本發(fā)明涉及醬油生產(chǎn)方法，具體涉及一種利用酵母自溶發(fā)酵生產(chǎn)醬油的方法。

技術(shù)背景

醬油的釀造可視為物理、化學(xué)和微生物方面共同作用的結(jié)果。物理方面集中在蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料的預(yù)處理階段；醬油釀造中的生化反應(yīng)較為復(fù)雜，大體可分為非酶反應(yīng)和酶促反應(yīng)。非酶反應(yīng)則多來(lái)源于釀造組分之間的相互作用(如美拉德反應(yīng))和釀造環(huán)境(如紫外線)的影響。酶促反應(yīng)主要來(lái)源于釀造所采用的工業(yè)微生物和由環(huán)境引入的雜菌。廣式高鹽稀態(tài)澆淋工藝是我國(guó)南方常用的醬油釀造工藝，釀造涉及多種微生物及相應(yīng)生化反應(yīng)的協(xié)同作用，過(guò)程復(fù)雜，雖然所得醬油較低鹽固態(tài)工藝好，但存在以下問(wèn)題：①蛋白質(zhì)利用率低，普遍在70％左右，遠(yuǎn)低于日式控溫工藝85％的水平；②風(fēng)味雖較低鹽固態(tài)工藝好，但含有的小分子物質(zhì)較少，風(fēng)味不及日式控溫工藝，表現(xiàn)在醇香、醬香不足，難以開(kāi)發(fā)成高檔醬油。

酵母自溶可應(yīng)用于提取酵母抽提物的領(lǐng)域，通過(guò)培養(yǎng)、純化單細(xì)胞酵母菌，利用酶解法或使用作為自溶引發(fā)劑的添加劑使其自溶，酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等釋放出，再通過(guò)添加生物酶提取富含多肽、氨基酸、呈味核昔酸、B族維生素及微量元素的抽提物，用于調(diào)味品等需要提升口感的行業(yè)。然而，由于目前酵母自溶的方法中，酵母菌在適溫等條件下殺滅菌體，離心收集上清液，進(jìn)而用蛋白酶等在適合溫度及pH條件下進(jìn)行酶解，需多個(gè)步驟完成，周期較長(zhǎng)，成本較高，分離了酵母抽提物后的自溶剩余物未被充分再利用，造成了相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。

酵母自溶生產(chǎn)過(guò)程長(zhǎng)，需要物理或生物方法進(jìn)行自溶，考慮生產(chǎn)成本，一般來(lái)說(shuō)，在醬油生產(chǎn)中不進(jìn)行自溶過(guò)程，而是直接購(gòu)買酵母抽提物進(jìn)行添加。另外，自溶技術(shù)在醬油生產(chǎn)企業(yè)中暫未作為主體，技術(shù)并非特別純熟。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種利用酵母自溶發(fā)酵生產(chǎn)醬油的方法。

本發(fā)明目的可以通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：一種利用酵母自溶發(fā)酵生產(chǎn)醬油的方法，對(duì)醬油原液進(jìn)行酵母自溶處理，而后靜置沉降分層，取上清液制成醬油成品，其中，所述的酵母自溶處理?xiàng)l件為pH 6.0-6.5，40-50℃保溫45-60min，此條件下酵母的多種細(xì)胞組分能夠充分釋放出并溶解于醬油中。

在本發(fā)明中，對(duì)浸出的醬油原液進(jìn)行酵母自溶處理，主要是誘發(fā)醬油原液中的微生物菌體自溶，細(xì)胞組分在內(nèi)源酶的作用下降解出肽、氨基酸、核苷酸、磷脂、脂肪酸等產(chǎn)物，為醬油增加了風(fēng)味物質(zhì)，提升醬油風(fēng)味。

所述上清液在90-95℃保溫25-35min后，添加5‰-7‰白砂糖、0.06‰-0.08‰蔗糖素用于調(diào)配成品。上清液再次進(jìn)行加溫處理，誘導(dǎo)了其他蛋白的熱凝固，讓可溶性蛋白質(zhì)等物質(zhì)變性沉降，盡可能地去除醬油的二次沉淀，保證醬油在貨架期的澄清度。

所述醬油原液采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)酵獲得。具體地，豆粕和輔料經(jīng)蒸煮冷卻后，加入曲種進(jìn)行制曲，得到的大曲加鹽水制成醬醪發(fā)酵，采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法發(fā)酵25-30天后，添加魯氏酵母，再繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中每15天淋油，待醬醅成熟后，得到醬油原液。其中，所述曲種接種量為輔料總量3‰-5‰。所述曲種為適用于醬油生產(chǎn)的霉菌，所述的霉菌為黑曲霉、米曲霉和醬油曲霉中的一種或兩種以上的組合。所述大豆與輔料之間的質(zhì)量比約為3:2。所述輔料為小麥或面粉。制曲條件為：培養(yǎng)的溫度為28℃-35℃，濕度為70％-95％，培養(yǎng)時(shí)間為40h-72h。所述魯氏酵母接種量為0.8‰。所述發(fā)酵的時(shí)間為120-180天。

為進(jìn)一步提高原料的利用率，發(fā)明人通過(guò)優(yōu)化原料的蒸煮工藝，優(yōu)化蒸煮溫度和蒸煮時(shí)間，使大豆蛋白適度變性，釋放出可溶性物質(zhì)又無(wú)N性物質(zhì)；使小麥或面粉等輔料中的淀粉物質(zhì)糊化，游離出氨基酸等成分，進(jìn)而成為微生物生長(zhǎng)增殖的營(yíng)養(yǎng)成分，有利于制曲。所述大豆和輔料的蒸煮條件均為：120-125℃蒸煮15-25min。

所述鹽水與成曲的混合比例2:1，本發(fā)明采用20-22波美度的鹽水。

進(jìn)一步地，本發(fā)明中抽取醬油原液上清液后，剩余的醬油原液加入已發(fā)酵3個(gè)月的醬醪中，進(jìn)行醬醪后發(fā)酵，至發(fā)酵成熟。原液中的微生物菌體自溶釋放酶系，酶系包括蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、纖維素酶和值酸酶等，可分解和轉(zhuǎn)化醬醪中的蛋白質(zhì)和淀粉，獲得更多的氨基酸和肽類物質(zhì)，而且使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質(zhì)降解，提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，剩余的醬油原液中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可作為醬醪后發(fā)酵額外添加的碳源和氮源，有利于延長(zhǎng)后發(fā)酵時(shí)間，提高原料利用率，提升醬油的口感和色澤。

本發(fā)明與現(xiàn)有的技術(shù)相比具有以下技術(shù)效果：

(1)本發(fā)明對(duì)醬油原液進(jìn)行酵母菌自溶處理，主要是誘發(fā)原油中的微生物菌體自溶，細(xì)胞組分在內(nèi)源酶的作用下降解出肽、氨基酸、核苷酸、磷脂、脂肪酸等產(chǎn)物，為醬油增加了風(fēng)味物質(zhì)，提升醬油風(fēng)味，獲取滋味更醇厚的醬油。

(2)由于原液中的微生物菌體自溶釋放酶系，酶系包括蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、纖維素酶和植酸酶等，可分解和轉(zhuǎn)化醬醪中的蛋白質(zhì)和淀粉，獲得更多的氨基酸和肽類物質(zhì)，而且使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質(zhì)降解，提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，將剩余的醬油原液中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可作為醬醪后發(fā)酵額外添加的碳源和氮源，有利于延長(zhǎng)后發(fā)酵時(shí)間，提高原料利用率，提升醬油的口感和色澤。

具體實(shí)施方式

以上內(nèi)容已經(jīng)對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作了充分說(shuō)明，以下結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作更進(jìn)一步的描述，但本發(fā)明的實(shí)施和保護(hù)范圍不僅僅局限于此。

醬油原液：以豆粕和小麥為原料，經(jīng)121℃蒸煮20min后以3:2的比例進(jìn)行混合；冷卻后接種0.5‰(w/w)的米曲霉，在28℃～35℃下培養(yǎng)72h得到大曲，濕度為70％～95％；將大曲和2.0倍鹽水混合，采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法發(fā)酵30天后，添加0.8‰魯氏酵母，繼續(xù)發(fā)酵180天，在發(fā)酵過(guò)程中每15天淋油，最后得到醬油原液。

實(shí)施例1

(1)醬油原液前處理：添加氫氧化鈉溶液將pH調(diào)節(jié)到6.0，在45℃保溫60min。

(2)自溶細(xì)胞碎片再發(fā)酵：抽取上部60％的原液，檢測(cè)氨基酸態(tài)氮及RNA含量。之后再加溫95℃保溫30min后，添加6‰白砂糖、0.07‰蔗糖素用于調(diào)配成品，進(jìn)行成品感官鑒評(píng)；下部40％的液體泵回到發(fā)酵時(shí)間為3個(gè)月的發(fā)酵罐中，醬醪繼續(xù)后發(fā)酵直至180天。在此過(guò)程中每15天淋油，發(fā)酵結(jié)束后淋油得到醬油原液。淋油出來(lái)的原液進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表1和2。

實(shí)施例2

(1)醬油原液前處理：添加氫氧化鈉溶液將pH調(diào)節(jié)到6.0，在40℃保溫60min；

(2)自溶細(xì)胞碎片再發(fā)酵：抽取上部60％的原液，檢測(cè)氨基酸態(tài)氮及RNA含量。之后再加溫95℃保溫30min后，添加6‰白砂糖、0.07‰蔗糖素用于調(diào)配成品，進(jìn)行成品感官鑒評(píng)；下部40％的液體泵回到發(fā)酵時(shí)間為3個(gè)月的發(fā)酵罐中，醬醪繼續(xù)后發(fā)酵直至180天。在此過(guò)程中每15天淋油，發(fā)酵結(jié)束后淋油得到醬油原液。淋油出來(lái)的原液進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表1和2。

實(shí)施例3

(1)醬油原液前處理：添加氫氧化鈉溶液將pH調(diào)節(jié)到6.5，在50℃保溫40min；

(2)自溶細(xì)胞碎片再發(fā)酵：抽取上部60％的原液，檢測(cè)氨基酸態(tài)氮及RNA含量。之后再加溫90℃保溫30min后，添加6‰白砂糖、0.07‰蔗糖素用于調(diào)配成品，進(jìn)行成品感官鑒評(píng)；下部40％的液體泵回到發(fā)酵時(shí)間為3個(gè)月的發(fā)酵罐中，醬醪繼續(xù)后發(fā)酵直至180天。在此過(guò)程中每15天淋油，發(fā)酵結(jié)束后淋油得到醬油原液。淋油出來(lái)的原液進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表1和2。

實(shí)施例4

(1)醬油原液前處理：添加氫氧化鈉溶液將pH調(diào)節(jié)到7.0，在50℃保溫40min；

(2)自溶細(xì)胞碎片再發(fā)酵：抽取上部60％的原液，檢測(cè)氨基酸態(tài)氮及RNA含量。之后再加溫100℃保溫30min后，添加6‰白砂糖、0.07‰蔗糖素用于調(diào)配成品，進(jìn)行成品感官鑒評(píng)；下部40％的液體泵回到發(fā)酵時(shí)間為3個(gè)月的發(fā)酵罐中，醬醪繼續(xù)后發(fā)酵直至180天。在此過(guò)程中每15天淋油，發(fā)酵結(jié)束后淋油得到醬油原液。淋油出來(lái)的原液進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表1和2。

對(duì)比指標(biāo)：將本發(fā)明的實(shí)施例中，處理原液后的氨基酸態(tài)氮及RNA含量，以及原液重復(fù)利用再發(fā)酵后淋油的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，具體結(jié)果見(jiàn)表1。

表1實(shí)施例中各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)值

采用自溶方法可提高醬油中的氨基酸態(tài)氮、核苷酸物質(zhì)，將其重復(fù)再利用于后發(fā)酵，可提升原料利用率，提供營(yíng)養(yǎng)用于生成酒精度等可溶性物質(zhì)。

對(duì)比調(diào)配出的成品感官，組織10人以上的專業(yè)人士參與鑒評(píng)(參見(jiàn)表2)。結(jié)果可見(jiàn)，對(duì)醬油原液進(jìn)行6.0-6.5pH調(diào)節(jié)，45℃保溫60min處理后，調(diào)配出的醬油成品感官最具醇厚鮮香口感。

表2成品感官統(tǒng)計(jì)表