專利名稱：方便面及方便面的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及方便面及方便面的制造方法。
背景技術(shù)：
以往的方便面是將以小麥粉、淀粉或蕎麥粉為主要原料的面塊與例如湯料和配料一起放入容器中，注入熱水，一般用3 5分鐘時(shí)間泡開，然后食用。為改良面的口感，在所述方便面中添加了各種改性劑。例如，日本專利特開平2 —97361號(hào)公報(bào)記載，在以小麥粉或蕎麥粉為主要原料用常規(guī)方法制作的面類中，可將凝膠多·糖和瓜耳膠等增稠性天然多糖類作為品質(zhì)改良劑用作添加原料的一部分，藉此改善口感。另一方面，從吃的多樣化、簡(jiǎn)便化的角度，希望用20°C左右的室溫(常溫)的水來代替熱水將面泡開食用。然而，至今為止都未知有能在3 5分鐘的短時(shí)間內(nèi)用室溫的水泡開并美味地食用的方便面。例如，日本專利特開平10 - 136949號(hào)公報(bào)記載了一種瓊脂干燥物，該瓊脂干燥物具有在使被切成適當(dāng)?shù)男螤詈痛笮〉沫傊z旋轉(zhuǎn)或轉(zhuǎn)動(dòng)的同時(shí)進(jìn)行干燥而收縮成無定形的形態(tài)，可泡開后食用。然而，日本專利特開平10 - 136949號(hào)公報(bào)記載的瓊脂干燥物是由瓊脂形成的，因此泡開費(fèi)時(shí)間，經(jīng)5分鐘左右的沖泡后的口感非常堅(jiān)硬，到了不適合食用的程度。發(fā)明的揭示本發(fā)明的目的是提供能在5分鐘以下的時(shí)間內(nèi)泡開，具有良好的口感的方便面及方便面的制造方法。本發(fā)明的形態(tài)I提供一種方便面，該方便面的特征在于，含有瓊脂及凝膠多糖(curdlan)，用20°C的水沖泡了 3分鐘時(shí)的吸水率為250%以上。本發(fā)明的形態(tài)2提供一種方便面的制造方法，該制造方法的特征在于，包括調(diào)制含有瓊脂及凝膠多糖的原料的溶膠的工序，由所述溶膠制作凝膠狀面條的工序，和將所述凝膠狀面條干燥的工序。本發(fā)明的形態(tài)3提供一種方便面，該方便面的特征在于，含有角叉菜膠及凝膠多糖，用20°C的水沖泡了 5分鐘時(shí)的吸水率為300%以上。本發(fā)明的形態(tài)4提供一種方便面的制造方法，該制造方法的特征在于，包括調(diào)制含有角叉菜膠及凝膠多糖的原料的溶膠的工序，由所述溶膠制作凝膠狀面條的工序，和將所述凝膠狀面條干燥的工序。實(shí)施發(fā)明的最佳方式
(實(shí)施方式I)實(shí)施方式I的方便面含有瓊脂及凝膠多糖，用20°C的水沖泡了 3分鐘時(shí)的吸水率為250%以上。在方便面由瓊脂及凝膠多糖形成的情況下，較好的是以瓊脂I 90重量％、凝膠多糖10 99重量％的比例混合。如果凝膠多糖的配比不足10重量％，則不僅泡開時(shí)間可能會(huì)變長，而且泡開后的面可能會(huì)變硬。另一方面，如果凝膠多糖的配比超過99重量％，則泡開后的面的口感可能會(huì)下降。更優(yōu)選的瓊脂及凝膠多糖的配比為瓊脂8 75重量％，凝膠多糖25 92重量％。實(shí)施方式I的方便面允許進(jìn)一步摻入選自小麥粉及淀粉的至少一種第3成分。小麥粉例如可使用強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉中的任一種。這些小麥粉可單獨(dú)使用或兩種以上混合使用。淀粉例如可使用馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。第3成分理想的是按照相對(duì)于瓊脂及凝膠多糖的總量以外比(日文外率)計(jì)為·80重量％以下的比例摻入，優(yōu)選以70重量％以下的比例摻入。如果第3成分的配比超過80重量％，則難以在短時(shí)間(例如3分鐘左右)內(nèi)泡開。吸水率是指將用水把面泡開時(shí)的重量記作wl、將泡開前的面的重量記作w0時(shí)，由公式(wl/wO) XlOO求出的值(% )0實(shí)施方式I的方便面中，用20°C的水沖泡了 3分鐘時(shí)的吸水率(250%以上)是表示該方便面的特性的指標(biāo)，所以在含有作為其配比上限的80重量％的所述第3成分的方便面中，用20°C的水沖泡了 3分鐘時(shí)的吸水率仍為250%以上。但是，在方便面由瓊脂及凝膠多糖形成的情況下，較好的是用20°C的水沖泡了 3分鐘時(shí)的吸水率為400%以上。實(shí)施方式I的方便面允許具有3層、4層、5層這樣的多層結(jié)構(gòu)的形態(tài)。所述多層結(jié)構(gòu)的方便面的外層含有瓊脂及凝膠多糖，位于外層間的內(nèi)層的組成與外層的組成不同。所述多層結(jié)構(gòu)的方便面中，用20°C的水沖泡了 3分鐘時(shí)的吸水率仍為250%以上。多層結(jié)構(gòu)的方便面中，在外層由瓊脂及凝膠多糖形成的情況下，較好的是以瓊脂10 80重量％、凝膠多糖20 90重量％的比例混合。多層結(jié)構(gòu)的方便面中，內(nèi)層允許含有選自瓊脂及凝膠多糖的至少一種成分，或含有選自多糖類及蛋白質(zhì)的至少一種成分?？紤]到?jīng)_泡性，特好的是內(nèi)層至少含有凝膠多糖。多層結(jié)構(gòu)的方便面中，外層及內(nèi)層均允許進(jìn)一步摻入所述選自小麥粉及淀粉的至少一種第3成分。第3成分理想的是按照相對(duì)于多層結(jié)構(gòu)中的瓊脂及凝膠多糖的總量以外比計(jì)為80重量％以下的比例摻入，優(yōu)選以70重量％以下的比例摻入。如果第3成分的配比超過80重量％，則難以在短時(shí)間(例如3分鐘左右)內(nèi)泡開。第3成分在外層及內(nèi)層中的分配較好的是以重量比表示外層內(nèi)層為0 : 100 80 20。實(shí)施方式I的方便面允許根據(jù)方便面的種類的不同進(jìn)一步添加鈉鹽、鉀鹽等鹽類，氨基酸、維生素類等各種添加物和其它食材等。食用實(shí)施方式I的方便面時(shí)，不限于用20°C的水沖泡，也可用20°C以下的水、例如4 0C左右的冷水沖泡方便面。下面，對(duì)所述單層結(jié)構(gòu)的方便面的制造方法進(jìn)行說明。i)調(diào)制含有瓊脂及凝膠多糖的原料的溶膠。
溶膠的具體調(diào)制方法可例舉下列3種方法。(a)使瓊脂分散在水中，加熱至例如80 100°C將瓊脂溶解。在向該加熱瓊脂水溶液中添加分散有凝膠多糖的水的同時(shí)將溫度降至例如60°C，藉此調(diào)制溶膠。(b)將分散有凝膠多糖的水加熱至例如40 60°C。在該加熱過程中，分散有凝膠多糖的水溶膠化。該溶膠的溫度達(dá)到例如50°C時(shí)，在維持該溫度的同時(shí)添加用加熱的水溶解瓊脂而成的溶液，調(diào)制含有瓊脂及凝膠多糖的原料的溶膠。(c)使瓊脂分散在水中，加熱至例如80 100°C將瓊脂溶解，之后冷卻，使其凝膠化。將凝膠粉碎，制成溶膠狀瓊脂。另一方面，將凝膠多糖分散在水中，向該分散液中添加所述溶膠狀瓊脂，調(diào)制含有瓊脂及凝膠多糖的原料的溶膠。溶膠中，瓊脂及凝膠多糖的總量的濃度較好為0. 2 6. 0重量％。如果溶膠濃度不足0. 2重量％，則可能難以進(jìn)行后述的凝膠化。另一方面，如果溶膠濃度超過6. 0重量％，·則可能難以將所得的方便面在短時(shí)間(例如3分鐘左右)內(nèi)泡開。更優(yōu)選的是溶膠中的瓊脂及凝膠多糖的總量的濃度為I. 0 5. 0重量％。溶膠中較好的是以重量比I : 99 90 10的比例含有瓊脂及凝膠多糖。凝膠多糖的含量比例如果不足10，則不僅所得方便面的泡開時(shí)間可能會(huì)變長，而且泡開后的面可能會(huì)變得過硬。另一方面，如果凝膠多糖的含量比例超過99，則泡開后的面的口感可能會(huì)下降。更優(yōu)選的是瓊脂及凝膠多糖的含量比例為重量比8 : 92 75 : 25。溶膠中允許進(jìn)一步含有選自小麥粉及淀粉的至少一種第3成分。小麥粉例如可使用強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉中的任一種。這些小麥粉可單獨(dú)使用或兩種以上混合使用。淀粉例如可使用馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。理想的是按照相對(duì)于瓊脂及凝膠多糖的總量以外比計(jì)為80重量％以下的比例含有第3成分，優(yōu)選以70重量％以下的比例含有第3成分。溶膠中允許根據(jù)所制造的方便面種類的不同進(jìn)一步添加鈉鹽、鉀鹽等鹽類，氨基酸、維生素類等各種添加物和其它食材等。ii)由溶膠制作凝膠狀面條。采用下述方法由溶膠制作凝膠狀面條。(I)將溶膠在例如玻璃板或不銹鋼之類的金屬板上形成片狀，冷卻使其凝膠化，藉此制成凝膠狀面帶，接著根據(jù)需要將該凝膠狀面帶干燥，然后將其切成細(xì)長形狀，藉此制作凝膠狀面條。凝膠化時(shí)的冷卻理想的是在例如20°C以下的溫度下進(jìn)行，優(yōu)選在0 10°C的溫度下進(jìn)行。(2)將溶膠在例如玻璃板或不銹鋼之類的金屬板上流延成片狀，加熱使其凝膠化，藉此制成凝膠狀面帶，接著根據(jù)需要將該凝膠狀面帶干燥，然后將其切成細(xì)長形狀，藉此制作凝膠狀面條。加熱溫度優(yōu)選例如80 100°C。加熱可采用蒸的方法。像這樣通過蒸進(jìn)行加熱的情況下，較好的是將溶膠在不銹鋼網(wǎng)之類的金屬網(wǎng)上流延成片狀，從表面及網(wǎng)側(cè)的背面對(duì)該網(wǎng)上的片狀溶膠進(jìn)行烹蒸。(3)將溶膠直接以細(xì)條狀從例如管道、噴嘴吐出，通過冷卻或加熱使其凝膠化，藉此制作凝膠狀面條。
冷卻理想的是在例如20°C以下的溫度下進(jìn)行，優(yōu)選在0 10°C的溫度下進(jìn)行。加熱優(yōu)選在例如80 100°C的溫度下進(jìn)行，可采用使用蒸具進(jìn)行的處理等。iii)將凝膠狀面條干燥，制造方便面。具體地說，將凝膠狀面條干燥，放入相當(dāng)于一餐的量的尺寸的處理容器(例如固定器(retainer))中進(jìn)一步干燥，藉此制作面塊。例如，之后可將面塊收納于杯中，然后密封，藉此制造杯裝方便面。杯中收納有配料、湯料。綜上所述，實(shí)施方式I的方便面具有如下特征含有瓊脂及凝膠多糖，用20°C的水沖泡了 3分鐘時(shí)的吸水率為250%以上。即，可提供一種方便面，該方便面利用凝膠多糖的良好的沖泡性，通過摻入上述特性的凝膠多糖來改善用水沖泡單由瓊脂制作的面時(shí)的堅(jiān)硬的口感和較長的沖泡時(shí)間，能用20°C的水在3分鐘的短時(shí)間內(nèi)泡開，且具有合適的硬度和良好的口感。特別是通過由瓊脂及凝膠多糖以瓊脂I 90重量％、凝膠多糖10 99重量％的·比例混合，可得到能在短時(shí)間內(nèi)泡開、具有更為良好的口感的方便面。此外，根據(jù)實(shí)施方式1，通過調(diào)制含有瓊脂及凝膠多糖的原料的溶膠，由該溶膠制作凝膠狀面條，然后干燥，可制造能用20°C的水在3分鐘的短時(shí)間內(nèi)泡開、且具有合適的硬度和良好的口感的方便面。并且，通過將溶膠中的瓊脂及凝膠多糖的總量的濃度設(shè)為0. 2 6. 0重量％，可制造沖泡時(shí)間縮短、具有更為良好的口感的方便面。(實(shí)施方式2)實(shí)施方式2的方便面含有角叉菜膠及凝膠多糖，用20°C的水沖泡了 5分鐘時(shí)的吸水率為300%以上。角叉菜膠可使用例如K 一角叉菜膠。在方便面由角叉菜膠及凝膠多糖形成的情況下，較好的是以角叉菜膠2 98重量％、凝膠多糖2 98重量％的比例混合。如果凝膠多糖的配比不足2重量％，則不僅泡開時(shí)間可能會(huì)變長，而且泡開后的面可能會(huì)變硬。另一方面，如果凝膠多糖的配比超過98重量％，則泡開后的面的口感可能會(huì)下降。更優(yōu)選的角叉菜膠及凝膠多糖的配比為角叉菜膠2 35重量％，凝膠多糖65 98重量％。實(shí)施方式2的方便面與所述實(shí)施方式I相同，允許進(jìn)一步摻入選自小麥粉及淀粉的至少一種第3成分。第3成分理想的是按照相對(duì)于角叉菜膠及凝膠多糖的總量以外比計(jì)為60重量％以下的比例摻入，優(yōu)選以50重量％以下的比例摻入。如果第3成分的配比超過60重量％，特別是第3成分為小麥粉時(shí)，在難以形成凝膠、難以泡開的同時(shí)，所得方便面的口感也可能會(huì)變硬。實(shí)施方式2的方便面中，用20°C的水沖泡了 5分鐘時(shí)的吸水率(300%以上)是表示該方便面的特性的指標(biāo)，所以在含有作為其配比上限的60重量％的所述第3成分的方便面中，用20°C的水沖泡了 5分鐘時(shí)的吸水率仍為300%以上。但是，在方便面由角叉菜膠及凝膠多糖形成的情況下，較好的是用20°C的水沖泡了 5分鐘時(shí)的吸水率為450%以上。實(shí)施方式2的方便面允許根據(jù)方便面的種類的不同進(jìn)一步添加鈉鹽、鉀鹽等鹽類，氨基酸、維生素類等各種添加物和其它食材等。食用實(shí)施方式2的方便面時(shí)，不限于用20°C的水沖泡，也可用20°C以下的水、例如4 0C左右的冷水沖泡方便面。下面，對(duì)所述方便面的制造方法進(jìn)行說明。i)調(diào)制含有角叉菜膠及凝膠多糖的原料的溶膠。具體地說，使角叉菜膠及凝膠多糖分散在水中，加熱至例如40 50°C，調(diào)制溶膠。溶膠中，角叉菜膠及凝膠多糖的總量的濃度較好的是I. 2 7. 2重量％。如果溶膠濃度不足I. 2重量％，則可能難以進(jìn)行后述的凝膠化。另一方面，如果溶膠濃度超過7. 2重量％，則可能難以在短時(shí)間(例如5分鐘左右)內(nèi)將所得的方便面泡開。較好的是以重量比2 : 98 98 : 2的比例含有角叉菜膠及凝膠多糖。凝膠多糖的含量比例如果不足2，則不僅所得方便面的泡開時(shí)間可能會(huì)變長，而且泡開后的面可能會(huì)變得過硬。另一方面，如果凝膠多糖的含量比例超過98，則泡開后的面的口感可能會(huì)下降。
·
溶膠中與所述實(shí)施方式I相同，允許進(jìn)一步含有選自小麥粉及淀粉的至少一種第3成分。理想的是按照相對(duì)于角叉菜膠及凝膠多糖的總量以外比計(jì)為60重量％以下的比例含有第3成分，優(yōu)選以50重量％以下的比例含有第3成分。溶膠中允許根據(jù)所制造的方便面種類的不同進(jìn)一步添加鈉鹽、鉀鹽等鹽類，氨基酸、維生素類等各種添加物和其它食材等。ii)由溶膠制作凝膠狀面條。采用下述方法由溶膠制作凝膠狀面條。(I)將溶膠在例如玻璃板或不銹鋼之類的金屬板上形成片狀，冷卻使其凝膠化，藉此制成凝膠狀面帶，接著根據(jù)需要將該凝膠狀面帶干燥，然后將其切成細(xì)長形狀，藉此制作凝膠狀面條。凝膠化時(shí)的冷卻以在例如20°C以下的溫度下進(jìn)行為宜，優(yōu)選在0 10°C的溫度下進(jìn)行。(2)將溶膠在例如玻璃板或不銹鋼之類的金屬板上形成片狀，加熱使其凝膠化，藉此制成凝膠狀面帶，接著根據(jù)需要將該凝膠狀面帶干燥，然后將其切成細(xì)長形狀，藉此制作凝膠狀面條。加熱溫度優(yōu)選例如80 100°C。加熱可采用蒸的方法。像這樣通過蒸進(jìn)行加熱的情況下，較好的是將溶膠在不銹鋼網(wǎng)之類的金屬網(wǎng)上流延成片狀，從表面及網(wǎng)側(cè)的背面對(duì)該網(wǎng)上的片狀溶膠進(jìn)行烹蒸。(3)將溶膠直接以細(xì)條狀從例如管道、噴嘴吐出，通過冷卻或加熱使其凝膠化，藉此制作凝膠狀面條。冷卻以在例如20°C以下的溫度下進(jìn)行為宜，優(yōu)選在0 10°C的溫度下進(jìn)行。加熱優(yōu)選在例如80 100°C的溫度下進(jìn)行，可采用使用蒸具進(jìn)行的處理等。采用通過冷卻進(jìn)行凝膠化的方法的情況下，溶膠中的角叉菜膠及凝膠多糖的總量的濃度理想的是I. 2 5. 2重量％，優(yōu)選I. 5 5. 0重量％。此時(shí)，特好的是溶膠中以重量比2 98 98 2的比例含有角叉菜膠及凝膠多糖，優(yōu)選以2 98 35 65的比例含有角叉菜膠及凝膠多糖。采用通過加熱進(jìn)行凝膠化的方法的情況下，溶膠中的角叉菜膠及凝膠多糖的總量的濃度理想的是2. 2 7. 2重量％，優(yōu)選2. 2 5. 2重量％。此時(shí)，特好的是溶膠中以重量比2 98 98 2的比例含有角叉菜膠及凝膠多糖，優(yōu)選以2 98 35 65的比例含有角叉菜膠及凝膠多糖。iii)將凝膠狀面條干燥，制造方便面。具體地說，將凝膠狀面條干燥，放入相當(dāng)于一餐的量的尺寸的處理容器(例如固定器)中，然后干燥，藉此制作面塊。例如，之后可將面塊收納于杯中，然后密封，藉此制造杯裝方便面。杯中收納有配料、湯料。綜上所述，實(shí)施方式2的方便面具有如下特征含有角叉菜膠及凝膠多糖，用20°C的水沖泡了 5分鐘時(shí)的吸水率為300%以上。即，可提供一種方便面，該方便面利用角叉菜膠及凝膠多糖的相互作用，能用20°C的水在5分鐘的短時(shí)間內(nèi)泡開，且具有合適的硬度和良好的口感。特別是通過以角叉菜膠2 98重量％、凝膠多糖2 98重量％的比例混合，可得到能在短時(shí)間內(nèi)泡開、具有更為良好的口感的方便面。此外，根據(jù)實(shí)施方式2，通過調(diào)制含有角叉菜膠及凝膠多糖的原料的溶膠，由該溶·膠制作凝膠狀面條，然后干燥，可制造能用20°C的水在5分鐘的短時(shí)間內(nèi)泡開、且具有合適的硬度和良好的口感的方便面。特別是在凝膠狀面條的制作過程中，如上述(I)的方法所述通過冷卻來進(jìn)行溶膠的凝膠化時(shí)，通過將溶膠中的角叉菜膠及凝膠多糖的總量的濃度設(shè)為I. 2 5. 2重量％，且使溶膠中以重量比2 98 98 2的比例含有角叉菜膠及凝膠多糖，可利用凝膠多糖的良好的沖泡性來制造能在5分鐘的短時(shí)間內(nèi)泡開、且具有良好的口感的方便面。在凝膠狀面條的制作過程中，如上述⑵的方法所述通過加熱(例如蒸)進(jìn)行溶膠的凝膠化時(shí)，通過將溶膠中的角叉菜膠及凝膠多糖的總量的濃度設(shè)為2. 2 7. 2重量％，且使溶膠中以重量比2 : 98 98 : 2的比例含有角叉菜膠及凝膠多糖，可利用角叉菜膠及凝膠多糖的相互作用制造能在短時(shí)間(例如5分鐘)內(nèi)泡開、且具有更好的口感的方便面。下面對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說明，另外，下面的實(shí)施例及比較例中，溶膠濃度記載的是對(duì)小數(shù)點(diǎn)后第2位進(jìn)行四舍五入而計(jì)算出的值，吸水率記載的是對(duì)個(gè)位進(jìn)行四舍五入而計(jì)算出的值。表I、表3的瓊脂和凝膠多糖的重量比，以及表2、表4的角叉菜膠和凝膠多糖的重量比在數(shù)值為小數(shù)的情況下記載的是對(duì)小數(shù)點(diǎn)后第I位進(jìn)行四舍五入而計(jì)算出的值。(實(shí)施例I)使I. 5g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會(huì)社商品名UM— 11KS)分散在80mL水中，加熱至100°C使其溶解。向該加熱瓊脂水溶液中添加20mL預(yù)先分散有0. 5g凝膠多糖(麒麟食品科技(Kirin Food Tech)株式會(huì)社商品名CurdlanNS)的水,在攪拌的同時(shí)將溫度降低至60°C，藉此調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為2. 0重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2_的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風(fēng)吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時(shí)，沖泡前的0. 90g面塊變成了 7. 34g，顯示出820%的吸水率。(實(shí)施例2)
使1.8g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會(huì)社商品名UM— I IKS)分散在80mL水中，力口熱至100°c使其溶解。向該加熱瓊脂水溶液中添加20mL預(yù)先分散有0. 2g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會(huì)社商品名=Curdlan NS)的水，在攪拌的同時(shí)將溫度降低至60°C，藉此調(diào)制成瓊脂及凝膠多糖的總量的濃度為2. 0重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風(fēng)吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時(shí)，沖泡前的0. 94g面塊變成了 7. 44g，顯示出790%的吸水率。(實(shí)施例3)使I. Og瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會(huì)社商品名UM — 11KS)分散在80mL水中，力口熱至100°c使其溶解。向該加熱瓊脂水溶液中添加20mL預(yù)先分散有I. Og凝膠多糖(麒麟食品科技株式會(huì)社商品名=Curdlan NS)的水，在攪拌的同時(shí)將溫度降低至60°C，藉此調(diào)制·成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為2. 0重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風(fēng)吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時(shí)，沖泡前的I. Olg面塊變成了 7. 87g，顯示出780%的吸水率。(實(shí)施例4)使0.2g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會(huì)社商品名UM — 11KS)分散在60mL水中，力口熱至100°c使其溶解。向該加熱瓊脂水溶液中添加40mL預(yù)先分散有I. 8g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會(huì)社商品名=Curdlan NS)的水，在攪拌的同時(shí)將溫度降低至60°C，藉此調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為2. 0重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風(fēng)吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時(shí)，沖泡前的0. 89g面塊變成了 7. 47g，顯示出840%的吸水率。(實(shí)施例5)使0. 38g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會(huì)社商品名UM - I IKS)分散在80mL水中，力口熱至100°C使其溶解。向該加熱瓊脂水溶液中添加20mL預(yù)先分散有0. 13g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會(huì)社商品名=Curdlan NS)的水，在攪拌的同時(shí)將溫度降低至60°C，藉此調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為0. 5重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風(fēng)吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時(shí)，沖泡前的0. 32g面塊變成了 4. 03g，顯示出1260%的吸水率。
(實(shí)施例6)使0. 75g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會(huì)社商品名UM - I IKS)分散在80mL水中，力口熱至100°c使其溶解。向該加熱瓊脂水溶液中添加20mL預(yù)先分散有0. 25g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會(huì)社商品名=Curdlan NS)的水，在攪拌的同時(shí)將溫度降低至60°C，藉此調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為I. 0重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風(fēng)吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時(shí)，沖泡前的0. 45g面塊變成了 5. 63g，顯示出1250%的吸水率。(實(shí)施例7)使I. 13g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會(huì)社商品名UM - I IKS)分散在80mL水中，力口·熱至100°c使其溶解。向該加熱瓊脂水溶液中添加20mL預(yù)先分散有0. 38g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會(huì)社商品名=Curdlan NS)的水，在攪拌的同時(shí)將溫度降低至60°C，藉此調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為I. 5重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風(fēng)吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時(shí)，沖泡前的0. 50g面塊變成了 5. 83g，顯示出1170%的吸水率。(實(shí)施例8)使0. 27g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會(huì)社商品名UM - I IKS)分散在80mL水中，力口熱至100°c使其溶解。向該加熱瓊脂水溶液中添加20mL預(yù)先分散有0. 03g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會(huì)社商品名=Curdlan NS)的水，在攪拌的同時(shí)將溫度降低至60°C，藉此調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為0. 3重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風(fēng)吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時(shí)，沖泡前的0. 29g面塊變成了 2. 73g，顯示出940%的吸水率。(實(shí)施例9)使4. 5g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會(huì)社商品名=Curdlan NS)分散在80mL水中，加熱至60°C，制成凝膠多糖的溶膠。向該溶膠中添加預(yù)先使0.5g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會(huì)社商品名UM — 11KS)加熱溶解于20mL水并保溫在60°C的瓊脂水溶液，調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為4. 8重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2_的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風(fēng)吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時(shí)，沖泡前的3. 16g面塊變成了 14. 30g，顯示出450%的吸水率。(實(shí)施例10)使5. 4g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會(huì)社商品名=Curdlan NS)分散在90mL水中，加熱至60°C，制成凝膠多糖的溶膠。向該溶膠中添加預(yù)先使0.6g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會(huì)社商品名UM — 11KS)加熱溶解于20mL水并保溫在60°C的瓊脂水溶液，調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為5. 7重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2_的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風(fēng)吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時(shí)，沖泡前的2. 84g面塊變成了 12. 89g，顯示出450%的吸水率。(實(shí)施例11)·使0. 3g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會(huì)社商品名伊那寒天大和)分散在70mL水中，在沸水浴中溶解后，冷卻至約50°C。將3. 3g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會(huì)社商品名Curdlan NS)分散在該瓊脂溶液中，加熱至50°C，調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為4.9重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于100目的不銹鋼網(wǎng)上，蒸5分鐘使該溶膠凝膠化。將該凝膠切成2. Omm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥13分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風(fēng)吹20分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時(shí)，沖泡前的I. 73g面塊變成了 9. 70g，顯示出560%的吸水率。(實(shí)施例12)使0. 05g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會(huì)社商品名伊那寒天大和)分散在70mL水中，在沸水浴中溶解后，冷卻至約50°C。將3. 3g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會(huì)社商品名Curdlan NS)分散在該瓊脂溶液中，加熱至50°C，調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為4. 6重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于100目的不銹鋼網(wǎng)上，蒸5分鐘使該溶膠凝膠化。將該凝膠切成2. Omm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥13分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風(fēng)吹20分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時(shí)，沖泡前的2. 28g面塊變成了 9. 71g，顯示出430%的吸水率。(實(shí)施例13)使0. 75g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會(huì)社商品名伊那寒天大和)分散在70mL水中，在沸水浴中溶解后，冷卻至約50°C。將3. 3g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會(huì)社商品名Curdlan NS)分散在該瓊脂溶液中，加熱至50°C，調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為5.5重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于100目的不銹鋼網(wǎng)上，蒸5分鐘使該溶膠凝膠化。將該凝膠切成2. Omm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥13分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風(fēng)吹20分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時(shí)，沖泡前的I. 65g面塊變成了 7. 79g，顯示出470%的吸水率。(比較例I)
使2. Og瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會(huì)社商品名UM - I IKS)分散在IOOmL水中，力口熱至100°C使其溶解。溶解后，在攪拌的同時(shí)將溫度降低至60°C，調(diào)制成溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風(fēng)吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時(shí)，沖泡前的0. 84g面塊變成了 5. 81g，顯示出690%的吸水率。(比較例2)將60mL水加熱至100°C，添加40mL預(yù)先分散有2. Og凝膠多糖(麒麟食品科技株式會(huì)社商品名=Curdlan NS)的水，在攪拌的同時(shí)將溫度降低至60°C，調(diào)制成溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風(fēng)吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時(shí)，沖泡前的0. 87g面塊變成了 7. 12g，顯示出820%的吸水率。向?qū)嵤├齀 13及比較例1、2中得到的面塊注入200mL20°C的水，準(zhǔn)確地進(jìn)行3分鐘的沖泡后，由7名小組成員食用，對(duì)口感、硬度、吞咽感、口味進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，將非常好的記作“A”、良好的記作“B”、不合格的記作“C”來進(jìn)行最終的判斷。其結(jié)果示于下述表I。另外，表I中一并記載了原料組成、溶膠的濃度及吸水率。[表 I]
權(quán)利要求
1.一種方便面，其特征在于，含有角叉菜膠及凝膠多糖，用20°c的水沖泡了 5分鐘時(shí)的吸水率為300%以上。
2.如權(quán)利要求I所述的方便面，其特征在于，由所述角叉菜膠及所述凝膠多糖形成，以所 述角叉菜膠2 98重量％、所述凝膠多糖2 98重量％的比例混合。
3.如權(quán)利要求I所述的方便面，其特征在于，還摻有選自小麥粉及淀粉的至少一種第3成分。
4.如權(quán)利要求3所述的方便面，其特征在于，所述第3成分按照相對(duì)于所述角叉菜膠及所述凝膠多糖的總量以外比計(jì)為60重量％以下的比例被摻入。
5.一種權(quán)利要求I所述的方便面的制造方法，其特征在于，包括 調(diào)制含有角叉菜膠及凝膠多糖的原料的溶膠的工序， 由所述溶膠制作凝膠狀面條的工序，和 將所述凝膠狀面條干燥的工序。
6.如權(quán)利要求5所述的方便面的制造方法，其特征在于，所述溶膠中以重量比2 : 98 98 : 2的比例含有所述角叉菜膠及所述凝膠多糖。
7.如權(quán)利要求5所述的方便面的制造方法，其特征在于，由所述溶膠制作凝膠狀面條通過如下方法進(jìn)行將所述溶膠制成片狀后，使其凝膠化，制成凝膠狀面帶，再將該面帶切成細(xì)長形狀。
8.如權(quán)利要求5所述的方便面的制造方法，其特征在于，由所述溶膠制作凝膠狀面條通過如下方法進(jìn)行將所述溶膠直接以細(xì)條狀吐出，然后使其凝膠化。
9.如權(quán)利要求7或8所述的方便面的制造方法，其特征在于，所述凝膠化通過冷卻進(jìn)行。
10.如權(quán)利要求9所述的方便面的制造方法，其特征在于，通過冷卻進(jìn)行所述凝膠化時(shí)所用的所述溶膠中，所述角叉菜膠及所述凝膠多糖的總量的濃度為I. 2 5. 2重量％。
11.如權(quán)利要求7或8所述的方便面的制造方法，其特征在于，所述凝膠化通過加熱進(jìn)行。
12.如權(quán)利要求11所述的方便面的制造方法，其特征在于，通過加熱進(jìn)行所述凝膠化時(shí)所用的所述溶膠中，所述角叉菜膠及所述凝膠多糖的總量的濃度為2. 2 7. 2重量％。
13.如權(quán)利要求5所述的方便面的制造方法，其特征在于，所述溶膠還含有選自小麥粉及淀粉的至少一種第3成分。
14.如權(quán)利要求13所述的方便面的制造方法，其特征在于，按照相對(duì)于所述角叉菜膠及所述凝膠多糖的總量以外比計(jì)為60重量％以下的比例含有所述第3成分。
全文摘要
本發(fā)明提供一種方便面，該方便面含有瓊脂及凝膠多糖，用20℃的水沖泡了3分鐘時(shí)的吸水率為250％以上，能在5分鐘以下的時(shí)間內(nèi)泡開，具有合適的硬度和良好的口感。
文檔編號(hào)A23L1/162GK102783605SQ20121013952
公開日2012年11月21日 申請(qǐng)日期2008年2月1日 優(yōu)先權(quán)日2007年2月2日
發(fā)明者三浪博行, 中島幸次, 安田俊隆, 正木和好, 水野基樹, 竹的內(nèi)美香, 花岡彰宏, 金山純?cè)?申請(qǐng)人:東洋水產(chǎn)株式會(huì)社