本發(fā)明涉及獼猴桃或柑橘發(fā)酵產品的加工，涉及一種低酸度水果果汁發(fā)酵液及其制備方法，特別是低酸度的獼猴桃或柑橘發(fā)酵酒及乳酸菌發(fā)酵液等產品。

背景技術：

獼猴桃和柑橘作為我國常見的大宗水果，不僅營養(yǎng)豐富深受消費者喜愛，而且栽培面積及產量較大。中國獼猴桃資源極為豐富，分布20多個省(自治區(qū))，截至2013年，我國獼猴桃產量達112.4萬噸，種植面積已躍居世界第一位，年產量居世界第四位。中國也是世界第一大柑橘生產國，截至2011年我國柑橘栽培面積達228.83×10⁴hm²，總產2944萬噸。獼猴桃被稱為“果中珍品”和“維C之王”，是少有的成熟時還富含葉綠素的水果。而柑橘則含有豐富的黃酮類化合物，具有擴張冠狀動脈、抗炎、止咳化痰等多種生理活性。

獼猴桃和柑橘果肉均柔軟多汁，適于通過壓榨取汁并采用酵母或益生菌發(fā)酵釀成果酒等適于中老年人、減肥需求及保健人士或糖尿病患者飲用的低糖產品。不過，因為獼猴桃或柑橘類水果本身酸度較高，其發(fā)酵酒或乳酸菌發(fā)酵液等產品因為糖分被微生物利用消耗后，酸味更加突出明顯，從而口感失調，市場接受度不高，市場銷量不佳。如何降低其酸度，使口感更加協(xié)調，成為改進獼猴桃或柑橘發(fā)酵產品質量的難題，對獼猴桃或柑橘的發(fā)酵深加工產業(yè)的發(fā)展具有重大意義。

與葡萄酒產品的降酸工藝不同，主要是因為獼猴桃或柑橘類水果與葡萄酒中所含有機酸的比例構成差異較大。葡萄中含有大量蘋果酸和酒石酸，對其發(fā)酵產品既可以采用蘋果酸-乳酸發(fā)酵的生物降解方式降低酸度，也可以針對酒石酸通過低溫、過濾析出等物理手段降低酸度。還有添加堿性降酸劑等化學方法降低酸度，但會造成口感和風味的損失，帶來貯藏期穩(wěn)定性降低的隱患，近年來這種化學降酸的方法已經逐漸減少使用，尤其是在高檔葡萄酒的生產過程當中幾乎不被釀酒師所采用。而獼猴桃或柑橘類水果以檸檬酸等有機酸為主，據(jù)文獻報道，獼猴桃果汁中的檸檬酸含量約為12.0～15.0g/L，柑橘類水果中檸檬酸含量可達15.0～16.0g/L。生物降酸和物理降酸對獼猴桃或柑橘類水果的效果十分有限，而化學降酸又會導致口感及風味劣變。所以，現(xiàn)有的獼猴桃或柑橘酒等發(fā)酵產品加工技術要么保持原有酸度，適口性差，市場銷量不大；要么通過酸堿中和進行化學降酸降酸，喪失原有的風味和口感，難受消費者青睞。

技術實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術中的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種低酸度水果果汁發(fā)酵液及其制備方法，以克服上述獼猴桃或柑橘等發(fā)酵產品的缺陷，提供一種既能保持原有風味，又不影響貯藏期穩(wěn)定性的適度低酸發(fā)酵液的制備方法。

本發(fā)明的目的是通過如下技術方案實現(xiàn)的：

第一方面，本發(fā)明提供一種低酸度水果果汁發(fā)酵液的制備方法，包括向待降酸澄清果汁發(fā)酵液中加入酵母沉降液進行首次降酸制備一次降酸發(fā)酵液的步驟及向所得一次降酸發(fā)酵液再次加入酵母沉降液進行再次降酸的步驟。

優(yōu)選地，所述待降酸澄清果汁發(fā)酵液在520～550nm下比色(1cm)透光率≥75％。

優(yōu)選地，所述待降酸澄清果汁發(fā)酵液是果汁發(fā)酵原液經澄清處理所得；其中，所述果汁發(fā)酵原液是將果汁經發(fā)酵制備得到的。

進一步優(yōu)選地，所述澄清處理包括下膠、過濾等；所述發(fā)酵采用發(fā)酵菌為酵母菌或乳酸菌、時間為7～10天；當發(fā)酵菌為酵母菌時發(fā)酵的溫度優(yōu)選為20～28℃，當發(fā)酵菌為乳酸菌時發(fā)酵的溫度優(yōu)選為30～34℃。

優(yōu)選地，所述酵母沉降液具體如下：

首次降酸中，所述酵母沉降液是對酵母增殖液離心沉降、棄去上層清液后收集到的沉降物；其中，所述酵母增殖液是對釀酒活性干酵母恒溫擴培的產物；

再次降酸中，加入的酵母沉降液包括(1)從一次酸發(fā)酵液中過濾而得后經清洗、擴培、離心沉降、棄去上層清液后收集到的沉降物，或者(2)與一次發(fā)酵液中加入的酵母沉降液相同，或者(1)和(2)的混合物；進一步地，所述清洗采用洗脫液所含組分及重量份數(shù)為：水80～100份，食用酒精0～20份，麥芽汁0～5份；所述擴培、離心沉降、棄去上層清液的操作同酵母沉降液的制備步驟。

新的酵母沉降液不會影響降酸效果，可以添加一定比例的新酵母作沉降液為補充，但是會大幅增加成本，新的酵母沉降液既不會減弱降酸效果，也不會提高降酸效率。影響降酸效果的是酵母沉降液添加量和吸附時間，而不是新、老酵母沉降液的比例。生產中經過多次再生的酵母因過濾而損耗，在達不到降酸要求時可以適當添加新酵母沉降液，對添加比例無要求。

更具體地，所述恒溫擴培采用的培養(yǎng)液所含組分及重量份數(shù)為：蒸餾水60～65份，麥芽汁30～40份，發(fā)酵原液0～10份；所述恒溫擴增的溫度為36～40℃。

優(yōu)選地，待降酸澄清果汁發(fā)酵液中加入酵母沉降液后續(xù)進行低溫攪拌；更進一步地，所述低溫攪拌的溫度控制在8～12℃、時間為30～60min。

優(yōu)選地，所述再次降酸前需要對一次降酸發(fā)酵液進行過濾。進一步地，所述過濾采用的微孔濾膜孔徑為0.5～0.8μm。過濾可得濾渣和濾液，其中濾渣為待洗脫酵母，濾液為一次降酸發(fā)酵液。

優(yōu)選地，所述酵母沉降液的添加體積是發(fā)酵液體積的2～5％。需要說明的是沉降液添加量越大，降酸效果越明顯，酸度降低的幅度也越大。但是，過度添加不僅會造成發(fā)酵液內容物及風味的大量損失，而且也增加生產成本。所以，通過實驗確定酵母合理添加量為2～5％。

優(yōu)選地，所述再次降酸后還需進行過濾。進一步優(yōu)選地，所述過濾采用微孔濾膜孔徑為0.2～0.5μm。

優(yōu)選地，所述水果包括獼猴桃、柑橘等。

降酸時的酵母添加量、溫度和時間都會對降酸效果造成一定影響。添加量過低達不到降酸要求，量過大造成發(fā)酵風味損失。溫度過高酵母趨于營養(yǎng)生長，降酸效率下降，溫度較低酵母活動能力下降，吸附效果變弱。時間過久，酵母細胞膜內外的滲透壓使吸附進來的有機酸再次釋放到發(fā)酵液中(保持動態(tài)平衡，內外趨同)，降酸效率反而下降，時間過短，降酸效果不明顯。

第二方面，本發(fā)明提供一種低酸度水果果汁發(fā)酵液，是通過如上所述的制備方法制備得到的。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

(1)利用酵母細胞內外有機酸濃度差產生的滲透壓進選擇吸附降酸，是一種微生物-物理降酸方法。它既有別于利用酒球菌類進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的生物代謝降酸法，又不同于添加堿性化合物的化學中和降酸方法，既不會帶來風味物質的改變，也不會增加貯藏穩(wěn)定性的風險。

(2)獼猴桃和柑橘類水果的有機酸以檸檬酸為主，既缺少酒球菌可以利用的蘋果酸，也沒有可通過降溫析出的酒石酸。而酵母細胞在平衡內外滲透壓時對檸檬酸等有機酸的吸附競爭較大，針對獼猴桃和柑橘類發(fā)酵液的吸附效果明顯(每10～20g酵母吸附約1～2g檸檬酸)。

(3)酵母細胞吸附有機酸以后可通過洗滌、釋放、再生以后反復利用，且釀酒酵母還具有資源豐富，容易增殖，使用簡單等特點，使本技術能夠在生產實際中得以應用。

附圖說明

通過閱讀參照以下附圖對非限制性實施例所作的詳細描述，本發(fā)明的其它特征、目的和優(yōu)點將會變得更明顯：

圖1為本發(fā)明工藝流程圖。

圖2為實施例1的結果示意圖。

圖3為實施例2的結果示意圖。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。以下實施例將有助于本領域的技術人員進一步理解本發(fā)明，但不以任何形式限制本發(fā)明。應當指出的是，對本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進。這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。

下述實施例涉及低酸度獼猴桃或柑橘發(fā)酵產品的制備方法，包括以下步驟：

(1)發(fā)酵：將獼猴桃或柑橘原料經過去皮、榨汁等前處理后接種并于恒溫條件下發(fā)酵7～10天，壓濾并收集得獼猴桃或柑橘發(fā)酵原液。

(2)澄清：將步驟(1)所述發(fā)酵液通過下膠、過濾等工藝得到澄清發(fā)酵液，備用。

(3)活化：將釀酒活性干酵母接入預先配制的培養(yǎng)液中，在連續(xù)通氣式發(fā)酵罐中進行恒溫發(fā)酵擴培，得到酵母增殖液，備用。

(4)分離：待步驟(3)所述酵母增殖液通過離心沉降，棄去上層清液，收集下層酵母沉降液，備用。

(5)吸附：待步驟(4)所述酵母沉降液投入步驟(2)所述待降酸的澄清發(fā)酵液當中，低溫下充分攪拌30～60min。(酵母沉降液添加比例為2～5％)

(6)微濾：將步驟(5)所述降酸后發(fā)酵液通過微孔濾膜進行過濾，分別收集濾渣和濾液，其中濾渣為待洗脫酵母，濾液為一次降酸發(fā)酵液。

(7)再生：將步驟(6)所述待洗脫酵母投入預先配制的洗脫液中，重復步驟(3)、(4)得到酵母沉降液，再次投入步驟(6)所述一次酸發(fā)酵液中，重復步驟(5)進行二次吸附降酸。

(8)除菌：將步驟(7)所述二次降酸發(fā)酵液通過微孔濾膜進行過濾，分別收集濾渣和濾液，其中濾渣為酵母，濾液為低酸度發(fā)酵液，冷藏保存。

其中，步驟(1)中，接種菌種為酵母菌或乳酸菌中的一種；發(fā)酵過程的恒溫范圍為20～28℃(酵母菌)或30～34℃(乳酸菌)；

步驟(2)中，澄清發(fā)酵液為：520～550nm下比色(1cm)透光率≥75％；

步驟(3)中，活化液按質量分數(shù)比為：蒸餾水60～65份，麥芽汁30～40份，發(fā)酵原液0～10份；恒溫范圍為：36～40℃；

步驟(5)中，低溫范圍為：8～12℃；

步驟(6)中，微孔濾膜為孔徑0.5～0.8μm；

步驟(7)中，洗脫液按質量分數(shù)比為：水80～100份，食用酒精0～20份，麥芽汁0～5份；

步驟(8)中，微孔濾膜為孔徑0.2～0.5μm。

實施例1

本實施例提供一種低酸度獼猴桃果汁發(fā)酵液的制備方法(流程見圖1)，具體包括如下步驟：

稱取新鮮獼猴桃果實100kg，經去皮、打漿后用80目紗布濾得獼猴桃汁75kg，接入果酒活性干酵母15g，于24℃下恒溫發(fā)酵7天，經200目紗布粗濾得獼猴桃發(fā)酵原液58kg，添加皂土29g下膠并經板框式過濾機精濾得獼猴桃澄清發(fā)酵液51kg，經高效液相色譜法(HPLC)測得檸檬酸含量為15.16g/L(如圖2所示)，8℃冷藏備用。

稱取麥芽汁3.0kg，獼猴桃發(fā)酵原液1.0kg加蒸餾水6.0kg充分攪拌后接入釀酒活性干酵母0.10kg，于37℃下恒溫活化和增殖8h后3500rpm離心15min，收集酵母沉降液0.26kg，投入10kg獼猴桃澄清發(fā)酵液當中并于8℃下恒溫攪拌30min，過孔徑0.5μm濾膜后，分別收集一次降酸發(fā)酵液9.5kg和濾渣0.30kg(即為待洗脫酵母)，稱取麥芽汁0.5kg，食用酒精1.5kg加蒸餾水8.0kg充分攪拌后加入上述待洗脫酵母0.30kg，于37℃下恒溫再生2h后3500rpm離心15min，收集沉降液0.32kg，投入上述一次降酸發(fā)酵液中并于8℃下恒溫攪拌60min，過孔徑0.25μm濾膜后經高效液相色譜法測得降酸后發(fā)酵液中檸檬酸為5.51g/L(如圖2所示)。收集濾渣0.33kg可再生后重復利用。

實施例2

本實施例提供一種低酸度柑橘果汁發(fā)酵液的制備方法(流程見圖1)，具體包括如下步驟：

稱取新鮮柑橘果實100kg，經去皮、打漿后用80目紗布濾得柑橘汁68kg，接入凍干活性乳酸菌6.8g，于34℃下恒溫發(fā)酵10天，經200目紗布粗濾得柑橘發(fā)酵原液60kg，4℃靜置48h后經板框式過濾機精濾得澄清發(fā)酵液54kg，經高效液相色譜法測得檸檬酸含量為18.07g/L(如圖3所示)，8℃冷藏備用。

稱取麥芽汁3.5kg，發(fā)酵原液0.5kg加蒸餾水6.0kg充分攪拌后接入釀酒活性干酵母0.20kg，于37℃下恒溫活化和增殖8h后3500rpm離心15min，收集酵母沉降液0.38kg，投入10kg柑橘澄清發(fā)酵液當中并于8℃下恒溫攪拌45min，過孔徑0.5μm濾膜后得一次降酸發(fā)酵液9.8kg。收集濾渣0.45kg即為待洗脫酵母，稱取麥芽汁0.5kg，食用酒精1.0kg加蒸餾水8.5kg充分攪拌后加入上述待洗脫酵母0.45kg，于37℃下恒溫再生2h后3500rpm離心15min，收集沉降液0.50kg，投入上述一次降酸發(fā)酵液中并于8℃下恒溫攪拌60min，過孔徑0.25μm濾膜后經高相液相色譜法測得降酸后發(fā)酵液檸檬酸為9.59g/L(如圖3所示)。收集濾渣0.52kg可再生后重復利用。

以上對本發(fā)明的具體實施例進行了描述。需要理解的是，本發(fā)明并不局限于上述特定實施方式，本領域技術人員可以在權利要求的范圍內做出各種變形或修改，這并不影響本發(fā)明的實質內容。