本發(fā)明涉及一種以南瓜和糯米為主要原料的南瓜餅的制作方法，屬于食品制作技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

南瓜糯米餅是一種家喻戶曉的傳統(tǒng)糕點(diǎn)美食，其主要食材就是南瓜和糯米。

南瓜為一年生葫蘆科蔓生草本植物，南瓜果實(shí)有圓、扁圓、長圓、紡錘形或葫蘆形，先端多凹陷，表面光滑或有瘤狀突起和縱溝，成熟后有白霜。種皮灰白色或茶褐色，邊緣明顯粗糙。肉厚，黃白色，老熟后有特殊香氣，味甜而面，不少地方稱之為“飯瓜”。南瓜的主要成分是糖分，含有大量的作為維生素A的原料之一的胡蘿卜素、膳食纖維以及維生素B，、維生素B2、維生素C和鈣、鐵、磷等微量元素，同時(shí)還富含有防癌功效的蛋白酶成分。

糯米是糯稻脫殼的米，在中國南方稱為糯米。糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃。糯米是制造粘性小吃，如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料。

傳統(tǒng)的南瓜糯米餅主是以南瓜和糯米粉為主要食材，制作方法通常是將南瓜去掉皮，煮爛至南瓜泥，加糯米粉中攪拌揉成面團(tuán)，再制作餅狀，或蒸或煎或烙，營養(yǎng)價(jià)值豐富，口感中既有南瓜的“面”又有糯米的“黏”。

但是由于糯米極柔黏，難以消化，脾胃虛弱者不宜多食；老人、小孩或病人更宜慎用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是解決傳統(tǒng)糯米南瓜餅因糯米極柔黏而不易消化，致使老人、小孩或病人等脾胃虛弱者不宜多食等的問題，旨在發(fā)明一種既能保留傳統(tǒng)美味，又能使其中含有大量可消化吸收的大米多肽的糯米南瓜餅，提供一種充分利用南瓜和糯米的營養(yǎng)組分，采用超細(xì)粉碎、堿溶分散、酶法水解相結(jié)合，制作富含大量可消化吸收的大米多肽的糯米南瓜餅的方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案：

一種保健南瓜餅的制作方法，它包括以下步驟：

(1)將成熟南瓜去皮去瓤，切塊，獲得南瓜肉；

(2)用水將食用堿10-20質(zhì)量份完全溶解，獲得食用堿水；

(3)將糯米粉95-105質(zhì)量份和經(jīng)上述處理的南瓜肉90-100質(zhì)量份放入蒸鍋中，邊攪拌邊加入上述第2步驟的食用堿水，至形成均勻的南瓜糯米混合物；

(4)將上述南瓜糯米混合物在蒸鍋中加熱，保持溫度45-55℃，時(shí)間30-45分鐘；

(5)將出鍋的南瓜糯米混合物與0.1-0.6質(zhì)量份竹葉黃酮和0.5-0.8質(zhì)量份牡蠣粉碎制品或牡蠣酶解液混合均勻后，表面均勻撒上食用糖15-25質(zhì)量份，攪拌揉成均勻的南瓜糯米面團(tuán)；

(6)將上述南瓜糯米面團(tuán)搓成所需大小的圓球，然后按扁成圓餅狀面團(tuán)；

(7)最后將圓餅狀面團(tuán)放入蒸鍋中隔水蒸10-15分鐘，即可出鍋。

本發(fā)明的保健南瓜餅及其制作方法，以南瓜、糯米為主要原料，口感好營養(yǎng)好且安全健康，尤其是本發(fā)明利用南瓜本身除了含有糖分，以及大量的作為維生素A的原料之一的胡蘿卜素、膳食纖維以及維生素B，、維生素B2、維生素C和鈣、鐵、磷等微量元素，同時(shí)還富含蛋白酶堿的特點(diǎn)，利用酶堿原理，將糯米中的大米蛋白轉(zhuǎn)化成米蛋白多肽，米蛋白多肽生物活性高，產(chǎn)品全溶于水，無過敏性，容易被人體消化吸收，克服了傳統(tǒng)的保健南瓜餅不易消化，特別對(duì)于脾胃虛弱者不宜多食的問題。

大米多肽是大米蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，大米多肽主要含有肽分子混合組分及少量的游離AA、糖類、水份和無機(jī)鹽等。因此大米多肽粉除具有一般米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用外，在消化吸收和保健功能方面有顯著的功能。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是原料來源廣泛、工藝簡單、成本低，所得產(chǎn)品除了具有一般大米蛋白的營養(yǎng)作用外，在消化吸收和保健功能等方面有顯著的功能，因此本發(fā)明的產(chǎn)品具有很好的發(fā)展前景。

作為優(yōu)選，所述牡蠣酶解液利用微生物發(fā)酵酶解和/或蛋白酶制劑酶解來制備；

所述牡蠣粉碎制品為牡蠣勻漿物、牡蠣水提物或牡蠣干粉。

所述牡蠣干粉是將牡蠣酶解液、牡蠣勻漿物、牡蠣水提物中的一種或幾種干燥制備的。

牡蠣具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用，其中所含有的牡蠣多糖是重要的活性物質(zhì)。牡蠣是世界上第一大養(yǎng)殖貝類，也是我國四大養(yǎng)殖貝類之一。自古以來牡蠣就被視為名貴海珍，中國有“南方之牡蠣，北方之熊掌”的說法，歐洲人稱其為“海洋的牛奶”，古羅馬人稱其為“海上美味-圣魚”，口本人則稱其為“根之源”。牡蠣肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、糖原、必需氨基酸、?；撬帷⒍喾N維生素以及鋅、硒等具有特殊生理作用的礦物質(zhì)，具有很高的食用和藥用價(jià)值，是我國衛(wèi)生部批準(zhǔn)為第一批既是藥品又可作為食品的保健療效品。文獻(xiàn)報(bào)道，牡蠣提取物具有抗疲勞、抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、護(hù)肝等多種生理功能。牡蠣中生物活性物質(zhì)?；撬岷控S富，約在0.9-1.0％之間。

作為優(yōu)選，所述微生物發(fā)酵酶解是在牡蠣勻漿液中接種微生物發(fā)酵來完成的；微生物包括中性蛋白酶產(chǎn)生菌、酸性蛋白酶產(chǎn)生菌、堿性蛋白酶產(chǎn)生菌、芽抱桿菌、酵母菌、霉菌或乳酸菌中的一種或多種；

所述蛋白酶制劑包括多種來源的蛋白酶：植物蛋白酶、動(dòng)物蛋白酶或微生物蛋白酶；和/或各種反應(yīng)條件的蛋白酶中的一種或幾種：中性蛋白酶、酸性蛋白酶和堿性蛋白酶。

作為優(yōu)選，保健南瓜餅中含有復(fù)合維生素3-7份；

所述復(fù)合維生素各組分含量如下(/1000g)：維生素A 800-900萬IU、維生素B1 1-2.5g、維生素B2 3.5-4g、維生素B6 0.5-2g、維生素B12 1-3g、維生素D3 350-500萬IU、維生素E 0.1-0.5萬IU、維生素K3 0.5-2g、葉酸0.1-0.3g。

作為優(yōu)選，保健南瓜餅中按重量份還包括亞麻籽油6-10份、微藻油3-4份、卵磷脂6-10份。

發(fā)明人根據(jù)相似相溶原則以及亞麻籽油、微藻油、卵磷脂等物質(zhì)性質(zhì)進(jìn)行大量的反復(fù)試驗(yàn)，最終確定該保健南瓜餅的最佳含量與比例；使其能均勻的散布在保健南瓜餅中使其充分溶解，最大限度保留加熱時(shí)易揮發(fā)、氫化營養(yǎng)物質(zhì)的量。

作為優(yōu)選，保健南瓜餅中按重量份還包括復(fù)合酶0.01-0.03份、DHA 2-8份、ARA 1-3份、燕麥粉5-15份、大豆6-8份、酪蛋白酸鈉3-10份、全脂乳粉1-4份、麥芽糊精5-18份、單硬脂酸甘油酯2-6份。

DHA，二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，是一種對(duì)人體非常重要的不飽和脂肪酸，屬于Omega-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長及維持的一種主要元素，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20％，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50％，因此，對(duì)胎嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。ARA是花生四烯酸的縮寫，屬Omega-6族長鏈多元不飽和脂肪酸，對(duì)人體的視覺敏銳度和智力水平發(fā)展也起著重要作用。在幼兒時(shí)期ARA屬于必需脂肪酸。但是在嬰幼兒期，寶貝體內(nèi)合成ARA的能力較低，因此對(duì)于正處于體格發(fā)育黃金期的寶貝來說，在食物中提供一定的ARA，會(huì)更有利于其體格的發(fā)育。

作為優(yōu)選，所述復(fù)合酶由α-淀粉酶和中性蛋白酶組成，所述α-淀粉酶的添加量是0.005-0.015份，所述中性蛋白酶的添加量是0.005-0.015份。

優(yōu)選地，一種保健南瓜餅，原料按重量份包括：糯米粉95-105份、南瓜肉90-100份、木瓜肉20-30份、食用糖15-25份、食用堿10-20份。

為了更好地調(diào)節(jié)品味，提高保健南瓜餅的營養(yǎng)價(jià)值，本發(fā)明制作配料中，還可以將南瓜原料部分替換成木瓜，即將上述制作過程第3步驟的南瓜配料調(diào)整為：南瓜肉90-100份、木瓜肉20-30份。

木瓜營養(yǎng)豐富，富含維生素，而且木瓜也含有豐富的蛋白酶，它與南瓜中富含的蛋白酶交相呼應(yīng)，可以更好地將糯米中的大米蛋白轉(zhuǎn)化為易吸收的米蛋白多肽成份。

作為優(yōu)選，在所述步驟(3)加入食用堿水后，依次序加入亞麻籽油、微藻油和卵磷脂后加入煎液，待煎物原料按重量份包括燕麥粉5-15份、大豆6-8份、酪蛋白酸鈉3-10份、全脂乳粉1-4份、麥芽糊精5-18份、單硬脂酸甘油酯2-6份，加3-5倍待煎物原料質(zhì)量的去離子水煎煮4-5h，過濾，將濾過液用反滲透膜進(jìn)行濃縮得到所述煎液。

添加順序?qū)Ρ＝∧瞎巷灥目谖队杏绊懀虼嗽谥苽渖献隽烁牧?，最終制得香甜綠色天然的保健南瓜餅。本發(fā)明的煎煮液中，燕麥富含維生素和礦物質(zhì)及各種營養(yǎng)，大豆富含維E和卵磷酯；加入酪蛋白酸鈉、全脂乳粉和麥芽糊精能夠提高面包的風(fēng)味和口感，與保健南瓜餅的上述原料和制備方法起協(xié)調(diào)增效作用，增加保健南瓜餅天然清香的香甜柔黏和益智功能，同時(shí)有利于消化。

作為優(yōu)選，所述待煎物原料用去離子水煎煮后，冷卻至10-20℃后再進(jìn)行過濾；所述步驟(3)還包括在加入煎液后加入依次序加入復(fù)合維生素3-7份、DHA 2-8份、ARA 1-3份、復(fù)合酶0.01-0.03份，攪拌10-15min。

添加順序?qū)Ρ＝∧瞎巷灥目谖队杏绊?，因此在制備上做了改良，最終制得香甜綠色天然的保健南瓜餅，增加保健南瓜餅天然清香的香甜柔黏和益智功能，同時(shí)有利于消化。

作為優(yōu)選，所述方法還包括在步驟(4)之后，按質(zhì)量份準(zhǔn)備20-40份新鮮香蕉，將新鮮香蕉去皮后冷藏，然后與8-15份脫脂奶粉混合后打漿獲得漿粉，將所得漿粉與出鍋的南瓜糯米混合物攪拌揉制，然后再均勻撒上食用糖15-25質(zhì)量份，再次攪拌揉成均勻的南瓜糯米面團(tuán)；將上述南瓜糯米面團(tuán)搓成所需大小的圓球，然后按扁成圓餅狀面團(tuán)；最后將圓餅狀面團(tuán)放入蒸鍋中隔水蒸10-15分鐘，即可出鍋。

采用該方法可以制備成拔絲香蕉風(fēng)味的保健南瓜餅，風(fēng)味更佳獨(dú)特，適合大多數(shù)人品嘗。

本發(fā)明采用以上配方，所制作而成的保健南瓜餅，食用營養(yǎng)健康，肉質(zhì)鮮嫩、香味濃郁，且易消化吸收，老少兼宜。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例一

保健南瓜餅的制作方法，包括以下步驟：

(1)將成熟南瓜去皮去瓤，切塊，獲得南瓜肉；

(2)用水將食用堿10質(zhì)量份完全溶解，獲得食用堿水；

(3)將糯米粉95質(zhì)量份和經(jīng)上述處理的南瓜肉90質(zhì)量份放入蒸鍋中，邊攪拌邊加入上述第2步驟的食用堿水，至形成均勻的南瓜糯米混合物；

(4)將上述南瓜糯米混合物在蒸鍋中加熱，保持溫度45℃，時(shí)間30分鐘；

(5)將出鍋的南瓜糯米混合物與0.3質(zhì)量份竹葉黃酮和0.6質(zhì)量份牡蠣粉碎制品或牡蠣酶解液混合均勻后，表面均勻撒上食用糖15質(zhì)量份，攪拌揉成均勻的南瓜糯米面團(tuán)；

(6)將上述南瓜糯米面團(tuán)搓成所需大小的圓球，然后按扁成圓餅狀面團(tuán)；

(7)最后將圓餅狀面團(tuán)放入蒸鍋中隔水蒸10分鐘，即可出鍋。

實(shí)施例二

保健南瓜餅的制作方法，包括以下步驟：

(1)將成熟南瓜去皮去瓤，切塊，獲得南瓜肉；

(2)用水將食用堿20質(zhì)量份完全溶解，獲得食用堿水；

(3)將糯米粉105質(zhì)量份和經(jīng)上述處理的南瓜肉100質(zhì)量份放入蒸鍋中，邊攪拌邊加入上述第2步驟的食用堿水，至形成均勻的南瓜糯米混合物；

(4)將上述南瓜糯米混合物在蒸鍋中加熱，保持溫度55℃，時(shí)間30-45分鐘；

(5)將出鍋的南瓜糯米混合物與0.6質(zhì)量份竹葉黃酮和0.5質(zhì)量份牡蠣粉碎制品或牡蠣酶解液混合均勻后，表面均勻撒上食用糖25質(zhì)量份，攪拌揉成均勻的南瓜糯米面團(tuán)；

(6)將上述南瓜糯米面團(tuán)搓成所需大小的圓球，然后按扁成圓餅狀面團(tuán)；

(7)最后將圓餅狀面團(tuán)放入蒸鍋中隔水蒸15分鐘，即可出鍋。

實(shí)施例三

保健南瓜餅的制作方法，包括以下步驟：

(1)將成熟南瓜去皮去瓤，切塊，獲得南瓜肉；

(2)用水將食用堿15質(zhì)量份完全溶解，獲得食用堿水；

(3)將糯米粉100質(zhì)量份和經(jīng)上述處理的南瓜肉95質(zhì)量份放入蒸鍋中，邊攪拌邊加入上述第2步驟的食用堿水，至形成均勻的南瓜糯米混合物；

(4)將上述南瓜糯米混合物在蒸鍋中加熱，保持溫度50℃，時(shí)間35分鐘；

(5)將出鍋的南瓜糯米混合物與0.1質(zhì)量份竹葉黃酮和0.8質(zhì)量份牡蠣粉碎制品或牡蠣酶解液混合均勻后，表面均勻撒上食用糖20質(zhì)量份，攪拌揉成均勻的南瓜糯米面團(tuán)；

(6)將上述南瓜糯米面團(tuán)搓成所需大小的圓球，然后按扁成圓餅狀面團(tuán)；

(7)最后將圓餅狀面團(tuán)放入蒸鍋中隔水蒸12分鐘，即可出鍋。

實(shí)施例四

同實(shí)施例一，不同的是步驟(3)放入蒸鍋中的還包括木瓜肉25份；在步驟(3)加入食用堿水后，依次序加入亞麻籽油8份、微藻油3.4份、卵磷脂9份后加入煎液，待煎物原料按重量份包括燕麥粉8份、大豆7份、酪蛋白酸鈉6份、全脂乳粉3份、麥芽糊精10份、單硬脂酸甘油酯5份，加3-5倍待煎物原料質(zhì)量的去離子水煎煮4.5h，冷卻至15℃，過濾，將濾過液用反滲透膜進(jìn)行濃縮得到煎液。步驟(3)還包括在加入煎液后加入依次序加入復(fù)合維生素3份、DHA 2份、ARA 1份、復(fù)合酶0.03份，攪拌10min。

復(fù)合維生素各組分含量如下(/1000g)：維生素A 850萬IU、維生素B1 1.5g、維生素B2 3.8g、維生素B6 1.5g、維生素B12 2g、維生素D3 450萬IU、維生素E 0.4萬IU、維生素K3 1.2g、葉酸0.2g；

復(fù)合酶由α-淀粉酶和中性蛋白酶組成，α-淀粉酶的添加量是0.015份，中性蛋白酶的添加量是0.015份。

實(shí)施例五

同實(shí)施例二，不同的是步驟(3)放入蒸鍋中的還包括木瓜肉30份；在步驟(3)加入食用堿水后，依次序加入亞麻籽油6-10份、微藻油3-4份、卵磷脂6-10份后加入煎液，待煎物原料按重量份包括燕麥粉5份、大豆6份、酪蛋白酸鈉3份、全脂乳粉1份、麥芽糊精5份、單硬脂酸甘油酯2份，加3倍待煎物原料質(zhì)量的去離子水煎煮4h，冷卻至10℃，過濾，將濾過液用反滲透膜進(jìn)行濃縮得到煎液。待煎物原料用去離子水煎煮后，冷卻至10-20℃后再進(jìn)行過濾；步驟(3)還包括在加入煎液后加入依次序加入復(fù)合維生素7份、DHA 8份、ARA 3份、復(fù)合酶0.01份，攪拌15min。

復(fù)合維生素各組分含量如下(/1000g)：維生素A 800萬IU、維生素B1 1g、維生素B2 3.5g、維生素B6 0.5g、維生素B12 1g、維生素D3 350萬IU、維生素E 0.1萬IU、維生素K3 0.5g、葉酸0.3g；

復(fù)合酶由α-淀粉酶和中性蛋白酶組成，α-淀粉酶的添加量是0.01份，中性蛋白酶的添加量是0.01份。

實(shí)施例六

同實(shí)施例三，不同的是步驟(3)放入蒸鍋中的還包括木瓜肉20份；在步驟(3)加入食用堿水后，依次序加入亞麻籽油6-10份、微藻油3-4份、卵磷脂6-10份后加入煎液，待煎物原料按重量份包括燕麥粉15份、大豆8份、酪蛋白酸鈉10份、全脂乳粉4份、麥芽糊精18份、單硬脂酸甘油酯6份，加5倍待煎物原料質(zhì)量的去離子水煎煮5h，冷卻至20℃，過濾，將濾過液用反滲透膜進(jìn)行濃縮得到煎液。待煎物原料用去離子水煎煮后，冷卻至10-20℃后再進(jìn)行過濾；步驟(3)還包括在加入煎液后加入依次序加入復(fù)合維生素5份、DHA 6份、ARA 2份、復(fù)合酶0.02份，攪拌13min。

復(fù)合維生素各組分含量如下(/1000g)：維生素A 900萬IU、維生素B1 2.5g、維生素B2 4g、維生素B6 2g、維生素B12 3g、維生素D3 500萬IU、維生素E 0.5萬IU、維生素K3 2g、葉酸0.1g；復(fù)合酶由α-淀粉酶和中性蛋白酶組成，α-淀粉酶的添加量是0.005份，中性蛋白酶的添加量是0.005份。

實(shí)施例七

同實(shí)施例四，不同的是在步驟(4)之后，按質(zhì)量份準(zhǔn)備20份新鮮香蕉，將新鮮香蕉去皮后冷藏，然后與15份脫脂奶粉混合后打漿獲得漿粉，將所得漿粉與出鍋的南瓜糯米混合物攪拌揉制，然后再均勻撒上食用糖15-25質(zhì)量份，再次攪拌揉成均勻的南瓜糯米面團(tuán)；將上述南瓜糯米面團(tuán)搓成所需大小的圓球，然后按扁成圓餅狀面團(tuán)；最后將圓餅狀面團(tuán)放入蒸鍋中隔水蒸10分鐘，即可出鍋；從而制備成拔絲香蕉風(fēng)味的保健南瓜餅，風(fēng)味更佳獨(dú)特，適合大多數(shù)人品嘗。

實(shí)施例八

同實(shí)施例五，不同的是在步驟(4)之后，按質(zhì)量份準(zhǔn)備40份新鮮香蕉，將新鮮香蕉去皮后冷藏，然后與8份脫脂奶粉混合后打漿獲得漿粉，將所得漿粉與出鍋的南瓜糯米混合物攪拌揉制，然后再均勻撒上食用糖15-25質(zhì)量份，再次攪拌揉成均勻的南瓜糯米面團(tuán)；將上述南瓜糯米面團(tuán)搓成所需大小的圓球，然后按扁成圓餅狀面團(tuán)；最后將圓餅狀面團(tuán)放入蒸鍋中隔水蒸15分鐘，即可出鍋；從而制備成拔絲香蕉風(fēng)味的保健南瓜餅，風(fēng)味更佳獨(dú)特，適合大多數(shù)人品嘗。

實(shí)施例九

同實(shí)施例六，不同的是在步驟(4)之后，按質(zhì)量份準(zhǔn)備30份新鮮香蕉，將新鮮香蕉去皮后冷藏，然后與10份脫脂奶粉混合后打漿獲得漿粉，將所得漿粉與出鍋的南瓜糯米混合物攪拌揉制，然后再均勻撒上食用糖20質(zhì)量份，再次攪拌揉成均勻的南瓜糯米面團(tuán)；將上述南瓜糯米面團(tuán)搓成所需大小的圓球，然后按扁成圓餅狀面團(tuán)；最后將圓餅狀面團(tuán)放入蒸鍋中隔水蒸12分鐘，即可出鍋；從而制備成拔絲香蕉風(fēng)味的保健南瓜餅，風(fēng)味更佳獨(dú)特，適合大多數(shù)人品嘗。

本具體實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的解釋，其并不是對(duì)本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員在閱讀完本說明書后可以根據(jù)需要對(duì)本實(shí)施例做出沒有創(chuàng)造性貢獻(xiàn)的修改，但只要在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)都受到專利法的保護(hù)。