本發(fā)明涉及肉制品保鮮領(lǐng)域，尤其涉及一種生鮮肉制品的保鮮方法，特別是雞胸肉的保鮮方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)傳統(tǒng)的雞肉交易是以活禽市場(chǎng)零散交易為主，活禽來(lái)源分散，售賣地點(diǎn)集中于各級(jí)別的菜市場(chǎng)的活禽售買專區(qū)，此種以活禽交易的方式雖然有助于保持肉制品的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，但造成了家禽傳染病的沿途傳播，不僅造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，而且已經(jīng)危及到人類的健康。
目前，我國(guó)的雞肉生產(chǎn)消費(fèi)以生鮮雞肉為主，主要分為熱鮮雞肉、冷凍雞肉、冷卻雞肉。熱鮮雞肉是活雞在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等地經(jīng)宰殺等處理后即銷售，熱鮮雞肉的肉溫相對(duì)較高，并隨環(huán)境溫度變化而變化，衛(wèi)生條件較差，容易被微生物污染。冷卻雞肉是在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下，在不高于12℃的條件下加工，并經(jīng)預(yù)冷排酸到肉中心溫度0～4℃而成的雞肉，其肉質(zhì)鮮嫩美味、口感佳和營(yíng)養(yǎng)保持良好而受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，是目前鮮食肉中最為理想的種類，但由于其所在的溫度區(qū)間并不能抑制大部分的微生物新陳代謝活動(dòng)，因此冷藏保鮮的貨架期較短，一般在7d左右。冷凍雞肉因在-18℃條件下保藏，大多數(shù)微生物會(huì)被凍死，或者其生長(zhǎng)繁殖受到抑制，只有部分嗜冷微生物成為安全隱患，故保質(zhì)期長(zhǎng)，且在冷凍條件下，肌細(xì)胞的細(xì)胞膜易破裂，解凍時(shí)易造成肉汁和營(yíng)養(yǎng)流失，鮮度和嫩度下降，且能耗較高。
鑒于冰鮮雞肉在冷藏條件下腐敗變質(zhì)不能有效控制、貨架期短，冷凍雞肉后品質(zhì)破壞和耗能嚴(yán)重等現(xiàn)狀，目前企業(yè)急需尋找一種投資、運(yùn)行和技術(shù)都具有優(yōu)勢(shì)、且可行、安全的保鮮技術(shù)。目前人們對(duì)雞肉特別是雞肉制品的需求日益增長(zhǎng)，該技術(shù)不僅能延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，而且對(duì)物流運(yùn)送的技術(shù)和要求有所降低，大大的拓展了物流的區(qū)域范圍。國(guó)家及政府也大力支持開(kāi)展肉制品加工保鮮及質(zhì)量安全控制的整體技術(shù)水平。因此，本專利以雞胸肉為代表，為禽肉及其制品的保鮮提供技術(shù)支持，必將對(duì)禽肉及其制品的保鮮和消費(fèi)帶來(lái)積極的、顯著的影響。
前人對(duì)生鮮肉制品的保鮮方法研究如下：
章微等在《食品科學(xué)》發(fā)表文章“復(fù)合天然保鮮劑對(duì)冷卻雞肉的保鮮效果”（ 2011, 36(6): 217-223.），得出的結(jié)果為，雞肉經(jīng)過(guò)乳酸鏈球菌肽 0.025%、 茶多酚 0.05%、 香辛料提取物 2.0%、 VC 含量 0.02%處理后在4℃貯存，貨架期可達(dá)21d。
高磊等在《食品與發(fā)酵工業(yè)》發(fā)表文章“不同包裝方式對(duì)冷鮮雞的保鮮效果”（2016，39（3）：221~225），研究發(fā)現(xiàn)冷鮮雞經(jīng)過(guò)70%CO2+30N2氣調(diào)包裝后在4℃可保存11d。
經(jīng)查閱文獻(xiàn)、實(shí)際考察，未見(jiàn)冰溫雞肉采用由ε-聚賴氨酸、迷迭香提取物、羧甲基殼聚糖組成的生物保鮮液結(jié)合輻照的保鮮應(yīng)用，因此本發(fā)明彌補(bǔ)了其在生鮮肉制品保鮮領(lǐng)域中的應(yīng)用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決技術(shù)問(wèn)題是改進(jìn)一種生鮮肉質(zhì)品的保鮮工藝，并提供其實(shí)施、使用方法。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題通過(guò)以下技術(shù)措施來(lái)實(shí)現(xiàn)：
本發(fā)明的特征在于具體操作步驟：
（1）活雞在-2℃~4℃屠宰后，將雞胸肉分為50g-500g；
（2）分塊雞胸肉浸泡于生物保鮮液中，該生物保鮮液為ε-聚賴氨酸、迷迭香提取物、羧甲基殼聚糖和水組成，其中ε-聚賴氨酸、迷迭香提取物、羧甲基殼聚糖與水的質(zhì)量體積比分別為：0.01%~1%，0.1%~10%，1%~20%；
（3）分塊雞胸肉浸泡時(shí)間為0~10min，取出后瀝干0~10min，瀝干過(guò)程中分塊雞胸肉經(jīng)過(guò)0~10MeV的X射線照射0~5min、0~20MeV的高能電子束0~5min。
（4）將瀝干后的雞胸肉使用PE保鮮袋氣調(diào)包裝，氣體比例為：30~90%CO2、10~70%N2，在-2℃~4℃條件下貯存。
選擇健康、無(wú)損傷、有活力的活雞，活雞在-1℃~1℃屠宰后，將雞胸肉分為150g-300g。
分塊雞胸肉浸泡于生物保鮮液中，該生物保鮮液為ε-聚賴氨酸、迷迭香提取物、羧甲基殼聚糖和水組成，其中ε-聚賴氨酸、迷迭香提取物、羧甲基殼聚糖與水的質(zhì)量體積比分別為：0.1~0.8%，1%~5%，2%~6%。
分塊雞胸肉浸泡時(shí)間為2~7min，取出后瀝干3~7min，瀝干過(guò)程中分塊雞胸肉經(jīng)過(guò)3~7MeV的X射線照射1~3min、4~10MeV的高能電子束1~3min。
將瀝干后的雞胸肉使用PE保鮮袋氣調(diào)包裝，氣體比例為：50~80%CO2、20~50% N2，在-1℃~0℃條件下貯存。
選擇健康、無(wú)損傷、有活力的活雞，活雞在0℃屠宰后，將雞胸肉分為200g。
分塊雞胸肉浸泡于生物保鮮液中，該生物保鮮液為ε-聚賴氨酸、迷迭香提取物、羧甲基殼聚糖和水組成，其中ε-聚賴氨酸、迷迭香提取物、羧甲基殼聚糖與水的質(zhì)量體積比分別為：0.4%，2%，3%。
分塊雞胸肉浸泡時(shí)間為6min，取出后瀝干5min，瀝干過(guò)程中分塊雞胸肉經(jīng)過(guò)4MeV的X射線照射2min、7MeV的高能電子束2min。
將瀝干后的雞胸肉使用PE保鮮袋氣調(diào)包裝，氣體比例為：60%CO2、40%N2，在-0.5℃條件下貯存。
前述生物保鮮液的制備方法：
在1L水中加入4gε-聚賴氨酸、20g迷迭香提取物、30g羧甲基殼聚糖，充分?jǐn)嚢?5min后即得生物保鮮液
本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于安全、高效、貨架期長(zhǎng)；同時(shí)ε-聚賴氨酸的抑菌譜很廣，可以有效地抑制豬肉中微生物的生長(zhǎng)，并且他能夠在人體內(nèi)分解成人體必需的8中氨基酸之一—賴氨酸，是一種營(yíng)養(yǎng)型的抑菌劑，迷迭香提取物除具有一定抑菌作用外，還有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)等作用，羧甲基殼聚糖具有成膜性，可以較好保持肉制品的保水性，而輻照可以有效控制和殺滅微生物。采用該方法對(duì)雞胸肉進(jìn)行保鮮可以延長(zhǎng)貨架期至25d天左右，并能夠有效地保持雞肉的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的操作流程與創(chuàng)作特征易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
將健康、無(wú)損、有活力的活雞在0℃屠宰后，將雞胸肉分為200g，
然后將分塊雞胸肉浸泡于生物保鮮液中，該生物保鮮液為ε-聚賴氨酸、迷迭香提取物、羧甲基殼聚糖和水組成，其中ε-聚賴氨酸、迷迭香提取物、羧甲基殼聚糖與水的質(zhì)量體積比分別為：0.4%，2%，3%，其余為水。
再將分塊雞胸肉浸泡時(shí)間為6min，取出后瀝干5min，瀝干過(guò)程中分塊雞胸肉經(jīng)過(guò)4MeV的X射線照射2min、7MeV的高能電子束2min。
最后將瀝干后的雞胸肉使用PE保鮮袋氣調(diào)包裝，氣體比例為：60%CO2、40%N2，在-0.5℃條件下貯存。
前述生物保鮮液的制備方法：
在1L水中加入4gε-聚賴氨酸、20g迷迭香提取物、30g羧甲基殼聚糖，充分?jǐn)嚢?5min后即得生物保鮮液。