本發(fā)明涉及食品的加工領(lǐng)域，具體涉及一種泡椒的制備方法。

背景技術(shù)：

辣椒，是人們餐桌上常見的調(diào)味品和美味菜肴，尤其在貴州、云南、四川和湖南等地區(qū)，尤其受到人們喜愛?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，辣椒中的辣椒酊和辣椒堿，內(nèi)服具有健胃、促進(jìn)食欲、改善消化的作用；還可促進(jìn)血液循環(huán)，祛風(fēng)濕，治療腰腿痛等功效。

辣椒單獨食用僅有很明顯的辣味，通常作為調(diào)味品食用，現(xiàn)在也有將辣椒進(jìn)行加工，改善味道單調(diào)的目的，增加辣椒的口味，比如，帶有酸味的泡椒；帶有酸、咸味的酸椒等。在泡椒的制作中，會加入花椒、生姜、大蒜等食材，這樣增加泡椒的綜合口味，吃起來更爽口。但是目前市場上的泡椒由于工藝條件的原因，制得的泡椒氣味中酸味濃郁，甚至有的吃起來酸味有些刺鼻，食用前需要多次淘洗以稀釋酸味，但是辣味的口感下降；還有的泡椒疲軟，失去了鮮辣椒的硬脆口感，反而降低了鮮辣椒本身的適口性。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對上述存在的技術(shù)問題，提供一種姜味濃郁、口感爽脆的泡椒的制備方法。

本發(fā)明提供如下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題：一種泡椒的制備方法，包括以下步驟：

a、原料的準(zhǔn)備：篩選完整、無腐爛缺損、質(zhì)地硬脆的鮮辣椒，鮮辣椒去除辣椒蒂，切成2～3cm的小段，淘洗除去辣椒籽后濾干，備用；篩選完整、無腐爛缺損的生姜、大蒜和花椒，淘洗干凈后濾干水分，備用；

b、混合料汁的制備：燒制沸水，向沸水中加入冰糖、白砂糖或紅糖的一種或多種，攪拌融化后沸水冷卻至室溫，制得第一料汁；取白酒，向白酒中加入甘草、肉桂和砂仁，浸泡24～30h后取出甘草、肉桂和砂仁，制得第二料汁；將第一料汁和第二料汁混合后制得混合料汁，備用；

所述第一料汁中糖分質(zhì)量濃度為12%～18%；

所述白酒、甘草、肉桂和砂仁的重量比例為8～10：3～5：1～2：1.5～2.5；

所述第一料汁和第二料汁的重量比例為5～7：1～3；

c、生姜預(yù)處理：將生姜投入到溫度為30～40℃、質(zhì)量濃度為0.5%的氯化鈣水溶液中浸泡10～12h，然后取出用7～10℃的涼水清洗5～7次，濾干備用；所述氯化鈣水溶液的重量為生姜重量的2～3倍；

d、將步驟a中的鮮辣椒、大蒜和花椒，以及步驟c中處理的生姜放入混合料汁中，再加入食鹽混合后浸泡80～100天后裝瓶；

所述鮮辣椒、大蒜、花椒、生姜、食鹽和混合料汁的重量比例為：70～80：5～10：3～5：25～35：13～15：90～100。

采用本發(fā)明方法制得的泡椒，既具有明顯的生姜本身帶有辣和芳香氣味，又保留了辣椒本身的辣味，增添了辣椒的香味和口感。

白酒浸泡過甘草、肉桂和砂仁后，白酒的烈性降低，與本方案的第一料汁混合腌制泡椒，緩和了辣椒和生姜的燥熱性，即使在天氣干燥的季節(jié)，食用本方案得到的泡椒和泡椒中的生姜也不會帶給人燥熱感，進(jìn)而增添了泡椒的適口性和對人體的溫和性。同時本方案中對生姜進(jìn)行預(yù)處理，將生姜投入2～3倍生姜重量、溫度為30～40℃、質(zhì)量濃度為0.5%的氯化鈣水溶液中浸泡10～12h，然后取出用7～10℃的涼水清洗5～7次，這樣的處理可確保生姜經(jīng)過腌制后還能保持生姜的硬度，食用起來爽口硬脆，進(jìn)而增添了生姜的口感。

作為對基礎(chǔ)方案的優(yōu)化方案一：基礎(chǔ)方案中步驟b中，白酒、甘草、肉桂和砂仁的重量比例為10：5：1.5：2。在中藥應(yīng)用中，描述了白酒本身具有發(fā)散、引藥在機體中運行的功效；甘草能緩和各種添加成分的烈性，具有補脾益氣的功效；肉桂具有降溫解熱、通經(jīng)的功效；砂仁具有理氣、化濕開胃的功效。在冬季，由于機體易感覺寒冷，血管相應(yīng)會收縮，血液運行相對炎熱天緩慢，因此脾胃的消化吸收功能和經(jīng)絡(luò)的行血功能減弱，利用此比例制備第二料汁，腌制泡椒增強了泡椒驅(qū)寒除濕的功效，增添了醒脾開胃的功效，進(jìn)而增強脾胃的消化吸收功能，尤其適合冬季食用。

作為對基礎(chǔ)方案或優(yōu)化方案一的進(jìn)一步優(yōu)化方案二：上述方案的步驟c中，生姜的浸泡時間為11h。浸泡的時間越長，生姜的脆性保留就越好，但是氯化鈣的殘留量也會相應(yīng)增多，通過對比發(fā)現(xiàn)，浸泡11h后獲得的生姜的脆性好，且殘留的氯化鈣的量相應(yīng)也少。

作為對優(yōu)化方案二的進(jìn)一步優(yōu)化方案三：上述方案的步驟d中，鮮辣椒、大蒜、花椒、生姜、食鹽和混合料汁的重量比例為：75：5：4：30：13：95。此比例下各種原料的氣味綜合性更好，改善泡椒的香味，制得的泡椒口感更好。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)一步說明：

實施例1：一種泡椒的制備方法，包括以下步驟：

a、原料的準(zhǔn)備：篩選完整、無腐爛缺損、質(zhì)地硬脆的鮮辣椒，鮮辣椒去除辣椒蒂，切成2～3cm的小段，淘洗除去辣椒籽后濾干，備用；篩選完整、無腐爛缺損的生姜、大蒜和花椒，淘洗干凈后濾干水分，備用；

b、混合料汁的制備：燒制沸水，向沸水中加入冰糖攪拌融化后調(diào)節(jié)糖分的質(zhì)量濃度為15%，然后冷卻至室溫，制得第一料汁；取白酒，向白酒中加入甘草、肉桂和砂仁，浸泡24h后取出甘草、肉桂和砂仁，制得第二料汁，白酒、甘草、肉桂和砂仁的重量比例為10：5：1.5：2；按重量比例為7：2將第一料汁和第二料汁混合后制得混合料汁，備用；

c、生姜預(yù)處理：將生姜投入溫度為35℃、質(zhì)量濃度為0.5%的氯化鈣水溶液中浸泡11h，然后取出用7℃的涼水清洗5次，濾干備用；生姜和氯化鈣水溶液的重量比為1：3；

d、將步驟a中的鮮辣椒、大蒜和花椒，以及步驟c中處理的生姜放入混合料汁中，再加入食鹽混合后浸泡80天后裝瓶；鮮辣椒、大蒜、花椒、生姜、食鹽和混合料汁的重量比例為：75：5：4：30：13：95。

實施例2：一種泡椒的制備方法，包括以下步驟：

a、原料的準(zhǔn)備：篩選完整、無腐爛缺損、質(zhì)地硬脆的鮮辣椒，鮮辣椒去除辣椒蒂，切成2～3cm的小段，淘洗除去辣椒籽后濾干，備用；篩選完整、無腐爛缺損的生姜、大蒜和花椒，淘洗干凈后濾干水分，備用；

b、混合料汁的制備：燒制沸水，向沸水中加入白砂糖攪拌融化后調(diào)節(jié)糖分的質(zhì)量濃度為12%，然后冷卻至室溫，制得第一料汁；取白酒，向白酒中加入甘草、肉桂和砂仁，浸泡30h后取出甘草、肉桂和砂仁，制得第二料汁；白酒、甘草、肉桂和砂仁的重量比例為8：4：1：2.5；按重量比例為6：3將第一料汁和第二料汁混合后制得混合料汁，備用；

c、生姜預(yù)處理：將生姜投入溫度為30℃、質(zhì)量濃度為0.5%的氯化鈣水溶液中浸泡12h，然后取出用10℃的涼水清洗6次，濾干備用；生姜和氯化鈣水溶液的重量比為1：2；

d、將步驟a中的鮮辣椒、大蒜和花椒，以及步驟c中處理的生姜放入混合料汁中，再加入食鹽混合后浸泡90天后裝瓶；鮮辣椒、大蒜、花椒、生姜、食鹽和混合料汁的重量比例為：70：8：5：25：14：100。

實施例3：一種泡椒的制備方法，包括以下步驟：

a、原料的準(zhǔn)備：篩選完整、無腐爛缺損、質(zhì)地硬脆的鮮辣椒，鮮辣椒去除辣椒蒂，切成2～3cm的小段，淘洗除去辣椒籽后濾干，備用；篩選完整、無腐爛缺損的生姜、大蒜和花椒，淘洗干凈后濾干水分，備用；

b、混合料汁的制備：燒制沸水，向沸水中加入紅糖攪拌融化后調(diào)節(jié)糖分的質(zhì)量濃度為18%，然后冷卻至室溫，制得第一料汁；取白酒，向白酒中加入甘草、肉桂和砂仁，浸泡26h后取出甘草、肉桂和砂仁，制得第二料汁；白酒、甘草、肉桂和砂仁的重量比例為9：3：2：1.5；按重量比例為5：4將第一料汁和第二料汁混合后制得混合料汁，備用；

c、生姜預(yù)處理：將生姜投入溫度為40℃、質(zhì)量濃度為0.5%的氯化鈣水溶液中浸泡10h，然后取出用8℃的涼水清洗7次，濾干備用；生姜和氯化鈣水溶液的重量比為1：3；

d、將步驟a中的鮮辣椒、大蒜和花椒，以及步驟c中處理的生姜放入混合料汁中，再加入食鹽混合后浸泡100天后裝瓶；鮮辣椒、大蒜、花椒、生姜、食鹽和混合料汁的重量比例為：80：10：3：35：15：90。

對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。