本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種以蝦下腳料為原料制備海鮮調(diào)味品的工藝技術(shù)。

背景技術(shù)：

近年來，隨著大宗海產(chǎn)資源的不斷衰退，海洋低值魚蝦等產(chǎn)量逐年遞增，如何高效利用這些低值蛋白資源成為水產(chǎn)品加工領(lǐng)域亟待解決的問題之。海鮮調(diào)味料富含氨基酸、多肽、核苷酸等多種營養(yǎng)和呈味成分及?；撬岬榷喾N有益人體健康的活性物質(zhì)，加上濃郁的海鮮風味，備受市場青睞。由于傳統(tǒng)海鮮調(diào)味料生產(chǎn)主要依靠魚蝦自體酶作用，盡管產(chǎn)品品質(zhì)好，但生產(chǎn)周期長，產(chǎn)量低。目前海鮮調(diào)味料多采用外加蛋白酶的方法促溶后在進行美拉德反應(yīng)進行生產(chǎn)，但采用外加蛋白酶法生產(chǎn)的海鮮調(diào)味料通常均采用單批次生產(chǎn)方式，酶反應(yīng)與后續(xù)美拉德反應(yīng)發(fā)生嚴重脫節(jié)，造成生產(chǎn)效率低下、產(chǎn)品品質(zhì)波動大、產(chǎn)品穩(wěn)定性差。因此，要實現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)的高穩(wěn)定性，關(guān)鍵在于實現(xiàn)酶反應(yīng)與后續(xù)美拉德反應(yīng)環(huán)節(jié)的連續(xù)性與反應(yīng)參數(shù)的穩(wěn)定性。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種以蝦下腳料為原料制備海鮮調(diào)味品的方法，一種酶反應(yīng)與后續(xù)美拉德反應(yīng)通過密封管路實現(xiàn)對接的連續(xù)式生產(chǎn)技術(shù)。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種以蝦下腳料為原料制備海鮮調(diào)味品的的方法，其特征在于包括以下步驟：

（1)、預(yù)處理：將蝦下腳料和水以質(zhì)量比1∶0.3～0.5混合磨碎，然后進行蒸煮脫腥；

（2)、酶解：將蒸煮后的蝦下腳料采用復合酶進行酶解，酶解條件為pH＝6.8～7，酶解溫度55～65℃，反應(yīng)時間4～6小時；

（3)、美拉德反應(yīng)：將步驟2所得的酶解物料同調(diào)味輔料按一定比例均勻混合后用泵輸送至板式換熱器，通過管道控溫進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)條件為溫度控制在110～140℃、時間持續(xù)0.25～1小時；

（4)、干燥：將反應(yīng)后的物料加入質(zhì)量百分比8～12％的環(huán)狀糊精，進行均質(zhì)處理，最后噴霧干燥得到膠囊化海鮮調(diào)味料。

作為改進，所述復合酶為動物蛋白水解酶與風味酶復配而成，其中動物蛋白水解酶的活力為180000～220000U/g，加入量為物料總質(zhì)量的0.01～0.03％，風味酶的活力為18000～22000U/g，用量為物料總質(zhì)量的0.08～0.12％。

優(yōu)選，所述動物蛋白水解酶的活力為200000U/g，加入量為物料總質(zhì)量的0.02％，所述風味酶的活力為20000U/g，加入量為物料總質(zhì)量的0.1％。

作為改進，所述步驟1的蒸煮條件為：溫度80～90℃、時間15～30min。

優(yōu)選，所述步驟2中的酶解溫度為60℃。

再改進，所述步驟4中的均質(zhì)處理的壓力為0.08～0.12兆帕；所述噴霧干燥的工藝條件為：進風溫度160～180℃，出風溫度80～100℃；所述環(huán)狀糊精的量優(yōu)選為10％。

優(yōu)選，所述均質(zhì)處理的壓力優(yōu)選為0.1兆帕。

再改進，所述調(diào)味輔料包括甘氨酸、葡萄糖、干貝素、酵母提取物、食鹽、白砂糖、味精和白胡椒粉；所述酶解物料與調(diào)味輔料的質(zhì)量百分比為：酶解物料45～55％，甘氨酸0.4～0.6％，葡萄糖1.0～2.0％，白胡椒粉0.1～0.3％，干貝素1.2～2.0％，酵母提取物9～12％，食鹽20～30％，白砂糖8～10％，味精1～3％，I+G0.4～0.6％。I+G是一種目前食品工業(yè)中應(yīng)用較為成熟的商品鮮味劑，是兩種鮮味劑：5′肌苷酸鈉與5′鳥核酸鈉的混合物，市場上此種鮮味劑有很多廠商在生產(chǎn)銷售，以下涉及I+G地方均為此解釋。

優(yōu)選，所述酶解物料與調(diào)味輔料的質(zhì)量百分比為：酶解物料50％，甘氨酸0.5％，葡萄糖1.5％，白胡椒粉0.2％，干貝素1.6％，酵母提取物10.7％，食鹽24％，白砂糖9％，味精2％，I+G0.5％。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：以蝦下腳料作為原料，進行廢物利用，大大降低了成本；并將蝦下腳料的人工復合酶解與美拉德反應(yīng)的連續(xù)化，既克服了傳統(tǒng)海鮮調(diào)料生產(chǎn)周期長、產(chǎn)量低的缺點，又實現(xiàn)了海鮮調(diào)味料的連續(xù)化生產(chǎn)，大大提高了生產(chǎn)效率與產(chǎn)品品質(zhì)，制得的海鮮調(diào)味料富含氨基酸、多肽、核苷酸等多種營養(yǎng)和呈味成分及?；撬岬榷喾N有益人體健康的活性物質(zhì)，并且產(chǎn)品質(zhì)量好，品質(zhì)穩(wěn)定。

具體實施方式

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。

實施例1

(1)、預(yù)處理

準確稱取蝦下腳料10公斤，按照下腳料與水的質(zhì)量比1∶0.4的比例加入4公斤水，攪拌混勻后采用膠體磨打漿磨碎，將膠磨液轉(zhuǎn)移至蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度90℃，蒸煮時間15分鐘。

(2)、酶解

將物料pH調(diào)劑為6.8，加入物料質(zhì)量分別為0.02％和0.1％的動物蛋白水解酶(200000U/g)和風味酶(20000U/g)，調(diào)節(jié)物料體系溫度至60℃，保持4小時。

(3)、美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)配方為：酶解物料50％，甘氨酸0.5％，葡萄糖1.5％，白胡椒粉0.2％，干貝素1.6％，酵母提取物10.7％，食鹽24％，白砂糖9％，味精2％，I+G0.5％，將所有原輔料混合均勻后，用泵輸送至板式換熱器，在10秒內(nèi)快速升溫至140℃，通過控制物料的管道輸入量、管道長度及物料黏度使物料在管道中的時間保持1小時。

(4)、干燥

通過管道向步驟(3)得到的美拉德反應(yīng)物料中加入質(zhì)量比10％的環(huán)狀糊精后直接進入均質(zhì)機，均質(zhì)壓力0.1兆帕，均質(zhì)液連接噴霧干燥單元操作，干燥條件為160℃，出風溫度80℃，即可得到微膠囊化的海鮮調(diào)味料

實施例2

(1)、預(yù)處理

準確稱取蝦下腳料10公斤，按照下腳料與水的質(zhì)量比1∶0.4的比例加入4公斤水，攪拌混勻后采用膠體磨打漿磨碎，將膠磨液轉(zhuǎn)移至蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度85℃，蒸煮時間20分鐘。

(2)、酶解

將物料pH調(diào)劑為6.8，加入物料質(zhì)量分別為0.02％和0.1％的動物蛋白水解酶(200000U/g)和風味酶(20000U/g)，調(diào)節(jié)物料體系溫度至60℃，保持4.5小時。

(3)、美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)配方為：酶解物料50％，甘氨酸0.5％，葡萄糖1.5％，白胡椒粉0.2％，干貝素1.6％，酵母提取物10.7％，食鹽24％，白砂糖9％，味精2％，I+G0.5％，將所有原輔料混合均勻后，用泵輸送至板式換熱器，在10秒內(nèi)快速升溫至120℃，通過控制物料的管道輸入量、管道長度及物料黏度使物料在管道中的時間保持0.5小時。

(4)、干燥

通過管道向步驟(3)得到的美拉德反應(yīng)物料中加入質(zhì)量比10％的環(huán)狀糊精后直接進入均質(zhì)機，均質(zhì)壓力0.1兆帕，均質(zhì)液連接噴霧干燥單元操作，干燥條件為180℃，出風溫度90℃，即可得到微膠囊化的海鮮調(diào)味料

本文中動物蛋白水解酶與風味酶均為國內(nèi)知名酶制劑生產(chǎn)廠商廣西南寧磅礴生物工程有限公司生產(chǎn)出品的商品酶制劑。其中動物蛋白水解酶規(guī)格為約200000U/g，風味酶規(guī)格為約20000U/g。兩種酶制劑的名稱即為“動物蛋白水解酶”與“風味酶”。