本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種水煮山蕗的制作方法。
背景技術(shù)：
：山蕗中文學(xué)名叫掌葉蜂斗菜，英文學(xué)名PetasitespalmataA.Gray,別名掌葉菜、老山芹、大葉子、蛇頭草、水鐘流頭黑南瓜、野飯瓜、南瓜三七、野南瓜、野金瓜頭、黑瞎子、款冬、金石草、水斗菜等,為菊科蜂斗菜屬多年生草本植物。一般生長于海拔300米以上林間或灌木叢中的濕地。野生山蕗鮮嫩味美，營養(yǎng)豐富。山蕗作為蔬菜已有悠久歷史，詩經(jīng)上早有記載，過去是救荒草，現(xiàn)已步入高級餐廳，其經(jīng)濟(jì)效益為一般蔬菜的4~5倍。山蕗不僅可食用，還有較高的藥用價值，根狀莖及葉柄殘基均可入藥，其含有的皂黃酮類等成分具有清熱解毒、利尿鎮(zhèn)痛、止血殺蟲、治痢疾與白帶等功效。我國是山蕗主產(chǎn)國，產(chǎn)品主要出口日本、韓國及東南亞等國家，年出口10000多噸山蕗產(chǎn)品。安徽皖南山區(qū)山蕗產(chǎn)品，由于色澤、口感最接近日本、韓國，因此在國際市場上影響較大，產(chǎn)品供不應(yīng)求。山蕗通過精深加工，可制成水煮、鹽漬等即食調(diào)理軟包裝和罐頭產(chǎn)品。目前，傳統(tǒng)的罐裝水煮山蕗的加工生產(chǎn)過程中一般采用清水預(yù)煮法，經(jīng)過多次的高溫和水處理，會降低山蕗的營養(yǎng)價值，且易造成山蕗表面黑化的現(xiàn)象，制成的品相不好，此外，傳統(tǒng)的山蕗加工方法生產(chǎn)的山蕗原料外皮粘性高、韌性低，導(dǎo)致山蕗原料去皮困難；同時傳統(tǒng)的山蕗加工方法生產(chǎn)的山蕗還存在口感不脆、偏澀等問題。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種水煮山蕗的制作方法，可提高山蕗的營養(yǎng)價值和口感。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：一種水煮山蕗的制作方法，包括如下步驟：（1）山蕗干制處理：1）原料選取：選取無干枯、無腐爛、無病蟲害、無污染的新鮮山蕗，切成長度為6~10cm的段長備用；2）清洗除雜：將工序1）制得的山蕗放入清水中，反復(fù)沖洗洗凈雜質(zhì)備用；3）殺青去皮：將工序2）處理后的山蕗放入溫度為-6~-4℃的冷庫中冰凍8~10min后取出，然后立即投入到溫度為70~80℃的熱水中，不斷攪拌2~4min，取出后進(jìn)行脫皮操作；先對山蕗進(jìn)行冷凍處理后，再立即投入到70~80℃的熱水中，利用溫差和山蕗內(nèi)外層收縮率的不同，可快速的去除外皮，同時又避免了傳統(tǒng)沸水煎煮造成營養(yǎng)成分破壞的問題；4）干燥處理：a．將工序3）處理好的山蕗放入離心機中，離心脫水至山蕗水含量為45~55%后備用；b．將操作a處理后的山蕗放入微波干燥儀中，控制微波功率為260~280W，干燥至山蕗水含量為20~30%備用；c．將操作b處理后的山蕗放入密閉罐中，加入山蕗總質(zhì)量20~30%的清水后，提高密閉罐中的壓力至5~7MPa，直至清水被山蕗吸收完畢后，取出備用；將山蕗放入密閉罐中進(jìn)行加壓吸水處理一次，有利于提高組織的吸水性能，增強復(fù)水性；d．將操作c處理后的山蕗放入微波干燥儀中，控制真空度為-0.087~-0.093MPa，微波功率為220~240W，干燥至山蕗水含量為25~35%備用；e．將操作d處理后的山蕗放入冷凍干燥機中，期間施加頻率為32~36KHz的超聲波輔助處理，干燥至山蕗水含量不大于14%即可；（2）山蕗復(fù)水處理：1）復(fù)水處理液制備：所述復(fù)水處理液的組分及含量為：維生素C0.03-0.05g/L、亞硫酸鈉0.04-0.065g/L、酪蛋白酸鈉0.05-0.07g/L、三氯蔗糖0.07-0.09g/L、余量為水；2）增壓復(fù)水處理：將步驟（1）處理后的山蕗放入工序1）制得的復(fù)水處理液中，保持壓力為6~8MPa，直至山蕗體積無明顯變化時取出備用；（3）包裝滅菌處理：將步驟（2）處理后的山蕗裝袋、灌湯、密封包裝后，再進(jìn)行殺菌處理即可。進(jìn)一步的，步驟（1）工序4）操作a中所述離心機的離心轉(zhuǎn)速為3500~4200轉(zhuǎn)/分鐘。進(jìn)一步的，步驟（1）工序4）操作e中所述的冷凍干燥機中的絕對壓強為8~10Pa。進(jìn)一步的，步驟（2）工序1）中所述的復(fù)水處理液的PH值調(diào)節(jié)為4.5~5.0。本發(fā)明具有如下有益效果：（1）本發(fā)明改變了傳統(tǒng)的直接對鮮山蕗進(jìn)行水煮處理的方式，而是先對其進(jìn)行干制處理，經(jīng)過干燥處理后的山蕗對后續(xù)處理液的吸收更加充分，經(jīng)微波、冷凍和超聲波的處理后，很好的改善了山蕗的纖維組織結(jié)構(gòu)，使其更富有彈性。（2）配制的復(fù)水處理液具有很好的護(hù)色效果，可降低山蕗的澀味，在高壓處理下，山蕗對有效成分的吸收更佳完全，且因提高了浸泡處理速度，更利于提高山蕗的飽滿度和脆性。（3）本發(fā)明先將山蕗干燥制成干品，然后再對其進(jìn)行復(fù)水處理制成水煮山蕗，期間減少了傳統(tǒng)水煮山蕗制作中易造成養(yǎng)分流失的步驟，很好的保證了山蕗的營養(yǎng)價值，經(jīng)過“干燥—復(fù)水”的處理方式后，山蕗的色相、脆度和口感均有所提升，同時又探索出了一條以山蕗干品進(jìn)行深加工的新途徑，有很好的進(jìn)步意義。具體實施方式實施例1一種水煮山蕗的制作方法，包括如下步驟：（1）山蕗干制處理：1）原料選?。哼x取無干枯、無腐爛、無病蟲害、無污染的新鮮山蕗，切成長度為8~10cm的段長備用；2）清洗除雜：將工序1）制得的山蕗放入清水中，反復(fù)沖洗洗凈雜質(zhì)備用；3）殺青去皮：將工序2）處理后的山蕗放入溫度為-5℃的冷庫中冰凍9min后取出，然后立即投入到溫度為75℃的熱水中，不斷攪拌2min，取出后進(jìn)行脫皮操作；4）干燥處理：a．將工序3）處理好的山蕗放入離心機中，離心脫水至山蕗水含量為45~50%后備用；b．將操作a處理后的山蕗放入微波干燥儀中，控制微波功率為260W，干燥至山蕗水含量為20~24%備用；c．將操作b處理后的山蕗放入密閉罐中，加入山蕗總質(zhì)量26%的清水后，提高密閉罐中的壓力至7MPa，直至清水被山蕗吸收完畢后，取出備用；d．將操作c處理后的山蕗放入微波干燥儀中，控制真空度為-0.088MPa，微波功率為230W，干燥至山蕗水含量為30~35%備用；e．將操作d處理后的山蕗放入冷凍干燥機中，期間施加頻率為35KHz的超聲波輔助處理，干燥至山蕗水含量不大于12%即可；（2）山蕗復(fù)水處理：1）復(fù)水處理液制備：所述復(fù)水處理液的組分及含量為：維生素C0.04g/L、亞硫酸鈉0.06g/L、酪蛋白酸鈉0.06g/L、三氯蔗糖0.08g/L、余量為水；2）增壓復(fù)水處理：將步驟（1）處理后的山蕗放入工序1）制得的復(fù)水處理液中，保持壓力為8MPa，直至山蕗體積無明顯變化時取出備用；（3）包裝滅菌處理：將步驟（2）處理后的山蕗裝袋、灌湯、密封包裝后，再進(jìn)行殺菌處理即可。進(jìn)一步的，步驟（1）工序4）操作a中所述離心機的離心轉(zhuǎn)速為3800轉(zhuǎn)/分鐘。進(jìn)一步的，步驟（1）工序4）操作e中所述的冷凍干燥機中的絕對壓強為8Pa。進(jìn)一步的，步驟（2）工序1）中所述的復(fù)水處理液的PH值調(diào)節(jié)為4.5~4.8。對比實施例1本對比實施例1與實施例1相比，在步驟（1）山蕗干制處理中，直接對山蕗采用微波干燥處理，期間也不進(jìn)行加壓吸水處理，除此外的后續(xù)步驟方法均相同。對比實施例2本對比實施例1與實施例1相比，在步驟（2）山蕗復(fù)水處理中，工序2）增壓復(fù)水處理時，直接將山蕗浸入到復(fù)水處理液中，而不進(jìn)行增壓處理，除此外的方法步驟均相同。對照組現(xiàn)有的直接對鮮山蕗進(jìn)行清水預(yù)煮制成水煮山蕗的方法。為了對比本發(fā)明效果，選用同一批次的新鮮山蕗，分別采用上述四種方法進(jìn)行處理，并對最終處理后的水煮山蕗進(jìn)行檢測，其對比數(shù)據(jù)如下：多糖含量（%）黃酮含量（%）Fe含量（μg/g）粗蛋白含量（%）菜體脆度菜體黑化程度菜體苦澀程度實施例16.30.522731.623.4****—++++對比實施例15.90.472554.622.1***——+++對比實施例25.70.462538.721.8**——+++對照組5.00.412193.418.6*———+注：用“*”表示菜體脆度，“*”為較差，“**”為一般，“***”為合格，“****”為優(yōu)秀；用“—”表示菜體黑化程度，“—”為正常，“——”為一般，“———”為較嚴(yán)重，“————”為嚴(yán)重；用“+”表示菜體苦澀程度，“+”為較差，“++”為一般，“+++”為合格，“++++”為優(yōu)秀。由上表可以看出，本發(fā)明制作方法可將山蕗的營養(yǎng)流失率降低20%以上，且山蕗的脆度、口感、品相等均有很好的提升，有很強的市場競爭力。當(dāng)前第1頁1 2 3