本發(fā)明屬于食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種清淡清香味調(diào)味料及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著社會(huì)的發(fā)展，食品的工藝及各方面的口感越來(lái)越受到人們的重視，食品不僅僅要以健康為前提，口感也非常的重要，民以食為天，但是很多有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的果蔬，甚至是肉制品，沒(méi)有很好的調(diào)料作為口味調(diào)理劑，難以下咽，因此食品的調(diào)味料成為現(xiàn)代社會(huì)不可或缺的一部分，一些肉食類調(diào)料可以使一些素食更加美味，提高食欲；調(diào)料一般屬于即食食品，直接與主要食材混合食用，具有改善主食風(fēng)味的效果，以往的調(diào)料主要存在不同程度的缺點(diǎn)有；調(diào)料多采用的粘結(jié)成分來(lái)增添調(diào)味料的粘性，這些粘結(jié)成分，雖然無(wú)害，但是往往粘結(jié)速度過(guò)快，很快凝固，使主食粘結(jié)在一起，效果很差。

制作肉食香味的調(diào)料，本身肉類食材的添加就是少不了的，但是肉食類的調(diào)料中含有多種肉類蛋白成分，暴露在空氣中容易被細(xì)菌感染，蛋白質(zhì)被分解成三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸類成分，這些物質(zhì)會(huì)發(fā)出令人不愉快的腥味，利用微量的啤酒酒精可以起到很好的效果，酒精是很好的有機(jī)溶劑，三甲基胺等成分可以被酒精溶解，加熱后隨酒精一同揮發(fā)，啤酒鴨的制作原理便是如此。

酵母抽提物又叫酵母味素、酵母精、酵母浸膏，是以酵母為原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)將酵母菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸類物質(zhì)進(jìn)行降解，在經(jīng)過(guò)一些精制工序得到的粉狀、膏狀或液體類產(chǎn)品，具有強(qiáng)烈的呈味性能，是一種高級(jí)調(diào)味品，它含有肽類化合物、人體所需的18種氨基酸、多種核苷酸、糖分、B族維生素、麥角甾醇酸及各種微量元素等，不含膽固醇及飽和脂肪酸，同時(shí)還具有營(yíng)養(yǎng)、輔助醫(yī)療的作用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明為了提高調(diào)味料的保溫、保濕及抗氧化性能，發(fā)明一種由果酒酵母半發(fā)酵制備的香味調(diào)味料，具有降低肉質(zhì)調(diào)料腥味、萃取香味物質(zhì)的美味調(diào)料，具體是通過(guò)以下的方法實(shí)現(xiàn)的：

一種清淡清香味調(diào)味料，其特征在于，由以下重量份的原料制成：果酒酵母粉6~10、水蜜桃500~600、生菜汁150~200、冰糖70~80、甘菊花60~80、木瓜蛋白酶2~3、干蘑菇10~15、芥菜酸菜70~90、荷葉30~38、茶葉45~60、脫脂牛奶100~150、食鹽30~40、木糖醇20~25、芝麻油50~65、香葉10~16和適量的水。

一種清淡清香味調(diào)味料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟：

（1）將水蜜桃去核，榨汁機(jī)連同果皮打成勻漿，混合生菜汁、甘菊花和冰糖，加入原料重量份3~5倍的水?dāng)嚢柘♂?，倒入發(fā)酵罐中，高溫滅菌后接種果酒酵母粉，恒溫20~25℃發(fā)酵20~25h；

（2）對(duì)（1）所得發(fā)酵物進(jìn)行抽濾，得濾汁，加入食鹽、木瓜蛋白酶，水浴50~60℃條件下使酵母細(xì)胞自溶15~20h，離心后得濾液；

（3）混合芥菜酸菜、荷葉、茶葉和香葉，先初步粉碎成片狀，然后放入預(yù)熱至沸的芝麻油中煎炸至表面焦黃，出香，然后加入脫脂牛奶及其它剩余成分，按料水比1:6~10兌水后煎煮熬制50~75min，過(guò)濾的湯汁；

（4）混合（2）所述的濾液及（3）所得湯汁，混合后再次煮沸，小火保持沸騰10~15min揮發(fā)酒氣并殺滅酶類，濃縮后制得調(diào)味料。

本發(fā)明是將半發(fā)酵的水果用于制備調(diào)味料，具體是將水果的果肉經(jīng)過(guò)果酒酵母的半發(fā)酵作用，產(chǎn)生乙醇，然后將含有乙醇的半發(fā)酵果汁與肉類物質(zhì)混合煎煮、稠化，最后制得調(diào)味料。

發(fā)明將香橙作為原料，去皮榨得果汁，調(diào)整糖度過(guò)后，滅菌并接種果酒酵母粉，攪拌混勻后于20~25℃條件下發(fā)酵培養(yǎng)，每隔12h抽樣檢測(cè)果酒的酒精度，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵物中的酒精度變化為：12h過(guò)后酒精度為2%左右，24h過(guò)后酒精度為4~5%，36h后的酒精度為8%左右，在48h以后酒精度一直處于一個(gè)較為平穩(wěn)的狀態(tài)，酒精度恒定在9~10%，發(fā)明采用酒精含量在4~5%時(shí)即發(fā)酵24h左右的果汁進(jìn)行制取調(diào)味劑，同時(shí)檢測(cè)此時(shí)的果汁含糖量約為初始量的1/4左右，含糖量下降速度快，糖分消耗嚴(yán)重，符合制備調(diào)味料的條件，利用經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵的果汁進(jìn)行制備調(diào)味劑，一方面發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生出將近36種的香味成分，包括芳香醇、酯類、醛類、烯類等，主要的香氣物質(zhì)有癸酸乙酯、辛酸乙酯、月癸酸乙酯、肉桂酸乙酯等。另一方面微量乙醇屬于一種有機(jī)溶劑，對(duì)加入的香味物質(zhì)具有萃取，溶解作用，使制備的香料香味更加濃厚。

將果汁經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵過(guò)后含有微量乙醇的果汁再混合肉質(zhì)類添加料一起煎煮，煎煮的過(guò)程可以揮發(fā)掉乙醇成分，同時(shí)乙醇揮發(fā)的同時(shí)帶走溶解造成腥味主要原因的三甲基胺等物質(zhì)，使肉類調(diào)味料不含腥味，暴露在空氣中保鮮時(shí)間更長(zhǎng)，最重要的是蒸發(fā)掉酒氣之后調(diào)料不具有酒氣。在煎煮的過(guò)程中，半發(fā)酵果汁中的酵母會(huì)隨著溫度的提高，產(chǎn)生自溶釋放酵母胞內(nèi)物質(zhì)，不僅自身營(yíng)養(yǎng)豐富，還是一種肉類食品提高肉類食品口感的食用香精，這一點(diǎn)已經(jīng)有很多文獻(xiàn)及雜質(zhì)涉及。

本發(fā)明的果汁發(fā)酵過(guò)程中不同于純制備果酒的發(fā)酵，發(fā)酵的過(guò)程不添加任何的果膠酶進(jìn)行預(yù)處理，果膠酶的前處理可以分解水果中的果膠，降低果汁的粘度，提高過(guò)濾速度、出汁率等，不添加果膠酶在于使發(fā)酵過(guò)后的果汁中含有一定量的果膠成分，用于代替調(diào)味料中的黏性物質(zhì)，提高調(diào)味料在主食材上的附著力，形成天然的防護(hù)膜，防止主食材水分蒸發(fā)，保持一定的濕度對(duì)于口感會(huì)更有幫助。

本發(fā)明的有益效果：酸菜具有很好的鮮味和酸味，是一種促進(jìn)食欲的好材料，往往看到酸菜都會(huì)垂涎欲滴，發(fā)明將酸菜與茶葉、香葉等混合先通過(guò)煎炸，在高溫作用下，植物中的芳香脂會(huì)溢出，然后在混合煎煮，使芳香類成分溶解到水中，制成的調(diào)味料不添加任何的葷食成分，養(yǎng)生，同時(shí)還有提高主食口感，促進(jìn)消化的功效。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

一種清淡清香味調(diào)味料，其特征在于，由以下重量份（g）的原料制成：果酒酵母粉8、水蜜桃550、生菜汁180、冰糖75、甘菊花70、木瓜蛋白酶2、干蘑菇12、芥菜酸菜80、荷葉35、茶葉50、脫脂牛奶120、食鹽35、木糖醇22、芝麻油60、香葉12和適量的水。

一種清淡清香味調(diào)味料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟：

（1）將水蜜桃去核，榨汁機(jī)連同果皮打成勻漿，混合生菜汁、甘菊花和冰糖，加入原料重量份3~5倍的水?dāng)嚢柘♂?，倒入發(fā)酵罐中，高溫滅菌后接種果酒酵母粉，恒溫20~25℃發(fā)酵20~25h；

（2）對(duì)（1）所得發(fā)酵物進(jìn)行抽濾，得濾汁，加入食鹽、木瓜蛋白酶，水浴50~60℃條件下使酵母細(xì)胞自溶15~20h，離心后得濾液；

（3）混合芥菜酸菜、荷葉、茶葉和香葉，先初步粉碎成片狀，然后放入預(yù)熱至沸的芝麻油中煎炸至表面焦黃，出香，然后加入脫脂牛奶及其它剩余成分，按料水比1:6~10兌水后煎煮熬制50~75min，過(guò)濾的湯汁；

（4）混合（2）所述的濾液及（3）所得湯汁，混合后再次煮沸，小火保持沸騰10~15min揮發(fā)酒氣并殺滅酶類，濃縮后制得調(diào)味料。