黑糖肉酥的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黑糖肉酥制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 肉松和肉酥是人們喜愛的一類食品，是我國江浙一帶東吳地區(qū)的特產(chǎn)，一般用豬 的瘦肉、魚肉或雞肉除去水分后而制成的，所含營養(yǎng)主要是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、碳水化合物等， 但其單一的肉源性營養(yǎng)成分也限制了被人體的進一步吸收。目前豬肉松大多通過對豬肉塊 進行煮制、撇油，炒熟和搓松等步驟制得的，但肉松絨絲的長短難以控制，而且絨絲多多粘 連而且粗厚，不適合老人和小孩食用。
[0003] 因此，為了提供一種入口自溶，顆粒均在5mm以下的更易消化吸收的肉酥，本發(fā)明 由此而來。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種入口自溶，顆粒較小的更易消化吸收的肉酥 黑糖肉酥的制備方法。
[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種黑糖肉酥的制備方法，包括以下步驟：
[0006] (1)取新鮮豬后肉原料，修割去除肥膘，皮、筋、碎骨等，然后順肌肉纖維方向切成 小塊,清水沖洗去除血污；
[0007] (2)將前述處理后的肉倒入鍋內(nèi)，放足清水，水沸騰后，撇去油沫，按照豬肉80重 量份、黑糖8-10重量份，羅望子膠1重量份、桃膠2重量份、食用鹽0. 2-0. 28重量份、桂皮 〇. 2重量份、茴香0. 2重量份、生姜0. 5重量份的配比加入其它輔料，再煮2. 5~3個小時， 直到肉煮至十成熟透，湯汁收干；
[0008] (3)成型：將煮好的肉通過打松機打成絲狀，無粗硬肉塊或肉條，再將肉絲剁成 l-2cm 長；
[0009] (4)拌料：將稱好的肉絲和豌豆粉5-15重量份、植物油2-5重量份加入鍋中拌勻， 炒制過程約1小時，炒干至無湯汁流失保證營養(yǎng)成分全部吸收到產(chǎn)品中；
[0010] (5)烘制：將炒制好的肉酥倒入平底轉(zhuǎn)鍋內(nèi)，開機點火烘制，先中火后小火，過程 中無結(jié)塊，無異物，烘制產(chǎn)品水分達到16%即可出鍋成肉酥半成品；
[0011] (6)炒制：將肉酥半成品倒可傾式夾層鍋，小火炒制50-70min使水分達4-8%，即 可出鍋；
[0012] (7)預(yù)冷包裝：將產(chǎn)品平攤于不銹鋼板上進行預(yù)冷，待產(chǎn)品冷卻至室溫，在冷卻過 程中每隔30分鐘進行翻動一次，2-4小時后即可裝入袋中進行包裝。
[0013] 本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案中，所述步驟(6)的炒制中，在小火炒制使水分達4-8% 后，再加入0. 5重量份的植物油，再炒制10分鐘肉酥酥化即出鍋。這樣使肉酥表面更加酥 化可口，有利于保鮮存放。
[0014] 本發(fā)明的第二方面，提供一種上述方法制備得到的黑糖肉酥。
[0015] 本發(fā)明的優(yōu)點：（1)本發(fā)明黑糖肉酥生產(chǎn)工藝保留了產(chǎn)品的各種營養(yǎng)成分、礦物 質(zhì)和天然果酸，制備得到的黑糖肉酥風(fēng)味極佳，入口自溶，顆粒均在5mm以下。
[0016] (2)本發(fā)明肉酥生產(chǎn)工藝中加入羅望子膠，使肉酥制品顏色加深，有利于肉酥結(jié) 塊，且是一種理想的膳食纖維來源，可起到防治高血壓的作用。（3)本發(fā)明肉酥生產(chǎn)工藝中 加入的桃膠，桃膠有足夠的水溶性和適當(dāng)?shù)恼扯?，且桃膠含有多種對人體健康有很大幫助 的元素，且肉酥制品清香滑嫩，口感怡人。
[0017] (4)黑糖和肉酥的組合有助于女孩子、營養(yǎng)不良兒童、老年體虛大病初愈者補氣益 身，是對以上人群的溫補佳品，且不添加色素、香精、防腐劑。
【具體實施方式】
[0018] 根據(jù)下述實施例，可以更好地理解本發(fā)明。然而，本領(lǐng)域的技術(shù)人員容易理解，實 施例所描述的內(nèi)容僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)當(dāng)也不會限制權(quán)利要求書所詳細描述的本發(fā) 明。
[0019] 實施例1 :
[0020] 本實施例中的黑糖肉酥加工方法依次包括選料工序、原料肉處理工序、預(yù)煮工序、 烘制工序、挑揀工序、預(yù)冷工序和包裝工序。
[0021] (1)選料：選用2號豬前腿肌肉、4號豬后腿新鮮肉，經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢疫檢驗，精 肉要盡量去凈脂肪，再切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度，原料肉一定要保持清潔 衛(wèi)生，如有淤血和污物要用清水洗去；
[0022] (2)預(yù)煮：先將鍋內(nèi)放適量的水，然后將肉倒入，經(jīng)過燒煮并用鏟子上下左右翻 動，待鍋煮沸后，肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內(nèi)的油湯舀出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然后 將舀出的湯倒入鍋內(nèi)，同時加適量的水（滿鍋為止）再進行燒煮，火力要大，煮沸后火力要 稍小，當(dāng)油浮上湯面而油水分清時，就進行撇油。然后按照豬肉80重量份、黑糖8-10重量 份，羅望子膠1重量份、桃膠2重量份、食用鹽0. 2-0. 28重量份、桂皮0. 2重量份、茴香0. 2 重量份、生姜〇. 5重量份的配比加入其它輔料，要不斷地用鏟子上下、左右翻動，以防發(fā)生 炒焦，并檢去筋膜、碎骨等，待肉塊煮至發(fā)硬后即將鍋蓋蓋嚴(yán)，以減少鍋內(nèi)蒸汽跑掉，保持溫 度，煮肉時間：鍋開（沸騰）后煮2.5至3個小時，預(yù)煮到肉至十成透，煮時加蓋；
[0023] (3)成型：先將肉通過打松機打成絲狀，無粗硬肉塊或肉條，再將肉絲剁成l-2cm 長；
[0024] (4)拌料：將稱好的肉絲和豌豆粉5-15重量份、植物油3-5重量份加入鍋，倒入鍋 內(nèi)進行化料待料完全化開，將已稱量好的肉胚倒入鍋內(nèi)與之拌均勻，待炒勻后即可出鍋，整 個過程約lh，炒干至無湯汁流失；
[0025] (5)烘制：將炒制好的肉酥倒入平底轉(zhuǎn)鍋內(nèi)，開機點火烘制，先中火后小火，過程 中無結(jié)塊，無異物，烘制產(chǎn)品水分達到16-20%即可出鍋；
[0026] (6)將半成品肉酥倒入炒鍋中進行炒制，炒制約70分鐘后，再加入0. 5重量份的植 物油，再炒制10分鐘肉酥酥化即出鍋；
[0027] (7)挑揀：將硬塊、肉團挑出；
[0028] (8)預(yù)冷：將產(chǎn)品平攤于不銹鋼板上進行預(yù)冷，待產(chǎn)品冷卻至室溫，在冷卻途中需 每隔30分鐘進行翻動一次，約2-4h后即可裝入袋中；
[0029] (9)包裝取拿一新的5#內(nèi)襯袋外再裝一個蛇皮袋將特殊肉酥半成品裝入內(nèi)襯袋 中，每袋裝20kg，在存放時最多壓至8袋。
[0030] 本發(fā)明黑糖肉酥生產(chǎn)工藝保留了產(chǎn)品的各種營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)和天然果酸，風(fēng)味 極佳，入口自溶，顆粒均在5mm以下。
[0031] 經(jīng)過本發(fā)明所述方法加工制得的黑糖肉酥產(chǎn)品營養(yǎng)成分如下表：
[0034] 對照例1 :與實施例中相比，在步驟2中沒有加入羅望子膠，制備得到的產(chǎn)品口感 差，含水量低、碎裂不能聚成顆粒。
[0035] 對照例2 :與實施例中相比，在步驟2中沒有加入桃膠，制備得到的產(chǎn)品肉酥口感 老、不滑嫩，沒有清香的氣息。
[0036] 以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù) 人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實例的限制，上述實例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明 的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和 改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等同 物界定。
【主權(quán)項】
1. 黑糖肉酥的制備方法，包括以下步驟： ⑴取新鮮豬后肉原料，修割去除肥膘，皮、筋、碎骨等，然后順肌肉纖維方向切成小塊， 清水沖洗去除血污； (2) 將前述處理后的肉倒入鍋內(nèi)，放足清水，水沸騰后，撇去油沫，按照豬肉80重量份、 黑糖8-10重量份，羅望子膠1重量份、桃膠2重量份、食用鹽0. 2-0. 28重量份、桂皮0. 2重 量份、茴香〇. 2重量份、生姜0. 5重量份的配比加入其它輔料，再煮2. 5~3個小時，直到肉 煮至十成熟透，湯汁收干； (3) 成型：將煮好的肉通過打松機打成絲狀，無粗硬肉塊或肉條，再將肉絲剁成l-2cm 長； (4) 拌料：將稱好的肉絲和豌豆粉5-15重量份、植物油2-5重量份加入鍋中拌勻，炒制 過程約1小時，炒干至無湯汁流失保證營養(yǎng)成分全部吸收到產(chǎn)品中； (5) 烘制：將炒制好的肉酥倒入平底轉(zhuǎn)鍋內(nèi)，開機點火烘制，先中火后小火，過程中無 結(jié)塊，無異物，烘制產(chǎn)品水分達到16%即可出鍋成肉酥半成品； (6) 炒制：將肉酥半成品倒可傾式夾層鍋，小火炒制50-70min使水分達4-8%，即可出 鍋； (7) 預(yù)冷包裝：將產(chǎn)品平攤于不銹鋼板上進行預(yù)冷，待產(chǎn)品冷卻至室溫，在冷卻過程中 每隔30分鐘進行翻動一次，2-4小時后即可裝入袋中進行包裝。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑糖肉酥的制備方法，其特征在于，所述步驟(6)的炒制中， 在小火炒制使水分達4-8%后，再加入0. 5重量份的植物油，再炒制10分鐘肉酥酥化即出 鍋。這樣使肉酥表面更加酥化可口，有利于保鮮存放。3. -種權(quán)利要求1所述的方法制備得到的黑糖肉酥。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黑糖肉酥及其制備方法，所述的黑糖肉酥選用新活豬后腿肉80重量份、黑糖8-10重量份，羅望子膠1重量份、桃膠2重量份、食用鹽0.2-0.28重量份、桂皮0.2重量份、茴香0.2重量份、生姜0.5重量份的配比加入其它輔料，經(jīng)過煮制、成型、拌料、烘制、挑揀、冷卻和包裝；制備而成。本發(fā)明黑糖肉酥生產(chǎn)工藝保留了產(chǎn)品的各種營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)和天然果酸，制備得到的黑糖肉酥風(fēng)味極佳，入口自溶，顆粒均在5mm以下。
【IPC分類】A23L1/317, A23L1/311, A23L1/314, A23L1/318
【公開號】CN105265931
【申請?zhí)枴緾N201510053628
【發(fā)明人】顧建芳
【申請人】倍思特食品（蘇州）有限公司
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2015年2月2日