本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種唱片面包的制備方法。

背景技術(shù)：

唱片面包，在中國臺灣也叫雷谷多唱片餅，因外型像舊唱片，流行于中國臺灣花蓮地區(qū)的風(fēng)味特產(chǎn)、伴手禮雷古多(唱片餅)的創(chuàng)始者——中國臺灣花蓮的老字號餅鋪——豐興餅鋪1928年設(shè)立所研發(fā)推出，推出后造成熱銷并演變成具花蓮代表性的特色名產(chǎn)。

小麥高筋粉又叫強(qiáng)力粉，蛋白質(zhì)含量11.5％以上，筋度最強(qiáng)，用于做面包、餃子、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心。高筋粉，低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)。高筋粉蛋白質(zhì)含量在10％以上，低筋粉蛋白質(zhì)6.5-8.5％。靠近麥粒外皮的蛋白質(zhì)含量比靠近中央的多，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，一般用于生產(chǎn)高筋粉；軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種唱片面包的制備方法，通過在高筋面粉中加入大豆蛋白，混合蛋白豐富了蛋白質(zhì)含量，同時(shí)優(yōu)化了氨基酸配比，制作而成的唱片面包營養(yǎng)豐富，更有嚼勁。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種唱片面包的制備方法，包括如下步驟：

S1、取高筋小麥粉與脫脂大豆粉以質(zhì)量比9:1混合后加入蒸餾水中，固液 比為1:10，攪拌均勻后得到蛋白粉懸液；

S2、于蛋白粉懸液中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶20U/g，于30℃水浴條件下反應(yīng)2-3h，冷凍干燥后得到改性混合蛋白粉；

S3、取S2中制備的混合蛋白粉與活性干酵母混合并攪拌均勻，加入25℃溫水和成面團(tuán)，固液比為1：1-1.5，將面團(tuán)放入冰箱冷凍；

S4、于S3制備的面團(tuán)中加入黃油，面團(tuán)與黃油的質(zhì)量比為5.5-6.25：1，充分混勻后放入冰箱冷凍；

S5、將S4中制備的黃油面團(tuán)搟成方形片狀并卷成圓柱狀壓實(shí)，放入冰箱冷凍后沿圓柱徑向切成薄片；

S6、將S5中薄片放入模具中，于35-40℃的條件下發(fā)酵75-105min，放入180℃烤箱20-30min后制成唱片面包。

進(jìn)一步地，所述S1中攪拌時(shí)間60-120min。

進(jìn)一步地，所述S3中攪拌時(shí)間為10-30min。

進(jìn)一步地，S3中所述活性干酵母的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8％-1.3％。

進(jìn)一步地，所述S3中冰箱溫度為4℃，冷凍時(shí)間為30-60min；所述S4中冰箱溫度為4℃，冷凍時(shí)間為20-30min；所述S5中冰箱溫度為4℃，冷凍時(shí)間為20-30min。

進(jìn)一步地，S5中所述薄片厚度為2-5cm。

本發(fā)明具有以下有益效果：

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化蛋白質(zhì)側(cè)鏈中谷氨酰胺殘基γ-羥胺基團(tuán)與賴氨酸的ε-氨基之間交聯(lián)反應(yīng)的蛋白酶，高筋小麥粉中谷氨酰胺含量豐富，大豆蛋白中賴氨酸含量豐富，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化兩種蛋白交聯(lián)生成混合蛋白豐富了蛋白質(zhì)含量，同時(shí)優(yōu)化了氨基酸配比，制作而成的唱片面包營養(yǎng)豐富，更有 嚼勁。

當(dāng)然，實(shí)施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時(shí)達(dá)到以上所述的所有優(yōu)點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

S1、取高筋小麥粉與脫脂大豆粉以質(zhì)量比9:1混合后加入蒸餾水中，固液比為1:10，室溫條件磁力攪拌器下攪拌60min，得到蛋白粉懸液；

S2、于蛋白粉懸液中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶20U/g，于30℃水浴條件下反應(yīng)2h，冷凍干燥后得到改性混合蛋白粉；

需要說明的是，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為食品級；

S3、取S2中制備的混合蛋白粉與活性干酵母混合后機(jī)械攪拌10min，活性干酵母的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8％，加入25℃溫水和成面團(tuán)，固液比為1：1，將面團(tuán)放入4℃冰箱冷凍30min；

S4、于S3制備的面團(tuán)中加入黃油，面團(tuán)與黃油的質(zhì)量比為5.5：1，充分混勻后放入4℃冰箱冷凍20min；

S5、將S4中制備的黃油面團(tuán)搟成方形片狀并卷成圓柱狀壓實(shí)，放入4℃冰箱冷凍20min后沿圓柱徑向切成多個2cm薄片；

S6、將S5中薄片放入模具中，于35℃的條件下發(fā)酵75min，放入180℃烤箱20min后制成唱片面包。

實(shí)施例2

S1、取高筋小麥粉與脫脂大豆粉以質(zhì)量比9:1混合后加入蒸餾水中，固液比為1:10，室溫條件磁力攪拌器下攪拌120min，得到蛋白粉懸液；

S2、于蛋白粉懸液中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶20U/g，于30℃水浴條件下反應(yīng)3h，冷凍干燥后得到改性混合蛋白粉；

需要說明的是，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為食品級；

S3、取S2中制備的混合蛋白粉與活性干酵母混合后機(jī)械攪拌30min，活性干酵母的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.3％，加入25℃溫水和成面團(tuán)，固液比為1:1.5，將面團(tuán)放入4℃冰箱冷凍60min；

S4、于S3制備的面團(tuán)中加入黃油，面團(tuán)與黃油的質(zhì)量比為6.25：1，充分混勻后放入4℃冰箱冷凍30min；

S5、將S4中制備的黃油面團(tuán)搟成方形片狀并卷成圓柱狀壓實(shí)，放入4℃冰箱冷凍30min后沿圓柱徑向切成多個5cm薄片；

S6、將S5中薄片放入模具中，于40℃的條件下發(fā)酵105min，放入180℃烤箱30min后制成唱片面包。

實(shí)施例3

S1、取高筋小麥粉與脫脂大豆粉以質(zhì)量比9:1混合后加入蒸餾水中，固液比為1:10，室溫條件磁力攪拌器下攪拌90min，得到蛋白粉懸液；

S2、于蛋白粉懸液中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶20U/g，于30℃水浴條件下反應(yīng)2.5h，冷凍干燥后得到改性混合蛋白粉；

需要說明的是，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為食品級；

S3、取S2中制備的混合蛋白粉與活性干酵母混合后機(jī)械攪拌20min，活性干酵母的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0％，加入25℃溫水和成面團(tuán)，固液比為1：1.2，將面團(tuán)放入4℃冰箱冷凍40min；

S4、于S3制備的面團(tuán)中加入黃油，面團(tuán)與黃油的質(zhì)量比為6：1，充分混勻后放入4℃冰箱冷凍25min；

S5、將S4中制備的黃油面團(tuán)搟成方形片狀并卷成圓柱狀壓實(shí)，放入4℃冰箱冷凍25min后沿圓柱徑向切成多個3cm薄片；

S6、將S5中薄片放入模具中，于37℃的條件下發(fā)酵90min，放入180℃烤箱25min后制成唱片面包。

唱片面包，在中國臺灣也叫雷谷多唱片餅，因外型像舊唱片，流行于中國臺灣花蓮地區(qū)的風(fēng)味特產(chǎn)、伴手禮雷古多(唱片餅)的創(chuàng)始者——中國臺灣花蓮的老字號餅鋪——豐興餅鋪1928年設(shè)立所研發(fā)推出，推出后造成熱銷并演變成具花蓮代表性的特色名產(chǎn)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化蛋白質(zhì)側(cè)鏈中谷氨酰胺殘基γ-羥胺基團(tuán)與賴氨酸的ε-氨基之間交聯(lián)反應(yīng)的蛋白酶，高筋小麥粉中谷氨酰胺含量豐富，大豆蛋白中賴氨酸含量豐富，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化兩種蛋白交聯(lián)生成混合蛋白豐富了蛋白質(zhì)含量，同時(shí)優(yōu)化了氨基酸配比，制作而成的唱片面包營養(yǎng)豐富，更有嚼勁。

以上內(nèi)容僅僅是對本發(fā)明所作的舉例和說明，所屬本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員對所描述的具體實(shí)施例做各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類似的方式替代，只要不偏離發(fā)明或者超越本權(quán)利要求書所定義的范圍，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。