本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，尤其涉及一種低糖月餅糖漿及其制備方法。

背景技術(shù)：

廣式月餅的制作從餅皮上劃分，有糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類，其中以糖漿皮月餅為主體，因為糖漿皮月餅歷史悠久，加上皮質(zhì)柔軟、滋潤，皮色金紅，可塑性大，能制作風味各異的月餅，從蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼?zhèn)涞脑嘛?，且保鮮期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。傳統(tǒng)糖漿的制作方法是：以白砂糖、清水、檸檬酸、蘋果酸為原料，先將清水放進清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖攪拌均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至110-115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至118℃左右時即可收火，將煮好的糖漿用漏斗過濾濾去雜質(zhì),放進干凈的容器內(nèi),靜置3-7天即可，該糖漿是制作廣式月餅的主要原料之一，在制作月餅糖漿皮時，其配方是：低筋面粉50％、糖漿40％；生油9％、枧水1％，可見糖漿的用量之大。傳統(tǒng)糖漿的最大缺點是：富含蔗糖這種高能量的配料，使得部分消費者，如肥胖癥患者、怕肥胖的女士、老年人等望而卻步或盡量少食，糖尿病患者更是不敢食用，因而開發(fā)研制低糖月餅糖漿就提上了議事日程。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種低糖的月餅糖漿，不僅從整體上減少了月餅糖漿的含糖量，且制備出來的月餅糖漿的味道別具一格，擁有菠蘿、生檸檬果的獨特味道。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種低糖月餅糖漿，按照重量份數(shù)計包括以下原料組成：白砂糖50-80份、生檸檬果8-15份、菠蘿8-15份、改性藻酸丙二醇酯8-18份、葡萄糖漿2-5份、木糖2-8份、蜂蜜2-5份和清水40-55份；

所述改性藻酸丙二醇酯是將藻酸丙二醇酯經(jīng)過頻率為100-200赫茲的超聲波處理5-10min，然后使用波長為300-500nm的紅外線照射處理5-10s即可。

一種低糖月餅糖漿，按照重量份數(shù)計包括以下原料組成：白砂糖60份、生檸檬果10份、菠蘿10份、改性藻酸丙二醇酯12份、葡萄糖漿3份、木糖10份、蜂蜜3份和清水45份。

如上所述的一種低糖月餅糖漿的制備方法，包括以下具體步驟：

(1)原料處理：

A：按照重量份數(shù)計，將生檸檬果切條，然后放入冰箱調(diào)節(jié)溫度至20℃-25℃進行冰鎮(zhèn)，備用；

B：按照重量份數(shù)計，將菠蘿用質(zhì)量濃度為20％-30％的山梨酸鈉溶液浸泡3min-5min后用蒸餾水沖洗2-3遍，然后去皮、切條，再使用高溫蒸汽熏蒸5min-10min，然后取出自然冷卻，備用；

(2)糖漿熬制：將清水煮沸后加入白砂糖后小火進行煮沸，當再次煮沸后加入步驟A、B處理后備用的生檸檬果和菠蘿片，再用大火熬制40min-50min，當檢測pH＝5-6后，冷卻后過5-10目篩得到預(yù)混糖漿，然后加入改性藻酸丙二醇酯大火煮5-10min，最后與葡萄糖漿、木糖和蜂蜜混合后使用中火熬制，至糖漿糖度達到82°-85°即可停止熬制；

(3)精濾處理：將停止熬制的糖漿冷卻至30℃-40℃后，通過凝膠過濾柱進行過濾，去除雜質(zhì)進行下一步處理；

(4)上色處理：將精濾處理后的糖漿放入50℃-60℃恒溫罐中保溫2h-3h后，至糖漿呈金黃色即可，然后降至常溫進行裝桶、封存。

在本發(fā)明中，作為進一步說明，在步驟(1)中，所述生檸檬果切條的規(guī)格為長×寬×高＝1cm-2cm×1cm-2cm×1cm-2cm；所述菠蘿切條的規(guī)格為長×寬×高＝3cm-4cm×3cm-4cm×1cm-2cm。

在本發(fā)明中，作為進一步說明，所述小火的溫度為40-50℃；所述中火的溫度為50-60℃；所述大火的溫度為65-80℃。

在本發(fā)明中，作為進一步說明，所述恒溫罐的頂部設(shè)置有一顏色感應(yīng)器，顏色感應(yīng)器包括探頭、報警器和顏色識別裝置，所述探頭設(shè)置于恒溫罐的頂部的內(nèi)壁，報警器和顏色識別裝置設(shè)置于恒溫罐的頂部的外壁上；首先通過顏色識別裝置設(shè)置預(yù)設(shè)識別的顏色設(shè)置為某一顏色，探頭提取恒溫罐內(nèi)糖漿的顏色，然后顏色識別裝置將提取的糖漿顏色與預(yù)設(shè)識別顏色進行校對，若是符合預(yù)設(shè)識別的顏色后，報警器將發(fā)出警報。

值得一提的是：本發(fā)明產(chǎn)品月餅糖漿從原料方面減少使用含糖量高的原料，使用含糖量少或幾乎不含糖的原料代替部分含糖量高的白砂糖原料，從而能夠降低糖漿的含糖量，并且能夠在白糖轉(zhuǎn)化后，月餅糖漿若是攪拌不足，容易出現(xiàn)翻砂的現(xiàn)象，增加含糖量少的木糖、蜂蜜和改性藻酸丙二醇酯，使含糖量減少，有利于糖轉(zhuǎn)化，且改性藻酸丙二醇酯具有粘稠性，將牢牢將轉(zhuǎn)化后的糖漿物理粘結(jié)起來，不易出現(xiàn)翻砂現(xiàn)象，同樣的熬制方法，對比組使用全白砂糖熬制，實驗組使用本申請原料熬制，在裝桶包裝后的8個月后，實驗組未出現(xiàn)翻砂現(xiàn)象，對比組出現(xiàn)了翻砂現(xiàn)象；木糖的特點是不被消化吸收，沒有能量值能最大限度地滿足愛吃甜品又擔心發(fā)胖者的需求；活化人體腸道內(nèi)的雙岐桿菌并促其生長，雙歧桿菌是益菌，該菌越多越有益人體健康；食用木糖能改善人體的微生物環(huán)境，提高機體的免疫能力；不被口腔內(nèi)微生物所利用，具備膳食纖維的部分生理功能，可降低血清膽固醇的預(yù)防腸癌等；木糖與食物的配伍性很好，食物中添加少量木糖，便能體現(xiàn)出很好的保健效果；木糖與鈣同時攝入，可以提高人體對鈣的吸收率和保留率，還能防止便秘；蜂蜜能改進血液的成分，推進心腦和血管功用，因而常常服用對于心血管患者很有好處，對肝臟有維護效果，能推進肝細胞再生，對脂肪肝的形成有一定的抑制效果；食用蜂蜜能迅速彌補膂力，消除疲憊，增強對疾病的抵抗力；蜂蜜還有滅菌的效果，常常食用蜂蜜，不僅對牙齒無影響，還能在口腔內(nèi)起到滅菌消毒的效果；蜂蜜能醫(yī)治失眠，使人能夠加快進入夢鄉(xiāng)速度；蜂蜜還能夠潤腸通便，隨著時代的進步。人們也越來越重視保健，特別是從日常的飲食上格外重視，威力滿足人們的要求，例往在食品中添加的檸檬酸將被國家嚴格限制使用劑量，本發(fā)明使用純天然的生檸檬果、菠蘿作為調(diào)味的調(diào)酸劑，味道純正，無添加劑、安全可靠，并且經(jīng)過添加本發(fā)明的該兩種物質(zhì)而制備得到的月餅糖漿用于月餅上，色澤金黃油潤、并且具有檸檬和菠蘿獨特的香味和口感。月餅糖漿的制備現(xiàn)有技術(shù)中，是使用白糖糊化后，粘稠呈透明狀，本申請經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)將藻酸丙二醇酯進行特定的改性后不僅具有更好的穩(wěn)定，能在高溫(75-80℃)下穩(wěn)定不變性，可以在高溫條件下也具有較大的黏度，并且能夠在pH＝5-6的條件下能夠保持黏度的強度，完全符合本申請制備月餅糖漿的條件；并且使用的改性藻酸丙二醇酯的作為增稠劑后，能夠快速的將月餅糖漿增稠并且透明性更高，制作出來的月餅糖漿更加具有通透感，，改善了月餅成品的品質(zhì)，并讓人從視覺上對制作出來的月餅具有一定的誘人性，從而增加銷量和經(jīng)濟效益。

綜上所述，相對于現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明的有益效果是：

制備出來的月餅糖漿具有更好的通透性，感官上看起來更有食欲；糖漿的含糖量相比現(xiàn)有技術(shù)較少能夠適合更多人群食用，并且糖漿儲存后更加穩(wěn)定，在長時間內(nèi)不出現(xiàn)翻砂現(xiàn)象；本發(fā)明的制備方法簡單、易懂、可行性高；在恒溫罐中設(shè)置有顏色感應(yīng)器，通過安裝該設(shè)備能夠機械化的通過探頭檢測糖漿表面顏色，并通過顏色識別裝置的精準核對后，發(fā)出警報，以便提醒成品可以收獲，開始分裝、封存，不用人工檢測，節(jié)約勞動力，并且校準率更高，提高成品收獲的品質(zhì)。

具體實施方式

實施例1：

原料準備：

一種低糖月餅糖漿，按照重量份數(shù)計包括以下原料組成：白砂糖50份、生檸檬果8份、菠蘿8份、改性藻酸丙二醇酯8份、葡萄糖漿2份、木糖2份、蜂蜜2份和清水40份；

其中，改性藻酸丙二醇酯是將藻酸丙二醇酯經(jīng)過頻率為100赫茲的超聲波處理5min，然后使用波長為300nm的紅外線照射處理5s即可。

由如上原料制備一種低糖月餅糖漿，包括以下具體步驟：

(1)原料處理：

A：按照重量份數(shù)計，將生檸檬果切條成規(guī)格為長×寬×高＝1cm×1cm×1cm，然后放入冰箱調(diào)節(jié)溫度至20℃進行冰鎮(zhèn)，備用；

B：按照重量份數(shù)計，將菠蘿用質(zhì)量濃度為20％的山梨酸鈉溶液浸泡3min后用蒸餾水沖洗2遍，然后去皮、切條成規(guī)格為長×寬×高＝3cm×3cm×1cm，再使用高溫蒸汽熏蒸5min然后取出自然冷卻，備用；

根據(jù)上述兩種原料的本身性質(zhì)，將生檸檬果切條比菠蘿小，檸檬果帶有皮，經(jīng)過蒸煮后相比菠蘿更容易焉、被蒸煮爛，為了保證兩物質(zhì)蒸煮后的表現(xiàn)基本相同，設(shè)計成此規(guī)格，換言說能夠在蒸煮相同時間內(nèi)，將生檸檬果、菠蘿的體內(nèi)含有的物質(zhì)控制按照一定比例與其他原料混合，并且通過預(yù)設(shè)的pH值檢測，能夠雙向的控制糖漿中含有生檸檬果和菠蘿的成分，進而能夠控制月餅糖漿的口味；生檸檬果帶皮有種苦澀味道，通過后期添加的蜂蜜將苦澀中和掩蓋，保證口感，提高成品的品質(zhì)；

(2)糖漿熬制：將清水煮沸后加入白砂糖后在溫度為40℃的小火進行煮沸，當再次煮沸后加入步驟A、B處理后備用的生檸檬果和菠蘿片，再用溫度為65℃的大火熬制40min，當檢測pH＝5后，冷卻后過5目篩得到預(yù)混糖漿，然后加入改性藻酸丙二醇酯在溫度為65℃的大火煮5min，最后與葡萄糖漿、木糖和蜂蜜混合后使用溫度為50℃的中火熬制，至糖漿糖度達到82°即可停止熬制；

(3)精濾處理：將停止熬制的糖漿冷卻至30℃后，通過凝膠過濾柱進行過濾，去除雜質(zhì)進行下一步處理；

(4)上色處理：將精濾處理后的糖漿放入50℃恒溫罐中保溫2h后，至糖漿呈金黃色即可，然后降至常溫進行裝桶、封存；其中，恒溫罐的頂部設(shè)置有一顏色感應(yīng)器，顏色感應(yīng)器包括探頭、報警器和顏色識別裝置，所述探頭設(shè)置于恒溫罐的頂部的內(nèi)壁，報警器和顏色識別裝置設(shè)置于恒溫罐的頂部的外壁上；首先通過顏色識別裝置設(shè)置預(yù)設(shè)識別的顏色設(shè)置為某一顏色，探頭提取恒溫罐內(nèi)糖漿的顏色，然后顏色識別裝置將提取的糖漿顏色與預(yù)設(shè)識別顏色進行校對，若是符合預(yù)設(shè)識別的顏色后，報警器將發(fā)出警報。

實施例2：

原料準備：

一種低糖月餅糖漿，按照重量份數(shù)計包括以下原料組成：白砂糖80份、生檸檬果15份、菠蘿15份、改性藻酸丙二醇酯18份、葡萄糖漿5份、木糖8份、蜂蜜5份和清水55份；

其中，改性藻酸丙二醇酯是將藻酸丙二醇酯經(jīng)過頻率為200赫茲的超聲波處理10min，然后使用波長為500nm的紅外線照射處理10s即可。

由如上原料制備一種低糖月餅糖漿，包括以下具體步驟：

(1)原料處理：

A：按照重量份數(shù)計，將生檸檬果切條成規(guī)格為長×寬×高＝2cm×2cm×2cm，然后放入冰箱調(diào)節(jié)溫度至25℃進行冰鎮(zhèn)，備用；

B：按照重量份數(shù)計，將菠蘿用質(zhì)量濃度為30％的山梨酸鈉溶液浸泡5min后用蒸餾水沖洗2-3遍，然后去皮、切條成規(guī)格為長×寬×高＝4cm×4cm×2cm，再使用高溫蒸汽熏蒸10min，然后取出自然冷卻，備用；

根據(jù)上述兩種原料的本身性質(zhì)，將生檸檬果切條比菠蘿小，檸檬果帶有皮，經(jīng)過蒸煮后相比菠蘿更容易焉、被蒸煮爛，為了保證兩物質(zhì)蒸煮后的表現(xiàn)基本相同，設(shè)計成此規(guī)格，換言說能夠在蒸煮相同時間內(nèi)，將生檸檬果、菠蘿的體內(nèi)含有的物質(zhì)控制按照一定比例與其他原料混合，并且通過預(yù)設(shè)的pH值檢測，能夠雙向的控制糖漿中含有生檸檬果和菠蘿的成分，進而能夠控制月餅糖漿的口味；

(2)糖漿熬制：將清水煮沸后加入白砂糖后在溫度為50℃的小火進行煮沸，當再次煮沸后加入步驟A、B處理后備用的生檸檬果和菠蘿片，再用溫度為80℃的大火熬制50min，當檢測pH＝6后，冷卻后過10目篩得到預(yù)混糖漿，然后加入改性藻酸丙二醇酯在溫度為80℃的大火煮10min，最后與葡萄糖漿、木糖和蜂蜜混合后使用溫度為60℃的中火熬制，至糖漿糖度達到85°即可停止熬制；

(3)精濾處理：將停止熬制的糖漿冷卻至40℃后，通過凝膠過濾柱進行過濾，去除雜質(zhì)進行下一步處理；

(4)上色處理：將精濾處理后的糖漿放入60℃恒溫罐中保溫3h后，至糖漿呈金黃色即可，然后降至常溫進行裝桶、封存；其中，恒溫罐的頂部設(shè)置有一顏色感應(yīng)器，顏色感應(yīng)器包括探頭、報警器和顏色識別裝置，所述探頭設(shè)置于恒溫罐的頂部的內(nèi)壁，報警器和顏色識別裝置設(shè)置于恒溫罐的頂部的外壁上；首先通過顏色識別裝置設(shè)置預(yù)設(shè)識別的顏色設(shè)置為某一顏色，探頭提取恒溫罐內(nèi)糖漿的顏色，然后顏色識別裝置將提取的糖漿顏色與預(yù)設(shè)識別顏色進行校對，若是符合預(yù)設(shè)識別的顏色后，報警器將發(fā)出警報。

實施例3：

原料準備：

一種低糖月餅糖漿，按照重量份數(shù)計包括以下原料組成：白砂糖60份、生檸檬果10份、菠蘿10份、改性藻酸丙二醇酯12份、葡萄糖漿3份、木糖10份、蜂蜜3份和清水45份；

其中，改性藻酸丙二醇酯是將藻酸丙二醇酯經(jīng)過頻率為150赫茲的超聲波處理5-10min，然后使用波長為400nm的紅外線照射處理8s即可。

由如上原料制備一種低糖月餅糖漿，包括以下具體步驟：

(1)原料處理：

A：按照重量份數(shù)計，將生檸檬果切條成規(guī)格為長×寬×高＝1.5cm×1.5cm×1.5cm，然后放入冰箱調(diào)節(jié)溫度至22℃進行冰鎮(zhèn)，備用；

B：按照重量份數(shù)計，將菠蘿用質(zhì)量濃度為22％的山梨酸鈉溶液浸泡4min后用蒸餾水沖洗3遍，然后去皮、切條成規(guī)格為長×寬×高＝3.5cm×3.5cm×1.5cm，再使用高溫蒸汽熏蒸8min，然后取出自然冷卻，備用；

根據(jù)上述兩種原料的本身性質(zhì)，將生檸檬果切條比菠蘿小，檸檬果帶有皮，經(jīng)過蒸煮后相比菠蘿更容易焉、被蒸煮爛，為了保證兩物質(zhì)蒸煮后的表現(xiàn)基本相同，設(shè)計成此規(guī)格，換言說能夠在蒸煮相同時間內(nèi)，將生檸檬果、菠蘿的體內(nèi)含有的物質(zhì)控制按照一定比例與其他原料混合，并且通過預(yù)設(shè)的pH值檢測，能夠雙向的控制糖漿中含有生檸檬果和菠蘿的成分，進而能夠控制月餅糖漿的口味；

(2)糖漿熬制：將清水煮沸后加入白砂糖后在溫度為45℃的小火進行煮沸，當再次煮沸后加入步驟A、B處理后備用的生檸檬果和菠蘿片，再用溫度為70℃的大火熬制45min，當檢測pH＝5.5后，冷卻后過8目篩得到預(yù)混糖漿，然后加入改性藻酸丙二醇酯在溫度為72℃的大火煮7min，最后與葡萄糖漿、木糖和蜂蜜混合后使用溫度為55℃的中火熬制，至糖漿糖度達到83°即可停止熬制；

(3)精濾處理：將停止熬制的糖漿冷卻至35℃后，通過凝膠過濾柱進行過濾，去除雜質(zhì)進行下一步處理；

(4)上色處理：將精濾處理后的糖漿放入55℃恒溫罐中保溫2.5h后，至糖漿呈金黃色即可，然后降至常溫進行裝桶、封存；其中，恒溫罐的頂部設(shè)置有一顏色感應(yīng)器，顏色感應(yīng)器包括探頭、報警器和顏色識別裝置，所述探頭設(shè)置于恒溫罐的頂部的內(nèi)壁，報警器和顏色識別裝置設(shè)置于恒溫罐的頂部的外壁上；首先通過顏色識別裝置設(shè)置預(yù)設(shè)識別的顏色設(shè)置為某一顏色，探頭提取恒溫罐內(nèi)糖漿的顏色，然后顏色識別裝置將提取的糖漿顏色與預(yù)設(shè)識別顏色進行校對，若是符合預(yù)設(shè)識別的顏色后，報警器將發(fā)出警報。

實施例4：

一種低糖月餅糖漿，按照重量份數(shù)計包括以下原料組成：白砂糖60份、生檸檬果10份、菠蘿10份、葡萄糖漿3份、木糖10份、蜂蜜3份和清水45份。

制備步驟和實施例3相同(減少改性藻酸丙二醇酯添加處理的相關(guān)程序)。

實施例5：

原料和實施例3相同，不同點為，原料處理中，生檸檬果和菠蘿切條的規(guī)格均為長×寬×高＝1.5cm×1.5cm×1.5cm。

對比試驗：

本申請人經(jīng)過百度文庫，采用現(xiàn)有的技術(shù)全部使用白砂糖、檸檬酸作為原料制作月餅糖漿作為對比例，與實施例1-5相比較，對月餅糖漿進行感官、品嘗記錄，具體見下表：

表1月餅糖漿情況記錄表

從表1中可以看出，采用本發(fā)明的原料和方法制備得到的月餅糖漿(實施例1-3)，相對沒有使用改性藻酸丙二醇酯(實施例4、對比例)更加粘稠和通透，并且本申請人還研究了使用藻酸丙二醇酯其他與原料實施例3相同，制備方法與實施例3相同，藻酸丙二醇酯在高溫條件下變性沒有完全發(fā)揮其增稠劑的作用，制備出來的月餅糖漿相比實施例1-3粘稠度不高；相比實施例1-3，實施例5在相同的切條檸檬果和菠蘿，在蒸煮后檢測pH到達預(yù)設(shè)值后，過濾掉殘渣，但是濾漿中含有檸檬果、菠蘿蒸煮后的物質(zhì)的比例卻打破了，制備出來的月餅糖漿口感偏向檸檬的酸味，并且額外的添加的一個對比例與實施例5不同點為生檸檬果切條后不冰鎮(zhèn)，相對于加熱蒸煮更加容易蒸煮出檸檬果中的物質(zhì)，制備出來的月餅糖漿口感更加差；實施例1-3、5月餅糖漿從原料方面減少使用含糖量高的原料，使用含糖量少或幾乎不含糖的原料代替部分含糖量高的白砂糖原料，從而能夠降低糖漿的含糖量，并且能夠在白糖轉(zhuǎn)化后，月餅糖漿若是攪拌不足，容易出現(xiàn)翻砂的現(xiàn)象，增加含糖量少的木糖、蜂蜜和改性藻酸丙二醇酯，使含糖量減少，有利于糖轉(zhuǎn)化，且改性藻酸丙二醇酯具有粘稠性，將牢牢將轉(zhuǎn)化后的糖漿物理粘結(jié)起來，不易出現(xiàn)翻砂現(xiàn)象，同樣的熬制方法，對比試驗使用全白砂糖、檸檬酸熬制，實施例1-3、5使用本申請原料熬制，在裝桶包裝后的8個月后，未出現(xiàn)翻砂現(xiàn)象，對比試驗6個月后出現(xiàn)了翻砂現(xiàn)象，實施例4也較難出現(xiàn)翻砂現(xiàn)象，但是相比添加改性藻酸丙二醇酯，保存時間較短。

將實施例1-5與對比例制備得到的月餅糖漿作為月餅餅皮，將月餅進行品嘗，并記錄情況，實施例1-5的月餅餅皮更加細膩、順滑和通透，這與經(jīng)過精濾處理、添加改性藻酸丙二醇酯有關(guān)，雜質(zhì)越少視覺效果更通透、更順滑，添加改性藻酸丙二醇酯使得糖漿更加粘稠、添加的面粉相對少，自然更通透，視覺效果更誘人，讓人更有食欲，從而增加銷售量，提高經(jīng)濟效益。

上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。