1.一種帶皮驢肉的加工配方，包括主料和配料，其特征在于：所述主料是以重量計(jì)的帶皮驢肉100-120份，所述配料包括以重量計(jì)的如下組份：咸鹽5-15份、味精2-4份、甘草0.6-5份、紅糖1-5份、蔥1-5份、鮮姜片1.2-5份、蒜2.5-4.5份、整?；ń?.3-0.9份、八角0.5-1.5份、百芷1-3份、沙仁1-3份、小茴香0.2-1.3份、陳皮1.5-2.5份、桂皮0.5-5份、整粒孜然0.2-1.2份、香葉0.1-1份、料酒2.8-4.5份，番茄紅素5-15份、白糖2-8份，干辣椒2-5份、醬油1-3份。
2.一種如權(quán)利要求1所述的帶皮驢肉的加工方法，其特征在于：包括如下步驟：
步驟1：選料及預(yù)處理
環(huán)境溫度要求5-25℃，先將生鮮帶皮驢肉分割為成20厘米×20厘米×3厘米的塊，生鮮帶驢皮驢肉為現(xiàn)殺的驢肉或保鮮的生驢肉，這樣驢皮不會(huì)失水發(fā)干；
分割時(shí)應(yīng)剔除驢皮表面的細(xì)毛、血渣等，然后用清水清洗干凈，將驢皮和驢肉表面用刀割開均勻的口子，將咸鹽撒進(jìn)口子浸漬2個(gè)小時(shí)；
步驟2：浸泡
帶皮驢肉洗凈后放入清水，清水中加入料酒，香醋，浸泡1小時(shí)；
步驟3：入味冷處理
將帶皮驢肉放入清水中燒開，將水中的血沫撈凈，然后放入涼水中迅速冷卻；用尖刀將冷卻后的帶皮驢肉上的驢皮刺成多個(gè)小孔或者“十”字形，將甘草和紅糖塞入小孔或者“十”字形內(nèi)放置1-2小時(shí)，甘草和紅糖浸入驢皮，這樣可以使做好后的帶皮驢肉甘甜爽口；
將雞蛋攪拌好，加入面粉攪拌均勻形成面漿，將番茄紅素倒入面漿，攪拌均勻，將上述的帶皮驢肉倒入面漿攪拌，將帶皮驢肉特別是驢皮表面糊滿面漿，這樣在炒的時(shí)候就不會(huì)將驢皮炒糊，而且面糊將驢皮包裹，使驢皮保持了一定的水分，番茄紅素也滲透到驢皮中，這樣做出來的帶皮驢肉潤(rùn)澤、透亮富有彈性，并且口感很好；
步驟4：熱加工
將鐵鍋燒熱，倒入清油，油熱后，加入白糖，等到白糖融化后，放入番茄紅素，咸鹽、干辣椒，簡(jiǎn)單翻炒，然后放進(jìn)經(jīng)過初加工步驟處理過的帶皮驢肉，小火炒，直到肉質(zhì)變淡黃色，加入醬油少許再炒5-10分鐘，肉質(zhì)變橘紅色后，直接加入清水，水將帶皮驢肉淹沒，然后放入蔥、、鮮姜片、蒜、整?；ń?、八角、桂皮、整粒孜然、香葉、陳皮、料酒，百芷、沙仁、小茴香、少許醬油，再放雞精，中火慢燉3-5小時(shí)，直到水燉干、肉質(zhì)變爛，然后再放鮮辣椒、蔥，蒜，炒一分鐘即可出鍋。