本發(fā)明涉及一種多級發(fā)酵制作菊芋復合果蔬飲料的方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
菊芋的主要成分為菊糖、粗纖維及豐富的礦物質，據報道，鮮菊芋塊莖中含菊糖15-20%，約占菊芋干重的70%，且其中80%為低聚果糖。菊糖作為一種熱值低的功能性食品原料，具有水溶性膳食纖維和生物活性前體的生理功能，可作為糖、脂肪替代物大量用于低熱量、低糖、低脂食品中，在食品工業(yè)中有著廣闊的應用前景。此外，菊糖及低聚果糖具有雙歧因子增強功效，且可預防、治療糖尿病。菊芋的環(huán)境適應性較強，可在旱區(qū)、鹽堿地和貧瘠土壤種植，因此是一個廉價的糖源，被科學家譽為21世紀的保健食品。
菊芋的塊莖可食用，又可深加工成淀粉、菊糖、酒精等，由于菊芋的價值其深加工具有廣闊的市場前景。
技術實現要素：
針對上述現有技術存在的問題，本發(fā)明提供一種多級發(fā)酵制作菊芋復合果蔬飲料的方法，選料簡單，無需過多的復雜工序，產品營養(yǎng)均衡。
為了實現上述目的，本發(fā)明采用的技術方案是：一種多級發(fā)酵制作菊芋復合果蔬飲料的方法，包括以下步驟：
A、原料預處理
a. 制備菊芋汁：
揀選、清洗：挑選新鮮、塊根粗壯、無霉爛菊芋，清水洗凈、去皮、沖洗，切成2-4mm薄片；
護色：將菊芋片放在0.4-0.8%抗壞血酸溶液中護色20-30min；
漂燙：將菊芋片撈出，用清水充分漂洗去除殘留的抗壞血酸溶液，瀝干水分，在自身重量2-4倍、含有0.3-0.5%檸檬酸的95-100℃熱水中漂燙5-10min滅酶；
打漿：漂燙后的菊芋用去離子水漂洗2-3次，瀝干水分，加入自身重量2-4倍水打漿，過100目篩，得到菊芋汁；
酶解：用檸檬酸將菊芋汁的pH值調整為5.5-6.0，加入料液質量0.2-0.6%的果膠酶，在55-65℃酶解20-30min，后升溫至85-95℃保持3-5min，使酶鈍化；
離心：將菊芋汁置于大容量離心機中進行離心，轉速為3500-4000r/min，離心20-30min，得到澄清的菊芋汁，備用；
b. 制備牛蒡汁：
挑選、清洗：挑選新鮮、無蟲蛀、無組織損傷的牛蒡，清水沖洗干凈，洗去牛蒡表面的泥沙等污物；
去皮、護色：用刀去皮，切成2-4mm薄片，立刻投入0.5-1.0%檸檬酸溶液中浸泡10-15min護色，撈出放入沸水中漂燙5-10min；
烘干、粉碎：瀝干水分，將切成薄片的牛蒡在55-65℃干燥5-8h，將烘干后的牛蒡用中藥粉碎機粉碎成粉末；
萃取：加入牛蒡粉重量20-25倍水，使牛蒡粉充分地溶解，用超聲微波協(xié)同提取儀在微波功率250W條件下提取80-100s；
酶解：在萃取得到的牛蒡汁中加入料液質量0.2-0.6%的果膠酶，攪拌均勻后在55-60℃酶解2-3h，離心得到澄清的牛蒡汁；
離心：將萃取得到的牛蒡汁置于大容量離心機中進行離心，轉速為3500-4000r/min，離心20-30min，得到澄清的菊芋汁，待用；
c. 制備黑蒜汁：
打漿：黑蒜剝皮后加入蒲公英、陳皮，三者質量比黑蒜：蒲公英：陳皮為4:1:1放入打漿機，然后將三者放入黑蒜質量10-12倍蒸餾水中混合打漿至無明顯顆粒；
酶解：在上述黑蒜漿中加入質量比果膠酶∶纖維素酶=1∶2的復合酶，加酶量為黑蒜漿液質量的0.04-0.08%，在50-60℃酶解2-3h；其中果膠酶酶活為10萬U/g，纖維素酶的酶活為5U/g；
滅酶：將酶解液煮沸，在100℃保持10-15min；
離心：滅酶后的黑蒜酶解液以3500-4000r/min轉速離心15-25min，得黑蒜酶解液，備用；
B、混合
將步驟A中得到的菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按照7:2:1或者6:3:1或者5:4:1混合后作為發(fā)酵基料，再加入混合液質量6-9%的奶粉、0.1-0.3%的乳糖、0.02-0.08%的低聚糖；
低聚糖是低聚果糖、低聚木糖、麥芽低聚糖、異麥芽低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、牛乳低聚糖中的一種或幾種；
C、均質
將步驟B得到的混合酶解液在50-60℃溫度下、采用20-25MPa的壓力均質兩次；
D、殺菌、冷卻
將均質后的混合乳液在95-100℃滅菌5-10min，冷卻到40-45℃；
E 、接種、乳酸菌發(fā)酵
在經過殺菌、冷卻的混合乳液中接入馴化后的乳酸菌種，接種量為混合乳液質量的2.5-3.5%，發(fā)酵溫度42-44℃，發(fā)酵時間5-7h；
乳酸菌種馴化過程為：取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按質量比7:2:1或者6:3:1或者5:4:1進行混合，將混合液與全脂奶粉還原乳按質量比為0:10、2:8、4:6、6:4混合均勻，分別加入料液質量6-9%的白砂糖，在115-121℃滅菌10-15min，冷卻后依次標記為第一代、第二代、第三代、第四代發(fā)酵基料；在第一代發(fā)酵基料中加入其質量0.1-0.2%的乳酸菌菌粉，在40-42℃條件下發(fā)酵6-10h，發(fā)酵完畢后取出質量為2%的第一代馴化菌種接種到第二代發(fā)酵基料，同樣方法，以此類推，直到得到第四代馴化菌種，全脂奶粉還原乳為質量比奶粉：水=1：8沖調而成；乳酸菌菌粉由雙歧桿菌、保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌組成；
F、滅菌、冷卻
乳酸發(fā)酵結束后，將發(fā)酵液在95-100℃滅菌5-10min，冷卻到26-30℃；
G、酵母菌發(fā)酵
在經過殺菌、冷卻的乳酸發(fā)酵液中接入活化后的酵母菌，接種量為乳酸發(fā)酵液質量的1.5-2.5%，發(fā)酵溫度26-28℃，發(fā)酵時間16-22h；
酵母菌活化過程為：取3-5g 葡萄糖加入100g熱水中，當溫度降到35-39℃時，加入與葡萄糖相同質量的酵母充分攪拌溶解15-30min后冷卻至28-30℃；
H、調配、均質
發(fā)酵結束后，在發(fā)酵液中分別加入其質量5-9%的白砂糖、其質量0.3-0.7%的香菇漿、其質量0.02-0.04%的檸檬酸進行調配，然后在溫度60-70℃、壓力20-25MPa條件下均質兩次；
I、離心去渣
離心濾去沉淀，離心轉速為3500-4000r/min，離心時間20-30min；
J、灌裝、殺菌
離心后的發(fā)酵液灌裝到經過預處理的容器中在90-100℃加熱15-20min，得到產品。
與現有技術相比本發(fā)明采用乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵生產菊芋復合飲料，同時具備乳酸飲料和酒精飲料的營養(yǎng)活性功效及口感風味，屬于發(fā)酵型果蔬飲料的一種；加入了低聚糖，可以促進雙歧桿菌的生長；菊芋、牛蒡、黑蒜都經過酶解處理，可以提高出汁率且能夠更好的被乳酸菌和酵母菌利用；黑蒜在酶解前與蒲公英、陳皮混合磨漿，進一步提高了酶解效果的同時更易于人體吸收。
具體實施方式
下面結合實施例對本發(fā)明作進一步說明。
實施例一：
A、原料預處理
a. 制備菊芋汁：
揀選、清洗：挑選新鮮、塊根粗壯、無霉爛菊芋，清水洗凈、去皮、沖洗，切成4mm薄片；
護色：將菊芋片放在0.8%抗壞血酸溶液中護色30min；
漂燙：將菊芋片撈出，用清水充分漂洗去除殘留的抗壞血酸溶液，瀝干水分，在自身重量4倍、含有0.5%檸檬酸的100℃熱水中漂燙10min滅酶；
打漿：漂燙后的菊芋用去離子水漂洗3次，瀝干水分，加入自身重量4倍水打漿，過100目篩，得到菊芋汁；
酶解：用檸檬酸將菊芋汁的pH值調整為6.0，加入料液質量0.6%的果膠酶，在65℃酶解30min，后升溫至95℃保持5min，使酶鈍化；
離心：將菊芋汁置于大容量離心機中進行離心，轉速為4000r/min，離心30min，得到澄清的菊芋汁，備用；
b. 制備牛蒡汁：
挑選、清洗：挑選新鮮、無蟲蛀、無組織損傷的牛蒡，清水沖洗干凈，洗去牛蒡表面的泥沙等污物；
去皮、護色：用刀去皮，切成4mm薄片，立刻投入1.0%檸檬酸溶液中浸泡15min護色，撈出放入沸水中漂燙10min；
烘干、粉碎：瀝干水分，將切成薄片的牛蒡在65℃干燥8h，將烘干后的牛蒡用中藥粉碎機粉碎成粉末；
萃取：加入牛蒡粉重量25倍水，使牛蒡粉充分地溶解，用超聲微波協(xié)同提取儀在微波功率250W條件下提取100s；
酶解：在萃取得到的牛蒡汁中加入料液質量0.6%的果膠酶，攪拌均勻后在60℃酶解3h，離心得到澄清的牛蒡汁；
離心：將萃取得到的牛蒡汁置于大容量離心機中進行離心，轉速為4000r/min，離心30min，得到澄清的菊芋汁，待用；
c. 制備黑蒜汁：
打漿：黑蒜剝皮后加入蒲公英、陳皮，三者質量比黑蒜：蒲公英：陳皮為4:1:1放入打漿機，然后將三者放入黑蒜質量12倍蒸餾水中混合打漿至無明顯顆粒；
酶解：在上述黑蒜漿中加入質量比果膠酶∶纖維素酶=1∶2的復合酶，加酶量為黑蒜漿液質量的0.08%，在60℃酶解3h；其中果膠酶酶活為10萬U/g，纖維素酶的酶活為5U/g；
滅酶：將酶解液煮沸，在100℃保持15min；
離心：滅酶后的黑蒜酶解液以4000r/min轉速離心25min，得黑蒜酶解液，備用；
B、混合
將步驟A中得到的菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按照5:4:1混合后作為發(fā)酵基料，再加入混合液質量9%的奶粉、0.3%的乳糖、0.08%的低聚糖，混合均勻；低聚糖是低聚果糖和低聚木糖；
C、均質
將步驟B得到的混合酶解液在60℃溫度下、采用25MPa的壓力均質兩次；
D、殺菌、冷卻
將均質后的混合乳液在100℃滅菌10min，冷卻到45℃；
E 、接種、乳酸菌發(fā)酵
在經過殺菌、冷卻的混合乳液中接入馴化后的乳酸菌種，接種量為混合乳液質量的3.5%，發(fā)酵溫度44℃，發(fā)酵時間7h；
乳酸菌種馴化過程為：取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按質量比5:4:1進行混合，將混合液與全脂奶粉還原乳按質量比為0:10、2:8、4:6、6:4混合均勻，分別加入料液質量9%的白砂糖，在121℃滅菌15min，冷卻后依次標記為第一代、第二代、第三代、第四代發(fā)酵基料；在第一代發(fā)酵基料中加入其質量0.2%的乳酸菌菌粉，在42℃條件下發(fā)酵10h，發(fā)酵完畢后取出質量為2%的第一代馴化菌種接種到第二代發(fā)酵基料，同樣方法，以此類推，直到得到第四代馴化菌種，全脂奶粉還原乳為質量比奶粉：水=1：8沖調而成；乳酸菌菌粉由雙歧桿菌、保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌組成；
F、滅菌、冷卻
乳酸發(fā)酵結束后，將發(fā)酵液在100℃滅菌10min，冷卻到30℃；
G、酵母菌發(fā)酵
在經過殺菌、冷卻的乳酸發(fā)酵液中接入活化后的酵母菌，接種量為乳酸發(fā)酵液質量的2.5%，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時間22h；
酵母菌活化過程為：取5g 葡萄糖加入100g熱水中，當溫度降到39℃時，加入與葡萄糖相同質量的酵母充分攪拌溶解30min后冷卻至30℃；
H、調配、均質
發(fā)酵結束后，在發(fā)酵液中分別加入其質量9%的白砂糖、其質量0.7%的香菇漿、其質量0.04%的檸檬酸進行調配，然后在溫度70℃、壓力25MPa條件下均質兩次；
I、離心去渣
離心濾去沉淀，離心轉速為4000r/min，離心時間30min；
J、灌裝、殺菌
離心后的發(fā)酵液灌裝到經過預處理的容器中在100℃加熱20min，得到產品。
實施例二：
A、原料預處理
a. 制備菊芋汁：
揀選、清洗：挑選新鮮、塊根粗壯、無霉爛菊芋，清水洗凈、去皮、沖洗，切成2mm薄片；
護色：將菊芋片放在0.4%抗壞血酸溶液中護色20min；
漂燙：將菊芋片撈出，用清水充分漂洗去除殘留的抗壞血酸溶液，瀝干水分，在自身重量2倍、含有0.3%檸檬酸的95℃熱水中漂燙5min滅酶；
打漿：漂燙后的菊芋用去離子水漂洗2次，瀝干水分，加入自身重量2倍水打漿，過100目篩，得到菊芋汁；
酶解：用檸檬酸將菊芋汁的pH值調整為5.5，加入料液質量0.2%的果膠酶，在55℃酶解20min，后升溫至85℃保持3min，使酶鈍化；
離心：將菊芋汁置于大容量離心機中進行離心，轉速為3500r/min，離心20min，得到澄清的菊芋汁，備用；
b. 制備牛蒡汁：
挑選、清洗：挑選新鮮、無蟲蛀、無組織損傷的牛蒡，清水沖洗干凈，洗去牛蒡表面的泥沙等污物；
去皮、護色：用刀去皮，切成2mm薄片，立刻投入0.5%檸檬酸溶液中浸泡10min護色，撈出放入沸水中漂燙5min；
烘干、粉碎：瀝干水分，將切成薄片的牛蒡在55℃干燥5h，將烘干后的牛蒡用中藥粉碎機粉碎成粉末；
萃?。杭尤肱］蚍壑亓?0倍水，使牛蒡粉充分地溶解，用超聲微波協(xié)同提取儀在微波功率250W條件下提取80s；
酶解：在萃取得到的牛蒡汁中加入料液質量0.2%的果膠酶，攪拌均勻后在55℃酶解2h，離心得到澄清的牛蒡汁；
離心：將萃取得到的牛蒡汁置于大容量離心機中進行離心，轉速為3500r/min，離心20min，得到澄清的菊芋汁，待用；
c. 制備黑蒜汁：
打漿：黑蒜剝皮后加入蒲公英、陳皮，三者質量比黑蒜：蒲公英：陳皮為4:1:1放入打漿機，然后將三者放入黑蒜質量10倍蒸餾水中混合打漿至無明顯顆粒；
酶解：在上述黑蒜漿中加入質量比果膠酶∶纖維素酶=1∶2的復合酶，加酶量為黑蒜漿液質量的0.04%，在50℃酶解2h；其中果膠酶酶活為10萬U/g，纖維素酶的酶活為5U/g；
滅酶：將酶解液煮沸，在100℃保持10min；
離心：滅酶后的黑蒜酶解液以3500r/min轉速離心15min，得黑蒜酶解液，備用；
B、混合
將步驟A中得到的菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按照7:2:1混合后作為發(fā)酵基料，再加入混合液質量6%的奶粉、0.1%的乳糖、0.02%的低聚糖，混合均勻；低聚糖是麥芽低聚糖、異麥芽低聚糖和大豆低聚糖；
C、均質
將步驟B得到的混合酶解液在50℃溫度下、采用20MPa的壓力均質兩次；
D、殺菌、冷卻
將均質后的混合乳液在95℃滅菌5min，冷卻到40℃；
E 、接種、乳酸菌發(fā)酵
在經過殺菌、冷卻的混合乳液中接入馴化后的乳酸菌種，接種量為混合乳液質量的2.5%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間5h；
乳酸菌種馴化過程為：取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按質量比7:2:1進行混合，將混合液與全脂奶粉還原乳按質量比為0:10、2:8、4:6、6:4混合均勻，分別加入料液質量6%的白砂糖，在115℃滅菌10min，冷卻后依次標記為第一代、第二代、第三代、第四代發(fā)酵基料；在第一代發(fā)酵基料中加入其質量0.1%的乳酸菌菌粉，在40℃條件下發(fā)酵6h，發(fā)酵完畢后取出質量為2%的第一代馴化菌種接種到第二代發(fā)酵基料，同樣方法，以此類推，直到得到第四代馴化菌種，全脂奶粉還原乳為質量比奶粉：水=1：8沖調而成；乳酸菌菌粉由雙歧桿菌、保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌組成；
F、滅菌、冷卻
乳酸發(fā)酵結束后，將發(fā)酵液在95℃滅菌5min，冷卻到26℃；
G、酵母菌發(fā)酵
在經過殺菌、冷卻的乳酸發(fā)酵液中接入活化后的酵母菌，接種量為乳酸發(fā)酵液質量的1.5%，發(fā)酵溫度26℃，發(fā)酵時間16h；
酵母菌活化過程為：取3g 葡萄糖加入100g熱水中，當溫度降到35℃時，加入與葡萄糖相同質量的酵母充分攪拌溶解15min后冷卻至28℃；
H、調配、均質
發(fā)酵結束后，在發(fā)酵液中分別加入其質量5%的白砂糖、其質量0.3%的香菇漿、其質量0.02%的檸檬酸進行調配，然后在溫度60℃、壓力20MPa條件下均質兩次；
I、離心去渣
離心濾去沉淀，離心轉速為3500r/min，離心時間20min；
J、灌裝、殺菌
離心后的發(fā)酵液灌裝到經過預處理的容器中在90℃加熱15min，得到產品。
實施例三：
A、原料預處理
a. 制備菊芋汁：
揀選、清洗：挑選新鮮、塊根粗壯、無霉爛菊芋，清水洗凈、去皮、沖洗，切成3mm薄片；
護色：將菊芋片放在0.6%抗壞血酸溶液中護色25min；
漂燙：將菊芋片撈出，用清水充分漂洗去除殘留的抗壞血酸溶液，瀝干水分，在自身重量3倍、含有0.4%檸檬酸的96℃熱水中漂燙6min滅酶；
打漿：漂燙后的菊芋用去離子水漂洗2次，瀝干水分，加入自身重量2.5倍水打漿，過100目篩，得到菊芋汁；
酶解：用檸檬酸將菊芋汁的pH值調整為5.6，加入料液質量0.3%的果膠酶，在59℃酶解27min，后升溫至89℃保持4min，使酶鈍化；
離心：將菊芋汁置于大容量離心機中進行離心，轉速為3600r/min，離心27min，得到澄清的菊芋汁，備用；
b. 制備牛蒡汁：
挑選、清洗：挑選新鮮、無蟲蛀、無組織損傷的牛蒡，清水沖洗干凈，洗去牛蒡表面的泥沙等污物；
去皮、護色：用刀去皮，切成3mm薄片，立刻投入0.6%檸檬酸溶液中浸泡12min護色，撈出放入沸水中漂燙7min；
烘干、粉碎：瀝干水分，將切成薄片的牛蒡在59℃干燥6h，將烘干后的牛蒡用中藥粉碎機粉碎成粉末；
萃?。杭尤肱］蚍壑亓?1倍水，使牛蒡粉充分地溶解，用超聲微波協(xié)同提取儀在微波功率250W條件下提取88s；
酶解：在萃取得到的牛蒡汁中加入料液質量0.3%的果膠酶，攪拌均勻后在56℃酶解2.4h，離心得到澄清的牛蒡汁；
離心：將萃取得到的牛蒡汁置于大容量離心機中進行離心，轉速為3600r/min，離心24min，得到澄清的菊芋汁，待用；
c. 制備黑蒜汁：
打漿：黑蒜剝皮后加入蒲公英、陳皮，三者質量比黑蒜：蒲公英：陳皮為4:1:1放入打漿機，然后將三者放入黑蒜質量11倍蒸餾水中混合打漿至無明顯顆粒；
酶解：在上述黑蒜漿中加入質量比果膠酶∶纖維素酶=1∶2的復合酶，加酶量為黑蒜漿液質量的0.05%，在53℃酶解2.4h；其中果膠酶酶活為10萬U/g，纖維素酶的酶活為5U/g；
滅酶：將酶解液煮沸，在100℃保持11min；
離心：滅酶后的黑蒜酶解液以3600r/min轉速離心17min，得黑蒜酶解液，備用；
B、混合
將步驟A中得到的菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按照6:3:1混合后作為發(fā)酵基料，再加入混合液質量7%的奶粉、0.15%的乳糖、0.03%的低聚糖，混合均勻；低聚糖是低聚果糖、麥芽低聚糖、大豆低聚糖和牛乳低聚糖；
C、均質
將步驟B得到的混合酶解液在52℃溫度下、采用22MPa的壓力均質兩次；
D、殺菌、冷卻
將均質后的混合乳液在97℃滅菌7min，冷卻到42℃；
E 、接種、乳酸菌發(fā)酵
在經過殺菌、冷卻的混合乳液中接入馴化后的乳酸菌種，接種量為混合乳液質量的2.7%，發(fā)酵溫度43℃，發(fā)酵時間6h；
乳酸菌種馴化過程為：取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按質量比6:3:1進行混合，將混合液與全脂奶粉還原乳按質量比為0:10、2:8、4:6、6:4混合均勻，分別加入料液質量7%的白砂糖，在116℃滅菌12min，冷卻后依次標記為第一代、第二代、第三代、第四代發(fā)酵基料；在第一代發(fā)酵基料中加入其質量0.13%的乳酸菌菌粉，在41℃條件下發(fā)酵7h，發(fā)酵完畢后取出質量為2%的第一代馴化菌種接種到第二代發(fā)酵基料，同樣方法，以此類推，直到得到第四代馴化菌種，全脂奶粉還原乳為質量比奶粉：水=1：8沖調而成；乳酸菌菌粉由雙歧桿菌、保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌組成；
F、滅菌、冷卻
乳酸發(fā)酵結束后，將發(fā)酵液在96℃滅菌7min，冷卻到28℃；
G、酵母菌發(fā)酵
在經過殺菌、冷卻的乳酸發(fā)酵液中接入活化后的酵母菌，接種量為乳酸發(fā)酵液質量的1.7%，發(fā)酵溫度27℃，發(fā)酵時間17h；
酵母菌活化過程為：取4g 葡萄糖加入100g熱水中，當溫度降到38℃時，加入與葡萄糖相同質量的酵母充分攪拌溶解20min后冷卻至29℃；
H、調配、均質
發(fā)酵結束后，在發(fā)酵液中分別加入其質量6%的白砂糖、其質量0.4%的香菇漿、其質量0.03%的檸檬酸進行調配，然后在溫度63℃、壓力21MPa條件下均質兩次；
I、離心去渣
離心濾去沉淀，離心轉速為3900r/min，離心時間27min；
J、灌裝、殺菌
離心后的發(fā)酵液灌裝到經過預處理的容器中在98℃加熱18min，得到產品。
實施例四：
A、原料預處理
a. 制備菊芋汁：
揀選、清洗：挑選新鮮、塊根粗壯、無霉爛菊芋，清水洗凈、去皮、沖洗，切成4mm薄片；
護色：將菊芋片放在0.4%抗壞血酸溶液中護色30min；
漂燙：將菊芋片撈出，用清水充分漂洗去除殘留的抗壞血酸溶液，瀝干水分，在自身重量4倍、含有0.5%檸檬酸的100℃熱水中漂燙5min滅酶；
打漿：漂燙后的菊芋用去離子水漂洗2次，瀝干水分，加入自身重量2倍水打漿，過100目篩，得到菊芋汁；
酶解：用檸檬酸將菊芋汁的pH值調整為5.5，加入料液質量0.2%的果膠酶，在65℃酶解20min，后升溫至85℃保持5min，使酶鈍化；
離心：將菊芋汁置于大容量離心機中進行離心，轉速為3500r/min，離心30min，得到澄清的菊芋汁，備用；
b. 制備牛蒡汁：
挑選、清洗：挑選新鮮、無蟲蛀、無組織損傷的牛蒡，清水沖洗干凈，洗去牛蒡表面的泥沙等污物；
去皮、護色：用刀去皮，切成4mm薄片，立刻投入1.0%檸檬酸溶液中浸泡10min護色，撈出放入沸水中漂燙5min；
烘干、粉碎：瀝干水分，將切成薄片的牛蒡在55℃干燥8h，將烘干后的牛蒡用中藥粉碎機粉碎成粉末；
萃?。杭尤肱］蚍壑亓?5倍水，使牛蒡粉充分地溶解，用超聲微波協(xié)同提取儀在微波功率250W條件下提取100s；
酶解：在萃取得到的牛蒡汁中加入料液質量0.2%的果膠酶，攪拌均勻后在60℃酶解2h，離心得到澄清的牛蒡汁；
離心：將萃取得到的牛蒡汁置于大容量離心機中進行離心，轉速為3500r/min，離心30min，得到澄清的菊芋汁，待用；
c. 制備黑蒜汁：
打漿：黑蒜剝皮后加入蒲公英、陳皮，三者質量比黑蒜：蒲公英：陳皮為4:1:1放入打漿機，然后將三者放入黑蒜質量10倍蒸餾水中混合打漿至無明顯顆粒；
酶解：在上述黑蒜漿中加入質量比果膠酶∶纖維素酶=1∶2的復合酶，加酶量為黑蒜漿液質量的0.048%，在50℃酶解3h；其中果膠酶酶活為10萬U/g，纖維素酶的酶活為5U/g；
滅酶：將酶解液煮沸，在100℃保持10min；
離心：滅酶后的黑蒜酶解液以3500r/min轉速離心25min，得黑蒜酶解液，備用；
B、混合
將步驟A中得到的菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按照7:2:1混合后作為發(fā)酵基料，再加入混合液質量6%的奶粉、0.1%的乳糖、0.06%的低聚糖；低聚糖是半乳糖低聚糖；
再加入混合液質量6%的奶粉、加入混合液質量0.1%的乳糖，混合均勻；
C、均質
將步驟B得到的混合酶解液在50℃溫度下、采用25MPa的壓力均質兩次；
D、殺菌、冷卻
將均質后的混合乳液在95℃滅菌5min，冷卻到45℃；
E 、接種、乳酸菌發(fā)酵
在經過殺菌、冷卻的混合乳液中接入馴化后的乳酸菌種，接種量為混合乳液質量的2.5%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間7h；
乳酸菌種馴化過程為：取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按質量比7:2:1進行混合，將混合液與全脂奶粉還原乳按質量比為0:10、2:8、4:6、6:4混合均勻，分別加入料液質量9%的白砂糖，在115℃滅菌15min，冷卻后依次標記為第一代、第二代、第三代、第四代發(fā)酵基料；在第一代發(fā)酵基料中加入其質量0.15%的乳酸菌菌粉，在42℃條件下發(fā)酵8h，發(fā)酵完畢后取出質量為2%的第一代馴化菌種接種到第二代發(fā)酵基料，同樣方法，以此類推，直到得到第四代馴化菌種，全脂奶粉還原乳為質量比奶粉：水=1：8沖調而成；乳酸菌菌粉由雙歧桿菌、保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌組成；
F、滅菌、冷卻
乳酸發(fā)酵結束后，將發(fā)酵液在95℃滅菌10min，冷卻到30℃；
G、酵母菌發(fā)酵
在經過殺菌、冷卻的乳酸發(fā)酵液中接入活化后的酵母菌，接種量為乳酸發(fā)酵液質量的1.5%，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時間16h；
酵母菌活化過程為：取5g 葡萄糖加入100g熱水中，當溫度降到36℃時，加入與葡萄糖相同質量的酵母充分攪拌溶解25min后冷卻至28℃；
H、調配、均質
發(fā)酵結束后，在發(fā)酵液中分別加入其質量9%的白砂糖、其質量0.7%的香菇漿、其質量0.02%的檸檬酸進行調配，然后在溫度60℃、壓力20MPa條件下均質兩次；
I、離心去渣
離心濾去沉淀，離心轉速為4000r/min，離心時間20min；
J、灌裝、殺菌
離心后的發(fā)酵液灌裝到經過預處理的容器中在100℃加熱15min，得到產品。
下表為飲料感官評分標準：
組織普通消費者6名（其中兒童2名，老人2名，成人2名），飲料生產專家3名，感官評鑒師3名和營養(yǎng)師3名共15人品嘗本發(fā)明提供的飲料，并依照上表對本發(fā)明提供的飲料進行感官評分，評分結果如下表：
由上表可以看出，本發(fā)明提供的飲料在色澤、口感、香味、形態(tài)、風味和營養(yǎng)6個方面均有較高的評分，由上表亦可以看出本發(fā)明在色澤、口感和香味上對于不同年齡段的消費者來說都是易于接受的，得分比較高，市場推廣前景好；本發(fā)明采用乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵生產菊芋復合飲料，同時具備乳酸飲料和酒精飲料的營養(yǎng)活性功效及口感風味，屬于發(fā)酵型果蔬飲料的一種；加入了低聚糖，可以促進雙歧桿菌的生長；菊芋、牛蒡、黑蒜都經過酶解處理，可以提高出汁率且能夠更好的被乳酸菌和酵母菌利用；黑蒜在酶解前與蒲公英、陳皮混合磨漿，進一步提高了保健功效的同時更易于人體吸收。本發(fā)明營養(yǎng)均衡、保質期長、易于攜帶，選料簡單，無需過多的復雜工序，提高了菊芋的深加工價值，便于市場推廣。