本發(fā)明涉及現(xiàn)代食品科技技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種醬鴨制作方法。

背景技術(shù)：

醬鴨是江南地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜，因其色澤黃黑而得名，深受廣大消費(fèi)者喜愛。醬鴨皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點(diǎn)，而且肉質(zhì)勁道、鮮嫩誘人。醬鴨作為菜肴能得以發(fā)揚(yáng)光大，一方面源于其良好的風(fēng)味特征，另一方面，其突出的營養(yǎng)水平也至關(guān)重要。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鴨肉味甘微咸，性偏涼，入脾、胃、肺及腎經(jīng)，具有“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳息驚”等，即有清熱解毒、滋陰降火、止血痢和滋補(bǔ)之功效。鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。

醬鴨制作工藝源遠(yuǎn)流長，不僅隨地域的差異具有若干分支，而且隨時間的推移衍生出多種風(fēng)味特點(diǎn)。然而在醬鴨的各色制作工藝中，存在腌漬和燒制兩個必備工藝環(huán)節(jié)，其中腌漬工藝用來賦予鴨肉濃郁的味覺特征，而燒制環(huán)節(jié)則是通過高溫加熱使鴨肉變熟。其中腌漬環(huán)節(jié)為了獲得更好的味道，通常添加了大量的鹽分和醬料，這樣在腌漬的過程中因高鹽分環(huán)境極易使鴨肉中有益的蛋白成分變性失活。而醬鴨的燒制環(huán)節(jié)不同于常規(guī)的菜肴烹飪，其加熱溫度較高、加熱時間較長，因此對鴨肉中營養(yǎng)成分的破壞作用較為明顯。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在針對現(xiàn)有技術(shù)的技術(shù)缺陷，提供一種醬鴨制作方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)的醬鴨制作方法易破壞鴨肉營養(yǎng)成分的技術(shù)問題。

為實(shí)現(xiàn)以上技術(shù)目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種醬鴨制作方法，包括以下步驟：

1)取白條鴨，破膛后取出內(nèi)臟，去除食道、氣管，洗凈；

2)切去鴨掌后置于醬湯中，于避光通風(fēng)處、20℃條件下腌漬24h，取出，得到鴨體；

3)將精鹽和味精混合后加水，保持過飽和狀態(tài)，而后涂抹于鴨體外表，保持12h；

4)向鴨體體腔中填入姜片、蔥段和黃醬，填入磁力攪拌器轉(zhuǎn)子，而后將鴨體置于磁力攪拌器的上方攪拌6h，洗凈鴨體的外表及體腔；

5)向鴨體的體腔中填入玻璃珠，而后縫合鴨體體腔，取醬湯與水按照1:1體積比混合后將鴨體置于其中，以70～75℃的溫度加熱10h，取出；

6)取出玻璃珠，向鴨體外表淋灑、砂糖、蔥末、姜汁，靜置6h。

作為優(yōu)選，步驟2)或步驟5)所述的醬湯由以下重量百分?jǐn)?shù)的成分組成：麥芽粉8份，精鹽500份，白糖600份，味精350份，辣椒400份，花椒100份，香葉24份，大料35份，白芷35份，肉蔻15份，香砂35份，白芍8份，良姜20份，杜仲25份，小茴香24份，孜然24份，山奈15份，砂仁26份，甘草35份，丁香18份，千里香18份，檳榔14份，山楂26份，積殼26份，陳皮24份，草菓30份，黑胡椒12份，桂枝22份，毛桃30份，水36000份，高甲氧基果膠8份，藻酸鹽12份，殼聚糖4份，魚腥草壓榨汁12份，葫蘆茶壓榨汁20份，玳玳花壓榨汁15份，秋葵壓榨汁12份。

作為優(yōu)選，所述玻璃珠的直徑為4～6mm。

作為優(yōu)選，所述玻璃珠的加入量為200顆。

作為優(yōu)選，步驟5)加熱過程中持續(xù)向鴨體上淋濕醬湯。

作為優(yōu)選，步驟5)結(jié)束后先在日光下晾曬2～3天再執(zhí)行步驟6)。

本發(fā)明提供了一種醬鴨制作方法，該技術(shù)方案以緩解制作過程所導(dǎo)致的營養(yǎng)流失為目的，從兩方面入手改進(jìn)了常規(guī)制作工藝。一方面，本發(fā)明降低了鹽分用量，在腌漬過程中以低鹽分的醬湯對白條鴨加以腌制，而后續(xù)的醬煮過程更是采用了稀釋的湯料，盡可能減少了鴨肉與鹽分的直接接觸，有助于保留蛋白原始結(jié)構(gòu)，同時不改變風(fēng)味。此外，本發(fā)明以70～75℃的低溫方式進(jìn)行煮制，并通過在鴨體內(nèi)腔中填充玻璃珠的方式保證鴨體內(nèi)外受熱均勻，同時延長了煮制時間，使得本發(fā)明在相對低溫的條件下仍能保證肉質(zhì)煮熟、軟爛。這種低溫加熱模式不僅可以使?fàn)I養(yǎng)物得到盡可能保留，同時有利于保證鴨肉的原始風(fēng)味、提升口感水平。

此外，本發(fā)明腌漬環(huán)節(jié)中在鴨體內(nèi)腔中填充了磁力攪拌器轉(zhuǎn)子，可利用磁力攪拌作用實(shí)現(xiàn)鴨體內(nèi)腔中的攪拌作用，有助于醬料向鴨體內(nèi)壁的滲入，從而提升味覺水平。在優(yōu)選技術(shù)方案中，通過特定的醬湯配方可以賦予醬鴨更好的味道；限定特定的玻璃珠直徑及玻璃珠加入量，可保證更加均勻的加熱效果；而增加醬湯淋濕步驟和晾曬步驟分別用于提升鴨肉的醬味和緊致感，使口感更佳。本發(fā)明以創(chuàng)新性的技術(shù)改進(jìn)實(shí)現(xiàn)了突出的技術(shù)效果，同時成本較低、味道良好，具有突出的推廣潛力。

具體實(shí)施方式

以下將對本發(fā)明的具體實(shí)施方式進(jìn)行詳細(xì)描述。為了避免過多不必要的細(xì)節(jié)，在以下實(shí)施例中對屬于公知的結(jié)構(gòu)或功能將不進(jìn)行詳細(xì)描述。除有定義外，以下實(shí)施例中所用的技術(shù)和科學(xué)術(shù)語具有與本發(fā)明所屬領(lǐng)域技術(shù)人員普遍理解的相同含義。

實(shí)施例1

一種醬鴨制作方法，包括以下步驟：

1)取白條鴨，破膛后取出內(nèi)臟，去除食道、氣管，洗凈；

2)切去鴨掌后置于醬湯中，于避光通風(fēng)處、20℃條件下腌漬24h，取出，得到鴨體；

3)將精鹽和味精混合后加水，保持過飽和狀態(tài)，而后涂抹于鴨體外表，保持12h；

4)向鴨體體腔中填入姜片、蔥段和黃醬，填入磁力攪拌器轉(zhuǎn)子，而后將鴨體置于磁力攪拌器的上方攪拌6h，洗凈鴨體的外表及體腔；

5)向鴨體的體腔中填入玻璃珠，而后縫合鴨體體腔，取醬湯與水按照1:1體積比混合后將鴨體置于其中，以73℃的溫度加熱10h，取出；

6)取出玻璃珠，向鴨體外表淋灑、砂糖、蔥末、姜汁，靜置6h。

在以上技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，滿足以下條件：

步驟2)或步驟5)所述的醬湯由以下重量百分?jǐn)?shù)的成分組成：麥芽粉8份，精鹽500份，白糖600份，味精350份，辣椒400份，花椒100份，香葉24份，大料35份，白芷35份，肉蔻15份，香砂35份，白芍8份，良姜20份，杜仲25份，小茴香24份，孜然24份，山奈15份，砂仁26份，甘草35份，丁香18份，千里香18份，檳榔14份，山楂26份，積殼26份，陳皮24份，草菓30份，黑胡椒12份，桂枝22份，毛桃30份，水36000份，高甲氧基果膠8份，藻酸鹽12份，殼聚糖4份，魚腥草壓榨汁12份，葫蘆茶壓榨汁20份，玳玳花壓榨汁15份，秋葵壓榨汁12份。

所述玻璃珠的直徑為5mm。

所述玻璃珠的加入量為200顆。

步驟5)加熱過程中持續(xù)向鴨體上淋濕醬湯。

步驟5)結(jié)束后先在日光下晾曬2.5天再執(zhí)行步驟6)。

實(shí)施例2

一種醬鴨制作方法，包括以下步驟：

1)取白條鴨，破膛后取出內(nèi)臟，去除食道、氣管，洗凈；

2)切去鴨掌后置于醬湯中，于避光通風(fēng)處、20℃條件下腌漬24h，取出，得到鴨體；

3)將精鹽和味精混合后加水，保持過飽和狀態(tài)，而后涂抹于鴨體外表，保持12h；

4)向鴨體體腔中填入姜片、蔥段和黃醬，填入磁力攪拌器轉(zhuǎn)子，而后將鴨體置于磁力攪拌器的上方攪拌6h，洗凈鴨體的外表及體腔；

5)向鴨體的體腔中填入玻璃珠，而后縫合鴨體體腔，取醬湯與水按照1:1體積比混合后將鴨體置于其中，以70℃的溫度加熱10h，取出；

6)取出玻璃珠，向鴨體外表淋灑、砂糖、蔥末、姜汁，靜置6h。

在以上技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，滿足以下條件：

所述玻璃珠的直徑為4mm。

步驟5)結(jié)束后先在日光下晾曬2天再執(zhí)行步驟6)。

實(shí)施例3

一種醬鴨制作方法，包括以下步驟：

1)取白條鴨，破膛后取出內(nèi)臟，去除食道、氣管，洗凈；

2)切去鴨掌后置于醬湯中，于避光通風(fēng)處、20℃條件下腌漬24h，取出，得到鴨體；

3)將精鹽和味精混合后加水，保持過飽和狀態(tài)，而后涂抹于鴨體外表，保持12h；

4)向鴨體體腔中填入姜片、蔥段和黃醬，填入磁力攪拌器轉(zhuǎn)子，而后將鴨體置于磁力攪拌器的上方攪拌6h，洗凈鴨體的外表及體腔；

5)向鴨體的體腔中填入玻璃珠，而后縫合鴨體體腔，取醬湯與水按照1:1體積比混合后將鴨體置于其中，以75℃的溫度加熱10h，取出；

6)取出玻璃珠，向鴨體外表淋灑、砂糖、蔥末、姜汁，靜置6h。

在以上技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，滿足以下條件：

步驟2)或步驟5)所述的醬湯由以下重量百分?jǐn)?shù)的成分組成：麥芽粉8份，精鹽500份，白糖600份，味精350份，辣椒400份，花椒100份，香葉24份，大料35份，白芷35份，肉蔻15份，香砂35份，白芍8份，良姜20份，杜仲25份，小茴香24份，孜然24份，山奈15份，砂仁26份，甘草35份，丁香18份，千里香18份，檳榔14份，山楂26份，積殼26份，陳皮24份，草菓30份，黑胡椒12份，桂枝22份，毛桃30份，水36000份，高甲氧基果膠8份，藻酸鹽12份，殼聚糖4份，魚腥草壓榨汁12份，葫蘆茶壓榨汁20份，玳玳花壓榨汁15份，秋葵壓榨汁12份。

所述玻璃珠的直徑為6mm。

步驟5)加熱過程中持續(xù)向鴨體上淋濕醬湯。

步驟5)結(jié)束后先在日光下晾曬3天再執(zhí)行步驟6)。

實(shí)施例4

一種醬鴨制作方法，其特征在于包括以下步驟：

1)取白條鴨，破膛后取出內(nèi)臟，去除食道、氣管，洗凈；

2)切去鴨掌后置于醬湯中，于避光通風(fēng)處、20℃條件下腌漬24h，取出，得到鴨體；

3)將精鹽和味精混合后加水，保持過飽和狀態(tài)，而后涂抹于鴨體外表，保持12h；

4)向鴨體體腔中填入姜片、蔥段和黃醬，填入磁力攪拌器轉(zhuǎn)子，而后將鴨體置于磁力攪拌器的上方攪拌6h，洗凈鴨體的外表及體腔；

5)向鴨體的體腔中填入玻璃珠，而后縫合鴨體體腔，取醬湯與水按照1:1體積比混合后將鴨體置于其中，以74℃的溫度加熱10h，取出；

6)取出玻璃珠，向鴨體外表淋灑、砂糖、蔥末、姜汁，靜置6h。

發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行了詳細(xì)說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明。凡在本發(fā)明的申請范圍內(nèi)所做的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。