本發(fā)明涉及西式快餐佐味調(diào)料技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種西式快餐薯?xiàng)l中式蔥香風(fēng)味調(diào)料制備方法。
背景技術(shù)：
西式快餐在中國(guó)市場(chǎng)穩(wěn)步發(fā)展，規(guī)模不斷擴(kuò)大，已經(jīng)深度融入到中國(guó)消費(fèi)者的生活和文化中。馬鈴薯類加工食品也因此成為西式快餐主打食品，如麥當(dāng)勞、肯德雞的炸薯?xiàng)l、薯泥等。然而，西式快餐薯類食品佐餐調(diào)料僅配番茄醬。除了番茄醬酸度1～8可以選擇外，番茄醬單調(diào)的口味并不符合大多數(shù)中國(guó)人的飲食口味習(xí)慣，番茄醬被棄而不用的現(xiàn)象并不鮮見。因此，外來西式快餐食品口味“本土化”改良的有益探索，顯得尤為重要和有意義。即便食用番茄醬的顧客，大多數(shù)人由于嫌番茄醬擠起來麻煩，就直接擠在餐墊紙上蘸著吃，餐墊紙多含熒光增白劑，且不屬于食品容器類，這些看起來很“衛(wèi)生”的做法，其實(shí)不利健康。
中國(guó)種植蔥的歷史悠久，蔥的資源豐富，且來源不限地域和品種?？梢圆捎萌A東地區(qū)山東大蔥，可以采用西北地區(qū)內(nèi)蒙、山西的旱地蔥，也可以采用華南地區(qū)廣東、廣西出產(chǎn)的香蔥。但原料必須來自品質(zhì)受控產(chǎn)地，農(nóng)藥殘留合格，無病斑和蟲害。
檢索以往蔥粉制備的類似發(fā)明專利，蔥作為原料僅僅使用蔥葉、蔥白，蔥須在消費(fèi)環(huán)節(jié)中往往被丟棄，十分可惜。因?yàn)槭[須和蔥一樣本身具有疏風(fēng)散寒，通氣解毒功能，進(jìn)食過程可以起到食藥同源、進(jìn)補(bǔ)同效的食療作用。將蔥須變?yōu)橛杏檬巢?，既可以變廢為寶，也可以提高農(nóng)民收益。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題在于提供一種西式快餐薯?xiàng)l中式蔥香風(fēng)味調(diào)料制備方法，以解決上述背景技術(shù)中的問題。
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：一種西式快餐薯?xiàng)l中式蔥香風(fēng)味調(diào)料，包括：干燥蔥粉、咸酸風(fēng)味調(diào)料汁，所述咸酸風(fēng)味調(diào)料汁包括軟化水、釀造醋、黃豆醬油、料酒、食鹽、改性淀粉，其質(zhì)量配比為：軟化水25份、釀造醋10份、黃豆醬油40份、料酒5份、食鹽5份、改性淀粉15份。
一種西式快餐薯?xiàng)l中式蔥香風(fēng)味調(diào)料制備方法，包括以下步驟：
(1)制備干燥蔥粉，每袋包裝2g分量食品級(jí)塑料袋，具易撕口功能；
(2)制備咸酸風(fēng)味調(diào)料汁，稱取質(zhì)量配比軟化水25份、釀造醋10份、黃豆醬油40份、料酒5份、食鹽5份、改性淀粉15份后充分混合均勻后，按每袋8g份量食品級(jí)塑料袋包裝，具易撕口功能。
所述干燥蔥粉熱風(fēng)/微波組合的制備方法，包括以下步驟：
1)蔥預(yù)處理：蔥保留完整須根，摘除爛霉葉子；
2)清洗：超聲波蔬菜清洗機(jī)洗凈附著在蔥及蔥須上的泥沙，頻率：42kHz，時(shí)間：180s；
3)減滅菌處理：將蔥投入二氧化氯50ppm，過氧乙酸175ppm減菌液中浸泡6min，撈出，流動(dòng)清水漂洗2min，脫水30s備用；
4)切丁盛盤：蔥按蔥葉、蔥白、蔥須分開切10mm小成片狀或者丁狀，蔥葉、蔥白、蔥須分開稱重盛盤；蔥葉盛盤2500g/m2，蔥白、蔥須盛盤1800g/m2；托盤為加擋墻的透氣不銹鋼盤；
5)熱風(fēng)/微波組合干燥，去除蔥殘留自由水和疏松的束縛水；
5-1)熱風(fēng)干燥：熱風(fēng)干燥機(jī)為托盤推進(jìn)式、托盤鏈?zhǔn)竭B續(xù)隧道窯；熱風(fēng)60℃；風(fēng)速2.5m/s，干燥時(shí)間40min，使蔥物料含水量由60％下降至35％；
5-2)微波干燥：使用工業(yè)脫水蔬菜微波烘干機(jī)，頻率:2450±50MHz，爐溫60℃，干燥時(shí)間30min，使蔥物料含水量由35％下降至5％，保留蔥香味物質(zhì)揮發(fā)油、纖維素、半纖維素；
6)蔥干制品制粉:50目～150目可調(diào)超微食品粉碎機(jī)，出料80目≥96％，溫度20-50℃。
7)抽真空包裝:干燥蔥粉立即包裝，保持包裝車間應(yīng)相對(duì)濕度10％-50％，軟包材料為聚乙烯、鋁箔和聚酯三層復(fù)合薄膜。
所述干燥蔥粉真空冷凍干燥的制備方法，包括以下步驟：
1)蔥預(yù)處理：蔥保留完整須根，摘除爛霉葉子；
2)清洗：超聲波蔬菜清洗機(jī)洗凈附著在蔥及蔥須上的泥沙，頻率：42kHz，時(shí)間：180s；
3)蔥漂燙滅酶，防止品質(zhì)惡化：漂燙溫度90℃；漂燙時(shí)間60s；
4)測(cè)定蔥的共晶點(diǎn)：根據(jù)蔥須產(chǎn)地、品種、批次使用電阻法測(cè)得；
5)切丁盛盤：蔥按蔥葉、蔥白、蔥須分開切10mm小成片狀或者丁狀，蔥葉、蔥白、蔥須分開稱重盛盤；蔥葉盛盤2500g/m2，蔥白、蔥須盛盤1800g/m2，插入帶輪小車烘架。
6)冷庫預(yù)凍：盛好濕蔥物料帶輪小車烘架推入-18℃冷庫，預(yù)凍4h；
7)預(yù)凍蔥物料連同烘架推入真空冷凍干燥，關(guān)閉箱門，降溫至-20℃，導(dǎo)流裝置導(dǎo)流；蔥物料至冰晶溫度后，制冷系統(tǒng)切換至冷凝盤管，干燥艙壓力1.33×102/Pa,抽真空，干燥箱和冷凝器產(chǎn)生溫差，達(dá)到蔥物料加熱升華所需的壓強(qiáng)；循環(huán)系統(tǒng)電加熱對(duì)導(dǎo)熱介質(zhì)加熱至50℃，蔥物料始終保持共熔點(diǎn)-16℃至-7.2，升華干燥11h，解析干燥3.5h；
8)蔥干制品制粉:50目～150目可調(diào)超微食品粉碎機(jī)，出料80目≥96％，溫度20-50℃。
9)抽真空包裝:干燥蔥粉立即包裝，保持包裝車間應(yīng)相對(duì)濕度10％-50％，軟包材料為聚乙烯、鋁箔和聚酯三層復(fù)合薄膜。
一種西式快餐薯?xiàng)l中式蔥香風(fēng)味調(diào)料的食用方法為：將蔥香粉末和咸酸調(diào)料汁與調(diào)味醬料直接撒、淋在原有包裝內(nèi)薯?xiàng)l上。
所述調(diào)味醬料包括番茄醬、甜面醬、辣椒醬、豆瓣醬中的一種或幾種混合。
與已公開技術(shù)相比，本發(fā)明存在以下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明以中國(guó)北方大眾涼拌炸土豆條調(diào)料為參考，通過科學(xué)配方、現(xiàn)代加工制備工藝，把地道的中式蔥香酸咸風(fēng)味調(diào)料引入到西式快餐薯?xiàng)l食品調(diào)料家族中，與番茄醬調(diào)料口味有機(jī)融合、相得益彰。本發(fā)明調(diào)味料、調(diào)味汁可以直接撒、淋在原有包裝內(nèi)薯?xiàng)l上，使顧客用餐過程更利于身體健康。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、工作流程、使用方法達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
實(shí)施例1
一種西式快餐薯?xiàng)l中式蔥香風(fēng)味調(diào)料制備方法，包括以下步驟：
(1)制備干燥蔥粉，每袋包裝2g分量食品級(jí)塑料袋，具易撕口功能；
(2)制備咸酸風(fēng)味調(diào)料汁，稱取質(zhì)量配比軟化水25份、釀造醋10份、黃豆醬油40份、料酒5份、食鹽5份、改性淀粉15份后充分混合均勻后，按每袋8g份量食品級(jí)塑料袋包裝，具易撕口功能。
所述干燥蔥粉的制備方法包括以下步驟：
步驟1：蔥預(yù)處理：蔥保留完整須根，摘除爛霉葉子。
步驟2：清洗：超聲波蔬菜清洗機(jī)洗凈附著在蔥及蔥須上的泥沙，頻率：42kHz，時(shí)間：180s。
步驟3：減滅菌處理：將蔥投入二氧化氯50ppm，過氧乙酸175ppm減菌液中浸泡6min，撈出，流動(dòng)清水漂洗2min，脫水30s備用。
步驟4：切丁盛盤：蔥按蔥葉、蔥白、蔥須分開切10mm小成片狀或者丁狀，蔥葉、蔥白、蔥須分開稱重盛盤；蔥葉盛盤2500g/m2，蔥白、蔥須盛盤1800g/m2。托盤一般為加擋墻的透氣不銹鋼盤。
步驟5：熱風(fēng)/微波組合干燥，去除蔥殘留自由水和疏松的束縛水。
步驟5-1：熱風(fēng)干燥：熱風(fēng)干燥機(jī)可以是托盤推進(jìn)式、托盤鏈?zhǔn)竭B續(xù)隧道窯。熱風(fēng)60℃；風(fēng)速2.5m/s，干燥時(shí)間40min，使蔥物料含水量由60％下降至35％左右。
步驟5-2：微波干燥：使用工業(yè)脫水蔬菜微波烘干機(jī)，頻率:2450±50MHz，爐溫60℃，干燥時(shí)間30min，使蔥物料含水量由35％下降至5％以下。保留蔥香味物質(zhì)揮發(fā)油(蒜素，二烯丙基硫醚)、纖維素、半纖維素。
步驟6：蔥干制品制粉：50目～150目可調(diào)超微食品粉碎機(jī)。出料80目≥96％，溫度<50℃。
步驟7：抽真空包裝：干燥蔥粉立即包裝，保持包裝車間應(yīng)相對(duì)濕度＜50％。軟包材料為聚乙烯、鋁箔和聚酯三層復(fù)合薄膜。
熱風(fēng)/微波組合干燥效率高，加工成本低，但經(jīng)過熱風(fēng)或微波干燥脫水的蔥干制品，內(nèi)部細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮變形，鹽分增濃，蛋白質(zhì)部分變性，細(xì)胞膜壁滲透性破壞，部分喪失了再吸水能力，產(chǎn)品口感較韌。
實(shí)施例2
一種西式快餐薯?xiàng)l中式蔥香風(fēng)味調(diào)料制備方法，包括以下步驟：
(1)制備干燥蔥粉，每袋包裝2g分量食品級(jí)塑料袋，具易撕口功能；
(2)制備咸酸風(fēng)味調(diào)料汁，稱取質(zhì)量配比軟化水25份、釀造醋10份、黃豆醬油40份、料酒5份、食鹽5份、改性淀粉15份后充分混合均勻后，按每袋8g份量食品級(jí)塑料袋包裝，具易撕口功能。
所述干燥蔥粉的制備方法包括以下步驟：
步驟1：蔥預(yù)處理。蔥保留完整須根，摘除爛霉葉子。
步驟2：清洗。超聲波蔬菜清洗機(jī)洗凈附著在蔥及蔥須上的泥沙，頻率：42kHz，時(shí)間：180s。
步驟3：蔥漂燙滅酶，防止品質(zhì)惡化。漂燙溫度90℃；漂燙時(shí)間60s。
步驟4：測(cè)定蔥的共晶點(diǎn)。根據(jù)蔥須產(chǎn)地、品種、批次使用電阻法測(cè)得。蔥理論共晶點(diǎn)與共熔點(diǎn)理論值-6.5℃～-7.2℃。
步驟5：切丁盛盤。蔥按蔥葉、蔥白、蔥須分開切10mm小成片狀或者丁狀，蔥葉、蔥白、蔥須分開稱重盛盤；蔥葉盛盤2500g/m2，蔥白、蔥須盛盤1800g/m2。插入帶輪小車烘架。
步驟6：冷庫預(yù)凍。盛好濕蔥物料帶輪小車烘架推入-18℃冷庫，預(yù)凍4h；
步驟7：預(yù)凍蔥物料連同烘架推入真空冷凍干燥，關(guān)閉箱門。降溫至-20℃，導(dǎo)流裝置導(dǎo)流；蔥物料至冰晶溫度后，制冷系統(tǒng)切換至冷凝盤管，干燥艙壓力1.33×102/Pa,抽真空，干燥箱和冷凝器產(chǎn)生溫差，達(dá)到蔥物料加熱升華所需的壓強(qiáng)；循環(huán)系統(tǒng)電加熱對(duì)導(dǎo)熱介質(zhì)加熱至50℃，蔥物料始終保持共熔點(diǎn)-7.2以下。升華干燥11h，解析干燥3.5h。
步驟8：同實(shí)施例1步驟6。
步驟9：同實(shí)施例1步驟7。
真空冷凍干燥與熱風(fēng)/微波組合相比最大優(yōu)點(diǎn)是：蔥的殘留自由水和疏松的束縛水通過凍結(jié)及升華方式去除，可以最大程度地保留蔥須香味物質(zhì)揮發(fā)油、纖維素、半纖維素；極易粉碎，復(fù)水性好，口感令人滿意，本發(fā)明實(shí)施采用FDG-30小車和盤架式間歇凍干機(jī)。
西式快餐薯?xiàng)l中式蔥香風(fēng)味調(diào)料的食用方法為：將蔥香粉末和咸酸調(diào)料汁與調(diào)味醬料直接撒、淋在原有包裝內(nèi)薯?xiàng)l上。
本發(fā)明把原來農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和消費(fèi)環(huán)節(jié)中丟棄的蔥須與蔥葉、蔥白一起作為蔥香口味粉末的原料，目前蔥須在消費(fèi)環(huán)節(jié)中都被丟棄，十分可惜。因?yàn)槭[須和蔥葉、蔥白一樣具有疏風(fēng)散寒，通氣解毒的食療功效，通過特殊工藝變?yōu)樽舨驼{(diào)料蔥須加以利用，變廢為寶；咸酸調(diào)料汁由軟化水、釀造醋，黃豆醬油，料酒，食鹽，改性淀粉等按比例混合組成，不含食品添加劑，環(huán)保健康安全。本發(fā)明蔥須粉末，咸酸調(diào)料汁，搭配西式快餐原有的番茄醬，組合成具有中國(guó)口味的西式快餐薯類食品佐餐調(diào)料。本發(fā)明可根據(jù)個(gè)人的口味，添加辣味或其它味料，使之口味更加豐富多彩，滿足不同口味人群的需求；本發(fā)明具有原料易得，成本低廉，制備工藝成熟，產(chǎn)品貨架保質(zhì)期長(zhǎng)，食藥同源、進(jìn)補(bǔ)同效，具備向國(guó)外推廣和擴(kuò)散等優(yōu)點(diǎn)。
在不脫離本發(fā)明的前提下，通過添加替換辣椒、孜然、芥末、沙姜、咖喱等其它味料衍生更加豐富口味。本發(fā)明是中國(guó)境內(nèi)西式快餐口味“本土化”的良好選擇，亦具備向國(guó)外推廣和擴(kuò)散等優(yōu)點(diǎn)，市場(chǎng)前景廣闊。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明的要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。