本發(fā)明涉及保健面粉技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種清肝明目DHA低筋面粉及其制備方法。

背景技術(shù)：

目前全國(guó)小麥加工能力過(guò)盛，為爭(zhēng)奪市場(chǎng)，都在提高面粉白度、降低灰分上下功夫，而更白的面粉和更低的灰分除了需要設(shè)備更先進(jìn)、工藝更合理以外，是以降低出粉率為代價(jià)的，這些面粉好看好吃卻帶不來(lái)人們身體健康；小麥籽粒由胚乳、麥胚和麥皮組成，胚乳中絕大部分是淀粉和小部分蛋白質(zhì)，麥胚是雛形的植物體，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)及多種維生素，是小麥籽粒中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分，麥皮分6層，其中外幾層粗纖維含量較高、口感粗糙，人體難以消化吸收，在制粉過(guò)程中應(yīng)將其分出，而緊貼胚乳那一層麥皮最厚，約占皮層總量的42%，含有較多的粗蛋白和維生素，是人體維持正常生命活動(dòng)所必需的天然營(yíng)養(yǎng)成分；傳統(tǒng)制粉工藝中糊粉層隨其他小麥皮層以麩皮的形式除去，造成營(yíng)養(yǎng)大量流失，如果能把外幾層麥皮剝掉，保留糊粉層和麥胚，不僅徹底去除了麥粒表面沾染的泥灰、病害污染、農(nóng)藥殘留，還分出了麥粒中人體不易消化吸收的部分，保留了小麥籽粒本身固有的、人體可以消化吸收的全部營(yíng)養(yǎng)成分，為此本發(fā)明在小麥制粉工藝中通過(guò)調(diào)節(jié)剝皮率來(lái)實(shí)現(xiàn)完全保留小麥籽粒中內(nèi)層麥皮、麥胚和胚乳。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明是為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種清肝明目DHA低筋面粉及其制備方法。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種清肝明目DHA低筋面粉，是由下述重量份的原料制成：

弱筋小麥100-200、皂角米5-10、白扁豆3-6、榛子仁4-8、苦瓜8-10、杭白菊2-3、胡禿子3-4、回心草4-5、楮實(shí)子1-2、秦皮2-3、燕麥β-葡聚糖2-4、黃原膠0.3-0.6、谷朊粉1-2、濃縮魚(yú)油1-2。

一種所述的清肝明目DHA低筋面粉制備方法，包括以下步驟：

（1）將胡禿子、回心草、楮實(shí)子、秦皮洗凈后混合粉碎至80-100目，加入13-15倍清水，大火煮沸后小火煎煮1-2小時(shí)，用200目篩網(wǎng)過(guò)濾，得中藥液；

（2）將強(qiáng)筋小麥經(jīng)過(guò)篩選、去石、磁選等工序進(jìn)行清理除雜分級(jí)后，送入調(diào)質(zhì)貯存?zhèn)}中，倒入上述中藥液，調(diào)節(jié)溫度至22-25℃，通入臭氧氣體，濃度保持在70-80mg/L，8-10小時(shí)后濾出小麥，用清水洗凈；

（3）將上述洗凈的小麥送入潤(rùn)麥倉(cāng)中，調(diào)節(jié)潤(rùn)麥水分為14.5-15.5%、溫度為24-26℃、真空度為0.07-0.08MPa進(jìn)行真空潤(rùn)麥處理，浸潤(rùn)時(shí)間20-30分鐘、緩蘇時(shí)間40-60分鐘，取出潤(rùn)好的小麥，進(jìn)行二次潤(rùn)麥，在水分為4-6%下潤(rùn)麥3-4分鐘后迅速取出，送入剝皮機(jī)中，當(dāng)剝?nèi)サ男←溚馄ぶ亓空紕兤で胞溋？傊氐?-5%時(shí)結(jié)束剝皮，剝好的麥粒用磨粉機(jī)磨成小麥粉；

（4）在1-2倍濃縮魚(yú)油重量的60-70℃熱水中加入8-10%玉米糊精、8-10%羥丙基纖維素，攪拌溶化后降溫至30-35℃，倒入魚(yú)油進(jìn)行第一次包埋，攪拌20-30分鐘后乳化均質(zhì)，得到的乳液加水稀釋至25-30%濃度，加入20-22%乳清蛋白、20-22%β-環(huán)糊精、20-22%阿拉伯膠進(jìn)行第二次包埋，攪拌50-60分鐘后得到DHA魚(yú)油乳液，微波干燥得到微膠囊魚(yú)油微粉；

（5）將皂角米、白扁豆、榛子仁揀雜洗凈后送入鍋中，小火翻炒至出香，冷卻后取出磨粉，得到營(yíng)養(yǎng)粉，將新鮮苦瓜去皮去籽、杭白菊去雜洗凈，加入4-5倍清水混合打漿，小火煮沸10-15分鐘，冷卻后加入料重0.1-0.2%粥化酶，在40-50℃下酶解1-2小時(shí)，滅酶后過(guò)濾，濾液冷凍干燥，得到苦瓜粉；

（6）將上述小麥粉、微膠囊魚(yú)油微粉、營(yíng)養(yǎng)粉、苦瓜粉混合，加入60-70mg/kg葡萄糖氧化酶和70-80mg/kg脂肪酶，再添加燕麥β-葡聚糖、黃原膠、谷朊粉，混合均勻后超細(xì)粉碎，過(guò)100-200目篩，得到的成品面粉滅菌包裝后在4℃的環(huán)境下儲(chǔ)存。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：

本發(fā)明將小麥用中藥提取液浸泡并通入臭氧，使藥效滲入麥芯的同時(shí)利用臭氧分子的生物化學(xué)和氧化反應(yīng)來(lái)殺滅小麥中細(xì)菌繁殖體、病毒、霉菌等，小麥表面的微生物數(shù)量顯著降低、真菌的生長(zhǎng)和數(shù)量也得到抑制降低，但臭氧穩(wěn)定性差、容易分解，真空潤(rùn)麥在面粉的粒度分布和粒度質(zhì)量上能夠達(dá)到常規(guī)潤(rùn)麥效果，所以采用真空潤(rùn)麥，時(shí)間短、效率高，能有效防止微生物滋生；合理的潤(rùn)麥水分、溫度和真空度下水分會(huì)因?yàn)闅鈮汉吞荻鹊脑黾佣杆購(gòu)男←溚獠肯騼?nèi)部滲透使得水分迅速分布在小麥各個(gè)部分，但小麥各種成分在麥粒中的分布不均勻使小麥皮層、糊粉層和胚乳的吸水能力和吸水速度不同使小麥橫截面徑向產(chǎn)生微量位移，三者之間會(huì)逐漸分離從而有利于小麥粉的剝刮，提高制粉效率；真空潤(rùn)麥中浸潤(rùn)時(shí)間和緩蘇時(shí)間比為1∶2時(shí)能夠使水分充分滲透小麥籽粒且分布均勻，延長(zhǎng)真空潤(rùn)麥時(shí)間使小麥水分分布更加均勻、更易剝離、減少麩皮混入面粉的機(jī)率，從而降低灰分，但是潤(rùn)麥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致小麥皮層的水分揮發(fā)、麩皮脆性增加而容易破碎混入面粉中，潤(rùn)麥時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致胚乳松散、難以研磨、皮層不能充分被水滋潤(rùn)；隨著真空度的增加、氧含量下降，缺氧使得潤(rùn)麥過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制、微生物數(shù)量明顯降低；真空潤(rùn)麥后采用低水分短時(shí)間的二次潤(rùn)麥?zhǔn)顾直M可能分布在皮層，便于下一步剝皮處理，4%剝皮率能有效降低小麥B族維生素流失、保留皮層中礦物質(zhì)，提高面粉中VB族含量和礦物質(zhì)含量，成品面粉出粉率在90%以上，與完整小麥相比，去除了口感差、灰分高、人體難以消化吸收的外層麥皮，使糊粉層和麥胚進(jìn)入面粉中，保留了小麥固有的營(yíng)養(yǎng)成分和天然口味；小麥經(jīng)過(guò)潤(rùn)麥能有效提高皮層韌性、降低脆性、增強(qiáng)抗機(jī)械破壞能力、減少皮層與胚乳的結(jié)合力、降低胚乳強(qiáng)度，還能使不同批次小麥的水分達(dá)到均勻一致、在制粉前達(dá)到相同的理化條件，使其處于最佳的制粉狀態(tài)，能夠最大程度剝刮皮層上的胚乳提高出粉率，從而改善面粉的加工特性和食用品質(zhì)，并且皮層在加工過(guò)程中基本完整，完整的麩皮有利于減少面粉中麩星含量、降低灰分和提高白度，從而提高面粉質(zhì)量；將魚(yú)油用玉米糊精、羥丙基纖維素進(jìn)行第一次包埋，兩樣材料具有良好成膜性和酸性條件穩(wěn)定性，前者能夠去除魚(yú)腥味，后者加熱到冷卻時(shí)具有溶膠到凝膠的可逆性轉(zhuǎn)變，兩者結(jié)合成的微膠囊膜履材料將魚(yú)油微細(xì)化均勻分散于水溶液中，再加入具有良好耐熱性、乳化性、成膜性的乳清蛋白、β-環(huán)糊精、阿拉伯膠，得到的微膠囊魚(yú)油微粉包埋率高達(dá)95％以上，DHA和EPA含量大幅度增加，所選囊材具有耐熱、耐酸、抗壓等性能從而有效保護(hù)魚(yú)油中DHA和EPA；添加葡萄糖氧化酶和脂肪酶協(xié)同增效，脂肪酶能夠增筋和增白，增加面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵時(shí)的穩(wěn)定性，葡萄糖氧化酶能使面筋蛋白中硫氫基氧化成二硫鍵，增強(qiáng)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)穩(wěn)定性和耐揉性，增強(qiáng)筋力，添加燕麥β-葡聚糖能夠改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，添加粗蛋白含量多的谷朊粉能夠有效改良面粉的綜合品質(zhì)，選擇具有補(bǔ)肝益腎的各種原料添加到面粉中，使用該面粉生產(chǎn)出的各類面食品均具有同樣保健功效，適合人們長(zhǎng)期食用。

具體實(shí)施方式

一種清肝明目DHA低筋面粉，是由下述重量（斤）的原料制成：

弱筋小麥100、皂角米5、白扁豆3、榛子仁4、苦瓜8、杭白菊2、胡禿子3、回心草4、楮實(shí)子1、秦皮2、燕麥β-葡聚糖2、黃原膠0.3、谷朊粉1、濃縮魚(yú)油1。

一種所述的清肝明目DHA低筋面粉制備方法，包括以下步驟：

（1）將胡禿子、回心草、楮實(shí)子、秦皮洗凈后混合粉碎至80目，加入13倍清水，大火煮沸后小火煎煮1小時(shí)，用200目篩網(wǎng)過(guò)濾，得中藥液；

（2）將強(qiáng)筋小麥經(jīng)過(guò)篩選、去石、磁選等工序進(jìn)行清理除雜分級(jí)后，送入調(diào)質(zhì)貯存?zhèn)}中，倒入上述中藥液，調(diào)節(jié)溫度至25℃，通入臭氧氣體，濃度保持在80mg/L，10小時(shí)后濾出小麥，用清水洗凈；

（3）將上述洗凈的小麥送入潤(rùn)麥倉(cāng)中，調(diào)節(jié)潤(rùn)麥水分為15%、溫度為25℃、真空度為0.08MPa進(jìn)行真空潤(rùn)麥處理，浸潤(rùn)時(shí)間20分鐘、緩蘇時(shí)間40分鐘，取出潤(rùn)好的小麥，進(jìn)行二次潤(rùn)麥，在水分為5%下潤(rùn)麥3分鐘后迅速取出，送入剝皮機(jī)中，當(dāng)剝?nèi)サ男←溚馄ぶ亓空紕兤で胞溋？傊氐?%時(shí)結(jié)束剝皮，剝好的麥粒用磨粉機(jī)磨成小麥粉；

（4）在1倍濃縮魚(yú)油重量的60℃熱水中加入10%玉米糊精、10%羥丙基纖維素，攪拌溶化后降溫至35℃，倒入魚(yú)油進(jìn)行第一次包埋，攪拌30分鐘后乳化均質(zhì)，得到的乳液加水稀釋至25%濃度，加入20%乳清蛋白、20%β-環(huán)糊精、20%阿拉伯膠進(jìn)行第二次包埋，攪拌60分鐘后得到DHA魚(yú)油乳液，微波干燥得到微膠囊魚(yú)油微粉；

（5）將皂角米、白扁豆、榛子仁揀雜洗凈后送入鍋中，小火翻炒至出香，冷卻后取出磨粉，得到營(yíng)養(yǎng)粉，將新鮮苦瓜去皮去籽、杭白菊去雜洗凈，加入4倍清水混合打漿，小火煮沸10分鐘，冷卻后加入料重0.1%粥化酶，在40℃下酶解1小時(shí)，滅酶后過(guò)濾，濾液冷凍干燥，得到苦瓜粉；

（6）將上述小麥粉、微膠囊魚(yú)油微粉、營(yíng)養(yǎng)粉、苦瓜粉混合，加入60mg/kg葡萄糖氧化酶和70mg/kg脂肪酶，再添加燕麥β-葡聚糖、黃原膠、谷朊粉，混合均勻后超細(xì)粉碎，過(guò)100目篩，得到的成品面粉滅菌包裝后在4℃的環(huán)境下儲(chǔ)存。