本發(fā)明涉及速食蔬菜制備領(lǐng)域，特別是一種速食香菇的制備方法。
背景技術(shù)：
香菇,又名花菇、猴頭菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，為側(cè)耳科植物香蕈的子實(shí)體。香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原(經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D)、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。
香菇素有"山珍之王"之稱，是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。中國歷代醫(yī)學(xué)家對(duì)香菇均有著名論述。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)不斷深入研究，香菇的藥用價(jià)值也不斷被發(fā)掘。香菇中麥角甾醇含量很高，對(duì)防治佝僂病有效；香菇多糖(β～1，3葡聚糖)能增強(qiáng)細(xì)胞免疫能力，從而抑制癌細(xì)胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對(duì)人體降低血脂有益。
香菇應(yīng)用到速食領(lǐng)域中時(shí)還存在不少問題，其主要為采用傳統(tǒng)的速食食品的制備方法極易破壞香菇中的維生素、酶、蛋白質(zhì)等有用物質(zhì)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)保存全面、對(duì)香菇破壞小的速食香菇的制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種速食香菇的制備方法，包括以下步驟：
步驟1：浸泡，將香菇清洗后在水中浸泡4-6h；
步驟2：殺青，將香菇在沸水中煮制1-3min；
步驟3：冷卻，將殺青后的香菇冷卻至常溫，瀝干
步驟4：浸糖，將香菇置于5wt％麥芽糖漿、10wt％麥芽糊精溶液中浸泡60-90min；
步驟5：速凍，將浸糖的香菇清洗后置于-30℃的環(huán)境中速凍6小時(shí)；
步驟6：真空油炸，油炸溫度為80-100℃，油炸時(shí)間20-30min；
步驟7：真空脫油。
在上述的速食香菇的制備方法中，步驟6中的真空度小于等于0.092MPa。
在上述的速食香菇的制備方法中，所述的步驟7中，真空脫油的時(shí)間為3min。
在上述的速食香菇的制備方法中，所述的香菇的直徑為2-3cm
本發(fā)明的有益效果如下：
1.本發(fā)明速凍后直接油炸，水分可由冰晶狀態(tài)迅速升華為水蒸氣，在產(chǎn)品內(nèi)部形成均勻的微孔結(jié)構(gòu)，有利于產(chǎn)品的膨化，同時(shí)避免了脆片出現(xiàn)外形卷曲、表面不平整等現(xiàn)象，使脆片外形完整，口感也更加酥脆細(xì)膩。
2.本發(fā)明采用真空油炸，最大程度保持了香菇的營養(yǎng)。
3.真空油炸所需要的油溫較低，不超過100℃，所以不會(huì)破壞香菇中的營養(yǎng)成分，同時(shí)也不會(huì)像高溫油炸一樣產(chǎn)生較多有害物質(zhì)。
4.本發(fā)明浸糖可以提高香菇的可溶性固形物含量，保持油浴后香菇的平整性，防止產(chǎn)品變形，降低香菇脆片的含油率，增加香菇脆片的酥脆度。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施方式，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的詳細(xì)說明，但不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的任何限制。
實(shí)施例1
1.選料：對(duì)剛剛采購入庫的新鮮香菇先去除菇柄，然后進(jìn)行分類挑揀，選出直徑2-3cm的形狀完整，無薄邊，無雜質(zhì)的香菇作為原料。
2.清洗：用清水反復(fù)清洗，將香菇清洗干凈
3.殺青：在夾層鍋中加入2/3清水，開啟蒸汽加熱，待水溫達(dá)到95℃時(shí)投入物料，根據(jù)產(chǎn)品厚度調(diào)整殺青時(shí)間1-3min，迅速撈出，將料片置于冷水中冷卻10s即可。
4.浸漬：配制出1％食用鹽、5％麥芽糖漿、10％麥芽糊精的浸漬液中浸泡1-1.5h，香菇與浸漬液質(zhì)量比為1:4，浸好后用清水漂去表面浸漬液，瀝干。若條件允許，可用超聲波或真空輔助浸漬，可有效縮短浸漬時(shí)間。
5.速凍：將香菇均勻平攤在冷凍盤上，厚度以2-3cm為宜，放入-25℃～-30℃速凍庫中，打開強(qiáng)冷風(fēng)機(jī)，速凍6h。
6.真空油炸：先做好真空油炸機(jī)啟動(dòng)的前期準(zhǔn)備工作，即察看油量是否足夠，各閥門是否正常等，打開蒸汽閥門將油溫加熱至設(shè)定溫度90℃，將凍過的香菇裝入料籃并放入真空油炸機(jī)內(nèi)，關(guān)閉倉門，啟動(dòng)真空系統(tǒng)，待真空達(dá)到-0.092MPa后開始油炸，以油面無水泡沸騰為止，一般情況下為30-40min。
7.真空脫油：在真空狀態(tài)下將炸好的香菇脆提出油面，離心脫油3min
8.調(diào)味包裝：脫油后的香菇脆可趁熱通過八角拌料機(jī)用調(diào)料粉調(diào)味，待產(chǎn)品冷卻后即可包裝產(chǎn)品。
以上所述的僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡在本發(fā)明的精神和原則范圍內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。