本發(fā)明涉及食品工業(yè)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種火腿、香腸風(fēng)味改良添加劑及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著人民生活水平的提高和食品品種的增加，酵母已被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)領(lǐng)域。酵母抽提物作為重要的酵母衍生物之一，憑借其自身優(yōu)勢(shì)廣泛應(yīng)用在食品加中，能顯著增加食品的鮮味、風(fēng)味。如今，中國(guó)逐漸成為世界制造業(yè)的中心，酵母工業(yè)也成為食品發(fā)酵工程領(lǐng)域的核心支柱產(chǎn)業(yè)之一。

酵母抽提物（Yeast Extract），又稱酵母味素、酵母精、酵母浸膏。是以食用酵母為原料，采用現(xiàn)代生物技術(shù)將酵母菌部分或全部溶解。使酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸類物質(zhì)進(jìn)行降解，通過(guò)進(jìn)一步加工處理，制備成粉狀、膏狀或液體狀的產(chǎn)品。酵母抽提物主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素，添加到食品中能改善產(chǎn)品風(fēng)味，緩和酸味，除去苦味，屏蔽咸味及異臭，該香氣濃郁持久，醇厚柔和且耐高溫。抽提物中的氨基酸能與還原糖起復(fù)雜的美拉德反應(yīng)，生成誘人的肉香味。全世界眾多國(guó)家如美國(guó)、日本、荷蘭丹麥把天然調(diào)味料的研制與開(kāi)發(fā)都集中于酵母抽提物。根據(jù)統(tǒng)計(jì)資料，目前世界上酵母抽提物的年產(chǎn)量己達(dá)到10萬(wàn)噸，年產(chǎn)值8億美元。我國(guó)酵母抽提物的研究起步較晚，酵母抽提物近些年才被人們認(rèn)同，市場(chǎng)正在逐步打開(kāi)國(guó)內(nèi)食品工業(yè)生產(chǎn)規(guī)模及市場(chǎng)快速發(fā)展，如方便面、肉制品、雞精、復(fù)合調(diào)味料、蠔油、醬油、醬類、醋、膨化食品、餅干、速凍食品、香精香料、餐飲素食等食品工業(yè)都需要使用酵母抽提物。市場(chǎng)的快速擴(kuò)張使酵母抽提物處于供不應(yīng)求之狀態(tài)，酵母抽提物的生產(chǎn)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)的需求。目前，我國(guó)市場(chǎng)上除了安琪酵母股份有限公司成功開(kāi)發(fā)出酵母抽提物產(chǎn)品外，鮮見(jiàn)其他公司產(chǎn)品。就是安琪酵母股份有限公司酵母抽提物產(chǎn)品，目前也主要供應(yīng)給大的食品公司，在市場(chǎng)上也鮮見(jiàn)銷售。其中，酵母抽提物的生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品研發(fā)滯后和技術(shù)積累不夠，是影響酵母抽提物生產(chǎn)與應(yīng)用推廣的重要原因。在《面包酵母提取物的研究》一文，作者以活性干面包酵母為原料，生產(chǎn)酵母提取物，以期建立一套利用干酵母生產(chǎn)高品質(zhì)酵母菌抽提物的工藝和方法，在口味和得率上進(jìn)行優(yōu)化，為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)和實(shí)踐指導(dǎo)。此方案雖具有一定的積極意義，但其缺點(diǎn)也尤為明顯，主要幾點(diǎn)如下：一是作者只注重反應(yīng)條件的研究，例如最適反應(yīng)溫度、pH、時(shí)間、料液比等物理因素，而缺乏對(duì)原料的研究和改性，由于原料單一，不能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品口感和風(fēng)味的進(jìn)一步提升；二是作者缺乏對(duì)酵母提取物的功能性研究，原方案雖然能夠提高產(chǎn)品的得率，但是由于其產(chǎn)品缺乏保健性的功能，不能滿足人們對(duì)高質(zhì)量飲食產(chǎn)品的需求，不利于市場(chǎng)的推廣和擴(kuò)大。三是產(chǎn)品種類比較單一，可供選擇的品種較少，不能滿足人們的多元化生活需求，不利于人們選擇合適的心儀產(chǎn)品。針對(duì)以上這些不足，本發(fā)明做了相應(yīng)的優(yōu)化和改進(jìn)，經(jīng)過(guò)一番努力，獲得了一種質(zhì)量安全、品質(zhì)高、且具有營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用的酵母抽提物，其在賦予食品營(yíng)養(yǎng)性的同時(shí)且具有保健性，從而可以更好地滿足人們的飲食需求，并且還可以開(kāi)辟一個(gè)新的保健性調(diào)味品市場(chǎng)，從而在激烈競(jìng)爭(zhēng)的消費(fèi)市場(chǎng)中脫穎而出，日益壯大。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種火腿、香腸風(fēng)味改良添加劑及其制備方法。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種火腿、香腸風(fēng)味改良添加劑，由下列重量份的原料制成：面包酵母50-60、中性蛋白酶0.1-0.2、甲殼質(zhì)酶0.1-0.2、水解雞肉粉20-25、牛肉膏13-15、麥芽糊精5-7、甲魚(yú)汁3-4、草果粉0.3-0.4、芝麻醬2-3、孜鹽0.02-0.03、桂花油0.7-0.8、雙乙酰酒石酸單甘油酯0.1-0.2、側(cè)柏葉0.5-0.6、黃瓜皮2-3、大豆多肽4-5、荷葉提取物0.4-0.5、南瓜籽蛋白粉4-5、茴香粉0.3-0.5、當(dāng)歸提取物0.2-0.3、香蔥粉3-4。

所述的火腿、香腸風(fēng)味改良添加劑，其制備方法如下：

（1）將面包酵母按照質(zhì)量百分比10-20%（w/w）的比例溶于水中調(diào)配成酵母乳液，將酵母乳液通過(guò)高壓勻漿機(jī)進(jìn)行破壁處理，將破壁后的酵母乳液加入到酶解罐中，再按照質(zhì)量百分比0.02-0.04%（w/w）的比例向酶解罐中加入中性蛋白酶、甲殼質(zhì)酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，設(shè)置酶解反應(yīng)的溫度為52-56℃、時(shí)間為12-15h，酶解后將溫度升高至102-108℃進(jìn)行滅酶處理，滅酶時(shí)間為15-20min，滅酶后接通冷凍循環(huán)水將酶解罐內(nèi)的溫度降至18-22℃，再采用3000-5000r/min對(duì)酶解液進(jìn)行離心，離心10-15min后取離心上清液進(jìn)行減壓濃縮并噴霧干燥，得到酵母抽提物，保留待用；

（2）將步驟（1）獲得的酵母抽提物與水解雞肉粉、牛肉膏、麥芽糊精混合，加入其總重量5-6倍的水充分進(jìn)行攪拌，然后加入到反應(yīng)釜中，設(shè)置反應(yīng)釜的溫度為78-82℃、攪拌轉(zhuǎn)速為150-180r/min，保溫反應(yīng)2-3h，再向反應(yīng)釜中加入甲魚(yú)汁、草果粉、芝麻醬混合均勻，將反應(yīng)釜的溫度升高至94-96℃，轉(zhuǎn)速增加至180-200r/min，保溫反應(yīng)20-30min后將反應(yīng)釜的溫度降至64-68℃，再向里面加入孜鹽、桂花油、雙乙酰酒石酸單甘油酯混合均勻，在120-150r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌反應(yīng)3-5h后停止反應(yīng)，將反應(yīng)液噴霧干燥，保留干燥粉末待用；

（3）將側(cè)柏葉、黃瓜皮粉碎并混合，將混合物與水按照重量比1∶20的比例混合，加入到煎煮釜中持續(xù)煎煮1-2h，取煎煮液加入到反應(yīng)釜中，設(shè)置反應(yīng)釜的溫度為98-102℃，然后向反應(yīng)釜中加入大豆多肽、荷葉提取物混勻，開(kāi)啟攪拌器，170-180r/min攪拌18-24min，再將溫度調(diào)至52-56℃，加入南瓜籽蛋白粉、茴香粉再次混勻，保溫?cái)嚢璺磻?yīng)1-2h后取出反應(yīng)液進(jìn)行噴霧干燥，保留干燥粉末待用；

（4）將步驟（3）得到的干燥粉末與步驟（2）的粉末進(jìn)行混合，再將其他剩余原料加入，加入總重量3-5倍的水混合均勻，在頻率50KHz-80KHz下超聲處理20-30min，之后再加熱至78-85℃保溫，反應(yīng)2-3h后再冷卻至20-25℃，經(jīng)噴霧干燥后獲得成品。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明應(yīng)用在火腿、香腸中能使所得的火腿、香腸具有特殊的香味，且食用后不易產(chǎn)生油膩感，能增進(jìn)食欲，能改善火腿、香腸的品質(zhì)，使其持水性及韌性增強(qiáng)，口味和彈性變好，本發(fā)明不含任何化學(xué)添加劑和防腐劑，既能保證食品的營(yíng)養(yǎng)不流失，又能其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用。本發(fā)明以面包酵母為原料，由于傳統(tǒng)通過(guò)自溶法獲取酵母抽提物普遍存在著得率低和品質(zhì)差等不足問(wèn)題，故本發(fā)明通過(guò)破壁、酶解、離心、濃縮、干燥的工藝獲取酵母抽提物，以實(shí)現(xiàn)得率的提高，破壁處理能有效促進(jìn)細(xì)胞質(zhì)溶出，中性蛋白酶和甲殼質(zhì)酶的復(fù)合酶解能有效提高酶解效率和得率。通過(guò)以上酶解獲得酵母抽提物雖然可以初步滿足人們的飲食需求，但由于這種產(chǎn)品口味單一、營(yíng)養(yǎng)性不高、且缺乏必要的保健滋補(bǔ)作用，無(wú)法滿足人們更高的飲食需求，因此，需要做進(jìn)一步地改性處理。水解雞肉粉、牛肉膏、麥芽糊精、甲魚(yú)汁、草果粉等具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于幫助改善酵母抽提物的口感和風(fēng)味具有及其重要的作用，通過(guò)這些輔料與酵母抽提物配合發(fā)生美拉德反應(yīng)，能夠?qū)崿F(xiàn)酵母抽提物風(fēng)味和功能的增加，從而更好地改善食品風(fēng)味，抑制食品苦、澀等不良?xì)馕?，使食品的味道更加濃厚、圓潤(rùn)。側(cè)柏葉、黃瓜皮、大豆多肽、荷葉提取物的配合使用，能夠使本發(fā)明在具有食品營(yíng)養(yǎng)性的同時(shí)還具有保健性，可以更好地調(diào)節(jié)人體的組織器官機(jī)能，增強(qiáng)人體的免疫力，改善人的身體健康。由于上述輔料的配合，制得的最終產(chǎn)品不僅氣味清香、風(fēng)味獨(dú)特、口感舒適，而且保健作用好，具有良好的發(fā)展前景，能夠在未來(lái)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獨(dú)樹(shù)一幟，壯大發(fā)展。

具體實(shí)施方式

下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅是本發(fā)明的一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例，基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

一種火腿、香腸風(fēng)味改良添加劑，由下列重量份（千克）的原料制成：面包酵母50、中性蛋白酶0.1、甲殼質(zhì)酶0.1、水解雞肉粉20、牛肉膏13、麥芽糊精5、甲魚(yú)汁3、草果粉0.3、芝麻醬2、孜鹽0.02、桂花油0.7、雙乙酰酒石酸單甘油酯0.1、側(cè)柏葉0.5、黃瓜皮2、大豆多肽4、荷葉提取物0.4、南瓜籽蛋白粉4、茴香粉0.3、當(dāng)歸提取物0.2、香蔥粉3。

所述的火腿、香腸風(fēng)味改良添加劑，其制備方法如下：

（1）將面包酵母按照質(zhì)量百分比10%（w/w）的比例溶于水中調(diào)配成酵母乳液，將酵母乳液通過(guò)高壓勻漿機(jī)進(jìn)行破壁處理，將破壁后的酵母乳液加入到酶解罐中，再按照質(zhì)量百分比0.02%（w/w）的比例向酶解罐中加入中性蛋白酶、甲殼質(zhì)酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，設(shè)置酶解反應(yīng)的溫度為52℃、時(shí)間為12h，酶解后將溫度升高至102℃進(jìn)行滅酶處理，滅酶時(shí)間為15min，滅酶后接通冷凍循環(huán)水將酶解罐內(nèi)的溫度降至18℃，再采用3000r/min對(duì)酶解液進(jìn)行離心，離心10min后取離心上清液進(jìn)行減壓濃縮并噴霧干燥，得到酵母抽提物，保留待用；

（2）將步驟（1）獲得的酵母抽提物與水解雞肉粉、牛肉膏、麥芽糊精混合，加入其總重量5倍的水充分進(jìn)行攪拌，然后加入到反應(yīng)釜中，設(shè)置反應(yīng)釜的溫度為78℃、攪拌轉(zhuǎn)速為150r/min，保溫反應(yīng)2h，再向反應(yīng)釜中加入甲魚(yú)汁、草果粉、芝麻醬混合均勻，將反應(yīng)釜的溫度升高至94℃，轉(zhuǎn)速增加至180r/min，保溫反應(yīng)20min后將反應(yīng)釜的溫度降至64℃，再向里面加入孜鹽、桂花油、雙乙酰酒石酸單甘油酯混合均勻，在120r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌反應(yīng)3h后停止反應(yīng)，將反應(yīng)液噴霧干燥，保留干燥粉末待用；

（3）將側(cè)柏葉、黃瓜皮粉碎并混合，將混合物與水按照重量比1∶20的比例混合，加入到煎煮釜中持續(xù)煎煮1h，取煎煮液加入到反應(yīng)釜中，設(shè)置反應(yīng)釜的溫度為98℃，然后向反應(yīng)釜中加入大豆多肽、荷葉提取物混勻，開(kāi)啟攪拌器，170r/min攪拌18min，再將溫度調(diào)至52℃，加入南瓜籽蛋白粉、茴香粉再次混勻，保溫?cái)嚢璺磻?yīng)1h后取出反應(yīng)液進(jìn)行噴霧干燥，保留干燥粉末待用；

（4）將步驟（3）得到的干燥粉末與步驟（2）的粉末進(jìn)行混合，再將其他剩余原料加入，加入總重量3倍的水混合均勻，在頻率50KHz下超聲處理20min，之后再加熱至78℃保溫，反應(yīng)2h后再冷卻至20℃，經(jīng)噴霧干燥后獲得成品。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等效物界定。