本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領域，特別是涉及一種豆皮方便面的制備方法。

背景技術(shù)：

方便面又稱快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，香港則稱之為公仔面，是一種可在短時間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品。方便面是通過對切絲出來的面條進行蒸煮、油炸，讓面條形狀固定(一般為方形或圓形)，食用前以開水沖泡，溶解調(diào)味料，并將面條加熱沖泡開，在規(guī)定時間(一般在3分鐘內(nèi))內(nèi)便可食用的即食方便食品。如今市場上各種品牌的方便面充斥著各大商場的貨架，從大型零售超市到街頭的小門頭商鋪都能夠看到它的蹤影

方便面的主要成分是小麥面粉、棕櫚油、調(diào)味醬和脫水蔬菜葉等，都是補充人體營養(yǎng)所必需的成分，伴隨著全球化進程的加快和生活節(jié)奏的提高，方便面這一既能快速充饑，又富含營養(yǎng)的美味食品越來越受人們喜歡。

但是，由于小麥粉中存在著大量淀粉，淀粉類食品在高溫烹調(diào)(超過120℃)中都會產(chǎn)生致癌物，對人體產(chǎn)生諸多健康隱患。

豆皮是湖北省武漢市著名傳統(tǒng)小吃，迄今已有40年的歷史。多做為早餐，一般在街頭巷尾各早餐攤位供應。中午或晚上在一些特殊的餐廳或老字號飯店也有提供。最以豆皮著名的是位于武漢市中山大道的“老通城”，其制作的豆皮在武漢市市民中有很好的口碑。此外，在武漢周邊縣市，如：恩施、鄂州市等，也很受歡迎。豆腐皮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；同時含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種豆皮方便面的制備方法，采用豆皮為原料制備方便面，安全健康，蛋白質(zhì)含量均衡，為人體營養(yǎng)攝取提供助益。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種豆皮方便面的制備方法，包括如下步驟：

S1、取新鮮豆?jié){加入小麥蛋白和防沸劑，加熱至沸騰，100℃保溫30-60min；

S2、將S1中加熱后的小麥豆?jié){冷卻至30-40℃，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，攪拌均勻后置于水浴中反應，得到混合蛋白懸液；

S3、將S2中得到的混合蛋白懸液倒入平底鍋中，文火加熱8-13min得到豆皮；

S4、將S3中得到的豆皮置于干燥器中干燥15-20min；

S5、將干燥后的豆皮切成直徑為1-2mm的條狀豆皮；

S6、油炸S5中制備的條狀豆皮，得到豆皮方便面。

進一步地，S1中所述小麥蛋白質(zhì)量分數(shù)為5％。

進一步地，S1中所述防沸劑質(zhì)量分數(shù)為3g/L。

進一步地，S2所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶質(zhì)量分數(shù)為3g/L。

進一步地，S2中所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶活為1000U/g。

進一步地，S2中所述小麥豆?jié){與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶反應溫度為30℃，反應時間為30min。

進一步地，所述S6中油炸溫度115-130℃，條狀豆皮與油的固液比為1:5，油炸時間3-5min。

本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明采用豆皮為原料制備方便面，在制作過程中，于豆?jié){中加入小麥蛋白，并用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化大豆蛋白與小麥蛋白形成聚合物，所生產(chǎn)的豆皮彈性粘性均得到提升，硬度、酥脆性和咀嚼性均得到不同程度的改善，所生產(chǎn)的方便有效減少了淀粉含量，安全健康，同時大豆蛋白與小麥蛋白均衡了蛋白質(zhì)含量，為人體營養(yǎng)攝取提供助益。

當然，實施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時達到以上所述的所有優(yōu)點。

具體實施方式

本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。

實施例1

S1、取新鮮豆?jié){加入小麥蛋白和防沸劑，置于電爐上加熱至沸騰，100℃保溫30min，其中小麥蛋白質(zhì)量分數(shù)為5％，防沸劑質(zhì)量分數(shù)為3g/L；

S2、將S1中加熱后的小麥豆?jié){冷卻至30℃，加入質(zhì)量分數(shù)為3g/L的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶活為1000U/g，磁力攪拌器攪拌2min后于30℃水浴中靜置30min，得到混合蛋白懸液；

S3、將S2中得到的混合蛋白懸液倒入平底鍋中，文火加熱8min得到豆皮；

S4、將S3中得到的豆皮置于干燥器中干燥15min；

S5、將干燥后的豆皮切成直徑為1mm的條狀豆皮；

S6、油炸S5中制備的條狀豆皮，其中油炸溫度115℃，條狀豆皮與油的固液比為1:5，油炸時間3min，得到豆皮方便面。

實施例2

S1、取新鮮豆?jié){加入小麥蛋白和防沸劑，置于電爐上加熱至沸騰，100℃保溫60min，其中小麥蛋白質(zhì)量分數(shù)為5％，防沸劑質(zhì)量分數(shù)為3g/L；

S2、將S1中加熱后的小麥豆?jié){冷卻至40℃，加入質(zhì)量分數(shù)為3g/L的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶活為1000U/g，磁力攪拌器攪拌3min后于30℃水浴中靜置30min，得到混合蛋白懸液；

S3、將S2中得到的混合蛋白懸液倒入平底鍋中，文火加熱13min得到豆皮；

S4、將S3中得到的豆皮置于干燥器中干燥20min；

S5、將干燥后的豆皮切成直徑為2mm的條狀豆皮；

S6、油炸S5中制備的條狀豆皮，其中油炸溫度130℃，條狀豆皮與油的固液比為1:5，油炸時間5min，得到豆皮方便面。

實施例3

S1、取新鮮豆?jié){加入小麥蛋白和防沸劑，置于電爐上加熱至沸騰，100℃保溫40min，其中小麥蛋白質(zhì)量分數(shù)為5％，防沸劑質(zhì)量分數(shù)為3g/L；

S2、將S1中加熱后的小麥豆?jié){冷卻至35℃，加入質(zhì)量分數(shù)為3g/L的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶活為1000U/g，磁力攪拌器攪拌2.5min后于30℃水浴中靜置30min，得到混合蛋白懸液；

S3、將S2中得到的混合蛋白懸液倒入平底鍋中，文火加熱10min得到豆皮；

S4、將S3中得到的豆皮置于干燥器中干燥17min；

S5、將干燥后的豆皮切成直徑為1.5mm的條狀豆皮；

S6、油炸S5中制備的條狀豆皮，其中油炸溫度120℃，條狀豆皮與油的固液比為1:5，油炸時間4min，得到豆皮方便面。

本發(fā)明采用豆皮為原料制備方便面，在制作過程中，于豆?jié){中加入小麥蛋白，并用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化大豆蛋白與小麥蛋白形成聚合物，所生產(chǎn)的豆皮彈性粘性均得到提升，硬度、酥脆性和咀嚼性均得到不同程度的改善，所生產(chǎn)的方便有效減少了淀粉含量，安全健康，同時大豆蛋白與小麥蛋白均衡了蛋白質(zhì)含量，為人體營養(yǎng)攝取提供助益。

以上內(nèi)容僅僅是對本發(fā)明所作的舉例和說明，所屬本技術(shù)領域的技術(shù)人員對所描述的具體實施例做各種各樣的修改或補充或采用類似的方式替代，只要不偏離發(fā)明或者超越本權(quán)利要求書所定義的范圍，均應屬于本發(fā)明的保護范圍。