技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及罐頭食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種可口豆罐頭及其制備方法。

背景技術(shù)：

蕓豆，其生物學(xué)名叫多花菜豆，因花色多樣而得名。屬豆科，蝶形花亞科，菜豆族菜豆屬，蕓豆籽粒的形狀多種多樣，顏色也有多種等。蕓豆?fàn)I養(yǎng)豐富，據(jù)測定，每百克蕓豆含蛋白質(zhì)23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、胡蘿卜素0.24毫克、鈣160毫克、磷410毫克、鐵7.3毫克及豐富的B族維生素。蕓豆粒大、質(zhì)地細膩，富含沙性，食法多樣，以煮和燉做湯菜為主，一般作烹飪后才能食用，不能直接食用。市面上已有出現(xiàn)以蕓豆為主要原料制備的罐頭食品，但這類罐頭口感有待增強，且加工過程易導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失，殺菌不夠徹底，品質(zhì)不穩(wěn)定。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為克服現(xiàn)有技術(shù)存在的技術(shù)缺陷，本發(fā)明提供一種可口豆罐頭及其制備方法，通過配方改良和工藝優(yōu)化，更大程度保持原料營養(yǎng)成分，口感佳，品質(zhì)穩(wěn)定。具體采取如下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供一種可口豆罐頭，由下述原料按重量比加工而成：預(yù)處理后的白蕓豆∶湯汁=（1.5～2.0）∶1，所述預(yù)處理的白蕓豆吸水膨脹2.0～2.3倍；所述湯汁由水和調(diào)味料配制而成，所述調(diào)味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖15%～25%、檸檬酸0.05%～0.1%、黃原膠0.1%～0.5%、D-異抗壞血酸鈉0.1%～0.5%、乙基麥芽酚0.05%～0.15%，該調(diào)味料的各組分重量百分比以水的重量為基準(zhǔn)。

本發(fā)明還提供一種可口豆罐頭的制備方法，包括如下步驟：

（1）白蕓豆預(yù)處理：選取無蟲蛀、無霉?fàn)€、無發(fā)芽的干白蕓豆，并剔除死豆、蟲豆等異常豆及脫落的豆皮，先用20℃～30℃的清水浸泡12小時以上，使白蕓豆吸水膨脹2.0～2.3倍，再于蒸汽夾層鍋內(nèi)用清水蒸煮40min～60min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出備用；

（2）調(diào)配湯汁：按配比準(zhǔn)確稱取湯汁各組分并混合于夾層鍋中加熱溶解均勻，具體為每1升水中加入150g～250g的白砂糖、0.5g～1g的檸檬酸、1g～5g的黃原膠、1g～5g的D-異抗壞血酸鈉及0.5g～1.5g的乙基麥芽酚；

（3）裝罐：將步驟（2）制得的湯汁與步驟（1）制得的白蕓豆混合加裝于空消的罐裝容器內(nèi)，其中白蕓豆與湯汁的重量比為（1.5～2.0）∶1；

（4）排氣封口：將裝填有白蕓豆和湯汁的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內(nèi)中心溫度為75℃以上，進行排氣10min～20min，然后通過真空封口機進行真空壓罐封口；

（5）殺菌冷卻：其中殺菌溫度為100℃～115℃，殺菌時間為30min～50min。

進一步地，所述步驟（2）中還包括在清水浸泡之前的常溫密室滅菌步驟，所述常溫密室滅菌步驟具體為先將干白蕓豆在30℃～40℃溫水中浸泡10min～15min后再置入密閉容器，增壓至1.75MPa～1.8MPa，再保壓3min～5min以使微生物中的內(nèi)外氣壓趨于平衡，接著在1秒～3秒內(nèi)快速減至常壓，使白蕓豆內(nèi)微生物細胞結(jié)構(gòu)中的水分瞬間變成蒸汽，破壞細胞結(jié)構(gòu)；在所述蒸汽夾層鍋內(nèi)用清水蒸煮40min～50min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出備用；所述殺菌溫度為100℃～105℃，殺菌時間為30min～40min。

進一步地，所述步驟（2）中還包括在清水蒸煮之后的抗氧化處理步驟，所述抗氧化處理步驟具體為將清水蒸煮完成后的白蕓豆在5～15倍的黑蒜提取液中浸蘸處理5min～15min，再撈出晾干備用。

進一步地，步驟（1）中蒸煮后的余水作為步驟（2）中的部分湯汁調(diào)配用水，充分利用白蕓豆蒸煮時溶解于水的營養(yǎng)成分。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有的有益效果：本發(fā)明制品白蕓豆綿而不爛，甜咸適中，豆香味十足，口感佳，且營養(yǎng)成分流失少，品質(zhì)穩(wěn)定。尤其是可通過白蕓豆預(yù)處理步驟中的常溫密室滅菌步驟預(yù)先對白蕓豆內(nèi)部的微生物進行細胞破壞，可大大縮短白蕓豆的蒸煮時間和殺菌時間，同時也可降低殺菌溫度，最大程度的保留白蕓豆?fàn)I養(yǎng)成分，且殺菌徹底，安全衛(wèi)生，存儲時間長，品質(zhì)良好；另由于黑蒜提取液具有很強的抗氧化性及殺菌消毒功效，并且具有安全高效的特點，對人體無害，預(yù)處理后的白蕓豆可直接食用，并可避免在白蕓豆預(yù)處理完后與湯汁罐裝過程中因等待時間或加工時間長而發(fā)生氧化褐變，影響產(chǎn)品感官指標(biāo)和產(chǎn)品賣相，同時也可延長本發(fā)明成品貯存期限和安全使用期限。

具體實施方式

實施例一：

本實施例提供一種可口豆罐頭，由下述原料按重量比加工而成：預(yù)處理后的白蕓豆∶湯汁=1.5∶1，所述湯汁由水和調(diào)味料配制而成，調(diào)味料由如下重量百分比原料制備而成：白砂糖20%、檸檬酸0.1%、黃原膠0.5%、D-異抗壞血酸鈉0.4%、乙基麥芽酚0.15%，該調(diào)味料的各組分重量百分比以水的重量為基準(zhǔn)。

本實施例還提供一種可口豆罐頭的制備方法，包括如下步驟：

（1）白蕓豆預(yù)處理：選取無蟲蛀、無霉?fàn)€、無發(fā)芽的干白蕓豆，并剔除死豆、蟲豆等異常豆及脫落的豆皮，先用20℃～30℃的清水浸泡12小時以上，使白蕓豆吸水膨脹2.2倍，再于蒸汽夾層鍋內(nèi)用清水蒸煮50min～60min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出備用。

（2）調(diào)配湯汁：按配比準(zhǔn)確稱取湯汁各組分并混合于夾層鍋中加熱溶解均勻，具體為每1升水中加入200g的白砂糖、1g的檸檬酸、5g的黃原膠、4g的D-異抗壞血酸鈉及1.5g的乙基麥芽酚，其中部分湯汁調(diào)配用水為步驟（1）中蒸煮后的余水。

（3）裝罐：將步驟（2）制得的湯汁與步驟（1）制得的白蕓豆混合加裝于空消的罐裝容器內(nèi)，其中白蕓豆與湯汁的重量比為1.5∶1。

（4）排氣封口：將裝填有白蕓豆和湯汁的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內(nèi)中心溫度為75℃以上，進行排氣10min～20min，然后通過真空封口機進行真空壓罐封口。

（5）殺菌冷卻：其中殺菌溫度為112℃，殺菌時間為45min。

實施例二：

本實施例提供一種可口豆罐頭，由下述原料按重量比加工而成：預(yù)處理后的白蕓豆∶湯汁=1.5∶1，所述湯汁由水和調(diào)味料配制而成，所述調(diào)味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖25%、檸檬酸0.08%、黃原膠0.4%、D-異抗壞血酸鈉0.3%、乙基麥芽酚0.1%，該調(diào)味料的各組分重量百分比以水的重量為基準(zhǔn)。

本實施例還提供一種可口豆罐頭的制備方法，包括如下步驟：

（1）白蕓豆預(yù)處理：選取無蟲蛀、無霉?fàn)€、無發(fā)芽的干白蕓豆，并剔除死豆、蟲豆等異常豆及脫落的豆皮，先用20℃～30℃的清水浸泡12小時以上，使白蕓豆吸水膨脹2.3倍，再于蒸汽夾層鍋內(nèi)用清水蒸煮50min～60min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出備用。

（2）調(diào)配湯汁：按配比準(zhǔn)確稱取湯汁各組分并混合于夾層鍋中加熱溶解均勻，具體為每1升水中加入250g的白砂糖、0.8g的檸檬酸、4g的黃原膠、3g的D-異抗壞血酸鈉及1g的乙基麥芽酚，其中部分湯汁調(diào)配用水為步驟（1）中蒸煮后的余水。

（3）裝罐：將步驟（2）制得的湯汁與步驟（1）制得的白蕓豆混合加裝于空消的罐裝容器內(nèi)，其中白蕓豆與湯汁的重量比為1.5∶1。

（4）排氣封口：將裝填有白蕓豆和湯汁的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內(nèi)中心溫度為75℃以上，進行排氣10min～20min，然后通過真空封口機進行真空壓罐封口。

（5）殺菌冷卻：其中殺菌溫度為112℃，殺菌時間為45min。

實施例三：

本實施例提供一種可口豆罐頭，由下述原料按重量比加工而成：預(yù)處理后的白蕓豆∶湯汁=2∶1，所述湯汁由水和調(diào)味料配制而成，所述調(diào)味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖20%、檸檬酸0.1%、黃原膠0.4%、D-異抗壞血酸鈉0.5%、乙基麥芽酚0.1%，該調(diào)味料的各組分重量百分比以水的重量為基準(zhǔn)。

本實施例還提供一種可口豆罐頭的制備方法，包括如下步驟：

（1）白蕓豆預(yù)處理：選取無蟲蛀、無霉?fàn)€、無發(fā)芽的干白蕓豆，并剔除死豆、蟲豆等異常豆及脫落的豆皮，先將干白蕓豆在30℃～40℃溫水中浸泡10min～15min后再置入密閉容器，增壓至1.75MPa～1.8MPa，再保壓3min～5min以使微生物中的內(nèi)外氣壓趨于平衡，接著在1秒～3秒內(nèi)快速減至常壓，使白蕓豆內(nèi)微生物細胞結(jié)構(gòu)中的水分瞬間變成蒸汽，破壞細胞結(jié)構(gòu)。然后撈出置于20℃～30℃的清水浸泡12小時以上，使白蕓豆吸水膨脹2.3倍，再于蒸汽夾層鍋內(nèi)用清水蒸煮45min～50min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出備用。

（2）調(diào)配湯汁：按配比準(zhǔn)確稱取湯汁各組分并混合于夾層鍋中加熱溶解均勻，具體為每1升水中加入200g的白砂糖、1g的檸檬酸、4g的黃原膠、5g的D-異抗壞血酸鈉及1g的乙基麥芽酚，其中部分湯汁調(diào)配用水為步驟（1）中蒸煮后的余水。

（3）裝罐：將步驟（2）制得的湯汁與步驟（1）制得的白蕓豆混合加裝于空消的罐裝容器內(nèi)，其中白蕓豆與湯汁的重量比為2∶1。

（4）排氣封口：將裝填有白蕓豆和湯汁的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內(nèi)中心溫度為75℃以上，進行排氣10min～20min，然后通過真空封口機進行真空壓罐封口。

（5）殺菌冷卻：其中殺菌溫度為105℃，殺菌時間為35min。

實施例四：

本實施例提供一種可口豆罐頭，由下述原料按重量比加工而成：預(yù)處理后的白蕓豆∶湯汁=1.8∶1，所述湯汁由水和調(diào)味料配制而成，所述調(diào)味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖15%、檸檬酸0.05%、黃原膠0.3%、D-異抗壞血酸鈉0.3%、乙基麥芽酚0.1%，該調(diào)味料的各組分重量百分比以水的重量為基準(zhǔn)。

本實施例還提供一種可口豆罐頭的制備方法，包括如下步驟：

（1）白蕓豆預(yù)處理：選取無蟲蛀、無霉?fàn)€、無發(fā)芽的干白蕓豆，并剔除死豆、蟲豆等異常豆及脫落的豆皮，先將干白蕓豆在30℃～40℃溫水中浸泡10min～15min后再置入密閉容器，增壓至1.75MPa～1.8MPa，再保壓3min～5min以使微生物中的內(nèi)外氣壓趨于平衡，接著在1秒～3秒內(nèi)快速減至常壓，使白蕓豆內(nèi)微生物細胞結(jié)構(gòu)中的水分瞬間變成蒸汽，破壞細胞結(jié)構(gòu)。然后撈出置于20℃～30℃的清水浸泡12小時以上，使白蕓豆吸水膨脹2.0倍，再于蒸汽夾層鍋內(nèi)用清水蒸煮40min～45min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出進行抗氧化處理步驟，所述抗氧化處理步驟具體為將清水蒸煮完成后的白蕓豆在5～15倍的黑蒜提取液中浸蘸處理5min～15min，再撈出晾干備用。其中所述黑蒜提取液的制備方法為：稱取一定量的黑蒜成品，加水25～35倍，打漿，然后在低溫0～10℃下提取30min，過濾取上清液。將獲得的上清液進行真空處理去除蒜味，真空處理條件為真空度為0.1～0.3標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，溫度15℃～25℃，持續(xù)15min～30min，經(jīng)真空處理后得到黑蒜提取液。

（2）調(diào)配湯汁：按配比準(zhǔn)確稱取湯汁各組分并混合于夾層鍋中加熱溶解均勻，具體為每1升水中加入150g的白砂糖、0.5g的檸檬酸、3g的黃原膠、3g的D-異抗壞血酸鈉及1g的乙基麥芽酚，其中部分湯汁調(diào)配用水為步驟（1）中蒸煮后的余水。

（3）裝罐：將步驟（2）制得的湯汁與步驟（1）制得的白蕓豆混合加裝于空消的罐裝容器內(nèi)，其中白蕓豆與湯汁的重量比為1.8∶1。

（4）排氣封口：將裝填有白蕓豆和湯汁的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內(nèi)中心溫度為75℃以上，進行排氣10min～20min，然后通過真空封口機進行真空壓罐封口。

（5）殺菌冷卻：其中殺菌溫度為100℃，殺菌時間為30min。

實施例五：

本實施例提供一種可口豆罐頭，由下述原料按重量比加工而成：預(yù)處理后的白蕓豆∶湯汁=1.5∶1，所述湯汁由水和調(diào)味料配制而成，所述調(diào)味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖15%、檸檬酸0.06%、黃原膠0.1%、D-異抗壞血酸鈉0.1%、乙基麥芽酚0.05%，該調(diào)味料的各組分重量百分比以水的重量為基準(zhǔn)。

本實施例還提供一種可口豆罐頭的制備方法，包括如下步驟：

（1）白蕓豆預(yù)處理：選取無蟲蛀、無霉?fàn)€、無發(fā)芽的干白蕓豆，并剔除死豆、蟲豆等異常豆及脫落的豆皮，先用20℃～30℃的清水浸泡12小時以上，使白蕓豆吸水膨脹2.2倍，再于蒸汽夾層鍋內(nèi)用清水蒸煮50min～60min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出備用。

（2）調(diào)配湯汁：按配比準(zhǔn)確稱取湯汁各組分并混合于夾層鍋中加熱溶解均勻，具體為每1升水中加入150g的白砂糖、0.6g的檸檬酸、1g的黃原膠、1g的D-異抗壞血酸鈉及0.5g的乙基麥芽酚，其中部分湯汁調(diào)配用水為步驟（1）中蒸煮后的余水。

（3）裝罐：將步驟（2）制得的湯汁與步驟（1）制得的白蕓豆混合加裝于空消的罐裝容器內(nèi)，其中白蕓豆與湯汁的重量比為1.5∶1。

（4）排氣封口：將裝填有白蕓豆和湯汁的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內(nèi)中心溫度為75℃以上，進行排氣10min～20min，然后通過真空封口機進行真空壓罐封口。

（5）殺菌冷卻：其中殺菌溫度為110℃，殺菌時間為40min。

實施例六：

本實施例提供一種可口豆罐頭，由下述原料按重量比加工而成：預(yù)處理后的白蕓豆∶湯汁=2∶1，所述湯汁由水和調(diào)味料配制而成，所述調(diào)味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖25%、檸檬酸0.1%、黃原膠0.5%、D-異抗壞血酸鈉0.4%、乙基麥芽酚0.12%，該調(diào)味料的各組分重量百分比以水的重量為基準(zhǔn)。

本實施例還提供一種可口豆罐頭的制備方法，包括如下步驟：

（1）白蕓豆預(yù)處理：選取無蟲蛀、無霉?fàn)€、無發(fā)芽的干白蕓豆，并剔除死豆、蟲豆等異常豆及脫落的豆皮，先用20℃～30℃的清水浸泡12小時以上，使白蕓豆吸水膨脹2.2倍，再于蒸汽夾層鍋內(nèi)用清水蒸煮50min～60min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出備用。

（2）調(diào)配湯汁：按配比準(zhǔn)確稱取湯汁各組分并混合于夾層鍋中加熱溶解均勻，具體為每1升水中加入250g的白砂糖、1g的檸檬酸、5g的黃原膠、4g的D-異抗壞血酸鈉及1.2g的乙基麥芽酚，其中部分湯汁調(diào)配用水為步驟（1）中蒸煮后的余水。

（3）裝罐：將步驟（2）制得的湯汁與步驟（1）制得的白蕓豆混合加裝于空消的罐裝容器內(nèi)，其中白蕓豆與湯汁的重量比為2∶1。

（4）排氣封口：將裝填有白蕓豆和湯汁的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內(nèi)中心溫度為75℃以上，進行排氣10min～20min，然后通過真空封口機進行真空壓罐封口。

（5）殺菌冷卻：其中殺菌溫度為115℃，殺菌時間為50min。

實施例七：

本實施例提供一種可口豆罐頭，由下述原料按重量比加工而成：預(yù)處理后的白蕓豆∶湯汁=1.5∶1，所述湯汁由水和調(diào)味料配制而成，所述調(diào)味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖20%、檸檬酸0.1%、黃原膠0.5%、D-異抗壞血酸鈉0.4%、乙基麥芽酚0.15%，該調(diào)味料的各組分重量百分比以水的重量為基準(zhǔn)。

本實施例還提供一種可口豆罐頭的制備方法，包括如下步驟：

（1）白蕓豆預(yù)處理：選取無蟲蛀、無霉?fàn)€、無發(fā)芽的干白蕓豆，并剔除死豆、蟲豆等異常豆及脫落的豆皮，先將干白蕓豆在30℃～40℃溫水中浸泡10min～15min后再置入密閉容器，增壓至1.75MPa～1.8MPa，再保壓3min～5min以使微生物中的內(nèi)外氣壓趨于平衡，接著在1秒～3秒內(nèi)快速減至常壓，使白蕓豆內(nèi)微生物細胞結(jié)構(gòu)中的水分瞬間變成蒸汽，破壞細胞結(jié)構(gòu)。然后撈出置于20℃～30℃的清水浸泡12小時以上，使白蕓豆吸水膨脹2.2倍，再于蒸汽夾層鍋內(nèi)用清水蒸煮40min～45min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出進行抗氧化處理步驟，所述抗氧化處理步驟具體為將清水蒸煮完成后的白蕓豆在5～15倍的黑蒜提取液中浸蘸處理5min～15min，再撈出晾干備用。其中所述黑蒜提取液的制備方法為：稱取一定量的黑蒜成品，加水25～35倍，打漿，然后在低溫0～10℃下提取30min，過濾取上清液。將獲得的上清液進行真空處理去除蒜味，真空處理條件為真空度為0.1～0.3標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，溫度15℃～25℃，持續(xù)15min～30min，經(jīng)真空處理后得到黑蒜提取液。

（2）調(diào)配湯汁：按配比準(zhǔn)確稱取湯汁各組分并混合于夾層鍋中加熱溶解均勻，具體為每1升水中加入200g的白砂糖、1g的檸檬酸、5g的黃原膠、4g的D-異抗壞血酸鈉及1.5g的乙基麥芽酚，其中部分湯汁調(diào)配用水為步驟（1）中蒸煮后的余水。

（3）裝罐：將步驟（2）制得的湯汁與步驟（1）制得的白蕓豆混合加裝于空消的罐裝容器內(nèi)，其中白蕓豆與湯汁的重量比為1.5∶1。

（4）排氣封口：將裝填有白蕓豆和湯汁的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內(nèi)中心溫度為75℃以上，進行排氣10min～20min，然后通過真空封口機進行真空壓罐封口。

（5）殺菌冷卻：其中殺菌溫度為102℃，殺菌時間為32min。

要說明的是，本發(fā)明的白蕓豆吸水膨脹倍數(shù)是指經(jīng)預(yù)處理完成后的白蕓豆重量與干白蕓豆的重量之比。

以上顯示和描述了本發(fā)明創(chuàng)造的基本原理和主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點，本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)，本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。