本發(fā)明涉及一種即食奶粉的制備方法，具體涉及一種純天然、無(wú)添加、富含活性乳酸菌的即食酸奶粉的制備方法。
背景技術(shù)：
目前市場(chǎng)還沒(méi)有直接食用的純酸奶粉，市售酸奶粉大都是用奶粉、酸味劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、防腐劑、香精等調(diào)配出來(lái)的，也有個(gè)別用奶粉和嗜熱鏈球菌等菌種直接配制而成，要消費(fèi)者自己在食用時(shí)制備發(fā)酵6—8小時(shí)，制作繁雜，極不方便，更無(wú)天然香味，不具有酸奶發(fā)酵后特有的風(fēng)味品質(zhì)，更不含有對(duì)人體有益的活性乳酸菌。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種純天然、無(wú)添加、富含活性乳酸菌的即食酸奶粉的制備方法，該制備方法能夠生產(chǎn)出純天然、無(wú)污染、零添加、富含高活性乳酸菌、即沖即飲、方便攜帶、無(wú)需冷藏、保質(zhì)期長(zhǎng)、具有天然酸奶香味的酸奶粉。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
一種純天然、無(wú)添加、富含活性乳酸菌的即食酸奶粉的制備方法，包括以下步驟：
第一步：將經(jīng)檢驗(yàn)符合GB19301規(guī)定的原料乳和符合GB317規(guī)定的白砂糖進(jìn)行混合，其中，白砂糖與原料乳的質(zhì)量百分比為4%~8%；
第二步：將第一步的混合物進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、濃縮以及冷卻處理，其中，均質(zhì)溫度為60—70℃、均質(zhì)壓力為15—20MPa，所述殺菌的方法為管式殺菌、殺菌溫度為85—90℃、殺菌時(shí)間為15秒，所述濃縮采用雙效濃縮，濃縮蒸汽工作壓力0.35—0.45MPa、濃縮一效蒸發(fā)溫度65—75℃，二效蒸發(fā)溫度45—50℃，濃縮目標(biāo)，干物質(zhì)含量為40—45%，所述冷卻采用冰水循環(huán)降溫，目標(biāo)是將物料溫度控制到43—45℃；
第三步：對(duì)第二步得到的物料接種菌種、發(fā)酵熟成，所述接種菌種是直投式菌種，菌種為嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種按活菌數(shù)1:1的混合物，其活菌數(shù)為1×108—1×1010cfu/g，所述發(fā)酵熟成為料液接種菌種后在41—43℃溫度條件下靜置發(fā)酵5—6小時(shí)，酸度75—900T熟成酸奶；
第四步：對(duì)第三步得到的物料進(jìn)行降溫冷卻、二次發(fā)酵，所述降溫冷卻是將初發(fā)酵熟成的酸奶采用管式冷卻器降溫至20—25℃，所述二次發(fā)酵是將初發(fā)酵冷卻到20—25℃的酸奶進(jìn)行二次靜置發(fā)酵24—36小時(shí)；
第五步：將完成二次發(fā)酵的酸奶凝塊用高速剪切破碎形成噴霧液；
第六步：將破乳成噴霧液的酸奶進(jìn)行噴霧干燥后制成酸奶粉，于45—55℃進(jìn)入震動(dòng)流化床中降溫，降溫至35℃以下；
第七步：將第六步得到的酸奶粉篩分和包裝；
第八步：對(duì)第七步的酸奶粉進(jìn)行抽樣和檢驗(yàn)。
進(jìn)一步，所述步驟一中混合采用高速剪切達(dá)到均勻。
進(jìn)一步，所述步驟六中，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為140—150℃，排風(fēng)溫度為60—70℃，塔內(nèi)溫度為55—65℃，酸奶粉成品含水量在5%以下。
進(jìn)一步，所述步驟七中，篩分是將干燥后的酸奶粉用30目的振動(dòng)篩進(jìn)行篩分標(biāo)準(zhǔn)化；包裝在25℃以下進(jìn)行。
進(jìn)一步，步驟一中，所述原料乳的理化標(biāo)準(zhǔn)為：蛋白質(zhì)/（g/100g）≥2.8，脂肪/（g/100g）≥3.1，非脂乳固體/（g/100g）≥8.1，酸度（0T）12—18。
本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明制得的酸奶粉：純天然、無(wú)污染、不添加任何防腐劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、香精，奶味自然濃郁、品質(zhì)純真無(wú)暇。
本發(fā)明制得的酸奶粉采用無(wú)菌小包裝，安全更保鮮，避免產(chǎn)品在取用過(guò)程中的二次污染。
本發(fā)明制得的酸奶粉，常溫保鮮、無(wú)需冷藏，保質(zhì)期12個(gè)月，食用攜帶極為方便。
本發(fā)明制得的酸奶粉，富含活性乳酸菌，品味獨(dú)特、酸甜可口、風(fēng)味可調(diào)，適合于各種人群，可促進(jìn)腸胃消化，有益鈣質(zhì)吸收，增強(qiáng)睡眠質(zhì)量，助力人體健康。
本發(fā)明制得的酸奶粉，可以與常溫飲用水以1:3—1:5重量比混合均勻后，即可飲用，可干食，也可就著水果吃，風(fēng)味可調(diào)。
本發(fā)明酸奶粉的制備采用二次發(fā)酵和較低溫度噴霧干燥工藝，使得酸奶粉具有天然風(fēng)味、奶香濃郁、口感優(yōu)異、制成的酸奶粉中活菌含量高、菌活力強(qiáng)、無(wú)菌包裝、更加延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，具有廣闊的市場(chǎng)前景，適合于大規(guī)模生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
下面就具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，以使本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以更好的理解本發(fā)明并能予以實(shí)施，但所舉實(shí)施例不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
具體實(shí)施例：
一、一種純天然、無(wú)添加、富含活性乳酸菌的即食酸奶粉的制備方法，包括下述步驟；
①將經(jīng)檢驗(yàn)符合GB19301規(guī)定的原料乳和符合GB317規(guī)定的白砂糖進(jìn)行混合，其中，白砂糖與原料乳的質(zhì)量百分比為4%~8%，高速剪切均勻。
②將配制均勻的料液升溫至60℃，均質(zhì)壓力15—20Mpa，85—90℃殺菌15—20秒，用雙效濃縮至干物質(zhì)含量為40—45%，濃縮蒸汽工作壓力0.35—0.45MPa，一效蒸發(fā)溫度65—75℃，二效蒸發(fā)溫度40—45℃，濃縮后的料液溫度冷卻控制在43—45℃。
③接種菌種、發(fā)酵熟成，所述接種菌種為直投菌種，菌種為嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種按活菌數(shù)1:1的混合物，其活菌數(shù)為1×108—1×1010cfu/g。所述發(fā)酵熟成為料液接種菌種混合均勻后，在41—43℃條件下靜置發(fā)酵4—6小時(shí)，酸度75—900T熟成酸奶。
④降溫冷卻，二次發(fā)酵，其中所述降溫冷卻是將熟成的酸奶在較短時(shí)間內(nèi)冷卻到20—25℃；所述二次發(fā)酵是將冷卻后的酸奶再次發(fā)酵24—36小時(shí)，酸度100—1100T，二次發(fā)酵是促使酸奶熟化，提高酸奶品質(zhì)和風(fēng)味所必須的，也是本發(fā)明的主要工藝技術(shù)要求。
⑤破乳形成噴霧液。
⑥噴霧干燥、流化降溫，其中所述噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為140—150℃，所述噴霧干燥的排風(fēng)溫度為60—70℃，所述噴霧干燥的塔內(nèi)溫度為55—65℃，酸奶粉于50—55℃下進(jìn)入振動(dòng)流化床內(nèi)冷卻。所述酸奶粉出口溫度35℃以下，所述酸奶粉含水量5%以下。所述酸奶粉酸度為600T以上。
⑦篩分、包裝，其中所述篩分是干燥后的酸奶粉經(jīng)流化床進(jìn)入30目振動(dòng)篩，篩分標(biāo)準(zhǔn)化，所述包裝是進(jìn)行無(wú)菌定量包裝，酸奶粉的最佳包裝溫度在25℃以下，所述包裝材料均為食品級(jí)。本實(shí)施例的產(chǎn)品采用獨(dú)立小包裝，安全更保鮮，避免在取用過(guò)程中的二次污染。
⑧抽樣、檢驗(yàn)、出廠，其中所述抽樣是在同一批次產(chǎn)品中進(jìn)行，所述產(chǎn)品檢驗(yàn)依據(jù)Q/GLNF0003S，有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，所述檢驗(yàn)方法依據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，所述產(chǎn)品出廠是經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可出廠銷給消費(fèi)者。
二、使用本發(fā)明制備的酸奶粉沖泡酸奶的方法，其包括下述步驟：將本實(shí)施例制得的酸奶粉與常溫飲用水，按1:3—1: 5的重量比直接倒入有蓋的飲水杯中，旋緊杯蓋，搖動(dòng)10秒，即可制成酸奶，或可根據(jù)各人口味在搖動(dòng)前加入適量白砂糖、蜂蜜、果汁、果醬調(diào)解酸奶風(fēng)味。所述本發(fā)明酸奶粉的特性在于即沖即飲，不需再次發(fā)酵。
禁忌用45℃以上開(kāi)水沖泡酸奶粉，以免損失酸奶中的活性菌，影響酸奶品質(zhì)。
三、本發(fā)明制備的酸奶粉，可適用于食品領(lǐng)域其它范圍，參考使用量；
①在冰淇淋制作中，酸奶粉可按10—30%重量比添加。
②在餅干、面包制作中，酸奶粉可按10—20%重量比添加。
③在奶糖制作中，酸奶粉可按10—30%重量比添加。
④在固體飲料調(diào)配中，酸奶粉可按20—40%重量比添加。
⑤在保健品生產(chǎn)中，酸奶粉可按10—50%重量比添加。
以上所述實(shí)施例僅是為充分說(shuō)明本發(fā)明而所舉的較佳的實(shí)施例，本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明基礎(chǔ)上所作的等同替代或變換，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。本發(fā)明的保護(hù)范圍以權(quán)利要求書(shū)為準(zhǔn)。