本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說是一種蒜蓉香菇柄肉松及其制備方法。
背景技術(shù)：
香菇味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“菇中之王”之譽，而且有較好保健功能。香菇中的有機鍺對艾滋病毒的侵染具有一定的防止作用。近年來，美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)香菇中含有一種“β-葡萄糖苷酶”，可調(diào)節(jié)人體內(nèi)有免疫功能的T細(xì)胞活性，這種物質(zhì)有明顯的加強機體抗癌的作用，對癌細(xì)胞有強烈的抑制作用。 香菇柄占整個子實體重15%-30%，其營養(yǎng)成分與菇蓋相近，但由于菇蓋開啟后，菇柄呈纖維化，使其適口性較差，影響香菇制品整體的口感質(zhì)量。因而，傳統(tǒng)上將香菇干制或制作香菇肉醬等制品時，對菇柄的長度均有一定的控制，香菇產(chǎn)地、加工場所每年都有大量的菇柄被當(dāng)做廢棄物處理，不僅浪費資源且對環(huán)境具有一定的危害，如何合理的利用香菇柄就顯得尤為重要。
肉松作為中國傳統(tǒng)的肉類干制品，是一種老少皆宜，攜帶方便，適合日常食用和外出旅行的一種營養(yǎng)性速食類熟制品。然而現(xiàn)有市場上的肉松產(chǎn)品口味單一，越來越不能滿足人們?nèi)找嫣岣叩囊蟆?/p>
文獻(xiàn)《香菇柄肉松加工工藝的研究》中提供了一種以香菇柄和豬后腿肉為主要原料的肉松及其制備工藝，通過將香菇柄與肉松加工有機的結(jié)合起來，為充分利用中國豐富的香菇資源和發(fā)展肉松加工開辟一條新的途徑。然而，由于香菇柄的主要成分為膳食纖維素，其中大部分非水溶性膳食纖維，使其口感較差，難以下咽。雖然文中使用在石灰水或NaHCO3中侵泡的方法使香菇柄軟化，但其效果有限，且存在反應(yīng)時間長、副反應(yīng)較多、工藝復(fù)雜等不足，不適合進(jìn)行大批量的加工生產(chǎn)。
另外，現(xiàn)有技術(shù)中，大都利用纖維素酶通過酶解法改善香菇柄的加工性能和口感，但由于膳食纖維的主要成分包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)，僅通過纖維素酶的水解并不能很好的解決香菇柄口感差的缺點。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是為了彌補現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種蒜蓉香菇柄肉松及其制備方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
一種蒜蓉香菇柄肉松，由以下重量份原料制成：豬后腿肉74-76、香菇柄32-34、荸薺8-12、橄欖葉1-3、菱角粉2-4、可可粉1-2、蒜蓉1-2、紫茄子3-5、亮菌2-4、食鹽2-3、生姜2-4、白砂糖7-9、料酒和醬油適量。
一種蒜蓉香菇柄肉松的制備方法，包括以下步驟：
（1）香菇柄的處理：將香菇柄洗凈后放入水中浸泡16-18小時，取出后放入雙螺桿擠壓機中，在螺桿轉(zhuǎn)速230r/min、機筒溫度130℃下進(jìn)行擠壓處理，取出后加入適量50℃的熱水使固液比為1:4，然后加入纖維素酶，水解2小時后大火煮沸2-3分鐘，取出瀝干備用；
（2）荸薺泥的制備：將荸薺去皮洗凈后加入適量的水，蒸煮25-30分鐘，再放入裝有60-100目篩食品粉碎機，制得荸薺泥備用；
（3）將紫茄子、橄欖葉、亮菌混合后放入蒸籠中煮熟，取出后烘干并超微粉碎得混合粉備用；
（4）煮制：將豬后腿肉放入鍋中，加入適量的水煮制35-40分鐘，然后加入改性后的香菇柄、混合粉、菱角粉、可可粉、蒜蓉、食鹽、生姜、白砂糖、料酒、醬油，浸漬24小時后大火煮沸，然后改用文火煎煮45-50分鐘；
（5）烤制：將步驟（4）中原料和荸薺泥混合并攪拌均勻，然后放入烤盤中，在60℃下烘烤60分鐘；
（6）炒制：將步驟（5）中烤制后的原料放入炒鍋中，用小火翻炒30分鐘后取出、冷卻、包裝既得成品。
本發(fā)明的優(yōu)點在于：
本發(fā)明的香菇柄肉松通過擠壓-纖維素酶聯(lián)合處理的方法對香菇柄進(jìn)行處理，先用雙螺桿擠壓機對香菇柄進(jìn)行擠壓處理，以降解香菇柄中的半纖維素，并破壞香菇柄的纖維細(xì)胞壁組織，使纖維顆粒暴露出來，有利于纖維素酶對其進(jìn)一步降解，提高酶處理效率；再用纖維素酶降解香菇柄中的纖維素，從而提高可溶性纖維的含量，兩者結(jié)合，大大的提高了膳食纖維的各項品質(zhì)，解決了香菇柄口感差，難以下咽的缺點。另外，荸薺具有清熱、化痰、消積等功效；香菇能補氣益胃、滋補強身，具有降血壓、降血脂的功效，二者搭配同食，具有調(diào)理脾胃、清熱生津的作用，食用后有助于治療脾胃虛弱、食欲不振或久病脾胃虛、濕熱等病癥。成分蒜蓉、紫茄子等進(jìn)一步增強了肉松的口感，生產(chǎn)出的香菇柄肉松口感良好、口味獨特，且具有一定的保健作用。
具體實施方式
一種蒜蓉香菇柄肉松，由以下重量份（kg）原料制成：豬后腿肉74、香菇柄32、荸薺8、橄欖葉1、菱角粉2、可可粉1、蒜蓉1、紫茄子3、亮菌2、食鹽2、生姜2、白砂糖7、料酒和醬油適量。
一種蒜蓉香菇柄肉松的制備方法，包括以下步驟：
（1）香菇柄的處理：將香菇柄洗凈后放入水中浸泡16小時，取出后放入雙螺桿擠壓機中，在螺桿轉(zhuǎn)速230r/min、機筒溫度130℃下進(jìn)行擠壓處理，取出后加入適量50℃的熱水使固液比為1:4，然后加入纖維素酶，水解2小時后大火煮沸2-3分鐘，取出瀝干備用；
（2）荸薺泥的制備：將荸薺去皮洗凈后加入適量的水，蒸煮25分鐘，再放入裝有60目篩食品粉碎機，制得荸薺泥備用；
（3）將紫茄子、橄欖葉、亮菌混合后放入蒸籠中煮熟，取出后烘干并超微粉碎得混合粉備用；
（4）煮制：將豬后腿肉放入鍋中，加入適量的水煮制35分鐘，然后加入改性后的香菇柄、混合粉、菱角粉、可可粉、蒜蓉、食鹽、生姜、白砂糖、料酒、醬油，浸漬24小時后大火煮沸，然后改用文火煎煮45分鐘；
（5）烤制：將步驟（4）中原料和荸薺泥混合并攪拌均勻，然后放入烤盤中，在60℃下烘烤60分鐘；
（6）炒制：將步驟（5）中烤制后的原料放入炒鍋中，用小火翻炒30分鐘后取出、冷卻、包裝既得成品。