本發(fā)明涉及一種罐頭，尤其涉及一種橘子山藥營養(yǎng)罐頭及其制備方法。

背景技術(shù)：

橘子具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，富含豐富的糖類與維生素，不僅可以防病健體且還具有行氣通絡(luò)消除疲勞的功效。橘子皮層中的膳食纖維，可促消化，利通便；橘子還具有預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化及預(yù)防脂肪肝和脂肪堆積、高血脂、高尿酸血癥之功效；此外，現(xiàn)代科學(xué)研究證明，橘子中含有的粗纖維、胡蘿卜素和維生素類具有輔助治療高脂血癥、乳房結(jié)塊脹痛、及多種的心血管疾病的功能。橘子開發(fā)為罐頭已有很多年的歷史了，但僅由橘子一種水果制做為罐頭口味單一，營養(yǎng)也不夠全面。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的就在于為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種橘子山藥營養(yǎng)罐頭及其制備方法。

本發(fā)明的目的是以下述方式實(shí)現(xiàn)的：

一種橘子山藥營養(yǎng)罐頭，由以下重量份的原料組成：橘子70-90份、山藥70-90份，白砂糖45-54份、檸檬酸1-1.4份，水120-180份、糖酸比為130-140。

優(yōu)選的，由以下重量份的原料組成：橘子80份、山藥80份，白砂糖49.6份、檸檬酸1.2份，水160份、糖酸比為135。

如上所述的橘子山藥營養(yǎng)罐頭的制備方法，包括以下步驟：

（1）山藥的預(yù)處理：山藥去皮，切塊，放入0.8-1.2%維生素C溶液中護(hù)色1-2h，待用；

（2）橘子的預(yù)處理：將橘子煮沸的水中2-3min，然后去除外層皮及橘衣皮；待用；

（3）預(yù)煮：將護(hù)色后的山藥于95-105℃的蒸餾水中預(yù)煮20-30min，然后沖洗去掉外面的護(hù)色劑；

（4）罐頭汁制作：將白砂糖、檸檬酸加水，煮沸過濾；

（5）裝罐注液：把步驟（3）預(yù)煮后的山藥塊、步驟（2）處理好的橘子瓣裝罐；然后將煮沸過濾后的罐頭汁液趁熱裝罐，每罐留有3-8mm空隙，罐頭汁液溫度在70℃以上；

（6）殺菌：把步驟（5）裝好的罐頭放入沸水浴中殺菌5~10min。

步驟（1）中山藥切成4-6cm的塊。

山藥含有90%人體所需氨基酸和豐富的蛋白質(zhì)，其中包含有人體所必須的8種氨基酸，以及嬰幼兒體內(nèi)不能合成的精氨酸和組氨酸，這些都可直接被人體吸收和利用；山藥中的糖在各種酶的作用下產(chǎn)生葡萄糖、果糖等單糖，以及麥芽糖、乳糖等低聚糖；產(chǎn)生的糖分可以直接被人體吸收進(jìn)入血液，剩余的部分轉(zhuǎn)換成糖元的形式貯存，從而不易使人發(fā)胖，具有減肥塑身的特殊效果；山藥中富含可降低血糖的粘液蛋白，在醫(yī)學(xué)上可用于輔助治療糖尿病，是糖尿病人的理想食品；山藥中含有豐富的維生素，同時(shí)還有少量的維生素D、K、E等，因此日常生活中適量飲用，即可補(bǔ)充膳食營養(yǎng)缺乏，滿足機(jī)體需求，從而達(dá)到保持身體健康的目的。同時(shí)山藥汁白肉密、煮熟綿密可口、略帶微甜，同時(shí)富含有益于健康的礦物質(zhì)，其中包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅等。這些微量元素使山藥具有了特殊的生理功能，每天食用200-300g山藥即可預(yù)防Ca缺乏癥，從而增強(qiáng)機(jī)體防癌、抗癌和預(yù)防細(xì)胞過早衰老的作用，同時(shí)適量食用山藥可以起到增強(qiáng)機(jī)體免疫力，養(yǎng)顏美容等功效。將山藥添加到橘子罐頭中，不但賦予橘子罐頭更多的營養(yǎng)和保健功能，而且山藥含有較多的黏液質(zhì)，蒸煮后的湯汁粘稠，風(fēng)味濃郁，和橘子一起制作的罐頭，風(fēng)味獨(dú)特、口感更為可口、營養(yǎng)價(jià)值更為全面。

按照本發(fā)明配方及制作方法制作的橘子山藥營養(yǎng)罐頭，酸甜可口、風(fēng)味也比較獨(dú)特，成品色澤為黃色，具有較好的感官評價(jià)，成本低廉。經(jīng)檢測各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)都能滿足衛(wèi)生要求。

附圖說明

圖1是加糖量對橘子山藥罐頭品質(zhì)的影響；

圖2是檸檬酸添加量對橘子山藥罐頭品質(zhì)的影響；

圖3是蒸煮時(shí)間對橘子山藥罐頭感官評分的影響；

圖4是蒸煮時(shí)間對橘子山藥罐頭感官評分的影響。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

本發(fā)明提供的橘子山藥營養(yǎng)罐頭，由以下重量份的原料組成：橘子70-90份、山藥70-90份，白砂糖45-54份、檸檬酸1-1.4份，水120-180份、糖酸比為130-140。

如上所述的橘子山藥營養(yǎng)罐頭的制備方法，包括以下步驟： （1）山藥的預(yù)處理：選用無黑斑、無霉變、無病蟲害無蟲蛀的山藥，用水沖洗除去沙土和灰塵，去皮后迅速切成4-6cm左右長短的塊狀，然后迅速放入0.8-1.2%維生素C溶液中護(hù)色1-2h，待用；

（2）橘子的預(yù)處理：將橘子煮沸的水中2-3min，然后去除外層皮及橘衣皮；待用；

（3）預(yù)煮：將護(hù)色后的山藥于95-105℃的蒸餾水中預(yù)煮20-30min，預(yù)煮后的山藥迅速用水沖洗去掉外面的護(hù)色劑；

（4）罐頭汁制作：將白砂糖、檸檬酸加水，煮沸過濾；

（5）裝罐注液：把步驟（3）預(yù)煮后的山藥塊、步驟（2）處理好的橘子瓣裝罐；然后將煮沸過濾后的罐頭汁液趁熱裝罐，每罐留有3-8mm空隙，罐頭汁液溫度在70℃以上；

（6）殺菌冷卻：把步驟（5）裝好的罐頭放入沸水浴中殺菌5~10min，隨后稍冷擰好瓶蓋取出，冷卻后取出擦去殘留在瓶上的水分。

試驗(yàn)例

1、工藝流程

（1）鐵棍山藥的處理：山藥→清洗→去皮→切塊→加熱→冷卻儲(chǔ)存→熟山藥

（2）橘子的處理：橘子→洗凈→在橘子腰間劃開→加水煮開→去皮→冷卻→成品

（3）總工藝路線： 山藥、橘子→調(diào)配→過濾→滅菌→罐裝→封口→滅菌→成品

2、生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)

山藥的處理：選用無黑斑、無霉變、無病蟲害無蟲蛀的山藥；將山藥用水沖洗一次，除去山藥本身沙土和灰塵；然后去皮，再用蒸餾水洗下，去皮后迅速用刀切成4-6cm均勻大小的塊狀，迅速放入配好的1％的維生素C護(hù)色液中1~2h，準(zhǔn)備蒸煮。

橘子的處理：挑選捏起來軟軟的、無腐爛、不發(fā)青各項(xiàng)品質(zhì)都較好的橘子，把買的橘子放入沸水中2~3min，取出去外層皮，然后在將橘衣皮去掉。

預(yù)煮：將護(hù)色好的山藥投入100℃水中預(yù)煮20~30min，預(yù)煮后的山藥迅速用蒸餾水沖洗掉山藥外面的護(hù)色劑。

罐頭汁制作：將白砂糖、檸檬酸加水，煮沸過濾；

裝罐與注液：裝罐前先挑出不合格的山藥塊和橘子瓣，把大小均勻的山藥塊、橘子瓣分級稱量裝罐；然后將煮沸過濾后的罐頭汁趁熱裝罐，每罐要預(yù)留3mm-8mm空隙；罐液溫度在70℃以上。

殺菌與冷卻：把裝好罐的罐頭放入沸水中煮5~10min進(jìn)行殺菌，取出，冷卻后擦去殘留在灌上的水分，放入保鮮箱2-3天即可。

品質(zhì)評價(jià)：將得到的成品罐頭進(jìn)行感官分析評定，以對成品罐頭的品質(zhì)作一個(gè)客觀評價(jià)。

單因素試驗(yàn)

3.1山藥與橘子的罐裝比例

將山藥、橘子分別按照1:2，1:1，2:1的比例裝罐，其他同上，考察不同山藥、橘子添加量對罐頭的影響。

糖添加量的單因素試驗(yàn)

將每個(gè)罐頭瓶里放入80g橘子、80g山藥，然后趁熱加入罐頭汁，罐頭汁中水為160mL，檸檬酸1.6g，糖濃度分別為：25％、27％、29％、31％、33％；在100℃溫度下將山藥煮熟，然后在沸水中殺菌5min，考察不同糖濃度對產(chǎn)品口味的影響。

檸檬酸添加量的單因素試驗(yàn)

將每個(gè)罐頭瓶里放入80g橘子、80g山藥，然后趁熱加入罐頭汁，罐頭汁中水為160mL，糖49.6g，檸檬酸含量分別為1.0g、1.2g、1.4g、1.6g、1.8g；在100℃溫度下將山藥煮熟，然后在沸水中殺菌5min，考察不同酸度對產(chǎn)品口味的影響。

蒸煮時(shí)間的單因素試驗(yàn)

將山藥投入維生素C為1.0％的護(hù)色液中護(hù)色2h后取出，在沸水中將切分后的山藥分別保持8min、10min、12min、14min、16min，然后取80g山藥、80g橘子裝罐，趁熱加入罐頭汁，罐頭汁中水為160mL，糖49.6g，檸檬酸1.2g，在沸水中殺菌5min，考察不同預(yù)煮時(shí)間對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

糖酸比的單因素試驗(yàn)

將護(hù)色后的山藥放入100℃蒸餾水中煮熟，裝罐液中檸檬酸添加量為1.2g，采用不同糖酸比實(shí)驗(yàn)，分別為100、120、135、150、200；考察糖酸比對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

橘子山藥罐頭的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評分和糖酸比為評價(jià)指標(biāo)，選擇A加糖量（％）、B檸檬酸添加量（g:g）、C山藥預(yù)煮時(shí)間（min）3個(gè)因素，通過L₉（3⁴）正交試驗(yàn)優(yōu)化得到最佳的發(fā)酵工藝條件。正交試驗(yàn)因素水平見表1。

橘子山藥罐頭感官評價(jià)指標(biāo)測定

感官評價(jià)指標(biāo)測定方法：每一試樣罐頭都具有特定的感官特征，當(dāng)澄清度發(fā)生改變時(shí)，其感官特性也會(huì)發(fā)生變化，所以感官評分可以作為一個(gè)重要的評價(jià)指標(biāo)。

本試驗(yàn)由10名專業(yè)人士作為感官評價(jià)人員對橘子山藥罐頭的色澤、口感、滋味、澄清度、組織狀態(tài)進(jìn)行評分，然后取其平均值，統(tǒng)計(jì)評價(jià)結(jié)果。橘子山藥罐頭的感官評價(jià)，因目前尚無橘子山藥罐頭的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，因此，參照相關(guān)文獻(xiàn)，制得橘子山藥感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

4.實(shí)驗(yàn)結(jié)果

4.1山藥與橘子的罐裝比例

從表3中可知，山藥橘子添加比例為1:1時(shí)，制成的罐頭口感較好，山藥與橘子的口感能很好的融合，色澤明亮，營養(yǎng)搭配均衡。

加糖量對橘子山藥品質(zhì)質(zhì)量的影響

從圖1可以看出加糖量的多少會(huì)對成品橘子山藥罐頭的品質(zhì)有一定的影響，在成品罐頭的口感、澄清度、組織狀態(tài)和色澤上都會(huì)體現(xiàn)出不同，隨著白砂糖含量的增加，其糖度會(huì)有所提高，橘子口感提升，酸度下降，有濃郁的山藥香味，色澤澄清，湯汁酸甜可口。當(dāng)白砂糖的含量過多時(shí)，品質(zhì)就會(huì)下降，山藥發(fā)酸，橘子失去原來特有的味道，湯汁過甜，口感大大降低。通過感官評分、糖酸比等的綜合評價(jià)，確定白砂糖最適添加量為31%。

檸檬酸添加量對橘子山藥品質(zhì)影響的確定

檸檬酸是做水果罐頭不可或缺的重要組成部分，在水果罐頭中加入檸檬酸可保持原有罐藏水果的風(fēng)味，同時(shí)改善食品的感官性狀，促進(jìn)體內(nèi)鈣和增強(qiáng)食欲。檸檬在國外享有“西餐之王”的美譽(yù)，不僅可以做調(diào)味劑，還具有很強(qiáng)的殺菌作用，對食品衛(wèi)生很有好處。圖2可以看出，檸檬酸的添加量對橘子山藥罐頭的品質(zhì)影響也相當(dāng)大，檸檬酸含量太少，湯汁口感單一，橘子口感不佳。隨著檸檬酸含量的增加，橘子口感柔和酸甜可口。湯汁發(fā)出淡淡的檸檬味。通過感官評分、糖酸比等的綜合評價(jià)，確定檸檬酸最適添加量為1.2g。

蒸煮時(shí)間對橘子山藥罐頭品質(zhì)影響的確定

從圖3可以看出，蒸煮時(shí)間對橘子山藥罐頭的品質(zhì)影響較大。蒸煮時(shí)間越短，鐵棍山藥口感越脆，湯汁越不濃郁。隨著蒸煮時(shí)間的增加，山藥的感官品質(zhì)也得到進(jìn)一步的提升。在沸騰的水中把山藥煮12min時(shí)，山藥的口感、黏度、硬度和色澤都達(dá)到最佳。但隨著蒸煮時(shí)間的增加，使得山藥本身過滑，煮的時(shí)間越長，山藥便會(huì)融化，口感有些過面，所以影響到山藥的口感。通過此次試驗(yàn)，得出鐵棍山藥的最佳蒸煮時(shí)間為12mim。

糖酸比對橘子山藥罐頭口感影響的確定

從圖4可以看出糖酸比低于135時(shí)。橘子山藥罐頭感官評定隨糖酸比的增加而增加，當(dāng)糖酸比超過135時(shí)，橘子山藥感官評定結(jié)果呈下降趨勢；因此糖酸比在135，橘子山藥罐頭產(chǎn)品質(zhì)量口感最佳。

4.6橘子山藥罐頭正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

從表4可知，影響橘子山藥罐頭感官評分的順序?yàn)椋篈>C >B，即糖添加量與蒸煮時(shí)間為主要影響因素，最后為檸檬酸添加量，從正交表中可知橘子鐵棍山藥罐頭最佳工藝為A₃B₁C₃D₂。即糖添加量31%，檸檬酸添加量1.2g，蒸煮時(shí)間12min。

經(jīng)過多次試驗(yàn)和整理數(shù)據(jù)得出橘子山藥罐頭的最佳配方為橘子、山藥分別80g，白砂糖含量31%，檸檬酸添加量為1.2g，蒸煮時(shí)間12min，糖酸比為135。結(jié)果表明：以此配方制作的橘子鐵棍山藥罐頭具有正常風(fēng)味，爽口、順滑、保持新鮮橘子和山藥特有的酸甜度和脆度，無任何變色，色澤一致，罐內(nèi)液體透明，無渾濁，無沉淀，塊形完整，無裂紋。

實(shí)施例2

本發(fā)明提供的橘子山藥營養(yǎng)罐頭，由以下重量份的原料組成：橘子80份、山藥80份，白砂糖49.6份、檸檬酸1.2份，水160份、糖酸比為135。

如上所述的橘子山藥營養(yǎng)罐頭的制備方法，包括以下步驟： （1）山藥的預(yù)處理：選用無黑斑、無霉變、無病蟲害無蟲蛀的山藥，用水沖洗除去沙土和灰塵，去皮后迅速切成5cm左右長短的塊狀，然后迅速放入1%維生素C溶液中護(hù)色1.5h，待用；

（2）橘子的預(yù)處理：將橘子煮沸的水中3min，然后去除外層皮及橘衣皮；待用；

（3）預(yù)煮：將護(hù)色后的山藥于100℃的蒸餾水中預(yù)煮25min，預(yù)煮后的山藥迅速用水沖洗去掉外面的護(hù)色劑；

（4）罐頭汁制作：將白砂糖、檸檬酸加水，煮沸過濾；

（5）裝罐注液：把步驟（3）預(yù)煮后的山藥塊、步驟（2）處理好的橘子瓣裝罐；然后將煮沸過濾后的罐頭汁液趁熱裝罐，每罐留有3-8mm空隙，罐頭汁液溫度在70℃以上；

（6）殺菌冷卻：把步驟（5）裝好的罐頭放入沸水浴中殺菌6min，隨后稍冷擰好瓶蓋取出，冷卻后取出擦去殘留在瓶上的水分。

實(shí)施例3

本發(fā)明提供的橘子山藥營養(yǎng)罐頭，由以下重量份的原料組成：橘子75份、山藥75份，白砂糖50份、檸檬酸1.2份，水140份、糖酸比為135。

如上所述的橘子山藥營養(yǎng)罐頭的制備方法，包括以下步驟： （1）山藥的預(yù)處理：選用無黑斑、無霉變、無病蟲害無蟲蛀的山藥，用水沖洗除去沙土和灰塵，去皮后迅速切成5cm左右長短的塊狀，然后迅速放入1.2%維生素C溶液中護(hù)色2h，待用；

（2）橘子的預(yù)處理：將橘子煮沸的水中2min，然后去除外層皮及橘衣皮；待用；

（3）預(yù)煮：將護(hù)色后的山藥于105℃的蒸餾水中預(yù)煮20min，預(yù)煮后的山藥迅速用水沖洗去掉外面的護(hù)色劑；

（4）罐頭汁制作：將白砂糖、檸檬酸加水，煮沸過濾；

（5）裝罐注液：把步驟（3）預(yù)煮后的山藥塊、步驟（2）處理好的橘子瓣裝罐；然后將煮沸過濾后的罐頭汁液趁熱裝罐，每罐留有3-8mm空隙，罐頭汁液溫度在70℃以上；

（6）殺菌冷卻：把步驟（5）裝好的罐頭放入沸水浴中殺菌5min，隨后稍冷擰好瓶蓋取出，冷卻后取出擦去殘留在瓶上的水分。

實(shí)施例4

本發(fā)明提供的橘子山藥營養(yǎng)罐頭，由以下重量份的原料組成：橘子85份、山藥90份，白砂糖52份、檸檬酸1份，水160份、糖酸比為138。

如上所述的橘子山藥營養(yǎng)罐頭的制備方法，包括以下步驟： （1）山藥的預(yù)處理：選用無黑斑、無霉變、無病蟲害無蟲蛀的山藥，用水沖洗除去沙土和灰塵，去皮后迅速切成5cm左右長短的塊狀，然后迅速放入0.8%維生素C溶液中護(hù)色1h，待用；

（2）橘子的預(yù)處理：將橘子煮沸的水中2min，然后去除外層皮及橘衣皮；待用；

（3）預(yù)煮：將護(hù)色后的山藥于95℃的蒸餾水中預(yù)煮20min，預(yù)煮后的山藥迅速用水沖洗去掉外面的護(hù)色劑；

（4）罐頭汁制作：將白砂糖、檸檬酸加水，煮沸過濾；

（5）裝罐注液：把步驟（3）預(yù)煮后的山藥塊、步驟（2）處理好的橘子瓣裝罐；然后將煮沸過濾后的罐頭汁液趁熱裝罐，每罐留有3-8mm空隙，罐頭汁液溫度在70℃以上；

（6）殺菌冷卻：把步驟（5）裝好的罐頭放入沸水浴中殺菌10min，隨后稍冷擰好瓶蓋取出，冷卻后取出擦去殘留在瓶上的水分。

實(shí)施例5

本發(fā)明提供的橘子山藥營養(yǎng)罐頭，由以下重量份的原料組成：橘子70份、山藥80份，白砂糖46份、檸檬酸1.4份，水160份、糖酸比為130。

如上所述的橘子山藥營養(yǎng)罐頭的制備方法，包括以下步驟： （1）山藥的預(yù)處理：選用無黑斑、無霉變、無病蟲害無蟲蛀的山藥，用水沖洗除去沙土和灰塵，去皮后迅速切成5cm左右長短的塊狀，然后迅速放入1%維生素C溶液中護(hù)色1-2h，待用；

（2）橘子的預(yù)處理：將橘子煮沸的水中3min，然后去除外層皮及橘衣皮；待用；

（3）預(yù)煮：將護(hù)色后的山藥于100℃的蒸餾水中預(yù)煮25min，預(yù)煮后的山藥迅速用水沖洗去掉外面的護(hù)色劑；

（4）罐頭汁制作：將白砂糖、檸檬酸加水，煮沸過濾；

（5）裝罐注液：把步驟（3）預(yù)煮后的山藥塊、步驟（2）處理好的橘子瓣裝罐；然后將煮沸過濾后的罐頭汁液趁熱裝罐，每罐留有3-8mm空隙，罐頭汁液溫度在70℃以上；

（6）殺菌冷卻：把步驟（5）裝好的罐頭放入沸水浴中殺菌8min，隨后稍冷擰好瓶蓋取出，冷卻后取出擦去殘留在瓶上的水分。

實(shí)施例6-20提供的橘子山藥營養(yǎng)罐頭配方見表5-6，其他同實(shí)施例2。

以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明整體構(gòu)思前提下，還可以作出若干改變和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。