本發(fā)明涉及一種速速凍焗番薯的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：現(xiàn)在市場冷凍柜上出售的冷凍、速凍食品琳瑯滿目，在這許多的冷凍、速凍食品中，面食類居多，有包子、餃子、餛飩、燒賣、春卷、元宵等，菜肴類有羊肉串、蝦、蝦仁、肉丸等，這些冷凍、速凍的菜肴經(jīng)過簡單加熱處理后能馬上食用。番薯又名紅薯、地瓜，富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，有“長壽食品”之譽。具有抗癌、保護心臟、預防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效。焗番薯是用番薯加輔料而烤制的食品，最早起源于香港、澳門、廣州，經(jīng)不斷改進，金黃的色、烤制的香、紅薯和奶油(配料里沒有芝士)等味吸引了眾多消費者。番薯的品質(zhì)嚴重影響焗番薯的質(zhì)量，特別是影響口感。南方的番薯沒有經(jīng)歷霜凍，南方氣候早晚溫差小，雨水多，有大量蟲害，加之番薯大都種植在海邊的沖積平原，成熟的番薯甜度不高、水分較多、往往帶有咸味，所以制作焗番薯優(yōu)選北方，如山東、河北的番薯。但是番薯儲存條件苛刻，對溫濕度、有氧無氧都有要求，儲存不好或儲存時間較長，易使番薯糠心、產(chǎn)生黑斑病，直至腐爛或失水萎蔫，制作焗番薯優(yōu)選生鮮成熟的番薯。如何提高焗番薯的質(zhì)量、口感，特別是如何在番薯的非成熟季節(jié)，買回家輕松、簡單加工即可享受到紅薯的美味，成為紅薯食品行業(yè)競相研究的一個課題。通常的焗番薯制作經(jīng)過清洗、取肉、殺菌、混料、成型及包裝等工藝過程，這種做法存在很多很多問題，現(xiàn)烤現(xiàn)賣，衛(wèi)生和安全難以保證，產(chǎn)量低；番薯外皮易破損成品保水性能差，不能保證焗番薯的質(zhì)量，特別是不能保證口感；產(chǎn)品加工時間長，長時間接觸高溫環(huán)境，不能有效控制微生物的繁殖。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種焗番薯，將焗番薯速凍后包裝，得到一種易于保存的速凍焗番薯產(chǎn)品。本發(fā)明的速凍焗番薯的制作方法，主要包括以下步驟：步驟一，將番薯洗凈，烘烤；步驟二，將烤熟的番薯瓤取出，番薯原皮修剪成一定的形狀，番薯瓤進行隧道微波高溫殺菌，利用隧道式微波殺菌機實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，只對生產(chǎn)過程中細菌繁殖較快的番薯瓤進行殺菌，工藝流程中先進行殺菌，避免奶粉、牛油等原料因高溫產(chǎn)生的營養(yǎng)成分散失；步驟三，番薯瓤加配料采用真空電加熱攪拌機在真空加熱的條件下進行攪拌均勻，在真空加熱的條件下攪拌物料，有利于控制微生物繁殖并殺滅有害細菌，同時真空狀態(tài)下水的沸點降低，通過加熱裝置和時間控制，能夠精確的控制原料游離水含量，解決產(chǎn)品因水分過多造成的坍塌，其中配料一主要選自奶粉、起酥油、吉士粉、白糖中一種或幾種；步驟四，步驟三所得產(chǎn)品進行成型貼皮，混合后的番薯泥回填入模具，啟動負壓活塞式成型機，進行定量的注料，免去產(chǎn)品的人工定型，節(jié)約成本、減少人工、穩(wěn)定了產(chǎn)品的克重、使形狀更加規(guī)整，成型成一定形狀的產(chǎn)品，把修剪好的番薯皮貼到成型好的產(chǎn)品表面；步驟五，啟動真空預冷機預冷處理成型貼皮后的焗番薯，預冷是指食品從初始溫度(30℃左右)迅速降至所需要的終點溫度(0～15℃)的過程，真空下迅速將產(chǎn)品冷卻到進入速凍庫的溫度，縮短產(chǎn)品加工時間及控制微生物繁殖，節(jié)約能源，保障產(chǎn)品質(zhì)量；步驟六，把預冷后的產(chǎn)品放入速凍庫，速凍1小時-3小時，使產(chǎn)品中心溫度達到-18℃或以下即可；步驟七，用連續(xù)枕式包裝機把速凍后的中心溫度達到-18℃的產(chǎn)品用包裝材料快速包裝，包裝速度控制在200包/min。優(yōu)選的，步驟一中采用氣泡鼠籠式清洗機對番薯進行洗凈，利用滾筒式鼠籠清洗機實現(xiàn)物料自動翻滾，結(jié)合高壓氣泡，不會使紅薯脫皮，外皮受損后易干、保水能力差，使原料實現(xiàn)高效率自動化清洗過程。優(yōu)選的，步驟二中的微波殺菌溫度78-84℃，8-8.5分鐘。優(yōu)選的，步驟三中的加熱溫度為80℃，攪拌時間為8-12分鐘。與現(xiàn)有技術(shù)和產(chǎn)品相比，本發(fā)明所具有的有益效果為：1、本發(fā)明提供的焗番薯速凍調(diào)理制品及其加工方法，已可進行工業(yè)化生產(chǎn)且節(jié)約能源；2、本發(fā)明提供的焗番薯速凍調(diào)理制品，營養(yǎng)更加全面，其風味消費者更易接受；3、本發(fā)明提供的焗番薯口感好，更加安全、方便。具體實施方式下面對本發(fā)明做進一步的詳細說明，以令本領(lǐng)域的技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。本發(fā)明在下列實施例中焗番薯的感官評定標準為表1所述的標準。滿分為100分。產(chǎn)品評定人員10人。表1焗番薯感官評定表實施例中芝士焗番薯的制作方法，所述方法主要包括以下步驟：步驟一，人工選擇適合烤制加工的番薯，產(chǎn)地河北，番薯的感官要求如下：表2感官要求項目要求色澤肉色呈黃色或橙黃色氣味具正常氣味、無異味形態(tài)單只紅薯形態(tài)完整、無蟲蛀、畸形等組織肉質(zhì)緊密，有堅實感，無腐爛步驟二，將番薯采用氣泡鼠籠式清洗機洗凈，烘烤，烤箱溫度烤制時溫度保持在250±10℃，烤制時間控制在90分鐘；步驟三，將烤熟的番薯瓤挖出來，番薯原皮修剪成一定的形狀，番薯瓤進行隧道微波高溫殺菌，殺菌溫度控制在產(chǎn)品中心溫度75～85℃，殺菌時間為8～8.5分鐘，熟制番薯原料→切開→用小勺取出瓤→入不銹鋼盆→進入下一工序；取完瓤后的薯皮→依模具形狀剪好→入周轉(zhuǎn)筐→進入下一工序；步驟四，番薯瓤加配料采用真空電加熱攪拌機在真空加熱的條件下進行攪拌均勻，混料攪拌時間為8-12分鐘，其中配料為全脂奶粉、無水酥油、吉士粉、白糖；步驟五，步驟三所得產(chǎn)品進行成型貼皮，混合后的番薯泥回填入模具，啟動負壓活塞式成型機，進行定量的注料，免去產(chǎn)品的人工定型，節(jié)約成本、減少人工、穩(wěn)定了產(chǎn)品的克重、使形狀更加規(guī)整，成型成一定形狀的產(chǎn)品，把修剪好的番薯皮貼到成型好的產(chǎn)品表面；步驟六，啟動真空預冷機預冷處理成型貼皮后的焗番薯，預冷是指食品從初始溫度(30℃左右)迅速降至所需要的終點溫度(0～15℃)的過程，真空下迅速將產(chǎn)品冷卻到進入速凍庫的溫度，縮短產(chǎn)品加工時間及控制微生物繁殖，節(jié)約能源，保障產(chǎn)品質(zhì)量；步驟七，把預冷后的產(chǎn)品放入速凍庫，速凍1小時-3小時，使產(chǎn)品中心溫度達到-18℃或以下即可；步驟八，用連續(xù)枕式包裝機把速凍后的中心溫度達到-18℃的產(chǎn)品用包裝材料快速包裝，包裝速度控制在200包/min。通過實施例的速凍芝士焗番薯可大批量生產(chǎn)，番薯皮無破損保水性能好，口感口味俱佳，口感和品質(zhì)穩(wěn)定，速凍前進行預冷處理，能節(jié)電20％，混料前進行殺菌處理，有效避免奶粉、牛油等原料因高溫產(chǎn)生的營養(yǎng)成分散失。依照本發(fā)明的方法可以在北方制作焗番薯的半成品，通過冷藏運輸?shù)礁鞯?，亦可以在任何季?jié)吃到焗蕃薯，而且蕃薯速凍之后，只需從冰箱中取出半成品微波加熱5分鐘，撒上芝士等其他輔料烘烤就可以出品了，這樣大大的節(jié)省了焗番薯的制作時間、節(jié)省了人工、提高了效率，而且具有烤紅薯的香味和奶香味，在家里隨時可以享用以前在酒店才能品嘗到的美味，并且能夠保證統(tǒng)一的優(yōu)良品質(zhì)。本實施例參照《SB10379-2012速凍調(diào)制食品》的實驗方法，經(jīng)檢驗，各參數(shù)符合標準；微生物的測定按標準gb19295-2011測定，符合要求，菌落總數(shù)1000dfu/g，大腸菌群0，金黃色葡萄球菌0，沙門氏菌0。對實施例進行了感官評定。評定結(jié)果如下表2，從感官評定結(jié)果可以看出本實施例口感綿密、潤滑，甜味適中，給人愉悅感等，通過本發(fā)明工藝有效的改善了焗番薯的感官品質(zhì)。表3樣品感官評價得分滋味香氣外觀組織綜合評分實施例樣品3028181995當前第1頁1 2 3