本發(fā)明涉及一種青稞餌塊及其制作方法，屬于食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：青稞屬禾本科植物，其學(xué)名：HordeumvulgateL.vat.nudumHook.f.，是大麥的變種，生長在中國西北、西南青藏高原地區(qū)，是一種重要的高原谷物作物。我國青稞產(chǎn)量高，而且符合“三高兩低”(高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖)的飲食結(jié)構(gòu)，是谷類作物中的佳品。青稞具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和突出的醫(yī)藥保健作用。據(jù)《本草拾遺》記載：青稞，下氣寬中、壯精益力、除濕發(fā)汗、止瀉。藏醫(yī)典籍《晶珠本草》更把青稞作為一種重要藥物，用于治療多種疾病。青稞千粒重40g左右，蛋白質(zhì)平均含量11.37％，脂肪平均含量2.13％，碳水化合物平均含量59.25％并含有豐富的礦物質(zhì)氨基酸和維生素；青稞中含有5.25％左右的β-葡聚糖，β-葡聚糖具有抗癌降血脂降血糖等功效；青稞原料中含有18種氨基酸，且含有谷物中較缺乏的谷氨酸，對補(bǔ)充機(jī)體每日必需氨基酸的需求有重要意義。已有的研究資料表明青稞淀粉成份獨(dú)特，普遍含有74％～78％的支鏈淀粉有些甚至達(dá)到或接近100％。近年來，隨著人們觀念的轉(zhuǎn)變、綠色食品的大力提倡，青稞已經(jīng)越來越受到都市人群的喜愛。餌塊為我國西南地區(qū)特色食品，中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局在2010年將貴州省黔西南布依族苗族自治州的興義餌塊粑作為地理標(biāo)志產(chǎn)品加以保護(hù)。這種食品一般以大米、高梁、玉米等為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工制作而成。食用時(shí)用刀切成片、絲條進(jìn)行烘烤、油煎或煮炒等，味道可口，香糯軟和，在云南、四川南部和貴州部分地區(qū)廣受歡迎。餌塊的制作及食用方法流傳至今，已有幾百年的歷史了，隨著人們生活水平的提高，對傳統(tǒng)餌塊的口感和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)等方面有了新的追求。迄今，尚未見以青稞和大米為原料制作餌塊的相關(guān)報(bào)道。因此，亟需提供一種青稞餌塊及其制備工藝，以開發(fā)出營養(yǎng)價(jià)值更高、口感更好的餌塊類食品，提升其市場競爭力。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種青稞餌塊及其制作方法。本發(fā)明提供了一種青稞餌塊，它是由下述質(zhì)量百分比的原料制作而成：青稞10～15％、大米25～35％、水55～60％。進(jìn)一步的，它是由下述質(zhì)量百分比的原料制作而成：青稞10％、大米30％、水60％。優(yōu)選的，所述的大米為長粒香米。香米是一種優(yōu)質(zhì)稻種，其類型包括香秈、香粳和香糯。本發(fā)明采用長粒香米進(jìn)行餌塊的制作，可進(jìn)一步提高餌塊感官。本發(fā)明提供了一種所述青稞餌塊的制作方法，包括如下步驟：取各質(zhì)量百分比的青稞和大米，粉碎，混勻，加入水，攪拌，蒸制，冷卻，干燥，即得。進(jìn)一步的，蒸制時(shí)間為20～25min。優(yōu)選的，蒸制時(shí)間為25min。進(jìn)一步的，青稞、大米粉碎后過100目篩。青稞、大米粉碎后的粒度大小會(huì)影響?zhàn)D塊口感，較粗的顆粒難以混合均勻，餌塊較粗糙，口感不佳；而要將大米磨細(xì)，所涉及的研磨成本較高，造成更多的加工損失。本發(fā)明經(jīng)過考察發(fā)現(xiàn)，青稞、大米粉碎后過100目篩，即可制作得到質(zhì)量較好的餌塊，且不會(huì)過度增加生產(chǎn)成本。進(jìn)一步的，于40℃干燥12h。本發(fā)明提供了一種青稞餌塊，提高了餌塊類食品的營養(yǎng)價(jià)值。感官評價(jià)及質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果表明，本發(fā)明青稞餌塊氣味和滋味、組織形態(tài)、烹調(diào)性、色澤等均符合云南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/230-2007《鮮餌塊、餌絲、餌片》及貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DB52492-2005《餌塊粑(年糕)》的規(guī)定，且硬度、彈性、黏聚性、恢復(fù)性較佳，質(zhì)量良好。另外，與普通餌塊相比，本發(fā)明餌塊水分含量更低，有利于儲(chǔ)存、運(yùn)輸。顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識和慣用手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可以做出其它多種形式的修改、替換或變更。以下通過實(shí)施例形式的具體實(shí)施方式，對本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)例。凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。附圖說明圖1為青稞餌塊制作的工藝流程圖。具體實(shí)施方式本發(fā)明具體實(shí)施方式中使用的原料、設(shè)備均為已知產(chǎn)品，通過購買市售產(chǎn)品獲得。1、實(shí)驗(yàn)材料青稞粉(自磨，青稞產(chǎn)地四川甘孜九龍縣)、長粒香米(產(chǎn)地黑龍江五常，溢田牌，和糧農(nóng)業(yè)出品，自磨成粉)、水等。2、儀器與設(shè)備質(zhì)構(gòu)儀(TA-XTPLUS)、全自動(dòng)色差分析儀JO401、干燥箱ZXRD-A5030(上海智誠分析儀器制造有限公司)、蒸鍋、操作臺、刀具、不銹鋼磨具、培養(yǎng)皿、干燥箱、黃城不銹鋼打粉機(jī)HC-500T2(永康市天祺盛世工貿(mào)有限公司)、電子天平(精度0.01g)、分析天平(精度為0.001g)、篩網(wǎng)(100目)、恒溫水浴鍋HH-S6(江蘇省金壇市金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠)、真空機(jī)、真空袋、冰箱BCD192-JTAX(青島海爾股份有限公司)等。3、實(shí)驗(yàn)試劑NaOH、HCl、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、酒石酸鉀鈉、次甲基藍(lán)、硫酸銅、乙酸鋅等(試劑均為分析純)。實(shí)施例1本發(fā)明青稞餌塊的制作工藝1、原料預(yù)處理將大米中的雜質(zhì)挑出，用粉碎機(jī)打磨兩次及以上，使大米磨成米粉。用磨好的米粉過100目篩，留下顆粒大小均勻的原料米粉備用。選擇品質(zhì)優(yōu)良的青稞，在相同條件下打磨過篩，作為原料備用(磨好的青稞粉應(yīng)放入冷藏室中保存)。2、混合取打磨好的青稞粉10g、米粉90g，充分混勻，加入55g，充分?jǐn)嚢鑲溆谩?、蒸制將混合好的原料放入蒸鍋中利用蒸汽蒸制20min，使大米和青稞較好的糊化。4、成型與冷卻將蒸熟的原料搓揉成型并使之在環(huán)境中冷卻至室溫。5、干燥將冷卻至室溫的產(chǎn)品放入干燥箱中干燥(40℃，12h)脫去成品中的水分。6、包裝將干燥后成型的產(chǎn)品裝入真空袋，用真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空包裝保存。實(shí)施例2本發(fā)明青稞餌塊的制作工藝1、原料預(yù)處理將大米中的雜質(zhì)挑出，用粉碎機(jī)打磨兩次及以上，使大米磨成米粉。用磨好的米粉過100目篩，留下顆粒大小均勻的原料米粉備用。選擇品質(zhì)優(yōu)良的青稞，在相同條件下打磨過篩，作為原料備用(磨好的青稞粉應(yīng)放入冷藏室中保存)。2、混合取打磨好的青稞粉15g、米粉85g，充分混勻，加入水55g，充分?jǐn)嚢鑲溆谩?、蒸制將混合好的原料放入蒸鍋中利用蒸汽蒸制25min，使大米和青稞較好的糊化。4、成型與冷卻將蒸熟的原料搓揉成型并使之在環(huán)境中冷卻至室溫。5、干燥將冷卻至室溫的產(chǎn)品放入干燥箱中干燥(40℃，12h)脫去成品中的水分。6、包裝將干燥后成型的產(chǎn)品裝入真空袋，用真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空包裝保存。實(shí)施例3本發(fā)明青稞餌塊的制作工藝1、原料預(yù)處理將大米中的雜質(zhì)挑出，用粉碎機(jī)打磨兩次及以上，使大米磨成米粉。用磨好的米粉過100目篩，留下顆粒大小均勻的原料米粉備用。選擇品質(zhì)優(yōu)良的青稞，在相同條件下打磨過篩，作為原料備用(磨好的青稞粉應(yīng)放入冷藏室中保存)。2、混合取打磨好的青稞粉15g、米粉85g，充分混勻，加入水60g，充分?jǐn)嚢鑲溆谩?、蒸制將混合好的原料放入蒸鍋中利用蒸汽蒸制20min，使大米和青稞較好的糊化。4、成型與冷卻將蒸熟的原料搓揉成型并使之在環(huán)境中冷卻至室溫。5、干燥將冷卻至室溫的產(chǎn)品放入干燥箱中干燥(40℃，12h)脫去成品中的水分。6、包裝將干燥后成型的產(chǎn)品裝入真空袋，用真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空包裝保存。實(shí)施例4本發(fā)明青稞餌塊的制作工藝1、原料預(yù)處理將大米中的雜質(zhì)挑出，用粉碎機(jī)打磨兩次及以上，使大米磨成米粉。用磨好的米粉過100目篩，留下顆粒大小均勻的原料米粉備用。選擇品質(zhì)優(yōu)良的青稞，在相同條件下打磨過篩，作為原料備用(磨好的青稞粉應(yīng)放入冷藏室中保存)。2、混合取打磨好的青稞粉10g、米粉90g，充分混勻，加入水60g，充分?jǐn)嚢鑲溆谩?、蒸制將混合好的原料放入蒸鍋中利用蒸汽蒸制25min，使大米和青稞較好的糊化。4、成型與冷卻將蒸熟的原料搓揉成型并使之在環(huán)境中冷卻至室溫。5、干燥將冷卻至室溫的產(chǎn)品放入干燥箱中干燥(40℃，12h)脫去成品中的水分。6、包裝將干燥后成型的產(chǎn)品裝入真空袋，用真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空包裝保存。以下通過實(shí)驗(yàn)例證明本發(fā)明的有益效果。1、感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定參照云南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/230-2007《鮮餌塊、餌絲、餌片》及貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DB52492-2005《餌塊粑(年糕)》對餌塊的氣味和滋味、組織形態(tài)、烹調(diào)性、色澤對青稞餌塊做感官評價(jià)。2、制作評價(jià)表評分檢驗(yàn)采用量值估計(jì)法，評價(jià)人員均為食品專業(yè)同學(xué)(共10人)，按照GB/T19547-2004《感官分析方法學(xué)量值估計(jì)法》操作。表1感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)3、質(zhì)構(gòu)分析選用TE-XTPLUS的質(zhì)構(gòu)儀的P/5探頭，將處理好的樣品直接進(jìn)行測定，取3次測定的平均值作為產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)值。測定指標(biāo)包括硬度、彈性、黏聚性、恢復(fù)性。以王林等的實(shí)驗(yàn)為依據(jù)，設(shè)定了如下表的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(參見：王林等.方便年糕與寧波慈城年糕物性的比較研究[J].食品科技，2010，35(3)：168～171)。表2質(zhì)構(gòu)參數(shù)表4、理化指標(biāo)測定4.1、水分的測定參照云南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/230-2007《鮮餌塊、餌絲、餌片》及貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DB52492-2005《餌塊粑(年糕)》中水分含量測定GB/T5009.3測定水分。4.2、還原糖的測定根據(jù)GB/T5009.7-2008《食品中還原糖的測定》中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)方法對青稞餌塊的還原糖含量進(jìn)行檢測。4.3、色度測定根據(jù)AACC14-30.01中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)方法對青稞餌塊的色度進(jìn)行測定。實(shí)驗(yàn)例1本發(fā)明餌塊與普通餌塊的質(zhì)量比較1、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測定與比較采用最優(yōu)原料配比，即水分比例60％、青稞含量10％、大米含量30％，蒸制時(shí)間25min，根據(jù)實(shí)施例1的方法制備青稞餌塊，測定其質(zhì)構(gòu)參數(shù)。同時(shí)在同樣的條件下測定普通餌塊(普通餌塊購于市場,產(chǎn)地云南騰沖,合豐牌；用大米按照傳統(tǒng)工藝制作)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)并與之比較，結(jié)果見表3。表3質(zhì)構(gòu)參數(shù)比較結(jié)果由表3可知，青稞餌塊的硬度要小于普通餌塊，這在一定程度上克服了餌塊在食用時(shí)不宜切割的特性。青稞餌塊的彈性和黏聚性均高于普通餌塊，這說明青稞餌塊的口感要優(yōu)于普通餌塊。2、理化指標(biāo)測定與比較按照國標(biāo)GB50093-2010的方法GB5009.7-2008分別測定100g青稞餌塊、普通餌塊中水分含量和還原糖的含量，并進(jìn)行比較，結(jié)果見表4。表4理化指標(biāo)測定比較結(jié)果由表4可知，青稞餌塊和普通餌塊的還原糖含量基本一致，但水分含量比普通餌塊更低，有利于其儲(chǔ)存、運(yùn)輸。實(shí)驗(yàn)例2青稞添加量對餌塊感官及質(zhì)構(gòu)的影響設(shè)置4個(gè)實(shí)驗(yàn)組，其中青稞粉質(zhì)量/總原料質(zhì)量分別為5％、10％、15％、20％，在水分比例為50％，蒸煮時(shí)間為20min的條件下，根據(jù)實(shí)施例1的方法制作青稞餌塊，并進(jìn)行感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀測評。原料中青稞添加量對產(chǎn)品的外觀形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、烹調(diào)性、黏性、韌性的影響見表5，對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響見表6。表5餌塊的感官測評結(jié)果由表5可知，青稞的加入可以增加餌塊的風(fēng)味，但餌塊的組織結(jié)構(gòu)特性和韌性隨之下降。當(dāng)青稞含量為10％時(shí)，餌塊感官測評得分最高；青稞含量為15％時(shí)，餌塊的組織結(jié)構(gòu)特性和風(fēng)味最佳。因此在青稞含量10％～15％時(shí)，餌塊的感官測評結(jié)果較好。表6餌塊的質(zhì)構(gòu)測評結(jié)果由表6可知，青稞的添加量對餌塊的硬度、黏聚性和恢復(fù)性有較大的影響，其中對恢復(fù)性的影響最大。隨著青稞的添加量增加，餌塊的硬度在10％達(dá)到最大，產(chǎn)品的黏聚性在15％達(dá)到最大，而恢復(fù)性隨之一直增加。因此在青稞含量10％～15％時(shí)，餌塊質(zhì)構(gòu)較優(yōu)。實(shí)驗(yàn)例3水的添加量對餌塊感官及質(zhì)構(gòu)的影響為使青稞在與米混合后更好的糊化，本實(shí)驗(yàn)采用原料和水預(yù)混再加入來使青稞淀粉達(dá)到較好的糊化狀態(tài)。淀粉糊的透明度是淀粉的一個(gè)重要的外在特征，它能反應(yīng)淀粉與水結(jié)合的情況，支鏈淀粉含量越高，透明度越大，而青稞的支鏈淀粉含量較高。本試驗(yàn)由此設(shè)置4個(gè)實(shí)驗(yàn)組，其中水分比例分別為50％、55％、60％、65％，在青稞比例為20％，蒸煮時(shí)間為25min的條件下，根據(jù)實(shí)施例1的方法制作青稞餌塊，并進(jìn)行感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀測評。原料中水分比例對產(chǎn)品的外觀形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、烹調(diào)性、黏性、韌性的影響見表7，對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的響見表8。表7餌塊的感官測評結(jié)果由表7可知，提高原料的水分添加量對提升產(chǎn)品的外觀形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)特性有較好的效果。但隨著水分的提高，產(chǎn)品的風(fēng)味也隨之下降。因此，水分比例應(yīng)當(dāng)控制在一個(gè)合適的范圍，使產(chǎn)品在保持良好的外觀和組織性能的同時(shí)具有較優(yōu)的風(fēng)味。綜合以上各項(xiàng)指標(biāo)評價(jià)結(jié)果，水分比例為55％～60％時(shí)，餌塊感官測評得分最高，外觀形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味等重要指標(biāo)評價(jià)結(jié)果較優(yōu)。表8餌塊的質(zhì)構(gòu)測評結(jié)果由表8可知，水分的變化對硬度有較大的影響，而對彈性、黏聚性、恢復(fù)性的影響不不明顯。在水分含量55％時(shí)，產(chǎn)品硬度最小，產(chǎn)品質(zhì)量最優(yōu)。實(shí)驗(yàn)例4原料蒸煮時(shí)間對餌塊感官及質(zhì)構(gòu)的影響要得到較好的成品，蒸煮時(shí)間十分關(guān)鍵，在傳統(tǒng)餌塊的加工工藝?yán)?，二次蒸煮時(shí)間在20min左右即可，但原料中加入了青稞，在考慮大米的蒸煮時(shí)間的同時(shí)也要考慮到青稞糊化時(shí)間這一因素。設(shè)置4個(gè)實(shí)驗(yàn)組，在青稞比例為5％，水分比例為20％的條件下，分別蒸煮15min、20min、25min、30min，根據(jù)實(shí)施例1的方法制作青稞餌塊，并進(jìn)行感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀測評。原料的蒸煮時(shí)間對產(chǎn)品的外觀形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、烹調(diào)性、黏性、韌性的影響見表9，對質(zhì)構(gòu)的影響見表10。表9餌塊的感官測評結(jié)果由表9可知，蒸煮時(shí)間延長，產(chǎn)品的黏性增大，烹調(diào)性也隨之變好，在25min時(shí)達(dá)到最好；蒸煮時(shí)間進(jìn)一步延長，感官測評得分顯著下降。表10餌塊的質(zhì)構(gòu)測評結(jié)果由表10可知，蒸煮時(shí)間的變化對產(chǎn)品的硬度和黏聚性有較大的影響，而對彈性和恢復(fù)性的影響不明顯。蒸煮時(shí)間為20min以上時(shí)，產(chǎn)品的硬度及黏聚性較優(yōu)。綜合以上感官評價(jià)及質(zhì)構(gòu)測評結(jié)果，蒸煮時(shí)間為20～25min時(shí)，餌塊質(zhì)量較好。實(shí)驗(yàn)例5采用不同原料比例及蒸制時(shí)間制作青稞餌塊設(shè)置4個(gè)實(shí)驗(yàn)組，在不同原料比例及蒸制時(shí)間的條件下，根據(jù)實(shí)施例1方法制作青稞餌塊，并進(jìn)行感官評價(jià)和水分含量、色度的檢測，結(jié)果見表11。表11餌塊的質(zhì)量評價(jià)結(jié)果試驗(yàn)號水分比例蒸制時(shí)間青稞含量感官分?jǐn)?shù)水分含量色度155％20min10％75.7511.0444.11255％25min15％78.7511.0744.43360％20min15％80.4211.1044.59460％25min10％8511.0244.03實(shí)驗(yàn)結(jié)果：在原料中水分添加量60％，青稞添加量10％，蒸煮時(shí)間25min的條件下，制作的青稞餌塊感官分?jǐn)?shù)最高，表明原料的最佳配比為：水60％，青稞10％，大米30％；蒸煮的最佳時(shí)間為25min。當(dāng)前第1頁1 2 3