本發(fā)明涉及腐乳的生產(chǎn)工藝，具體是涉及一種干貝腐乳的制作工藝，屬于食品加工的技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
腐乳也稱為豆腐乳、乳腐，是中國(guó)傳統(tǒng)豆制品之一，也是紹興特產(chǎn)之一。腐乳以其獨(dú)特風(fēng)味及能長(zhǎng)期保存而深受人們喜愛。腐乳一般分為紅腐乳、白腐乳、醬腐乳和臭腐乳四大類，白腐乳在制作中配料為鹽、酒及香辛料，紅腐乳除采用上述配料外還需放紅曲米。
現(xiàn)有技術(shù)中的腐乳口味單一，營(yíng)養(yǎng)成分不夠均衡，無(wú)法滿足廣大消費(fèi)者的需求。因此，提供一種干貝腐乳的制作工藝是十分必要的。本發(fā)明由此產(chǎn)生。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種干貝腐乳的制作工藝，其在制作中加入干貝的成分，有利于營(yíng)養(yǎng)成分的補(bǔ)充，且口感較佳。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種干貝腐乳的制作工藝，包括黃豆浸泡、磨豆、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)漿、壓榨、切塊、接種、發(fā)酵、腌坯、裝壇、加鹵、封口和后發(fā)酵的步驟，還包括干貝制備、配腐乳鹵和腐乳再制的步驟，所述干貝制備的步驟為將干貝浸泡5-10小時(shí)后，放入鍋中加入五香粉、孜然粉和白胡椒粉煮沸，打開鍋蓋，煮一定時(shí)間，撈出，瀝干；所述配腐乳鹵的步驟為依次放入紅曲米、黃酒、食糖和味精，攪勻無(wú)結(jié)塊，并送入煎鹵鍋內(nèi)，打開攪拌機(jī)及蒸汽閥，待溫度升到60℃-85 ℃后保溫一定時(shí)間，最后送入貯桶冷卻；所述腐乳再制的步驟為將大壇腐乳揀出后，按腐乳、干貝按20:1的重量比例裝入玻璃瓶中，并加入再制鹵。
所述黃豆浸泡的步驟為將清洗后的黃豆用水送入浸豆桶內(nèi)，加滿浸豆水，豆、水的重量比例為1：4；浸豆時(shí)間夏天為6-12小時(shí)，冬天為16-24小時(shí)。
所述過(guò)濾的步驟為將豆糊送入第一組離心機(jī)中，用進(jìn)料量的大小來(lái)控制豆渣的干燥度，濾出的豆?jié){流入生漿桶，需要時(shí)加入適量消泡劑，稱為一漿；在第一組離心機(jī)濾出的豆渣中加入二漿和三漿水進(jìn)行攪拌，然后送入第二組離心機(jī)中進(jìn)行過(guò)濾，所得豆?jié){流入生漿桶，稱為二漿；將二濾中的豆渣加入清水進(jìn)行攪拌，并送入第三組離心機(jī)中進(jìn)行過(guò)濾，所得豆?jié){流入生漿桶，稱為三漿。
所述煮漿的步驟為將豆?jié){泵入煮漿桶中，打開蒸汽閥，邊進(jìn)漿邊進(jìn)汽，當(dāng)煮漿桶內(nèi)的豆?jié){達(dá)到煮漿桶容積的50%時(shí)，停止進(jìn)漿，繼續(xù)進(jìn)汽，當(dāng)煮漿桶內(nèi)溫度升到100℃以上時(shí)打開放漿閥開始放漿。
所述點(diǎn)漿的步驟為從熟漿桶中放漿至豆腐缸內(nèi)，并放入適量消泡劑以消除泡沫，同時(shí)打開鹽鹵閥加入鹽鹵，當(dāng)豆腐缸表面出現(xiàn)豆腐花時(shí)，關(guān)掉鹽鹵閥，然后靜止養(yǎng)漿，養(yǎng)漿時(shí)間3-10分鐘，再適當(dāng)攪動(dòng)豆腐，待泔水變清后，用吸管吸出泔水。
所述壓榨的步驟為將豆腐舀進(jìn)袱布內(nèi)，蓋好袱布，壓上竹板，去掉廂圈，接著將已上廂的豆腐整齊疊放榨機(jī)處，稍稍開啟進(jìn)油閥，使其緩慢上升，壓榨時(shí)間不得低于10分鐘；壓榨結(jié)束后，打開回油閥，放下豆腐板，打開袱布蓋揭掉袱布。
所述發(fā)酵的步驟為將腐乳擺坯接種完好后，控制發(fā)酵房的溫度及濕度，溫度控制在20-30℃。
所述腌坯的步驟為將已長(zhǎng)成的腐乳拉到腌坯間，然后放上一層腐乳加一層鹽，第二天加足20％鹽水。
所述裝壇的步驟為在達(dá)到規(guī)定腌期3-10天，將缸中的腐乳輕輕地到在大集板上，將腐乳一層一層垂直放置在壇中。
本發(fā)明的有益效果如下：
本發(fā)明干貝腐乳的制作工藝，在制作中加入干貝，使得腐乳中添加干貝后營(yíng)養(yǎng)成分更加均衡；本發(fā)明的生產(chǎn)周期短，且制得的干貝腐乳口味獨(dú)特，深受消費(fèi)者青睞。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于此。
本發(fā)明干貝腐乳的制作工藝，包括以下步驟：
1、黃豆浸泡：將清洗后的黃豆用水送入浸豆桶內(nèi)，加滿浸豆水，豆、水的重量比例為1：4。浸豆時(shí)間夏天為6-12小時(shí)，冬天為16-24小時(shí)。
2、磨豆：開啟砂輪磨，調(diào)節(jié)磨片松緊等，然后打開進(jìn)豆閘向磨斗內(nèi)送入已浸泡好的黃豆，再調(diào)節(jié)磨片松緊來(lái)控制豆糊的豆?jié){細(xì)度及豆?jié){濃度，要求豆糊手感細(xì)膩無(wú)粗顆粒感。
3、過(guò)濾：將豆糊送入第一組離心機(jī)中，用進(jìn)料量的大小來(lái)控制豆渣的干燥度。濾出的豆?jié){流入生漿桶，需要時(shí)加入適量消泡劑，以消除泡沫。稱為一漿。在第一組離心機(jī)濾出的豆渣中加入二漿和三漿水進(jìn)行攪拌，然后送入第二組離心機(jī)中進(jìn)行過(guò)濾，所得豆?jié){流入生漿桶，稱為二漿。將二濾中的豆渣加入清水進(jìn)行攪拌，并送入第三組離心機(jī)中進(jìn)行過(guò)濾，所得豆?jié){流入生漿桶，稱為三漿。
4、煮漿：將豆?jié){泵入煮漿桶中，打開蒸汽閥，邊進(jìn)漿邊進(jìn)汽，當(dāng)煮漿桶內(nèi)的豆?jié){達(dá)到煮漿桶容積的50%時(shí)，停止進(jìn)漿，繼續(xù)進(jìn)汽。當(dāng)煮漿桶內(nèi)溫度升到100℃以上時(shí)打開放漿閥開始放漿。
5、點(diǎn)漿：從熟漿桶中放漿至豆腐缸內(nèi)，并放入適量消泡劑以消除泡沫，同時(shí)打開鹽鹵閥加入鹽鹵，當(dāng)豆腐缸表面出現(xiàn)豆腐花時(shí)，關(guān)掉鹽鹵閥，然后靜止養(yǎng)漿，養(yǎng)漿時(shí)間3-10分鐘，再適當(dāng)攪動(dòng)豆腐，待泔水變清后，用吸管吸出泔水。
6、壓榨：將豆腐舀進(jìn)袱布內(nèi)，蓋好袱布，壓上竹板，去掉廂圈。接著將已上廂的豆腐整齊疊放榨機(jī)處，稍稍開啟進(jìn)油閥，使其緩慢上升，壓榨時(shí)間不得低于10分鐘。壓榨結(jié)束后，打開回油閥，放下豆腐板，打開袱布蓋揭掉袱布。要求豆腐厚薄均勻、水份符合標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)水跡疤、致密有彈性。
7、切塊：將豆腐放到相應(yīng)的劃刀架上，對(duì)準(zhǔn)劃刀，將整板豆腐切成方塊。要求乳塊方正，不破損，塊塊劃斷。將已劃好的坯子依次放到架子上，每格一板不得重疊并及時(shí)拉到發(fā)酵房，嚴(yán)禁翻車或腐乳掉地。
8、接種：將腐乳在板上直立擺放，然后一手一手地放在腐乳籠上，并擺開。腐乳擺坯后，再把菌液均勻噴灑在豆腐塊表面。
9、發(fā)酵：將腐乳擺坯接種完好后，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)控制發(fā)酵房的溫度及濕度，大約是溫度控制在20-30℃。
10、腌坯：將已長(zhǎng)成的腐乳拉到腌坯間，然后放上一層腐乳加一層鹽，第二天加足20％鹽水。
11、裝壇：在達(dá)到規(guī)定腌期3-10天，將缸中的腐乳輕輕地到在大集板上，將腐乳一層一層垂直放置在壇中，要求數(shù)量準(zhǔn)確，排列整齊，寫好壇碼,字跡清晰。
12、加鹵：先在壇中加入一定量的醬籽粉，然后打開放鹵閥，慢慢地將加飯酒加入壇中。
13、封口：將已加好鹵的壇腐乳蓋上一張封口膜，彈上一根橡皮筋。
14、后發(fā)酵：將封好口的壇腐乳拉到壇腐乳倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行后期發(fā)酵。要求堆疊整齊，備用。
15、干貝制備：將干貝浸泡5-10小時(shí)后，放入鍋中加入五香粉、孜然粉、白胡椒粉等香辛料煮沸，打開鍋蓋，煮30分鐘，撈出，瀝干。
16、配腐乳鹵：根據(jù)配方標(biāo)準(zhǔn)依次放入各配料（紅曲米、黃酒、食糖、味精等），攪勻無(wú)結(jié)塊，并送人煎鹵鍋內(nèi)。打開攪拌機(jī)及蒸汽閥，待溫度升到85 ℃后保溫5分鐘，最后送入貯桶冷卻。
17、腐乳再制：將大壇腐乳揀出后，按腐乳、干貝按20:1的比例裝入玻璃瓶中，并加入再制鹵。封蓋貼標(biāo)即可。
本發(fā)明干貝腐乳的制作工藝，在制作中加入干貝，使得腐乳中添加干貝后營(yíng)養(yǎng)成分更加均衡；本發(fā)明的生產(chǎn)周期短，且制得的干貝腐乳口味獨(dú)特，深受消費(fèi)者青睞。
上述實(shí)施例僅用于解釋說(shuō)明本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思，而非對(duì)本發(fā)明權(quán)利保護(hù)的限定，凡利用此構(gòu)思對(duì)本發(fā)明進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動(dòng)，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。