本發(fā)明涉及食品調料領域，具體是指一種腌肉粉及其制備方法與使用方法。
背景技術：
肉制品的傳統(tǒng)發(fā)制方法是食用堿處理，其加工技術十分落后，在火鍋肉制品的加工制作中，常有個體加工者或不法商販，在火鍋肉制品中添加福爾馬林及有關外用消毒劑如硼酸、高錳酸鉀等進行嫩肉保質，致使火鍋肉制品上存在大量有害有毒化學物質，嚴重危害人體健康。目前，生物技術發(fā)制法開始應用于火鍋肉制品的處理，根據(jù)肉制品的生物學特性，選用食品復合酶對肉制品進行酶法嫩滑處理。
使用傳統(tǒng)方法腌制的肉制品雖然外觀精美，口感爽滑，但有些對人體有害；當前酶法發(fā)制的肉制品符合健康消費的理念，但其復水性有待提高；同時，先有的嫩肉粉雖然可以對肉制品進行較好的腌制，但還沒有達到最佳效果，進步的空間還很大。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種腌制效果好，適用范圍廣，安全健康的腌肉粉。
本發(fā)明的目的還在于提供一種嚴謹規(guī)范，提高產(chǎn)品合格率的腌肉粉的制備方法。
本發(fā)明的目的還在于提供一種可以提高肉制品的保水性的腌肉粉的使用方法。
本發(fā)明通過下述技術方案實現(xiàn)：
一種腌肉粉，包括玉米淀粉、小蘇打、木瓜蛋白酶、葡萄糖、食鹽。
進一步地，按重量份計，包括玉米淀粉40-70份、小蘇打10-20份、木瓜蛋白酶0-10份、葡萄糖1-4份、食鹽5-15份。
玉米淀粉：玉米淀粉是很好的增稠增粘物質，它能夠較好地對肉塊起粘接作用。玉米淀粉還是一種賦形劑，在加熱糊化后具有增稠和凝膠性,對肉制品除具有較好的賦形作用,使肉制品具有一定的彈性外,還可使用于肉制品中的各種物料均分布,不至于在加熱加工中發(fā)生遷移而影響產(chǎn)品風味。
小蘇打：小蘇打可用于去除肉制品的澀味，因其能使pH值上升，故可提高蛋白質的持水性，促使食品組織細胞軟化，促進澀味成分溶出。
木瓜蛋白酶：利用木瓜蛋白酶能裂解肉制品中的膠原蛋白和肌肉纖維，而使肉的結構松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨?；鞍酌?，能降解膠原纖維和結締組織蛋白質，它將肌動球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸,令肌肉肌絲和筋腰絲斷裂,使肉制品變得嫩滑，并簡化蛋白質結構使人體食用后易于消化吸收。
食鹽：腌制時由于食鹽產(chǎn)生的滲透壓，使鹽分進入肉的組織中，肉內的水分則向外滲透，使肉組織部分脫水，同時由于腌肉產(chǎn)生的滲透壓，制止了有害微生物的生長繁殖，從而達到防腐的目的；同時增加肉的風味。
葡萄糖：食鹽的作用還可使肌肉收縮，但腌制時如果單用食鹽或者食鹽使用量過多，則肌肉往往過分收縮，而添加適量的糖類其作用和食鹽相反，它具有使肌肉組織柔軟和調節(jié)肌肉過硬的作用，同時還可調和腌肉的口味，改善風味，從而有助于肉的食用質量的提高，同時葡萄糖還有助于肉制品的保色。
進一步地，所述腌肉粉按重量份計，包括玉米淀粉50份、小蘇打20份、木瓜蛋白酶0.2份、葡萄糖2份、食鹽10份。
進一步地，所述腌肉粉還包括味精、和三聚磷酸鈉。
味精：味精可以起到使腌制的肉制品增強鮮味和增加營養(yǎng)的作用。
三聚磷酸鈉：三聚磷酸鈉可以作為水分保持劑、品質改良劑，可以使肉制品腌制后形態(tài)完整、色澤好、肉質柔嫩。
進一步地，所述腌肉粉按重量份計，所述味精2-8份、三聚磷酸鈉2-15份。
進一步地，所述腌肉粉按重量份計，所述味精5.5份、三聚磷酸鈉11份。
進一步地，上述腌肉粉的制備方法，包括以下步驟：
(1)原料驗收：對原料進行抽樣，并對所抽樣的樣品的各項質量指標，依據(jù)《國家標準》、《企業(yè)標準》，結合企業(yè)的實際情況進行檢驗；
(2)按照重量份對每種原料進行稱重；
(3)混合攪拌：以玉米淀粉、小蘇打、木瓜蛋白酶、葡萄糖、食鹽、味精、三聚磷酸鈉等的一種或其復配物均勻混合，即為腌肉粉；
(4)將腌肉粉進行秤量、封裝保存。
其中，將腌肉粉進行秤量、封裝保存的具體過程包括以下步驟：
(4.1)秤量：將混合均勻后的腌肉粉進行定量稱重；
(4.2)包裝：采用聚乙烯塑料袋或鋁塑復合袋等對定量稱重后的腌肉粉進行包裝并密封；
(4.3)裝外箱：使用指定規(guī)格型號、材質的紙箱對包裝好的腌肉粉進行裝箱；
(4.4)檢驗：理化、衛(wèi)生等指標符合相關標準。(GB 2762-2012食品中污染物限量、GB 2760-2014食品安全國家標準、食品添加劑使用標準)；
(4.5)入庫：將完成裝箱的腌肉粉存入倉庫，并建立產(chǎn)品入庫單。
上述腌肉粉的使用方法，以一斤肉制品計量，包括以下步驟：
(1)加入5-15g鹽、5-10g雞精，腌制肉制品達到粘手的程度；
(2)將10-15g腌肉粉溶于100-125g水中制成腌料；
(3)將腌料加入肉制品中并攪拌均勻，腌制20-40分鐘；
(4)將腌制好的肉制品放入冷藏室2-4小時即可。
進一步地，上述腌肉粉的使用方法，其中步驟(3)中腌料分2-4次加入肉制品中進行攪拌。
其中，攪拌的作用包括：
a:加速腌料的滲透與發(fā)色：攪拌利用物理性沖擊的原理，揉搓肉組織，使肉的組織結構受到破壞，肉質松弛和纖維斷裂從而滲透速度大為提高，也可使腌料在肉內均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了出品率和制品的嫩度。
b:提取蛋白質：攪拌時由于肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓，鹽溶性蛋白從細胞內析出，它們吸收水分、淀粉等組分形成粘糊狀物質，使不同的肉塊能夠粘合在一起，可起到提高結著性的效果。
分2-4次攪拌，可以更好地使肉制品成型、入味，并且提高了肉制品的出品效率。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，具有以下優(yōu)點及有益效果：
(1)本發(fā)明所述的腌肉粉將多種原料配合在一起，利用不同配料的不同作用，可以使腌制的肉制品保持鮮嫩、成型度高、入味程度好，克服了單一原料的功能單一性，減少了腌制的步驟；
(2)本發(fā)明所述的腌肉粉的適用范圍廣，可以用于腌制牛肉、羊肉、豬肉等肉制品，也可以腌制動物內臟等食材；
(3)本發(fā)明所述的腌肉粉具有明確的原料重量份的配比方式，并且此配比方式是由主觀影響因子和客觀影響因子相結合得出的結論，具有理論的依據(jù)以及實際使用的支持，大大提高了腌肉粉的腌制效果；
(4)本發(fā)明所述的腌肉粉制備方法過程科學規(guī)范，很好地確保了配制的腌肉粉的產(chǎn)品品質；
(5)本發(fā)明所述的腌肉粉的使用方法，在腌制肉制品的過程中有2-4次的攪拌，可以很好地將腌料與肉制品混合，還可以提高肉制品的保水性。
具體實施方式
下面描述的實施例是示例性的，僅用于解釋本發(fā)明，而不能理解為對本發(fā)明的限制。
實施例1：
一種腌肉粉，包括玉米淀粉50份、小蘇打20份、木瓜蛋白酶0.2份、葡萄糖2份、食鹽10份、味精5.5份、三聚磷酸鈉11份。
具體制備方法，包括以下步驟：
(1)原料驗收：對原料進行抽樣，并對所抽樣的樣品的各項質量指標，依據(jù)《國家標準》、《企業(yè)標準》，結合企業(yè)的實際情況進行檢驗；
(2)按照重量份對每種原料進行稱重；
(3)混合攪拌：以玉米淀粉、小蘇打、木瓜蛋白酶、葡萄糖、食鹽等的一種或其復配物均勻混合，即為腌肉粉；
(4)將腌肉粉進行秤量、封裝保存。
將腌肉粉進行秤量、封裝保存的具體過程包括以下步驟：
(4.1)秤量：將混合均勻后的腌肉粉進行定量稱重；
(4.2)包裝：采用聚乙烯塑料袋或鋁塑復合袋等對定量稱重后的腌肉粉進行包裝并密封；
(4.3)裝外箱：使用指定規(guī)格型號、材質的紙箱對包裝好的腌肉粉進行裝箱；
(4.4)檢驗：理化、衛(wèi)生等指標符合相關標準。(GB 2762-2012食品中污染物限量、GB 2760-2014食品安全國家標準、食品添加劑使用標準)；
(4.5)入庫：將完成裝箱的腌肉粉存入倉庫，并建立產(chǎn)品入庫單。
實施例2：
為測定每種原料的重量份配比，利用根據(jù)以往大量實際經(jīng)驗挑選出的6組原料配比作對比試驗，通過顧客對其的評價，選擇出優(yōu)選的原料配比范圍，具體步驟為：
制備6組腌肉粉，將每組腌肉粉從1到6進行編號并分別腌制牛肉，每組以一斤牛肉計量進行腌制對比試驗，具體腌制過程為：加入10g鹽、8g雞精，腌制牛肉達到粘手的程度；再按照編號分別將15g腌肉粉溶于100g水中制成6組腌料；將6組腌料分別加入牛肉中并攪拌均勻，其中腌料分3次加入牛肉中進行攪拌腌制30分鐘；將腌制好的牛肉放入冷藏室3小時，各組原料的重量份，如表1所示：
表1各組分原料的重量份
將牛肉腌制好后，將牛肉按照編號分別放入火鍋中，待牛肉煮熟后拿出給志愿者品嘗打分。本試驗預先隨機挑選10名志愿者A-J參與評分試吃，采用100分制，并計算出每組腌肉粉的平均分；志愿者根據(jù)牛肉的嫩度、成型度、滋味公平公開地進行評分，具體評分如表2：
表2志愿者評分
根據(jù)上述表2內容可以看出，分數(shù)較高的為2、3、4、5組，說明通過第2-5組的原料配比配置的腌肉粉能夠使牛肉滑嫩、成型度高、滋味好，已經(jīng)達到客戶品嘗滿意的程度，由此可見原料配比的重量份在第2-5組的范圍內的腌肉粉，具有很好的腌制牛肉的效果。
實施例3：
根據(jù)上述實施例，可以得出腌肉粉各個原料重量份配比的范圍值，但腌肉粉的最佳配比方案需要進行進一步的試驗和分析，本實施例采用正交試驗法來獲取原料的最佳配比方案，具體的步驟為：
取分數(shù)最高的2、3、4、5組，其中有5個影響因素，每個因素定4個水平，按照全面試驗方式的進行試驗的話，需要進行45(1024)次試驗，步驟十分的繁瑣，正交試驗法是研究多因素多水平的一種設計方法，它是根據(jù)正交性從全面試驗中挑選出部分有代表性的點進行試驗，這些有代表性的點具備了“均勻分散，齊整可比”的特點，正交試驗是分析因式設計的主要方法，是一種高效率、快速、經(jīng)濟的實驗設計方法。它利用一套規(guī)格化的表格，即正交表來設計試驗方案和分析試驗結果，能夠在很多的試驗條件中，選出少數(shù)幾個代表性強的試驗條件，并通過這幾次試驗的數(shù)據(jù)，找到較好的生產(chǎn)條件，即最優(yōu)的或較優(yōu)的方案，繪制成的正交表，如表3所示：
表3正交表
在完成試驗收集完數(shù)據(jù)后，進行極差分析。極差分析就是在考慮A因素時，認為其它因素對結果的影響是均衡的，從而認為，A因素各水平的差異是由于A因素本身引起的。根據(jù)正交表做進一步的極差分析表，并讓志愿者對每一組試驗的牛肉進行評分，并對評分取平均值填入相應表格中，如表4所示：
表4評分表
根據(jù)表4內容所示的結果，根據(jù)均值的大小可以得出每種原料的優(yōu)組合為玉米淀粉50份、小蘇打20份、木瓜蛋白酶0.2份、葡萄糖2份、食鹽10份，同時與這個重量份的成分配比幾乎相同或者十分近似的，也可以達到這個效果，根據(jù)極差的大小可以判斷每種原料的影響程度，其中玉米淀粉對腌肉粉的影響程度最大。
實施例4：
在上述原料的基礎上，本實施例添加了味精和三聚磷酸鈉，采用實施例2的方法對加入味精以及三聚磷酸鈉的腌肉粉和實施例1的腌肉粉作對比試驗，具體步驟為：
制備6組腌肉粉，將每組腌肉粉從1到6進行編號并分別腌制牛肉，每組以一斤牛肉計量進行腌制對比試驗，具體腌制過程為：加入10g鹽、8g雞精，腌制牛肉達到粘手的程度；再按照編號分別將15g腌肉粉溶于100g水中制成6組腌料；將6組腌料分別加入牛肉中并攪拌均勻，其中腌料分3次加入牛肉中進行攪拌腌制30分鐘；將腌制好的牛肉放入冷藏室3小時，各組原料的重量份，如表5所示：
表5各組原料的重量份
將牛肉腌制好后，將牛肉按照編號分別放入火鍋中，待牛肉煮熟后拿出給志愿者品嘗打分。本對比試驗依舊選用上述實施例2的10名志愿者A-J參與評分試吃，采用100分制，并計算出每組腌肉粉的平均分；志愿者根據(jù)牛肉的嫩度、成型度、滋味公平公開地進行評分，具體評分如表6：
表6評分表
根據(jù)上述表6內容可以看出，首先加入味精和三聚磷酸鈉之后的腌肉粉整體上分數(shù)高于未加味精和三聚磷酸鈉的腌肉粉，因此可以判斷加入味精和三聚磷酸鈉可以提高腌肉粉的功效；其次分數(shù)較高的為2、3、4、5組，說明通過第2-5組的原料配比配置的腌肉粉能夠使牛肉滑嫩、成型度高、滋味好，已經(jīng)達到客戶品嘗滿意的程度，由此可見原料配比的重量份在第2-5組的范圍內的腌肉粉，具有很好的腌制牛肉的效果。
實施例5：
根據(jù)上述實施例4，可以得出腌肉粉各個原料重量份配比的范圍值，但腌肉粉的最佳配比方案需要進行進一步的試驗和分析，本實施例采用正交試驗法來獲取原料的最佳配比方案，具體的步驟為：
取分數(shù)最高的3、4、5組繪制正交表，其中有7個影響因素，每個因素定3個水平，按照全面試驗方式的進行試驗的話，需要進行37(2187)次試驗，步驟十分的繁瑣，因此這里繼續(xù)使用正交試驗法對數(shù)據(jù)進行處理，繪制成的正交表，如表7所示：
表7正交表
在完成試驗收集完數(shù)據(jù)后，再對數(shù)據(jù)進行極差分析。根據(jù)正交表做進一步的極差分析表，并讓志愿者對每一組試驗的牛肉進行評分，并對評分取平均值填入相應表格中，如表8所示：
表8
表8
根據(jù)表8所示內容的結果，根據(jù)均值的大小可以得出每種原料的優(yōu)組合為玉米淀粉50份、小蘇打20份、木瓜蛋白酶0.2份、葡萄糖2份、食鹽10份、味精5.5份、三聚磷酸鈉11份，同時與這個重量份的成分配比幾乎相同或者十分近似的，也可以達到這個效果，根據(jù)極差的大小可以判斷每種原料的影響程度，其中玉米淀粉對腌肉粉的影響程度最大。
盡管已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實施例，本領域的普通技術人員可以理解：在不脫離本發(fā)明的原理和宗旨下可以對這些實施例進行多種變化、修改、替換和變型，本發(fā)明的范圍由權利要求及其等同物限定。