專利名稱：多口味肉松的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種肉松，屬于食品深加工類。
背景技術：
隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，國民的生活水平也水漲船高，目前市面上各式的休閑 食品琳瑯滿目，但是，能同時兼顧口感與營養(yǎng)的健康食品比較少，同種類產(chǎn)品能提供針對南 北東西各地不同人群不同口味的則更少。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要任務在于提供一種多口味肉松，為了制得該多口味肉松，本發(fā)明的 一種多口味肉松，由禽肉通過燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒形成禽肉長纖維，然后對禽肉 長纖維配以調(diào)料后再加熱翻炒，形成油酥松，然后對油酥松進行烘制，將水份控在《1-4% ; 再進行插松處理，最后通過常規(guī)包裝成成品；其創(chuàng)新點在于所述燒煮的程序為采用夾層 鍋，燒煮的水量以至上鍋口淺約25cm左右，將水燒開，投入禽肉的量以在水面以下為準；燒 煮時氣壓設在0. 2-0. 3Mpa ;放入禽肉的鍋內(nèi)的水再次燒開后，撇去原料肉的雜質(zhì)，補足鍋 內(nèi)水位，然后再在0. 2-0. 3Mpa的氣壓下進行燒煮，至肉質(zhì)熟透。 進一步地，所述去油脂程序為在夾層鍋放二鍋湯，湯剛好漫肉，然后將氣壓控制 在0.2-0. 3Mpa壓力下加熱，至水沸騰燒開；然后反復翻料，提油，直至水表面基本無油脂。
進一步地，所述鍋炒程序為在去油脂后的禽肉中加輔料，繼續(xù)提油翻料降低氣壓 在0. 1Mpa左右；直至油基本提盡，湯耗盡，再放糖進行燜糖至糖全部溶化；糖溶化后，加熱 翻炒，至用手抓壓不滴湯就可起鍋。
進一步地，所述輔料為食鹽、面粉、味精、香辛料。 進一步地，所述調(diào)味料為食鹽1-1.2千克，面粉8. 1-9千克，味精0. 13-0. 15千 克，醬油6-6. 5千克，香辛料3. 77-3. 8千克。 進一步地，所述調(diào)味料為食鹽1-1. 2千克，味精0. 13-0. 14千克，木糖醇7. 7_7. 9 千克，香辛料3. 17-3. 2千克，醬油5. 8-6千克。 進一步地，所述調(diào)味料為面粉8. 3-8. 4千克，醬油6-6. 2千克，海鮮膏0. 22-0. 23 千克，蝦仁0. 23-0. 24千克，醬油4. 6-4. 8千克，味精0. 1-0. 12千克，香辛料7. 55-7. 6千克。
上述肉松制作的具體工藝步驟為
1、配料 首先按需要的口味配置上述配比的調(diào)料。
2、燒煮 將禽肉下鍋采用的鍋為夾層鍋，在鍋內(nèi)放水至大半鍋離上鍋口淺約25cm左右， 排除鍋內(nèi)夾層蒸汽積水，關閉排水閥。開啟進氣閥，將水燒開，把經(jīng)檢驗合格的禽肉投放鍋 內(nèi)，重量根據(jù)下達數(shù)量，每鍋不得超過160kg。然后進行燒煮，燒煮時氣壓在0. 2-0. 3Mpa左 右，把鍋內(nèi)水燒開，撇去原料肉的雜質(zhì)，補足鍋內(nèi)水位，離上鍋口約淺2-3cm蓋上鍋蓋，調(diào)低
3進氣閥，控制氣壓，保持正常加熱。
3、炯肉 根據(jù)季節(jié)和原料肉的特性，控制進氣閥，既要正常加熱，保持原料肉燜熟，又要鍋內(nèi)不漫油，不漫湯，一般需要13小時左右。
4、敞鍋 用鏟刀反復把鍋內(nèi)肉塊打開，用工具將油湯打盡。
5、去油脂 放二鍋湯，湯剛好漫肉為宜，排盡夾層鍋部位的蒸汽積水，并關閉排水閥打開進汽閥加熱。氣壓O. 2-0. 3Mpa，把鍋內(nèi)燒開。用勺子提取浮在湯上面的油脂，一般約5-10分鐘，反復提油，翻料，時間大約需30分鐘左右。
6、鍋炒 根據(jù)各品種配方規(guī)定加入輔料繼續(xù)提油翻料降低氣壓在0. 1Mpa左右。直至油基本提盡，湯耗盡，大約需1. 5小時左右，再按重量比為8——8. 5%的要求放糖。排除夾層鍋部位的蒸汽積水，進行燜糖時間20-30分鐘左右必須翻料1-2次使糖全部溶化。糖溶化后，關閉排水閥，開啟進氣閥加熱翻炒，剛開始氣壓不要高，O. 5小時后逐步加大氣壓，但不得超過0. 3Mpa，反復翻炒時間大約2. 5-3小時，用手抓壓不滴湯就可起鍋。
7、烘炒 7、1、如皋式肉松由操作人員檢驗干燥機是否清潔衛(wèi)生及室外儲水池的水位，補足水位，排盡儲罐積水，確認合格后，將肉松裝入干燥機，蓋好外蓋，開啟干燥機運轉電源和真空機電源，開啟蒸汽閥和輸水器排水閥，關閉排空閥，打開真空閥，干燥機正常運轉，待排盡干燥機夾層部位積水后，關閉輸水器排水閥，汽壓逐步上升至0. 3Mpa，干燥機正常運轉時間根據(jù)進松數(shù)量，約為160-180kg每小時。需烘3-4小時±0. 5小時左右，取樣觀看，感觀手感，水份17. 5-19. 5%基本合格，關閉蒸汽閥，按停止按紐，投放調(diào)料，運轉10-30分鐘左右，內(nèi)壓溫度在8(TC 士5t:左右。肉松水分手感合格后出料。
7. 2、油酥松 按畜肉輔料調(diào)料=21-21.3 : 4-4.2 : i-i. i的量進行配比，然后分三等分，
分三次投進干燥機內(nèi)加熱翻炒，每隔10分鐘投一次，運行30分鐘左右，取放在容器內(nèi)。
7.4、油酥松烘制 把擦好的油酥松料攤放在烘盤內(nèi)，攤料厚度約3-5cm，攤好放在烘房架上，開啟進氣閥，關閉烘房門，設定烘房溫度，根據(jù)季節(jié)和具體情況，設定60-65t:，烘制16小時左右，把烘盤端出翻料逐個翻料結束后，關閉烘房門，設定溫度70-75t:，烘制1. 5-2小時，要檢查烘房內(nèi)產(chǎn)品，保持色澤一致，設定溫度80-85t:，到高溫后，根據(jù)產(chǎn)品色澤而定在l士0.5小時，開始降溫，取樣化驗水份在符合內(nèi)控標準《1_4%，合格后出炕轉到包裝車間。
8、擦松 所述擦松為常規(guī)工藝，在此不累述。擦松后直接包裝，變成成品。 本發(fā)明的多味肉松的優(yōu)點在于采用特有的燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒等制松
工藝，使得制出的肉松具有酥松、入口即溶的優(yōu)點，且對該肉松進行不同調(diào)味料的配置，使
其形成多口味肉松，適合各類人群需要。
具體實施例方式
下面結合具體實施方式
進一步說明。
實施例1 選取精肉81千克，按以下組分配調(diào)味料食鹽1千克，面粉8. 1千克，味精O. 13千克，醬油6千克，香辛料3.77千克。然后由精肉通過燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒形成禽肉長纖維，然后對禽肉長纖維配以調(diào)料后再加熱翻炒，形成油酥松，然后對油酥松進行烘制，將水份控在《1_4%;再進行插松處理，最后通過常規(guī)包裝成成品。該肉松為辣味肉松，肉松酥軟，入口即溶。
實施例2 選取精肉82千克，按以下組分配調(diào)味料食鹽1千克，味精0. 13千克，木糖醇7. 7千克，醬油6千克，香辛料3. 17千克。然后由精肉通過燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒形成禽肉長纖維，然后對禽肉長纖維配以調(diào)料后再加熱翻炒，形成油酥松，然后對油酥松進行烘制，將水份控在《1-4% ;再進行插松處理，最后通過常規(guī)包裝成成品。該無糖，但有甜味，適應糖尿病患者食用。
實施例3 選取精肉73千克，面粉8. 3千克，按以下組分配調(diào)味料醬油6千克，海鮮膏0. 22千克，蝦仁0. 23千克，醬油4. 6千克，味精0. 1千克，香辛料7. 55千克。然后由精肉通過燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒形成禽肉長纖維，然后對禽肉長纖維配以調(diào)料后再加熱翻炒，形成油酥松，然后對油酥松進行烘制，將水份控在《1-4% ;再進行插松處理，最后通過常規(guī)包裝成成品。該肉松鮮味濃郁，具有海鮮和河鮮的特性。
實施例4 選取精肉81千克，面粉8. l千克，按以下組分配調(diào)味料食鹽l千克，味精O. 13千克，醬油6千克，香辛料3. 17千克，白芝麻0. 6千克。然后由精肉通過燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒形成禽肉長纖維，然后對禽肉長纖維配以調(diào)料后再加熱翻炒，形成油酥松，然后對油酥松進行烘制，將水份控在《1-4% ;再進行插松處理，最后通過常規(guī)包裝成成品。該肉松相比于以上實施例，口味相對較清淡，接近本味。
權利要求
一種多口味肉松，由禽肉通過燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒形成禽肉長纖維，然后對禽肉長纖維配以調(diào)料后再加熱翻炒，形成油酥松，然后對油酥松進行烘制，將水份控在≤1-4％；再進行插松處理，最后通過常規(guī)包裝成成品；其特征在于所述燒煮的程序為采用夾層鍋，燒煮的水量以至上鍋口淺約25cm左右，將水燒開，投入禽肉的量以在水面以下為準；燒煮時氣壓設在0.2-0.3Mpa；放入禽肉的鍋內(nèi)的水再次燒開后，撇去原料肉的雜質(zhì)，補足鍋內(nèi)水位，然后再在0.2-0.3Mpa的氣壓下進行燒煮，至肉質(zhì)熟透。所述去油脂程序為在夾層鍋放二鍋湯，湯剛好漫肉，然后將氣壓控制在0.2-0.3Mpa壓力下加熱，至水沸騰燒開；然后反復翻料，提油，直至水表面基本無油脂。所述鍋炒程序為在去油脂后的禽肉中加輔料，繼續(xù)提油翻料降低氣壓在0.1Mpa左右；直至油基本提盡，湯耗盡，再放糖進行燜糖至糖全部溶化；糖溶化后，加熱翻炒，至用手抓壓不滴湯就可起鍋，然后分批加入輔料、調(diào)味料按常規(guī)加工成油酥松。
2. 根據(jù)權利要求1所述的一種多口味肉松，其特征在于所述輔料為食鹽、面粉、味 精、香辛料。
3. 根據(jù)權利要求l所述的一種多口味肉松，其特征在于所述調(diào)味料為食鹽1-1.2千 克，面粉8. 1-9千克，味精0. 13-0. 15千克，醬油6-6. 5千克，香辛料3. 77-3. 8千克。
4. 根據(jù)權利要求3所述的一種多口味肉松，其特征在于所述調(diào)味料為食鹽l-l. 2千 克，味精0. 13-0. 14千克，木糖醇7. 7-7. 9千克，香辛料3. 17-3. 2千克，醬油5. 8_6千克。
5. 根據(jù)權利要求3所述的一種多口味肉松，其特征在于所述調(diào)味料為面粉8.3-8.4 千克，醬油6-6. 2千克，海鮮膏0. 22-0. 23千克，蝦仁0. 23-0. 24千克，醬油4. 6_4. 8千克， 味精0. 1-0. 12千克，香辛料7. 55-7. 6千克。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種多口味肉松，由禽肉通過燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒形成禽肉長纖維，然后對禽肉長纖維配以調(diào)料后再加熱翻炒，形成油酥松，然后對油酥松進行烘制，將水份控在≤1-4％；再進行插松處理，最后通過常規(guī)包裝成成品。本發(fā)明的優(yōu)點在于采用特有的燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒等制松工藝，使得制出的肉松具有酥松、入口即溶的優(yōu)點，且對該肉松進行不同調(diào)味料的配置，使其形成多口味肉松，適合各類人群需要。
文檔編號A23L1/314GK101703258SQ200910181028
公開日2010年5月12日 申請日期2009年10月28日 優(yōu)先權日2009年10月28日
發(fā)明者周開建, 夏達強, 李桂萍, 王興春, 黃奎生, 黃海波 申請人:南通玉兔集團有限公司