火來說，退火步驟的持續(xù)時間優(yōu)選小于1小時。在許多情況中，可以考慮短于1小時的退火時間。對于許多退火溫度，10分鐘或以下的退火時間，或者甚至2分鐘或以下，將提供較高的片載流子濃度。
表2示出了本發(fā)明的進(jìn)一步結(jié)果，對于外部退火含鋁的氮化物層26的情況(本例中，再次為AlyGa1-yN層)。
表2

分補(bǔ)充以糊精而調(diào)制成對照品F、G、H、I。為了易于操作和對比評價，烤鹽濃度統(tǒng)一成10％。
表3

(實施例2)用剝殼蝦進(jìn)行評價用實施例1中調(diào)制的改良劑A～D及對照品E～I(xiàn)，通過與實驗例1同樣的操作，浸漬處理剝殼的蝦，制成天波羅后，冷凍保存24小時。由10人進(jìn)行感官感覺評價。用改良劑A～D的均具有柔軟感和多汁感，并且味道很好。與改良劑A～D相比，對照品E的產(chǎn)出率不好，對照品F味道不好，對照品G柔軟感不好，對照品H多汁感不好，對照品I的柔軟感和多汁感不好。發(fā)現(xiàn)對于烤鹽而言，含谷胱甘肽酵母提取液、糖醇、淀粉衍生物3種成分在本發(fā)明中是必需的。但是，改良劑C、對照品E(日本特愿2002-111173號)在產(chǎn)出率、口感、味道上明顯優(yōu)于同時進(jìn)行的無處理品(自來水浸漬)、碳酸氫鈉處理品及多磷酸鹽處理品。添加改良劑C與對照品E、無添加、碳酸氫鈉處理、多磷酸鹽處理的產(chǎn)出率和感官感覺評價結(jié)果如表4所示。改良劑使產(chǎn)出率變好，味道也得以顯著改善。無添加品評分為0，以此為基準(zhǔn)進(jìn)行比較。評價基準(zhǔn)如下所示。3非常好、2好、1稍好、-1較差、-2差、-3非常差。
表4

(實施例3)用炸雞進(jìn)行評價將1000克雞腿肉切成每片25～30克，調(diào)制160克調(diào)味液(醬油40克，砂糖5克，谷氨酸鈉(MSG)5克、酒10克、姜末15克、蒜末15克和自來水80克)，在其中溶解實施例1中所示的改良劑C 20克、對照品E 20克。調(diào)制3種與上述相同組成的調(diào)味液、分別在這三種調(diào)味液中溶解自來水20克(無添加劑)、碳酸氫鈉3克、多磷酸鹽3克。將雞肉在這些調(diào)味液中浸漬、在8～10℃下預(yù)處理一個小時。然后，用小麥粉糊裹上面衣，在170℃下油炸4分鐘，得到的油炸雞肉儲存于密閉容器中，在5～10℃下保存24小時。吃時用電烤箱溫?zé)?，測產(chǎn)出率，由10人對照無添加品進(jìn)行感官感覺評價。評價標(biāo)準(zhǔn)與實施例2相同。結(jié)果如表5所示。
表5

(實施例4)用炸雞進(jìn)行評價將1000克雞腿肉切成每片25～30克，調(diào)制160克調(diào)味液(醬油40克，砂糖5克，谷氨酸鈉(MSG)5克、酒10克、姜末15克、蒜末15克和自來水80克)，在其中溶解實施例1中所示的改良劑C 20克、對照品E 20克。并且，同時，在改良劑C中加入5重量％精氨酸，配制成調(diào)味液20g。調(diào)制3種與上述相同組成的調(diào)味液，分別在這三種調(diào)味液中溶解自來水20克(無添加劑)、碳酸氫鈉3克、多磷酸鹽3克。將雞肉在這些調(diào)味液中浸漬、在8～10℃下預(yù)處理一個小時。然后，用小麥粉糊裹上面衣，在170℃下油炸4分鐘，得到的油炸雞肉儲存于密閉容器中，在5～10℃下保存24小時。吃時用電烤箱溫?zé)?，測定產(chǎn)出率，由10人對照無添加品進(jìn)行感官感覺評價。評價標(biāo)準(zhǔn)與實施例2相同。結(jié)果如表5所示。
如表5中所示，用本發(fā)明改良劑得到的油炸雞肉，保存24小時之后，沒有作為使用堿性制劑的特征的肉的纖維感的劣化，并得到味道好的評價。此外，在產(chǎn)品的產(chǎn)出率方面，即使不用堿性制劑、多磷酸鹽，也顯示了同等的效果。
(實施例5)預(yù)處理工序的比較將實施例1的改良劑B的淀粉衍生物替換為醚化的松谷化學(xué)株式會社生產(chǎn)的フ一ドテツクス(Food Techs)、再將10％的糊精替換為谷氨酸鈉(MSG)，從而調(diào)制成改良劑B1。然后比較浸漬、翻滾涂覆、注射等預(yù)處理工序的效果。除了預(yù)處理工序以外，該實驗如實施例4那樣進(jìn)行。浸漬條件是在8～10℃下浸漬一小時，翻滾涂覆是在翻滾涂覆器(3連式マツサジワゴン)中涂敷一個小時。注射是對每100克雞肉用超微型注射器注射10～30ml的溶解有改良劑的調(diào)味液。并將作為比較試樣的特愿2002-111173的改良劑作為對照品(E)一起記錄。測定預(yù)處理結(jié)束后的產(chǎn)出率，結(jié)果如表6所示。
表6

如表6所示，任一個預(yù)處理工序?qū)τ诒景l(fā)明的試樣均有效起作用，顯示了與以往的改良劑相比同等以上的效果。其中將用改良劑B1進(jìn)行了預(yù)處理的三種雞肉就此凍結(jié)，48小時后在170℃下油炸4分鐘，得到的油炸雞肉顯示了與預(yù)處理后直接油炸的雞肉完全同等的柔軟感、多汁感、纖維感，呈現(xiàn)了良好的味道。
(實施例6)用海鰻進(jìn)行評價用東和化成株式會社生產(chǎn)的アマルテイ和東和化成株式會社生產(chǎn)的粉末ピ一オ一(商品名，一種還原淀粉糖化物)(重量比為1∶1)的混合物替代實施例2中的改良劑C的糖醇，用松谷化學(xué)(株)生產(chǎn)的エマルスタ一30A和日本食品化工(株)生產(chǎn)的アルスタ一H(商品名，一種食品用淀粉)(重量比為1∶1)的混合物替代淀粉衍生物，再用谷氨酸鈉(MSG)替代25％的糊精，調(diào)制成改良劑C1，用與實施例3同樣的調(diào)味液浸漬并蒸煮海鰻，觀察其效果。相對于100g原料海鰻，改良劑C用20g，且比較試樣使用與實施例5相同的試樣。在95℃蒸煮30分鐘，得到的蒸過的海鰻冷凍24小時后在電烤箱中解凍/加熱，由10名成員進(jìn)行感官感覺評價。評價標(biāo)準(zhǔn)與實施例3相同。結(jié)果如表7所示。
表7

如表7所示，用了本發(fā)明的改良劑的海鰻，即使保存24小時之后，也沒有發(fā)生用堿制劑時的特征性的肉質(zhì)的劣化，在柔軟感、多汁感和味道上得到高的評價。并且，即使不使用堿制劑、多磷酸鹽，產(chǎn)品的產(chǎn)出率也顯示出與使用這些試劑的同等的效果。
產(chǎn)業(yè)上利用的可能性用本發(fā)明的食用肉類用改良劑對食用肉類進(jìn)行預(yù)處理、加熱調(diào)理，可以得到保持產(chǎn)出率，具有柔軟感、多汁感、纖維感，經(jīng)過24小時的常溫、冷藏或冷凍保存后，味道也較少劣化的食用肉類加熱加工食品。
權(quán)利要求
1.一種食用肉類用改良劑，其特征在于，它包含1重量份的烤鹽、0.001～0.1重量份的谷胱甘肽、2.5～5.5重量份的糖醇以及1.0～2.5重量份淀粉的酯化或/及醚化的淀粉衍生物；所述烤鹽中，相對于氯化鈉，鎂含量為0.02～0.7重量份。
3.如權(quán)利要求1所述的食用肉類用改良劑，其特征在于，所述谷胱甘肽來自含谷胱甘肽的酵母提取液。
4.如權(quán)利要求1或2所述的食用肉類用改良劑，其特征在于，它含有0.2～1.5重量份的精氨酸。
5.如權(quán)利要求1或2所述的食用肉類用改良劑，其特征在于，它含有0.3～1.3重量份的有機(jī)酸鹽。
6.一種品質(zhì)改良的食用肉類加工食品的制造方法，其特征在于，將如權(quán)利要求1～3所述的食用肉類用改良劑中的谷胱甘肽直接或在溶液狀態(tài)下添加到食用肉類中，使其相對于食用肉類，為0.002～0.15重量％，提供給選自浸漬、翻滾涂覆或注射中的一種以上預(yù)處理。
7.如權(quán)利要求5所述的食用肉類加工食品的制造方法，其特征在于，將如權(quán)利要求1～3所述的食用肉類用改良劑與其他調(diào)料一起添加。
全文摘要
本發(fā)明開發(fā)一種食用肉類用改良劑，它是在禽畜肉、魚貝類等的加熱調(diào)理食品的加熱前的預(yù)處理階段使用，能夠保持與以往同等水平的產(chǎn)出率，且即使在常溫、冷藏或冷凍狀態(tài)下保存24小時以上也能保持多汁、柔軟的口感、纖維感，味道劣化少。所述食用肉類用改良劑含有1重量份的烤鹽、0.001～0.1重量份的谷胱甘肽、2.5～5.5重量份的糖醇以及1.0～2.5重量份的酯化或/及醚化的淀粉衍生物。
文檔編號A23L1/325GK1856260SQ20048002793
公開日2006年11月1日 申請日期2004年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月3日
發(fā)明者福田明弘, 沼澤俊哉, 井出博之 申請人:味之素株式會社