本發(fā)明涉及一種小球藻包心的藻桔高纖無糖功能軟糖及其制備方法。
(二)
背景技術(shù)：
小球藻(Chlorella spp)是一類普生性單細(xì)胞綠藻，屬于綠藻門(Chlorphyta)，綠藻綱(Chlorophyceae)，小球藻屬(Chlorella)。自1890年荷蘭生物學(xué)家Beijerinck首先在瓊脂平板上成功分離出小球藻以來，人類對(duì)它的研究已經(jīng)有一個(gè)多世紀(jì)的歷史。小球藻含有豐富的生物活性物質(zhì)，如小球藻細(xì)胞的蛋白質(zhì)含量較高(55％～67％)，并含有糖類(14％～18％)、脂類(5％～10％)、葉綠素及多種維生素如VB1、VB2、VB6、VB12、VK、VE、煙酸、葉酸、膽堿、泛酸、生物素、肌醇等，微量元素有K、Na、Ca、P、Mg、Fe等，具有抗腫瘤、抗菌和抗病毒、抗輻射、解毒保肝和降低血壓、血糖等多種功能，現(xiàn)已成為食品、醫(yī)藥、保健等行業(yè)的研究熱點(diǎn)。
小球藻分布廣，生物量大，生長(zhǎng)繁殖速度快，不僅能利用光能自養(yǎng)，還能進(jìn)行異養(yǎng)高密度培養(yǎng)。異養(yǎng)培養(yǎng)可不受光照和溫度的影響，單位體積收獲量可達(dá)自養(yǎng)藻的10倍，這為工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)及其廣泛應(yīng)用提供了可能。而且我國(guó)海洋微藻資源豐富，近年來，隨著陸地資源的衰竭，豐富的海洋微藻資源成了人們關(guān)注的熱點(diǎn)。許多微藻具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是一類原始而又十分重要的海洋和水生生物資源。長(zhǎng)期以來，人們僅僅是把微藻作為魚、蝦、貝類幼體或成體直接或間接的活餌料。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的應(yīng)用，分離鑒定手段的提高，遺傳工程、基因工程等的迅猛發(fā)展，人類對(duì)海洋微藻的研究開發(fā)已進(jìn)入一個(gè)嶄新的時(shí)期。小球藻生長(zhǎng)繁殖速度快，是地球上動(dòng)植物中唯一能在20h增長(zhǎng)4倍的生物。小球藻中含生長(zhǎng)因子CGF，也叫小球藻精，是細(xì)胞活性物質(zhì)，包括氨基酸、核酸、多糖、多肽、蛋白質(zhì)、酶、維生素、礦物質(zhì)，被稱為“類荷爾蒙”。CGF具有多種生理功能：能激活淋巴細(xì)胞，增強(qiáng)機(jī)體免疫能力；降低血壓、血糖；活化人體細(xì)胞，使兒童生長(zhǎng)發(fā)育加快，抵抗外來疾病的入侵；促進(jìn)人體受傷組織修復(fù)，有機(jī)物、重金屬等中毒的人服用后能迅速康復(fù)；對(duì)胃潰瘍、高血壓和心血管等疾病也有一定作用。可以預(yù)見CGF在食品、飲料、保健品、醫(yī)藥等領(lǐng)域有廣闊的應(yīng)用前景。
柑桔(Citrus reticulate Blanco)是世界產(chǎn)量第一的水果種類，也是人們愛吃的水果之一，并且營(yíng)養(yǎng)豐富。中醫(yī)認(rèn)為桔皮具有利氣消痰，治咳嗽，胸悶等癥的功效。除了小部分被曬干制成中藥陳皮或制成陳皮蜜餞之外，大量的柑桔皮都被當(dāng)作垃圾掩埋處理，不僅造成浪費(fèi)，而且污染環(huán)境?，F(xiàn)有的柑桔加工產(chǎn)品只利用了柑桔的果肉部分，果皮都被丟棄了。事實(shí)是柑桔果皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比果肉差，有些方面甚至比果肉高，如Vc和微量元素的含量等都比果肉高；并且果皮中糖分含量低，纖維質(zhì)及果膠含量高，具有較高的利用價(jià)值，如可以從柑桔皮中提取果膠、柑桔油以及丙酮酸、類胡蘿卜色素等化學(xué)物質(zhì)。
軟糖作為一種休閑食品，是糖果中的一大類型，其主要特點(diǎn)是含有不同種類的膠體，使糖體具有膠凝性質(zhì)，是一種水分含量很高、柔軟、有彈性和韌性的糖果，故又稱為凝膠糖果。 國(guó)內(nèi)糖果市場(chǎng)規(guī)模近700億元，作為細(xì)分品類的軟糖銷售額占整體糖果規(guī)模約25％，年均增長(zhǎng)率8％，有著廣闊的市場(chǎng)空間。盡管軟糖深受消費(fèi)者喜愛，然而主要的市售軟糖(QQ糖、橡皮糖)通常僅能滿足人們對(duì)口味、口感的外在需求，功能較為單一，還會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖和齲齒。因此，更加營(yíng)養(yǎng)健康的軟糖存在潛在需求。用糖醇、水溶性膳食纖維(糖醇可作為糖尿病人的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑；桔皮中果膠是一種具有保健功能的食品組分，可以補(bǔ)充人體所需的水溶性膳食纖維，能在腸道中吸水膨脹并保持水分，增加糞便體積刺激腸道蠕動(dòng)，加速排便頻率，起到潤(rùn)腸通便和預(yù)防便秘的作用)來代替白砂糖、麥芽糖漿作為主料，具有多種生物活性的小球藻為包心，獲得具有功能性的無糖軟糖。該軟糖有別于市場(chǎng)上常見軟糖，成為全新的有益腸道健康、降低三高、養(yǎng)顏美容的功能性軟糖。
如何利用快速生長(zhǎng)的藻類資源及現(xiàn)有的桔皮資源開發(fā)功能性軟糖，使之在節(jié)省原料的同時(shí)，又具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是個(gè)新的課題。
(三)
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種顏色鮮明、柔軟潤(rùn)滑、味道醇和、高彈性、口感獨(dú)特同時(shí)又具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的藻桔高纖無糖功能性軟糖及其制備方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種藻桔軟糖，其制備方法為：
(1)制備小球藻糊
將小球藻濃縮液進(jìn)行破壁處理，再加入β-環(huán)狀糊精，于30～50℃下經(jīng)超聲波處理(20～40KHz，10～30min)，制得小球藻糊，備用；
步驟(1)中，所述小球藻濃縮液中的小球藻濃度為2～4g/100mL；
所述β-環(huán)狀糊精與小球藻濃縮液中所含小球藻的質(zhì)量比為1：1～4；
所述破壁處理采用低溫超高壓連續(xù)流細(xì)胞破碎儀，工作壓力為150～200Mpa、溫度為4～6℃、時(shí)間為8～24min；
(2)制備小球藻膠球
將步驟(1)所得小球藻糊加入海藻酸鈉與卡拉膠的混合水溶液中，得到混合體系，攪拌條件下，將所得混合體系滴加到已預(yù)冷至1～5℃的8wt％～12wt％的CaCl2溶液中，滴完后在1～5℃下靜置80～120min，形成小球藻膠球，收集所得小球藻膠球，用去離子水洗滌后備用；
步驟(2)中，所述的小球藻糊和海藻酸鈉與卡拉膠的混合水溶液的質(zhì)量比為1：2～4；
所述海藻酸鈉與卡拉膠的混合水溶液中，海藻酸鈉的濃度為2wt％～2.8wt％，卡拉膠的濃度為1.2wt％～2.4wt％；所述的卡拉膠為κ-卡拉膠與ι-卡拉膠質(zhì)量比1.5～2.5：1的混合物。
所述的混合體系與CaCl2溶液的質(zhì)量比為1：50～100；
(3)制備藻桔軟糖
(3-a)將桔皮粉與水按料液質(zhì)量比1：10～25混合，攪拌打漿，然后在115～125℃、1.5～2.5MPa下處理3～6min，接著于高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì)壓力8～12MPa、時(shí)間8～16min，得到桔皮醬，備用；
(3-b)將魔芋膠與黃原膠按質(zhì)量比1：1.5～3.0混合均勻，得到混合膠，將所得混合膠按料液質(zhì)量比1：60～100加入水中，以600～1000rpm/min的速率攪拌8～12min后，再放置浸泡2.5～5h(浸泡過程中應(yīng)不時(shí)加以攪拌，使整個(gè)體系呈溶膠狀)，得到膠液，備用；
(3-c)將麥芽糖醇、木糖醇、檸檬酸鈉溶解于水中，再加入蜂蜜，攪拌條件下升溫至105～115℃，當(dāng)固形物含量達(dá)80wt％～84wt％時(shí)，得到糖漿；再將步驟(3-a)準(zhǔn)備好的桔皮醬、步驟(3-b)準(zhǔn)備好的膠液加入所得糖漿中，繼續(xù)于105～115℃下攪拌熬制，當(dāng)固形物含量達(dá)78wt％～80wt％時(shí)，降溫至82～86℃，得到軟糖漿液；
步驟(3-c)中，所述檸檬酸鈉與麥芽糖醇、木糖醇、蜂蜜、水的質(zhì)量比為1：140～160：50～70：8～12：140～160；所述糖漿與桔皮醬、膠液的質(zhì)量比為1：0.7～0.9：0.3～0.5；
(3-d)將步驟(3-c)所得軟糖漿液澆注到帶有水果造型的模具中，當(dāng)溫度自然冷卻至45～50℃時(shí)，每個(gè)模具中加入3～7粒步驟(2)制備好的小球藻膠球，繼續(xù)自然冷卻至室溫(20～25℃)成型；將制備成型的糖果置于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，在35～45℃下干燥至水分含量為18wt％～20wt％，包裝即得成品。
本發(fā)明中，所述的小球藻濃縮液按如下方法制備得到：
在溫度為28℃，光照周期為14h/d，光照強(qiáng)度為65μmol·m-2·s-1條件下，將市面商購(gòu)獲得的小球藻先用BG11固體培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)10天，然后從BG11固體培養(yǎng)基中挑取一環(huán)小球藻接入BG11液體培養(yǎng)基，在溫度為33℃，光照強(qiáng)度為為65μmol·m-2·s-1，光照周期為14h/d，轉(zhuǎn)速為150rpm/min條件下進(jìn)行培養(yǎng)12天，之后經(jīng)離心，清洗，棄去上清液，即得所述的小球藻濃縮液；所得小球藻濃縮液中的小球藻濃度為2～4g/100mL。
所述的BG11固體培養(yǎng)基、BG11液體培養(yǎng)基均為本領(lǐng)域常用的培養(yǎng)基；
所述BG11固體培養(yǎng)基的配方為：每1000mL蒸餾水中，含有1.5g NaNO3，0.04g K2HPO4，0.075g MgSO4·7H2O，0.036g CaCl2·7H2O，0.02g Na2CO3，0.006g檸檬酸，0.006g檸檬酸鐵，1mL微量元素溶液，20.0g瓊脂，初始pH值7.0。
所述BG11液體培養(yǎng)基的配方為：每1000mL蒸餾水中，含有1.5g NaNO3，0.04g K2HPO4，0.075g MgSO4·7H2O，0.036g CaCl2·7H2O，0.02g Na2CO3，0.006g檸檬酸，0.006g檸檬酸鐵，1mL微量元素溶液，初始pH值7.0。
所述的BG11固體培養(yǎng)基、BG11液體培養(yǎng)基中，所述微量元素溶液的組成為：每1000mL微量元素溶液中，含有2.86g H3BO4，1.81g MnCl2·4H2O，0.222g ZnSO4，0.39g Na2MoO4，0.079g CuSO4·5H2O，49.4g Co(NO3)2·6H2O，溶劑為蒸餾水。
本發(fā)明中，所述的桔皮粉按如下方法制備得到：
(1)桔皮的挑選和清洗、干桔皮復(fù)水
挑選外觀良好，無霉?fàn)€的桔皮，用清水洗滌干凈；鮮桔皮不必復(fù)水，可直接用；干桔皮浸泡復(fù)水1h，待其脹軟、含水量為50％～70％時(shí)即復(fù)水完畢；
(2)去筋絡(luò)、切絲
將桔皮先用質(zhì)量濃度0.01％的多聚磷酸鈉溶液泡1h，用清水沖洗10min，再將桔皮浸泡于質(zhì)量濃度1.0％的食鹽水中2h，用清水漂洗10min，之后將桔皮切至1.5mm細(xì)條；
(3)軟化及脫苦
配制0.1wt％Na2CO3溶液，浸泡桔皮細(xì)條進(jìn)行軟化處理，溫度控制在90～100℃，浸泡時(shí)間5min，再用1.0wt％的食鹽水浸泡已軟化處理的桔皮2h，然后用清水沖洗10min；
(4)干燥、粉碎、過篩
將桔皮條展開在搪瓷盤中，放入熱風(fēng)干燥箱中80℃干燥2h后，溫度調(diào)至50℃干燥1d，粉碎機(jī)粉碎后，60目網(wǎng)篩過篩得桔皮粉，在干燥器中保存?zhèn)溆谩?/p>
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在：
(1)本發(fā)明以桔皮為原料，利用桔皮本身具有豐富的果膠、精油和天然功能色素，無需添加香精及色素，制得的藻桔高纖無糖功能軟糖具有誘人的色澤，桔皮的清香，及酸甜適宜的口感，在充分利用下腳料的同時(shí)，又具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
(2)以小球藻作為膠球的主要原料，原料易得成本低，安全無毒，且屬低熱量、低脂肪、高蛋白、多生理功能食品。利用小球藻本身具有的高蛋白和天然色素，無需添加人工香精及色素，制得的膠球具有天然的綠色，點(diǎn)綴在金黃色的桔皮軟糖中，色彩鮮明且口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
(3)市售軟糖中所有配料均溶于水相，體系容易均一穩(wěn)定。本發(fā)明軟糖中由于添加了桔皮粉與小球藻膠球，作為分散質(zhì)不溶于分散介質(zhì)中，體系具有不穩(wěn)定性，存在著膠球溶解、包心脫離、固相液相分層、沉淀等問題。為使膠球穩(wěn)定，桔皮與水相充分融合，提高該系統(tǒng)的穩(wěn)定性，防止分層沉淀，本發(fā)明分別通過膠球及軟糖基不同品種與比例膠的配比，膠球的加入時(shí)機(jī)，桔皮的高壓蒸煮結(jié)合高壓均質(zhì)處理等手段，可以保持軟糖的體系穩(wěn)定，細(xì)膩均勻，呈透明凝膠狀，具有完整的形態(tài)，無絮狀物。
(4)從小球藻與桔皮綜合利用的角度，本發(fā)明一方面開發(fā)小球藻利用的新途徑，另一方面為改善桔皮在我國(guó)大部分未得到利用而被廢棄，造成很大的浪費(fèi)，而且?guī)憝h(huán)境污染問題的現(xiàn)狀提供了一條新的思路。
(四)具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。
本發(fā)明實(shí)施例中除小球藻、桔皮粉，其它原料試劑均為市售，可通過常規(guī)商購(gòu)?fù)緩将@得。
實(shí)施例1：藻桔高纖無糖功能軟糖制作工藝
1.1桔皮前處理
1.1.1桔皮的挑選和清洗、干桔皮復(fù)水
挑選外觀良好，無霉?fàn)€的桔皮，用清水洗滌干凈，去掉泥沙、雜質(zhì)及殘留農(nóng)藥等。鮮桔皮不必復(fù)水，可直接用；干桔皮浸泡復(fù)水1h，待其脹軟、含水量為50％～70％時(shí)即復(fù)水完畢。
1.1.2去筋絡(luò)、切絲
將桔皮先用質(zhì)量濃度0.01％的多聚磷酸鈉溶液泡1h，用清水沖洗10min，再將桔皮浸泡于質(zhì)量濃度1.0％的食鹽水中2h，用清水漂洗10min，之后將桔皮切至1.5mm細(xì)條。
1.1.3軟化及脫苦
配制0.1wt％Na2CO3溶液，浸泡桔皮細(xì)條進(jìn)行軟化處理，溫度控制在90～100℃，浸泡時(shí)間5min，再用1.0wt％的食鹽水浸泡已軟化處理的桔皮2h，然后用清水沖洗10min，可去除桔皮苦味。
1.1.4干燥、粉碎、過篩
將桔皮條展開在搪瓷盤中，放入熱風(fēng)干燥箱中80℃干燥2h后，溫度調(diào)至50℃干燥1d。粉碎機(jī)粉碎后，60目網(wǎng)篩過篩得桔皮粉。在干燥器中保存?zhèn)溆谩?/p>
1.2小球藻夾心膠球的制備
1.2.1小球藻生長(zhǎng)及制備
小球藻生長(zhǎng)于BG11培養(yǎng)基，下述兩種BG11培養(yǎng)基均為本領(lǐng)域常用的培養(yǎng)基。
BG11固體培養(yǎng)基的配方為：每1000mL蒸餾水中，含有1.5g NaNO3，0.04g K2HPO4，0.075g MgSO4·7H2O，0.036g CaCl2·7H2O，0.02g Na2CO3，0.006g檸檬酸，0.006g檸檬酸鐵，1ml微量元素溶液(每1000mL微量元素溶液的組成為：2.86g H3BO4，1.81g MnCl2·4H2O，0.222g ZnSO4，0.39g Na2MoO4，0.079g CuSO4·5H2O，49.4g Co(NO3)2·6H2O，溶劑為蒸餾水)，20.0g瓊脂，pH值7.0，倒入6cm培養(yǎng)皿后備用。
BG11液體培養(yǎng)基的配方為：每1000mL蒸餾水中，含有1.5g NaNO3，0.04g K2HPO4，0.075g MgSO4·7H2O，0.036g CaCl2·7H2O，0.02g Na2CO3，0.006g檸檬酸，0.006g檸檬酸鐵，1ml微量元素溶液(每1000mL微量元素溶液的組成為：2.86g H3BO4，1.81g MnCl2·4H2O，0.222g ZnSO4，0.39g Na2MoO4，0.079g CuSO4·5H2O，49.4g Co(NO3)2·6H2O，溶劑為蒸餾水)，pH值7.0。
小球藻培養(yǎng)的基本條件：在溫度為28℃，光照周期為14h/d，光照強(qiáng)度為65μmol·m-2·s-1條件下，將小球藻先用BG11固體培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)10天，然后從BG11固體培養(yǎng)基中挑取一環(huán)小球藻接入BG11液體培養(yǎng)基，在溫度為33℃，光照為65μmol·m-2·s-1，光照周期為14h/d，轉(zhuǎn)速為150rpm/min條件下進(jìn)行培養(yǎng)12天，得到處于快速生長(zhǎng)期的藻液。取對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的藻液，在667nm波長(zhǎng)下測(cè)量吸光度A，根據(jù)測(cè)得的吸光度A計(jì)算出藻液濃度(即生物量)，按下面公式：
吸光度(y)與藻濃度(x)的關(guān)系：y＝1.3506x-0.0007，x單位g/L。
取藻液10L，吸光度為0.8時(shí)，此時(shí)小球藻生物量為6g。將藻液離心(9000rpm，5min)，上清液倒掉，小球藻沉淀物用去離子水清洗3次，每次離心后去上清液，得小球藻濃縮液200mL，然后采用低溫超高壓連續(xù)流細(xì)胞破碎儀，在5℃、180Mpa壓力下處理16min破壁后，備用。
1.2.2小球藻脫腥工藝
在經(jīng)過破壁處理的小球藻濃縮液200mL(含小球藻6g)中加入2.0g的β-環(huán)狀糊精(由6g小球藻與2.0gβ-環(huán)狀糊精按3：1制成，β-環(huán)狀糊精濃度為1％)，于超聲波中在溫度50℃條件下，用30KHz的超聲波處理10min后，制得小球藻糊備用。
1.2.3小球藻膠球的制備
將小球藻糊與海藻酸鈉與卡拉膠(κ-卡拉膠：ι-卡拉膠＝2：1)的混合水溶液(含海藻酸鈉2.2wt％，含卡拉膠1.8wt％)按質(zhì)量比為1：3混合均勻，得到混合液，用針筒吸取上述混合液(1mL)，在液面上方30cm處緩慢滴加至10wt％已預(yù)冷至4℃的CaCl2溶液(70mL)中，同時(shí)用磁力攪拌器緩慢攪動(dòng)，使其充分接觸Ca2+，然后將其置于4℃冰箱中交聯(lián)穩(wěn)定90min后可形成小球藻膠球，棄去CaCl2溶液，用去離子水洗滌2～3次，收集得到小球藻膠球備用。
1.3藻桔高纖無糖功能軟糖制作工藝
原料配比如下：檸檬酸鈉為1g，蜂蜜為10g，桔皮粉為15g，魔芋膠為0.5g，黃原膠為1.2g，麥芽糖醇為150g，木糖醇為60g，水的用量為600g。
1.3.1打漿、均質(zhì)
在15g桔皮粉中加入200g水，在打漿機(jī)中攪拌打漿，然后在121℃，20個(gè)大氣壓下處理5min，然后在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì)壓力10MPa，10min以后，使之成為細(xì)膩均勻的醬體。
1.3.2制備膠液
稱取0.5g魔芋膠與1.2g黃原膠混合均勻，將混合好的原料慢速投入110g水中，放入勻質(zhì)攪拌器(800rpm/min)中攪拌10min后，再放置浸泡3h，浸泡過程中應(yīng)不時(shí)加以攪拌，使整個(gè)體系在水中呈溶膠狀后備用。
1.3.3制備糖醇類糖漿
稱取150g麥芽糖醇、60g木糖醇、1g檸檬酸鈉加入150g水溶解后加入熬糖鍋內(nèi)，再加入10g蜂蜜，攪拌加熱升溫至110℃左右制得糖漿，當(dāng)固形物含量達(dá)82％時(shí)，得到糖漿269.5g；再將步驟1.3.2制取的膠液110g與步驟1.3.1制備好的桔皮醬215g投入到糖漿中，繼續(xù)在110℃溫度下攪拌熬制，當(dāng)固形物含量達(dá)78％～80％時(shí)，降溫至85℃左右。
1.3.4澆注
調(diào)配后的糖漿移至澆注斗中，澆注到帶有水果造型的模具中，當(dāng)溫度自然冷卻到48℃時(shí)，每個(gè)模具中加入5粒制備好的小球藻膠球，繼續(xù)自然冷卻至室溫(20～25℃)成型。
1.3.5干燥與包裝
將制備成型的糖果置于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，在40℃溫度下干燥至產(chǎn)品水分含量在18％～20％，包裝即得到成品。
實(shí)施例2：小球藻脫腥工藝條件優(yōu)化
由于小球藻有一定的腥味，需要對(duì)小球藻進(jìn)行除腥處理。脫腥可以采用活性炭吸附、β-環(huán)狀糊精包埋，酸堿化學(xué)脫腥、酵母發(fā)酵法等。由于活性炭吸附在脫腥過程中還會(huì)脫色，造成葉綠素?fù)p失；酸堿化學(xué)脫腥引入酸堿造成后處理工藝繁瑣；酵母發(fā)酵法在脫腥同時(shí)產(chǎn)生較濃的發(fā)酵味；綜合考慮，采用β-環(huán)狀糊精結(jié)合類似于微膠囊的方法，在脫腥的同時(shí)亦制備了小球藻膠球。
改變1.2.2的工藝，其它同實(shí)施例1中1.2的步驟，采用β-環(huán)狀糊精結(jié)合類似微膠囊法除腥。破壁后小球藻濃縮液200mL，分別加入0.25％、0.5％、0.75％、1.0％、1.25％、1.5％的β-環(huán)狀糊精，于超聲波中在溫度50℃條件下，用30KHz的超聲波處理10min。然后按1.2.3工藝對(duì)包埋后小球藻進(jìn)行類似微膠囊制備膠球。
選定5位具有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)定員對(duì)樣品按指定的特性根據(jù)腥味強(qiáng)度程度進(jìn)行排序，以9分制評(píng)分，非常不喜歡為1分，很不喜歡為2分，不喜歡為3分，不太喜歡為4分，一般為5分，稍喜歡為6分，喜歡為7分，很喜歡為8分，非常喜歡為9分。評(píng)分越高，表明樣品的腥味及異味越小。β-環(huán)狀糊精單獨(dú)使用時(shí)6個(gè)配比的腥味掩蓋效果分值分別為3.8分，4.6分，6.2分，7.2分，8.0分，8.2分。當(dāng)β-環(huán)狀糊精加入量達(dá)到1.25％時(shí)，腥味較小，增加至1.5％時(shí)，基本沒有腥味及異味。包埋后小球藻進(jìn)行類似微膠囊法制備膠球，6個(gè)配比的腥味掩蓋效果分值分別為5.6分，6.2分，7.2分，8.4分，8.6分，8.8分。β-環(huán)狀糊精加入量為1.0％時(shí)膠球，基本沒有腥味，增加至1.5％時(shí)，已沒有腥味及異味?？紤]到β-環(huán)狀糊精加入量過多對(duì)后續(xù)的膠球制備工藝及品質(zhì)有影響，優(yōu)選加入量為1％。
實(shí)施例3：小球藻膠球的制備方法條件優(yōu)化
改變步驟1.2.3，其它同實(shí)施例1。按下表1采用不同的海藻酸鈉與卡拉膠(κ-卡拉膠：ι-卡拉膠)配比，以此配比復(fù)配的膠粉溶液制作小球藻膠球，感官評(píng)價(jià)以100分為滿分，以越接近膠球軟硬度、彈性和咀嚼度好，黏性小，組織結(jié)構(gòu)均勻，透明度好，無腥味及異味，越接近滿分。
表1κ-卡拉膠、ι-卡拉膠、海藻酸鈉的配比(％表示溶液中濃度)對(duì)小球藻膠球的影響
根據(jù)實(shí)驗(yàn)，三種膠的用量分別為：κ-卡拉膠1.2％，ι-卡拉膠0.6％，海藻酸鈉2.25％，即κ-卡拉膠：ι-卡拉膠＝2：1，海藻酸鈉：卡拉膠＝5：4時(shí)，所制備的膠球軟硬度、彈性、咀嚼度等感官指標(biāo)最好。
實(shí)施例4：藻桔高纖無糖功能軟糖成分配比優(yōu)化試驗(yàn)
魔芋膠與黃原膠添加量對(duì)軟糖口感的影響
選取魔芋膠與黃原膠的配比與用量時(shí)，需考慮桔皮中含有較高的果膠。魔芋膠與黃原膠的用量見表2，檸檬酸鈉、蜂蜜、桔皮醬、糖醇的用量同實(shí)施例1，工藝步驟和其他工藝條件同實(shí)施例1，產(chǎn)品性狀如表2所示。
表2魔芋膠與黃原膠添加量對(duì)軟糖口感的影響
從表2中可以得知，魔芋膠與黃原膠的用量分別為0.5g與1.2g時(shí)，軟糖的凝固性與彈性最好，軟硬適宜。
本發(fā)明制得的藻桔高纖無糖功能軟糖通過表3所示的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
表3藻桔高纖無糖功能軟糖感觀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
調(diào)味優(yōu)化試驗(yàn)
首先確定蜂蜜的使用量為10g，對(duì)麥芽糖醇、木糖醇、檸檬酸鈉、桔皮粉的配方進(jìn)行正交試驗(yàn)，桔皮粉中水的用量按桔皮粉：水＝1：20作適應(yīng)性調(diào)整，工藝步驟和其他工藝條件同實(shí)施例1，結(jié)果見表4、5。
表4軟糖配方因素水平表
表5軟糖配方正交結(jié)果與分析
由實(shí)驗(yàn)可知，按表4設(shè)計(jì)軟糖配比，表5中的得分均在80分以上，說明表4設(shè)計(jì)的軟糖配比范圍可以接受。其中桔皮粉對(duì)軟糖口味的影響最大，其次是、檸檬酸、麥芽糖醇，即D>B>C>A。軟糖的最佳配比方案為A2B3C2D3，即麥芽糖醇的用量為150g，木糖醇為60g，檸檬酸為1.0g，桔皮粉為15g。該配比的軟糖，有獨(dú)特的桔香味，顏色鮮明、柔軟潤(rùn)滑、味道醇和，而且增加了軟糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。