本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種土豆餅及其制備方法。
背景技術(shù)：
土豆餅是發(fā)源于安徽和廣東廣州的漢族小吃，是人們?cè)绮偷牟诲e(cuò)選擇。一般來(lái)說(shuō)，土豆并為現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，做好后無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間保存，造成食用的不便。
隨著人們生活水平的不斷提高對(duì)食品要求也越來(lái)越高，不僅僅只局限于產(chǎn)品味道，更加注重食品的營(yíng)養(yǎng)平衡和感官，廚房中制作的土豆餅，由于油炸溫度時(shí)間等因素人工不易掌握，不僅含有多種油炸后產(chǎn)生的有害物質(zhì)，而且口感難以滿足人們的需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種土豆餅及其制備方法，所述土豆餅?zāi)軌驅(qū)崿F(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并使用速凍技術(shù)對(duì)土豆餅進(jìn)行冷凍處理，最大程度上保留了食品的原有口味和營(yíng)養(yǎng)，方便保存、運(yùn)輸和食用。
本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：一種土豆餅，包括以下重量份的主料、輔料和飲用水制成：
主料：馬鈴薯全粉350-450份、馬鈴薯生粉50-150份和高筋面粉400-600份；
輔料：鹽15-18份、糖16-18份、吉士粉10-12份、谷朊粉6-9份、味精6-8份、復(fù)合膨松劑5-7份、食用豬油45-55份和食用植物油40-50份；
飲用水500-530份。
所述土豆餅，同時(shí)使用馬鈴薯全粉和馬鈴薯生粉，二者混合后制得的土豆餅口感豐富、口味純正，相較傳統(tǒng)使用一種馬鈴薯粉的土豆餅，最大程度地保留了土豆的風(fēng)味。另外，使用吉士粉、谷朊粉和復(fù)合膨松劑，能夠使最終的土豆餅具有更好地口感、香酥可口。
優(yōu)選地，所述土豆餅包括以下重量份的主料、輔料和飲用水制成：
主料：馬鈴薯全粉400份、馬鈴薯生粉100份和高筋面粉500份；
輔料：鹽16.5份、糖17份、吉士11份、谷朊粉7.5份、味精7份、復(fù)合膨松劑6份、食用豬油50份和食用植物油45份；
飲用水515份。
為使本領(lǐng)域技術(shù)人員更容易理解本發(fā)明，下面對(duì)本發(fā)明中的原料進(jìn)行分別闡述：
馬鈴薯全粉，又稱馬鈴薯熟粉，是脫水馬鈴薯制品中的一種。以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過(guò)程，經(jīng)脫水干燥而得的細(xì)顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱之為馬鈴薯全粉。
馬鈴薯生粉，馬鈴薯生粉全粉是通過(guò)清洗-去皮-切片-防止褐變處理-干燥(制取薯干)-磨粉-成品，得到的馬鈴薯生粉中的淀粉酶具有活性，保留了馬鈴薯全部營(yíng)養(yǎng)。
高筋面粉(bread flour、strong flour)，指蛋白質(zhì)含量平均為13.5％左右的面粉，通常蛋白質(zhì)含量在11.5％以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；因蛋白質(zhì)含量高，所以筋度強(qiáng)，常用來(lái)制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。
鹽，呈白色結(jié)晶粉末或塊粒狀，無(wú)臭，味咸，在水中易溶解，學(xué)名為氯化鈉。
糖，本發(fā)明中的糖，為砂糖、片糖等固體蔗糖。
吉士粉，一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。
谷朊粉，又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來(lái)的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達(dá)75-85％，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白資源，具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性。
味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。
復(fù)合膨松劑，是一種高效膨松劑，其強(qiáng)勁的雙效作用，在面團(tuán)(或面糊)加工及在產(chǎn)品烘烤兩個(gè)過(guò)程都產(chǎn)氣、使產(chǎn)品膨脹發(fā)大。在面制食品工業(yè)中作為快速發(fā)酵劑、品質(zhì)改良劑等，用于油炸類(lèi)、焙烤類(lèi)、冷凍蒸制類(lèi)及膨化食品等。
食用豬油，又稱為葷油或豬大油。它是由豬肉提煉出，初始狀態(tài)是略黃色半透明液體的食用油。
食用植物油，植物油是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪脂，是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，廣泛分布于自然界中。
本發(fā)明還提供了一種所述土豆餅的制備方法，包括以下步驟：
A、原料混合：將主料中的全部原料混合均勻，得到預(yù)混主料；將輔料中的鹽、糖、吉士粉、谷朊粉、味精和復(fù)合膨松劑混合均勻，得到預(yù)混輔料；將食用豬油和食用植物油混合均勻，得到預(yù)混油；
B、原料醒發(fā)：將預(yù)混主料、預(yù)混輔料和飲用水混合均勻，并在20-30℃的溫度下醒發(fā)15-25分鐘，得到醒發(fā)原料；
C、壓片：將醒發(fā)原料壓成面片；
D、涂油整形：將預(yù)混油均勻涂在面片上，并將面片卷成螺旋狀，得到土豆餅劑子；
E、壓模成型：將土豆餅劑子放入磨具中擠壓成型，即得土豆餅坯；
F、冷凍包裝：將所述土豆餅坯冷凍并包裝，即得成品土豆餅。
所述制備方法工藝簡(jiǎn)單，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)；并且制作出的成品土豆餅為冷凍狀態(tài)，最大程度上保留了食品的原有口味和營(yíng)養(yǎng)，方便保存、運(yùn)輸和食用。
步驟B中，使用揉面機(jī)將預(yù)混主料、預(yù)混輔料和飲用水混合均勻，直到得到的面團(tuán)不黏手為止，混合均勻后進(jìn)行醒發(fā)操作。
為便于后續(xù)加工，步驟C中，使用壓片機(jī)將醒發(fā)原料壓成圓面片，每個(gè)圓面片的重量為100-150克。
目前，常用的模具有兩種，分別制作長(zhǎng)方形餅和圓餅。
作為一種模具選擇，步驟E中，經(jīng)過(guò)壓模成型得到的土豆餅坯為長(zhǎng)方形餅坯，所述土豆餅坯的厚度為1.5-2毫米，寬為17-19厘米，長(zhǎng)為21-23厘米。
進(jìn)一步地，所述土豆餅坯的寬為18厘米，長(zhǎng)為22厘米。
作為另一種模具選擇，步驟E中，經(jīng)過(guò)壓模成型得到的土豆餅坯為圓餅坯，所述土豆餅坯的厚度為1.5-2毫米，直徑為18-22厘米。
步驟F中，在20分鐘內(nèi)將所述土豆餅坯的中心溫度凍至-18至-24℃。在20分鐘內(nèi)，將土豆餅坯迅速冷凍，便于長(zhǎng)時(shí)間保存。
本發(fā)明的有益效果為：
1、本發(fā)明提供了一種土豆餅，同時(shí)使用馬鈴薯全粉和馬鈴薯生粉，二者混合后制得的土豆餅口感豐富、口味純正，相較傳統(tǒng)使用一種馬鈴薯粉的土豆餅，最大程度地保留了土豆的風(fēng)味。另外，使用吉士粉、谷朊粉和復(fù)合膨松劑，能夠使最終的土豆餅具有更好地口感、香酥可口。
2、本發(fā)明還提供了一種土豆餅的制備方法，所述制備方法工藝簡(jiǎn)單，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)；并且制作出的成品土豆餅為冷凍狀態(tài)，最大程度上保留了食品的原有口味和營(yíng)養(yǎng)，方便保存、運(yùn)輸和食用。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例，更具體地說(shuō)明本發(fā)明的內(nèi)容。應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明的實(shí)施并不局限于下面的實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明所做的任何形式上的變通和/或改變都將落入本發(fā)明保護(hù)范圍。
在本發(fā)明中，若非特指，所有的份、百分比均為重量單位，所有的設(shè)備和原料等均可從市場(chǎng)購(gòu)得或是本行業(yè)常用的。下述實(shí)施例中的方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
實(shí)施例1
一種土豆餅，包括以下重量的主料、輔料和飲用水制成：
主料：馬鈴薯全粉450克、馬鈴薯生粉50克和高筋面粉600克；
輔料：鹽15克、糖18克、吉士粉10克、谷朊粉9克、味精6克、復(fù)合膨松劑7克、食用豬油45克和食用植物油50克；
飲用水500克。
所述土豆餅的制備方法，包括以下步驟：
A、原料混合：將主料中的全部原料混合均勻，得到預(yù)混主料；將輔料中的鹽、糖、吉士粉、谷朊粉、味精和復(fù)合膨松劑混合均勻，得到預(yù)混輔料；將食用豬油和食用植物油混合均勻，得到預(yù)混油；
B、原料醒發(fā)：使用揉面機(jī)將預(yù)混主料、預(yù)混輔料和飲用水混合均勻，直到得到的面團(tuán)不黏手為止，混合均勻后，將面團(tuán)在20℃的溫度下醒發(fā)25分鐘，得到醒發(fā)原料；
C、壓片：使用壓片機(jī)將醒發(fā)原料壓成圓面片，每個(gè)圓面片的重量為100克；
D、涂油整形：將預(yù)混油均勻涂在面片上，并將面片卷成螺旋狀，得到土豆餅劑子；
E、壓模成型：將土豆餅劑子放入磨具中擠壓成型，即得土豆餅坯，經(jīng)過(guò)壓模成型得到的土豆餅坯為長(zhǎng)方形餅坯，所述土豆餅坯的厚度為2毫米，寬為17厘米，長(zhǎng)為23厘米；
F、冷凍包裝：將所述土豆餅坯在20分鐘內(nèi)將所述土豆餅坯的中心溫度凍至-18℃并包裝，即得成品土豆餅。
實(shí)施例2
一種土豆餅，包括以下重量的主料、輔料和飲用水制成：
主料：馬鈴薯全粉350克、馬鈴薯生粉150克和高筋面粉400克；
輔料：鹽18克、糖16克、吉士粉12克、谷朊粉6克、味精8克、復(fù)合膨松劑5克、食用豬油55克和食用植物油40克；
飲用水530克。
所述土豆餅的制備方法，包括以下步驟：
A、原料混合：將主料中的全部原料混合均勻，得到預(yù)混主料；將輔料中的鹽、糖、吉士粉、谷朊粉、味精和復(fù)合膨松劑混合均勻，得到預(yù)混輔料；將食用豬油和食用植物油混合均勻，得到預(yù)混油；
B、原料醒發(fā)：使用揉面機(jī)將預(yù)混主料、預(yù)混輔料和飲用水混合均勻，直到得到的面團(tuán)不黏手為止，混合均勻后，將面團(tuán)在30℃的溫度下醒發(fā)15分鐘，得到醒發(fā)原料；
C、壓片：使用壓片機(jī)將醒發(fā)原料壓成圓面片，每個(gè)圓面片的重量為150克；
D、涂油整形：將預(yù)混油均勻涂在面片上，并將面片卷成螺旋狀，得到土豆餅劑子；
E、壓模成型：將土豆餅劑子放入磨具中擠壓成型，即得土豆餅坯，經(jīng)過(guò)壓模成型得到的土豆餅坯為長(zhǎng)方形餅坯，所述土豆餅坯的厚度為1.5毫米，寬為19厘米，長(zhǎng)為21厘米；
F、冷凍包裝：將所述土豆餅坯在20分鐘內(nèi)將所述土豆餅坯的中心溫度凍至-24℃并包裝，即得成品土豆餅。
實(shí)施例3
一種土豆餅，包括以下重量的主料、輔料和飲用水制成：
主料：馬鈴薯全粉400克、馬鈴薯生粉100克和高筋面粉500克；
輔料：鹽16.5克、糖17克、吉士粉11克、谷朊粉7.5克、味精7克、復(fù)合膨松劑6克、食用豬油50克和食用植物油45克；
飲用水515克。
所述土豆餅的制備方法，包括以下步驟：
A、原料混合：將主料中的全部原料混合均勻，得到預(yù)混主料；將輔料中的鹽、糖、吉士粉、谷朊粉、味精和復(fù)合膨松劑混合均勻，得到預(yù)混輔料；將食用豬油和食用植物油混合均勻，得到預(yù)混油；
B、原料醒發(fā)：使用揉面機(jī)將預(yù)混主料、預(yù)混輔料和飲用水混合均勻，直到得到的面團(tuán)不黏手為止，混合均勻后，將面團(tuán)在25℃的溫度下醒發(fā)20分鐘，得到醒發(fā)原料；
C、壓片：使用壓片機(jī)將醒發(fā)原料壓成圓面片，每個(gè)圓面片的重量為125克；
D、涂油整形：將預(yù)混油均勻涂在面片上，并將面片卷成螺旋狀，得到土豆餅劑子；
E、壓模成型：將土豆餅劑子放入磨具中擠壓成型，即得土豆餅坯，經(jīng)過(guò)壓模成型得到的土豆餅坯為長(zhǎng)方形餅坯，所述土豆餅坯的厚度為1.7毫米，寬為18厘米，長(zhǎng)為22厘米；
F、冷凍包裝：將所述土豆餅坯在20分鐘內(nèi)將所述土豆餅坯的中心溫度凍至-21℃并包裝，即得成品土豆餅。
實(shí)施例4
一種土豆餅，包括以下重量的主料、輔料和飲用水制成：
主料：馬鈴薯全粉450克、馬鈴薯生粉50克和高筋面粉600克；
輔料：鹽15克、糖18克、吉士粉10克、谷朊粉9克、味精6克、復(fù)合膨松劑7克、食用豬油45克和食用植物油50克；
飲用水500克。
所述土豆餅的制備方法，包括以下步驟：
A、原料混合：將主料中的全部原料混合均勻，得到預(yù)混主料；將輔料中的鹽、糖、吉士粉、谷朊粉、味精和復(fù)合膨松劑混合均勻，得到預(yù)混輔料；將食用豬油和食用植物油混合均勻，得到預(yù)混油；
B、原料醒發(fā)：使用揉面機(jī)將預(yù)混主料、預(yù)混輔料和飲用水混合均勻，直到得到的面團(tuán)不黏手為止，混合均勻后，將面團(tuán)在20℃的溫度下醒發(fā)25分鐘，得到醒發(fā)原料；
C、壓片：使用壓片機(jī)將醒發(fā)原料壓成圓面片，每個(gè)圓面片的重量為100克；
D、涂油整形：將預(yù)混油均勻涂在面片上，并將面片卷成螺旋狀，得到土豆餅劑子；
E、壓模成型：將土豆餅劑子放入磨具中擠壓成型，即得土豆餅坯，經(jīng)過(guò)壓模成型得到的土豆餅坯為圓餅坯，所述土豆餅坯的厚度為1.5毫米，直徑為22厘米；
F、冷凍包裝：將所述土豆餅坯在20分鐘內(nèi)將所述土豆餅坯的中心溫度凍至-18℃并包裝，即得成品土豆餅。
實(shí)施例5
一種土豆餅，包括以下重量的主料、輔料和飲用水制成：
主料：馬鈴薯全粉350克、馬鈴薯生粉150克和高筋面粉400克；
輔料：鹽18克、糖16克、吉士粉12克、谷朊粉6克、味精8克、復(fù)合膨松劑5克、食用豬油55克和食用植物油40克；
飲用水530克。
所述土豆餅的制備方法，包括以下步驟：
A、原料混合：將主料中的全部原料混合均勻，得到預(yù)混主料；將輔料中的鹽、糖、吉士粉、谷朊粉、味精和復(fù)合膨松劑混合均勻，得到預(yù)混輔料；將食用豬油和食用植物油混合均勻，得到預(yù)混油；
B、原料醒發(fā)：使用揉面機(jī)將預(yù)混主料、預(yù)混輔料和飲用水混合均勻，直到得到的面團(tuán)不黏手為止，混合均勻后，將面團(tuán)在30℃的溫度下醒發(fā)15分鐘，得到醒發(fā)原料；
C、壓片：使用壓片機(jī)將醒發(fā)原料壓成圓面片，每個(gè)圓面片的重量為150克；
D、涂油整形：將預(yù)混油均勻涂在面片上，并將面片卷成螺旋狀，得到土豆餅劑子；
E、壓模成型：將土豆餅劑子放入磨具中擠壓成型，即得土豆餅坯，經(jīng)過(guò)壓模成型得到的土豆餅坯為圓餅坯，所述土豆餅坯的厚度為2毫米，直徑為18厘米；
F、冷凍包裝：將所述土豆餅坯在20分鐘內(nèi)將所述土豆餅坯的中心溫度凍至-24℃并包裝，即得成品土豆餅。
實(shí)施例6
一種土豆餅，包括以下重量的主料、輔料和飲用水制成：
主料：馬鈴薯全粉400克、馬鈴薯生粉100克和高筋面粉500克；
輔料：鹽16.5克、糖17克、吉士粉11克、谷朊粉7.5克、味精7克、復(fù)合膨松劑6克、食用豬油50克和食用植物油45克；
飲用水515克。
所述土豆餅的制備方法，包括以下步驟：
A、原料混合：將主料中的全部原料混合均勻，得到預(yù)混主料；將輔料中的鹽、糖、吉士粉、谷朊粉、味精和復(fù)合膨松劑混合均勻，得到預(yù)混輔料；將食用豬油和食用植物油混合均勻，得到預(yù)混油；
B、原料醒發(fā)：使用揉面機(jī)將預(yù)混主料、預(yù)混輔料和飲用水混合均勻，直到得到的面團(tuán)不黏手為止，混合均勻后，將面團(tuán)在25℃的溫度下醒發(fā)20分鐘，得到醒發(fā)原料；
C、壓片：使用壓片機(jī)將醒發(fā)原料壓成圓面片，每個(gè)圓面片的重量為125克；
D、涂油整形：將預(yù)混油均勻涂在面片上，并將面片卷成螺旋狀，得到土豆餅劑子；
E、壓模成型：將土豆餅劑子放入磨具中擠壓成型，即得土豆餅坯，經(jīng)過(guò)壓模成型得到的土豆餅坯為圓餅坯，所述土豆餅坯的厚度為1.7毫米，直徑為20厘米；
F、冷凍包裝：將所述土豆餅坯在20分鐘內(nèi)將所述土豆餅坯的中心溫度凍至-21℃并包裝，即得成品土豆餅。
最后所應(yīng)說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，所應(yīng)理解的是，以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施方式而已，并不用于限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所做的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。