本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種竹蓀與熱帶水果復(fù)合的活性酵素及其制備方法。

背景技術(shù)：

酵素又稱為酶(enzyme)，是生物體內(nèi)所產(chǎn)生的具有催化作用的活性大分子。生物體內(nèi)的各種生理生化反應(yīng)，幾乎都要在酵素的催化作用下進(jìn)行，人體的新陳代謝、能量攝取、成長和繁殖等生命現(xiàn)象都必須通過酵素的幫助才能完成。隨著年齡的增大，環(huán)境污染，生活節(jié)奏的加快，人體內(nèi)酵素會隨之減少，皮膚狀況逐漸走下坡路，因此我們必須從膳食中攝取更多的酵素以備補(bǔ)充?，F(xiàn)有的酵素飲料自然發(fā)酵周期長，殺菌后活性低，需要低溫保存以保持其活性，且現(xiàn)有的酵素飲料對人體的輔助作用小。

竹蓀(Dictyophora indusiata)又名竹笙、竹參、網(wǎng)紗菌等，是鬼筆科(Phallaceae)竹蓀屬(Dictyophora)多種食用菌的總稱。竹蓀名列“四診”之首，素有“雪群仙子”“山珍之花”“菌中皇后”的美稱。而且竹蓀營養(yǎng)豐富，內(nèi)含有11種礦質(zhì)元素，17種氨基酸和多種維生素，具有一定的藥用價(jià)值，特別是其含有多種活性成分，具有抗腫瘤、降血壓、降血脂、防餿防腐和抑菌等作用。竹蓀作為一種品味兼優(yōu)，食藥兩用的營養(yǎng)保健名貴食用菌，受到越來越多消費(fèi)者的喜愛。但竹蓀含水量很高，易腐爛，不利于貯藏和運(yùn)輸，因此本發(fā)明以竹蓀作為原料，對竹蓀水果酵素進(jìn)行生產(chǎn)加工工藝研究，以擴(kuò)大竹蓀的應(yīng)用范圍。

菠蘿、木瓜、桑葚、火龍果、蜜柚、菠蘿蜜等常見的熱帶水果，都具有典型的香氣及甜味；目前這幾種水果主要是用來鮮食或制作果干、罐頭、果汁，用于與竹蓀復(fù)合制備竹蓀水果酵素的并未發(fā)現(xiàn)有相關(guān)產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

鑒以此，本發(fā)明的目的在于提出一種竹蓀與熱帶水果復(fù)合的活性酵素及其制備方法，采用熱帶水果的特殊果香，掩蓋住竹蓀的過重菇香，使產(chǎn)品酸甜適口。為竹蓀的開發(fā)提出了一種新的加工方法。

為了達(dá)到上述的目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：

一種竹蓀與熱帶水果復(fù)合的活性酵素制備方法，包括(1)制備竹蓀酵素初液；(2)制備熱帶水果酵素初液；以及(3)制備復(fù)合活性酵素；其中，

(1)制備竹蓀酵素初液的工藝步驟包括：

將竹蓀原料清洗，漂燙，冷卻后加入植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽進(jìn)行配料；進(jìn)行無氧發(fā)酵；采用膜分離過濾除菌或板式熱交換高溫短時(shí)殺菌，得到竹蓀酵素初液；

(2)制備熱帶水果酵素初液的工藝步驟包括：

將熱帶水果清洗，取果肉，加入植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽進(jìn)行配料；進(jìn)行無氧發(fā)酵；采用膜分離過濾除菌或板式熱交換高溫短時(shí)殺菌，得到熱帶水果酵素初液；

(3)制備復(fù)合活性酵素的工藝步驟包括：

將竹蓀酵素初液與熱帶水果酵素初液混合；添加酵母菌和白砂糖進(jìn)行配料；進(jìn)行無氧發(fā)酵和后熟；采用膜分離過濾除菌或板式熱交換高溫短時(shí)殺菌，即得產(chǎn)品。

進(jìn)一步的，步驟(1)制備竹蓀酵素初液的過程中，竹蓀原料進(jìn)行蒸氣漂燙的條件為：蒸氣強(qiáng)度為1.5～3.5Pa/g，漂燙時(shí)間1～3min。

進(jìn)一步的，步驟(1)制備竹蓀酵素初液的過程中，按質(zhì)量百分比計(jì)算，植物乳桿菌的添加量為竹蓀原料0.003～0.01％、青金桔的添加量為竹蓀原料1～10％、白砂糖的添加量為竹蓀原料5～25％以及食鹽的添加量為竹蓀原料3.5～6％。

進(jìn)一步的，步驟(1)制備竹蓀酵素初液的過程中，配料中還添加了竹蓀浸提液，按質(zhì)量百分比計(jì)算，該竹蓀浸提液的添加量為竹蓀原料60～70％，其中，該竹蓀浸提液的制備方法為：取竹蓀菌蓋、菌托洗凈，研磨，于50～70℃水浴鍋中浸泡10～14h，濾取浸提液。

進(jìn)一步的，在步驟(1)制備竹蓀酵素初液和步驟(2)制備熱帶水果酵素初液的進(jìn)行無氧發(fā)酵過程中，當(dāng)發(fā)酵液酸度下降到pH＝3～4時(shí)，立即冷卻，停止發(fā)酵。

進(jìn)一步的，步驟(2)制備熱帶水果酵素初液的過程中，按質(zhì)量百分比計(jì)算，植物乳桿菌的添加量為果肉的0.004～0.1％、青金桔的添加量為果肉的3～9％、白砂糖的添加量為果肉的20～30％以及食鹽的添加量為果肉的3～6％。

進(jìn)一步的，步驟(2)制備熱帶水果酵素初液的過程中，配料中還添加了該水果果皮浸提液，按質(zhì)量百分比計(jì)算，該水果果皮浸提液的添加量為該水果果肉的70～80％，其中，水果果皮浸提液的制備方法為：將水果果皮洗凈放入50～70℃水浴鍋中浸泡10～14h，濾取浸提液。

進(jìn)一步的，步驟(3)制備復(fù)合活性酵素的過程中，竹蓀酵素初液與熱帶水果酵素初液的添加質(zhì)量比為1:1～2:1，按質(zhì)量百分比計(jì)算，酵母菌的添加量為混合初液的0.1～0.3％，白砂糖的添加量為混合初液的20～30％。

進(jìn)一步的，步驟(3)制備復(fù)合活性酵素的過程中，無氧發(fā)酵時(shí)間為5～15天，pH＝3～4時(shí)停止發(fā)酵。

一種竹蓀與熱帶水果復(fù)合的活性酵素，由上述的竹蓀與熱帶水果復(fù)合的活性酵素制備方法制得。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

本發(fā)明所提供的一種竹蓀與熱帶水果復(fù)合的活性酵素制備方法，用該方法生產(chǎn)的酵素活性較高，可常溫放置保存；本發(fā)明采用熱帶水果，例如菠蘿、木瓜、桑葚、火龍果、蜜柚或菠蘿蜜等常見的熱帶水果，果香掩蓋住竹蓀濃郁的菇香，口感酸甜適口。

本發(fā)明制備方法輔料選擇青金桔代替價(jià)格昂貴的檸檬，起到調(diào)酸的作用，在達(dá)到產(chǎn)品酸度要求的條件下，又使產(chǎn)品帶有特殊的桔香味。青金桔的酸香是純自然的，沒有加工后帶有其他的雜味，味道清新?lián)浔恰?/p>

植物乳桿菌與酵母菌的添加大大縮短了自然發(fā)酵時(shí)間，同時(shí)具有獨(dú)特的口感、風(fēng)味，即有菇香與熱帶水果的香味，同時(shí)還具有淡淡的乳香味，在滿足不同口味的人群方面大大提高。

因竹蓀本身就具有防腐的功效，是綠色天然的防腐劑，無需再添加任何添加劑。而且竹蓀本身就是天然的防腐劑，對酵素起到保護(hù)品質(zhì)保護(hù)的作用。

新鮮竹蓀很難保存，本發(fā)明制備方法對竹蓀食用提供一條新的方法，且對竹蓀原有的特性并未改變，沒有經(jīng)過高溫的殺菌、均質(zhì)等步驟對竹蓀品質(zhì)的破壞。

本發(fā)明產(chǎn)品竹蓀與熱帶水果復(fù)合的活性酵素為活性食用菌水果酵素，與其他的產(chǎn)品不同之處就在于活性高，無需冷藏，常溫即可灌裝保持其活性，在灌裝后的瓶子內(nèi)的產(chǎn)品也依然保持高度的活性。添加的為單一菌種而非多種菌種的復(fù)合，更能充分發(fā)揮該菌種的作用效果，使得到的酵素風(fēng)味更純正。菌種的純度高用量少，減少生產(chǎn)成本。

本發(fā)明所提供的一種竹蓀與熱帶水果復(fù)合的活性酵素對人體營養(yǎng)成分的消化、吸收、代謝等均有很大的輔助作用。

附圖說明

為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案，下面將對實(shí)施例描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹。

圖1為制備竹蓀酵素初液的工藝流程圖；

圖2為制備熱帶水果酵素初液的工藝流程圖；

圖3為制備復(fù)合活性酵素的工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

為對本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，發(fā)明人結(jié)合實(shí)施例進(jìn)行說明，但以下實(shí)施例所描述的僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

參見圖1至圖3，本發(fā)明一種竹蓀與熱帶水果復(fù)合的活性酵素制備方法包括：(1)制備竹蓀酵素初液；(2)制備熱帶水果酵素初液；以及(3)制備復(fù)合活性酵素。其中，

(1)制備竹蓀酵素初液的工藝流程為：

將竹蓀原料清洗，漂燙，放入無菌室內(nèi)冷卻，加入植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽進(jìn)行配料，進(jìn)行無氧發(fā)酵，采用膜過濾除菌或板式熱交換高溫短時(shí)殺菌，得到金黃色的透明竹蓀酵素初液。其中，漂燙處理主要是抑制竹蓀中過氧化物酶(POD)的活性，防止酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生；放入無菌室內(nèi)冷卻至室溫后加入輔料，冷卻到室溫是為了防止高溫使植物乳桿菌失去活性。

(2)制備熱帶水果酵素初液的工藝流程為：

將熱帶水果清洗風(fēng)干，取果肉加入植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽進(jìn)行配料，進(jìn)行無氧發(fā)酵，采用膜過濾除菌或板式熱交換高溫短時(shí)殺菌，得到熱帶水果酵素初液。該熱帶水果可以為菠蘿、木瓜、桑葚、火龍果、蜜柚或菠蘿蜜等。

(3)制備復(fù)合活性酵素的工藝流程為：

將竹蓀酵素初液與熱帶水果酵素初液混合在一起，添加酵母菌和白砂糖進(jìn)行配料，勻漿，進(jìn)行無氧發(fā)酵和后熟，采用孔徑為0.2～0.5um的過濾膜進(jìn)行分離過濾除菌，或采用板式熱交換高溫短時(shí)殺菌，以便使其保持更高的活菌數(shù)，最后灌裝，該成品的酵素可于20～30℃保存，無需冷藏也可有很高的活菌數(shù)。

熱帶水果是指生長在熱帶地區(qū)的水果。常見的熱帶水果例如菠蘿、木瓜、桑葚、火龍果、蜜柚或菠蘿蜜等。

實(shí)施例1

一種竹蓀與蜜柚復(fù)合的活性酵素制備方法，包括：

(1)制備竹蓀酵素初液：

將竹蓀原料，清洗，進(jìn)行蒸氣漂燙，蒸氣強(qiáng)度為2.5Pa/g，漂燙時(shí)間2min。

以蒸氣漂燙時(shí)間和蒸氣強(qiáng)度A和B因素，作為5*5兩因素交叉試驗(yàn)，蒸氣漂燙時(shí)間水平為：1.0min、1.5min、2.0min、2.5min、3.0min，蒸氣強(qiáng)度水平為：1.5Pa/g、2.0Pa/g、2.5Pa/g、3.0Pa/g、3.5Pa/g。試驗(yàn)重復(fù)三次，以竹蓀總糖的保留率作為控制竹蓀品質(zhì)的指標(biāo)，以耐熱性較高的過氧化物酶(POD)的失活情況作為漂燙處理的工藝參數(shù)指標(biāo)。最終確定出最佳的漂燙工藝參數(shù)為：蒸氣強(qiáng)度為2.5Pa/g，漂燙時(shí)間2min，該條件下竹蓀總糖的保留率高，為86％-88％，過氧化物酶(POD)完全失活。

然后將漂燙后的竹蓀放入無菌室內(nèi)冷卻，再與竹蓀浸提液進(jìn)行混合，添加植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽，按質(zhì)量百分比計(jì)算，植物乳桿菌的添加量為竹蓀原料的0.01％、青金桔的添加量為竹蓀原料的1％、白砂糖的添加量為竹蓀原料的25％、食鹽的添加量為竹蓀原料的3.5％、竹蓀浸提液的添加量為竹蓀原料的60％。其中，竹蓀浸提液的制備方法為：取竹蓀菌蓋、菌托洗凈，稍加研磨，于50～70℃水浴鍋中，物料與水的質(zhì)量比為1:10～10:1，浸泡10～14h，濾取浸提液。

進(jìn)行無氧發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液酸度下降到PH＝3～4時(shí)，立即冷卻，停止發(fā)酵。

通過膜分離技術(shù)進(jìn)行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.2um，得到金黃色的透明竹蓀酵素初液。

(2)制備熱帶水果酵素初液：

蜜柚(Honey pomelo)又名香拋，是深受人們喜愛的熱帶水果之一，資料表明，蜜柚中含有大量的維生素C，能降低血液中的膽固醇；還含有天然礦物質(zhì)--鉀，是心腦血管病及腎臟病患者最佳的食療水果。而且蜜柚所含的天然維生素P能強(qiáng)化皮膚毛細(xì)孔功能，加速復(fù)原受傷的皮膚組織功能，同時(shí)蜜柚還能促進(jìn)鈣、鐵的吸收，降低血糖，尤其適合心腦腎病患者和呼吸系統(tǒng)不佳的人群。

本實(shí)施例熱帶水果選為蜜柚，清洗去皮，風(fēng)干，取果肉與蜜柚皮浸提液混合，添加植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽，按質(zhì)量百分比計(jì)算，植物乳桿菌的添加量為蜜柚果肉的0.004％、青金桔的添加量為蜜柚果肉的3％、白砂糖的添加量為蜜柚果肉的20％、食鹽的添加量為蜜柚果肉的3％、蜜柚皮浸提液的添加量為蜜柚果肉的70％。其中，蜜柚皮浸提液的制備方法為：蜜柚皮洗凈放入50～70℃水浴鍋中，物料與水的質(zhì)量比為1:10～10:1，浸泡10～14h，濾取浸提液。

進(jìn)行無氧發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液酸度下降到pH＝3～4時(shí)，立即冷卻，停止發(fā)酵。

通過膜分離技術(shù)進(jìn)行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.2um，得到蜜柚酵素初液。

(3)制備復(fù)合活性酵素：

將竹蓀酵素初液與蜜柚酵素初液混合在一起，竹蓀酵素初液與蜜柚酵素初液的質(zhì)量比為1:1，添加酵母菌和白砂糖進(jìn)行配料，按質(zhì)量百分比計(jì)算，酵母菌的添加量為該混合液的0.1％、白砂糖的添加量為該混合液的20％，勻漿，進(jìn)行無氧發(fā)酵5天，發(fā)酵液酸度pH＝3～4時(shí)停止發(fā)酵，在發(fā)酵罐中進(jìn)行45天的后熟，后采用膜分離技術(shù)進(jìn)行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.2um，獲得竹蓀與蜜柚復(fù)合的活性酵素。最后灌裝，可在常溫條件下貯存，使其繼續(xù)后熟，如想停止發(fā)酵維持原味的話，需冷藏。

上述殺菌方法均采用微孔膜過濾除菌器，保留了酵素的最終成品的高活性。

本發(fā)明竹蓀與熱帶水果分別發(fā)酵后再混合進(jìn)行二次發(fā)酵。輔料的添加青金桔代替檸檬，降低生產(chǎn)成本。采用竹蓀浸提液和蜜柚皮浸提液進(jìn)行混合而非用水進(jìn)行混合榨汁，提高口感。

竹蓀與蜜柚復(fù)合酵素最佳工藝的試驗(yàn)設(shè)計(jì)

(1)制備竹蓀酵素初液的工藝參數(shù)配比試驗(yàn)

為了確定制備竹蓀酵素初液最佳工藝條件，經(jīng)分析，以植物乳桿菌的添加量、白砂糖添加量、食鹽添加量以及青金桔的添加量為影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，采用三水平四因素L₉(3⁴)進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1

(2)制備蜜柚酵素初液的工藝參數(shù)配比試驗(yàn)

為了確定制備蜜柚酵素初液最佳工藝條件，經(jīng)分析，以植物乳桿菌的添加量、白砂糖添加量、食鹽添加量以及青金桔的添加量為影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，采用三水平四因素L₉(3⁴)進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。

表2

(3)制備竹蓀與蜜柚復(fù)合的活性酵素的工藝參數(shù)配比試驗(yàn)

竹蓀酵素初液與蜜柚酵素初液混合后，進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵的菌種為酵母菌，按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)算，在設(shè)定酵母菌的添加量分別為0.1％、0.2％和0.3％，發(fā)酵時(shí)間為5天、10天和15天，竹蓀酵素初液與蜜柚酵素初液質(zhì)量比為1:1、1:2和2:1，白砂糖添加量為20％、25％和30％的條件下進(jìn)行試驗(yàn)，采用三水平四因素L₉(3⁴)進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表3。

表3

(4)竹蓀與熱帶水果復(fù)合的活性酵素的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

采用感官評定法、固形物含量評價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)量。對產(chǎn)品的口感，組織狀態(tài)和香氣滋味等各方面因素，給出正確評分。產(chǎn)品感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4

按表1的設(shè)計(jì)進(jìn)行竹蓀酵素初液的最佳工藝正交試驗(yàn)，結(jié)果見表5。

表5竹蓀酵素初液最佳工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5的極差值可見，各因素對竹蓀酵素初液的品質(zhì)影響程度由主到次為A>B>C>D，即各因素對酵素的影響效果由強(qiáng)到弱依次為植物乳桿菌添加量、白砂糖添加量、食鹽添加量和青金桔添加量。最佳組合為A₃B₃C₁D₁，即植物乳桿菌添加量為0.01％、白砂糖添加量為25％、食鹽添加量為3.5％，青金桔添加量為1％。

按表2的設(shè)計(jì)進(jìn)行蜜柚酵素初液的最佳工藝正交試驗(yàn)，結(jié)果見表6。

表6蜜柚酵素初液最佳工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6的極差值可見，各因素對蜜柚酵素原液的品質(zhì)影響程度由主到次為A>D>B>C，即各因素對酵素的影響效果由強(qiáng)到弱依次為植物乳桿菌添加量、青金桔添加量、白砂糖添加量和食用鹽添加量。最佳組合為A₃B₃C₂D₂，即植物乳桿菌添加量為0.1％、白砂糖添加量為30％、食用鹽添加量為4.5％，青金桔添加量為6％。

按表3的設(shè)計(jì)進(jìn)行竹蓀與蜜柚復(fù)合的活性酵素的最佳工藝正交試驗(yàn)，結(jié)果見表7。

表7竹蓀與蜜柚復(fù)合的活性酵素最佳工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7的極差值可見，各因素對竹蓀蜜柚酵素的品質(zhì)影響程度由主到次為C>A>D>B，即各因素對酵素的影響效果由強(qiáng)到弱依次為竹蓀與蜜柚酵素原液之比、酵母菌接種量、白砂糖添加量、發(fā)酵時(shí)間。最佳組合為A₁B₂C₂D₃，即酵母菌接種量為0.1％、發(fā)酵時(shí)間為10天、竹蓀與蜜柚酵素原液之比為1:2、白砂糖添加量為30％。

實(shí)施例2

一種制備竹蓀與蜜柚復(fù)合的活性酵素的工藝流程為：

(1)制備竹蓀酵素初液：

將竹蓀原料，清洗，進(jìn)行蒸氣漂燙。漂燙工藝參數(shù)為：蒸氣強(qiáng)度為2.5Pa/g，漂燙時(shí)間2min。

然后將漂燙后的竹蓀放入無菌室內(nèi)冷卻，再與竹蓀浸提液進(jìn)行混合，添加植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽，按質(zhì)量百分比計(jì)算，植物乳桿菌的添加量為竹蓀原料的0.01％、青金桔的添加量為竹蓀原料的1％、白砂糖的添加量為竹蓀原料的25％、食鹽的添加量為竹蓀原料的3.5％、竹蓀浸提液的添加量為竹蓀原料的70％。竹蓀浸提液的制備方法為：取竹蓀菌蓋、菌托洗凈，稍加研磨，于50～70℃水浴鍋中浸泡10～14h，濾取浸提液。

進(jìn)行無氧發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液酸度下降到PH＝3～4時(shí)，立即冷卻，停止發(fā)酵。

通過膜分離技術(shù)進(jìn)行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.5um，得到金黃色的透明竹蓀酵素初液。

(2)制備熱帶水果酵素初液：

將蜜柚清洗去皮，風(fēng)干，取果肉與蜜柚皮浸提液混合，添加植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽，按質(zhì)量百分比計(jì)算，植物乳桿菌的添加量為蜜柚果肉的0.1％、青金桔的添加量為蜜柚果肉的6％、白砂糖的添加量為蜜柚果肉的30％、食鹽的添加量為蜜柚果肉的4.5％、蜜柚皮浸提液的添加量為蜜柚果肉的80％。其中，蜜柚皮浸提液的制備方法為：蜜柚皮洗凈放入50～70℃水浴鍋中浸泡10～14h，濾取浸提液。

進(jìn)行無氧發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液酸度下降到pH＝3～4時(shí)，立即冷卻，停止發(fā)酵。

通過膜分離技術(shù)進(jìn)行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.5um，得到蜜柚酵素初液。

(3)制備復(fù)合活性酵素：

將竹蓀酵素初液與蜜柚酵素初液混合在一起，竹蓀酵素初液與蜜柚酵素初液的質(zhì)量比為1:2，添加酵母菌和白砂糖進(jìn)行配料，按質(zhì)量百分比計(jì)算，酵母菌的添加量為該混合液的0.1％、白砂糖的添加量為該混合液的30％，勻漿，進(jìn)行無氧發(fā)酵10天，發(fā)酵液酸度pH＝3～4時(shí)停止發(fā)酵，在發(fā)酵罐中進(jìn)行1個(gè)月的后熟，后采用膜分離技術(shù)進(jìn)行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.2um，獲得竹蓀與蜜柚復(fù)合的活性酵素。

實(shí)施例2采用上述最佳試驗(yàn)方案，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步試驗(yàn)，得到竹蓀與蜜柚復(fù)合酵素產(chǎn)品的總分為91分，此時(shí)產(chǎn)品的色澤為淡黃色，組織均勻一致，久置無沉淀，無分層現(xiàn)象，無氣泡，口感酸甜適中，既具有乳酸菌發(fā)酵制品的特有風(fēng)味，又具有蜜柚的清香味，略帶有竹蓀濃郁的特殊風(fēng)味。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：

感官指標(biāo)：

外觀：澄清、晶瑩透明、無懸浮物、均勻一致無氣泡。

色澤：淺黃色。

香氣：具有蜜柚、青金桔的清香味和乳酸菌發(fā)酵奶制品的特有滋氣味，略帶竹蓀的特殊氣味，酸甜適口，無異味和雜質(zhì)。

乳酸菌數(shù)：活性乳酸菌數(shù)為4.5*10⁵個(gè)/mL。

酸度：終產(chǎn)品的酸度(以乳酸計(jì))為7.79g/kg。

pH值：成品的pH值為4.0(平均值)。

可溶性固形物含量：成品中可溶性固形物的含量為36.4g/100g(平均值)。

實(shí)施例3

一種制備竹蓀與菠蘿復(fù)合的活性酵素的工藝流程為：

(1)制備竹蓀酵素初液：

制備過程與實(shí)施例2相同。

(2)制備熱帶水果酵素初液：

菠蘿性平，味甘、微酸、微澀、性微寒，具有清暑解渴、消食止瀉、補(bǔ)脾胃、固元?dú)?、益氣血、消食、祛濕、養(yǎng)顏瘦身等功效。菠蘿蛋白酶能有效分解食物中蛋白質(zhì)，增加腸胃蠕動。菠蘿中所含的糖、酶有一定的利尿作用，對腎炎和高血壓者有益，對支氣管炎也有輔助療效。

本實(shí)施例熱帶水果選為菠蘿，清洗去皮，風(fēng)干。

添加植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽進(jìn)行配料，按質(zhì)量百分比計(jì)算，植物乳桿菌的添加量為菠蘿果肉的0.1％、青金桔的添加量為菠蘿果肉的6％、白砂糖的添加量為菠蘿果肉的30％、食鹽的添加量為菠蘿果肉的4.5％。

進(jìn)行無氧發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液酸度下降到pH＝3～4時(shí)，立即冷卻，停止發(fā)酵。

通過膜分離技術(shù)進(jìn)行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.5um，得到菠蘿酵素初液。

(3)制備復(fù)合活性酵素：

將竹蓀酵素初液與菠蘿酵素初液混合在一起，竹蓀酵素初液與菠蘿酵素初液的質(zhì)量比為1:2，添加酵母菌和白砂糖進(jìn)行配料，按質(zhì)量百分比計(jì)算，酵母菌的添加量為該混合液的0.1％、白砂糖的添加量為該混合液的30％，勻漿，進(jìn)行無氧發(fā)酵10天，發(fā)酵液酸度pH＝3～4時(shí)停止發(fā)酵，在發(fā)酵罐中進(jìn)行2個(gè)月的后熟，后采用膜分離技術(shù)進(jìn)行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.2um，獲得竹蓀與菠蘿復(fù)合的活性酵素。

得到竹蓀與菠蘿復(fù)合酵素產(chǎn)品的感官評分總分為87分，此時(shí)產(chǎn)品的色澤為淡黃色，組織均勻一致，久置無沉淀，無分層現(xiàn)象，無氣泡，口感略偏酸，既具有乳酸菌發(fā)酵制品的特有風(fēng)味，又具有菠蘿的清香味，略帶有竹蓀濃郁的特殊風(fēng)味。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：

感官指標(biāo)：

外觀：澄清、晶瑩透明、無懸浮物、均勻一致無氣泡。

色澤：淺黃色。

香氣：具有菠蘿、青金桔的清香味和乳酸菌發(fā)酵奶制品的特有滋氣味，略帶竹蓀的特殊氣味，口味略偏酸，無異味和雜質(zhì)。

實(shí)施例4

一種制備竹蓀與木瓜復(fù)合的活性酵素的工藝流程為：

(1)制備竹蓀酵素初液：

制備過程與實(shí)施例2相同。

(2)制備熱帶水果酵素初液：

木瓜是大家熟悉的熱帶水果，木瓜的成分只要有番木瓜堿、木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、番茄烴、維生素B、C、E、糖分、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、隱黃素、蝴蝶梅黃素、隱黃素環(huán)氨化物等。不但味道又香又甜，而且還有保健、美容的功效。木瓜不僅能夠促進(jìn)肝臟修復(fù)、有較強(qiáng)的抗菌作用，而且對癌癥有較強(qiáng)的抑制作用。

本實(shí)施例熱帶水果選為木瓜，清洗去皮，風(fēng)干。

添加植物乳桿菌、青金桔、白砂糖以及食鹽進(jìn)行配料，按質(zhì)量百分比計(jì)算，植物乳桿菌的添加量為木瓜果肉的0.1％、青金桔的添加量為木瓜果肉的6％、白砂糖的添加量為木瓜果肉的30％、食鹽的添加量為木瓜果肉的4.5％。

進(jìn)行無氧發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液酸度下降到pH＝3～4時(shí)，立即冷卻，停止發(fā)酵。

通過膜分離技術(shù)進(jìn)行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.5um，得到木瓜酵素初液。

(3)制備復(fù)合活性酵素：

將竹蓀酵素初液與木瓜酵素初液混合在一起，竹蓀酵素初液與木瓜酵素初液的質(zhì)量比為1:2，添加酵母菌和白砂糖進(jìn)行配料，按質(zhì)量百分比計(jì)算，酵母菌的添加量為該混合液的0.1％、白砂糖的添加量為該混合液的30％，勻漿，進(jìn)行無氧發(fā)酵10天，發(fā)酵液酸度pH＝3～4時(shí)停止發(fā)酵，在發(fā)酵罐中進(jìn)行3個(gè)月的后熟，后采用膜分離技術(shù)進(jìn)行過濾除菌，其過濾膜孔徑為0.2um，獲得竹蓀與木瓜復(fù)合的活性酵素。

得到竹蓀與木瓜復(fù)合酵素產(chǎn)品的感官評分總分為90分，此時(shí)產(chǎn)品的色澤為淡黃色，組織均勻一致，久置無沉淀，無分層現(xiàn)象，無氣泡，口感酸甜適中，既具有乳酸菌發(fā)酵制品的特有風(fēng)味，又具有木瓜的清香味，略帶有竹蓀濃郁的特殊風(fēng)味。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：

感官指標(biāo)：

外觀：澄清、晶瑩透明、無懸浮物、均勻一致無氣泡。

色澤：黃色。

香氣：具有木瓜、青金桔的清香味和乳酸菌發(fā)酵奶制品的特有滋氣味，略帶竹蓀的特殊氣味，酸甜適口，無異味和雜質(zhì)。

綜上所述，本發(fā)明以竹蓀和熱帶水果為主要原料，添加青金桔、白沙糖和食鹽等輔料制成酵素，通過正交試驗(yàn)確定，竹蓀酵素初液最佳發(fā)酵條件為植物乳桿菌添加量0.01％，白沙糖25％，食鹽3.5％，青金桔1％；熱帶水果酵素初液最佳發(fā)酵條件為植物乳桿菌添加量為0.1％、白砂糖添加量為30％、食用鹽添加量為4.5％，青金桔添加量為6％；復(fù)合活性酵素最終發(fā)酵條件為酵母菌接種量為0.1％、發(fā)酵時(shí)間為10天、竹蓀與蜜柚酵素原液之比為1:2、白砂糖添加量為30％；可制成口感爽快、柔和，有獨(dú)特的菇香和天然果汁香味，兼具營養(yǎng)和保健功能的一種竹蓀與熱帶水果復(fù)合的活性酵素。

本發(fā)明制備方法不同于其他的酵素產(chǎn)品添加多種菌種同時(shí)進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，本發(fā)明經(jīng)過菌種對竹蓀水果酵素最終活性的篩選，最終確定發(fā)酵方案為采用單一菌種進(jìn)行兩次發(fā)酵，采用單一的菌種發(fā)酵在竹蓀熱帶水果酵素產(chǎn)品中更能充分的發(fā)揮該菌種的優(yōu)勢。第一次發(fā)酵加入植物乳桿菌為最優(yōu)的乳酸菌，該植物乳桿菌采用微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)出具有純度高、活力高、穩(wěn)定性高的特點(diǎn)，第二次發(fā)酵加入酵母菌，使發(fā)酵的更穩(wěn)定平緩，口感更佳。

對室溫發(fā)酵的酵素初液進(jìn)行不同殺菌條件的測試，傳統(tǒng)低溫長時(shí)殺菌法雖然能夠確保酵素原液安全，然而長時(shí)間熱處理卻會改變酵素品質(zhì)。使用膜過濾除菌或板式熱交換高溫短時(shí)殺菌，對酵素基本性質(zhì)與功能性成分并無顯著影響，其中又以板式熱交換處理效率較高。

采用的竹蓀與熱帶水果分別發(fā)酵再復(fù)合發(fā)酵的原則，經(jīng)過正交試驗(yàn)確定竹蓀酵素初液植物乳桿菌添加量為0.01％，pH值等于3～4時(shí)停止發(fā)酵；水果酵素初液植物乳桿菌添加量為0.1％，pH值等于3～4時(shí)停止發(fā)酵，過濾除渣除菌后進(jìn)行二次發(fā)酵，經(jīng)過正交配比試驗(yàn)，確定酵母菌添加量為0.1％，pH值＝3～4時(shí)停止發(fā)酵，經(jīng)過1個(gè)月的后熟，過濾除菌。所有的發(fā)酵均可在常溫進(jìn)行無需控溫發(fā)酵罐，且發(fā)酵初期適當(dāng)高溫(＜45℃)可以促進(jìn)發(fā)酵，縮短工藝時(shí)間。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。