本發(fā)明涉及肉類產品加工領域，尤其涉及一種肉類產品的加工方法，特別是雞肉的加工方法。
背景技術：
目前，我國的雞肉生產消費以生鮮雞肉為主，主要分為熱鮮雞肉、冷凍雞肉、冷卻雞肉。熱鮮雞肉是活雞在農貿市場等地經宰殺等處理后即銷售，熱鮮雞肉的肉溫相對較高，并隨環(huán)境溫度變化而變化，衛(wèi)生條件較差，容易被微生物污染。冷卻雞肉是在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下，在不高于12℃的條件下加工，并經預冷排酸到肉中心溫度0～4℃而成的雞肉，其肉質鮮嫩美味、口感佳和營養(yǎng)保持良好而受到廣大消費者的喜愛，是目前鮮食肉中最為理想的種類，但由于其所在的溫度區(qū)間并不能抑制大部分的微生物新陳代謝活動，因此冷藏保鮮的貨架期較短，一般在7d左右。冷凍雞肉因在-18℃條件下保藏，大多數微生物會被凍死，或者其生長繁殖受到抑制，只有部分嗜冷微生物成為安全隱患，故保質期長，且在冷凍條件下，肌細胞的細胞膜易破裂，解凍時易造成肉汁和營養(yǎng)流失，鮮度和嫩度下降，且能耗較高。
冰溫保鮮技術是指將食品儲藏在處于冷卻與凍結中間的溫度帶（零度至凍結點以上的未凍結溫度區(qū)域）的技術，是一種新型食品貯藏保鮮技術，起源于20世紀70年代的日本，被認為是僅次于冷藏、凍凍的第３種保鮮技術。冰溫技術克服了冷藏和凍藏的種種缺陷，有效延長產品貨架期的同時能夠很好地保持食品的風味、口感和新鮮度，因此在日本、美國、韓國等國家和我國臺灣地區(qū)發(fā)展迅速，國內在此領域起步較晚，目前的研究開始于農產品、水產品領域，在肉制品領域尚處起步階段，缺乏系統深入的研究。
前人對肉類產品的加工研究如下：
白蕓等在《食品科技》發(fā)表文章“冷卻雞肉加工工藝微生物控制及保鮮防腐的研究”（ 2015, 40(8): 122-127.），得出的結果為，在冷卻雞肉加工工藝過程中使用2.5%山梨酸鉀、1.89%六偏磷酸鈉、0.48%三聚磷酸鈉和3.15%焦磷酸鈉可以起到有效的抑菌效果。
邵磊等在《肉類工業(yè)》發(fā)表文章“比較雞脯肉冷藏與冰溫貯藏期間品質的變化”（2011，5：26~29），研究發(fā)現雞脯肉在-1℃下貯藏貨架期可以達到15d。
經查閱文獻、實際考察，未見采用CaCl2、海藻糖、麥芽糊精和中性電解水制備成預冷劑的應用，因此本發(fā)明彌補了其在肉類產品加工工藝的應用。
技術實現要素：
本發(fā)明所要解決技術問題是改進一種肉類產品的加工工藝，并提供其實施、使用方法。
本發(fā)明所要解決的技術問題通過以下技術措施來實現：
本發(fā)明的具體操作步驟如下：
（1）活雞在-5℃~12℃屠宰，將分割后的雞肉浸泡于預冷劑中0~90min；
（2）預冷劑由液體和固體兩部分組成，液體為CaCl2、海藻糖、麥芽糊精和中性電解水組成，其中CaCl2、海藻糖、麥芽糊精與中性電解水的質量體積百分比為：0.1%~20%、1%~20%、1%~30%，其余為中性電解水，固體是由配制的液體在-10℃~0℃下制成的0~2mm冰狀顆粒；
（3）前述預冷劑中固體和液體的質量體積比為1:6~4:1。
（4）將分割后的雞肉在-5℃~4℃環(huán)境下瀝干1~20min，使用PP生鮮托盤對不同雞肉（如雞腿、雞胸肉、雞爪等）進行分類包裝，并在-10℃~0℃環(huán)境下貯藏。
選擇健康、無損、有活力的活雞，活雞在-1℃~2℃屠宰，將分割后的雞肉浸泡于預冷劑中40~60min。
預冷劑由液體和固體兩部分組成，液體為CaCl2、海藻糖、麥芽糊精和中性電解水組成，其中CaCl2、海藻糖、麥芽糊精與中性電解水的質量體積百分比為：4%~8%、5%~10%、8%~12%，其余為中性電解水，固體是由配制的液體在-7℃~-5℃下制成的0.4~1mm冰狀顆粒。
前述預冷劑中固體和液體的質量體積比為1:3~2:1。
將分割后的雞肉在-5℃~4℃環(huán)境下瀝干1~20min，使用PP生鮮托盤對不同雞肉（如雞腿、雞胸肉、雞爪等）進行分類包裝，并在-10℃~0℃環(huán)境下貯藏。
選擇健康、無損、有活力的活雞，活雞在0℃屠宰，分割后的雞肉浸泡于預冷劑中50min。
預冷劑由液體和固體兩部分組成，液體為CaCl2、海藻糖、麥芽糊精和中性電解水組成，其中CaCl2、海藻糖、麥芽糊精與中性電解水的質量體積百分比為：5.4%、7.3%、10%，其余為中性電解水，固體是由配制的液體在-6℃下制成的0.6mm冰狀顆粒。
前述預冷劑中固體和液體的質量體積比為1:1。
將分割后的雞肉在-1℃環(huán)境下瀝干10min，使用PP生鮮托盤對不同雞肉（如雞腿、雞胸肉、雞爪等）進行分類包裝，并在-2℃環(huán)境下貯藏。
上述生物保鮮液的制備方法如下：
在1L中性電解水中加入54gCaCl2、73g海藻糖、100g麥芽糊精，充分攪拌15min后取其中500ml溶液在-6℃下制成0.6mm的冰狀顆粒，將500g冰狀顆粒與上述的500ml溶液混合即為預冷劑。
本發(fā)明優(yōu)點在于便捷、安全、高效，且對肉類產品具有良好的保鮮效果；同時由CaCl2、海藻糖和麥芽糊精配成的預冷劑具有擴大雞肉凍結溫度至-2.3℃，此外中性電解水具有抑菌效果。采用該方法雞腿經過預冷包裝處理后，可以在-2℃下貯存而不凍結，保持雞肉良好的品質和風味，貨架期可以達到16d。
具體實施方式
為使本發(fā)明實現的操作流程與創(chuàng)作特征易于明白了解，下面結合具體實施方式，進一步闡述本發(fā)明。
選擇健康、無損、有活力的活雞在0℃屠宰后，將分割的雞肉浸泡于預冷劑中50min。
在1L中性電解水中加入54gCaCl2、73g海藻糖、100g麥芽糊精，充分攪拌15min后取其中500ml溶液在-6℃下制成0.6mm的冰狀顆粒，將500g冰狀顆粒與上述的500ml溶液混合即為預冷劑。
將浸泡后的雞肉在-1℃環(huán)境下瀝干10min，使用PP生鮮托盤對不同雞肉（如雞腿、雞胸肉、雞爪等）進行分類包裝，并在-2℃環(huán)境下貯藏。