本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種銀耳滋陰潤肺牛肉干及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著我國人民生活水平的提高，人們對肉制品的消費需求也在提高，牛肉干的制作有著悠久的歷史，是我國的傳統(tǒng)食品，其營養(yǎng)豐富，口感獨特，風(fēng)味突出，方便攜帶，倍受消費者青睞。牛肉營養(yǎng)豐富，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、鈣、V A 、V B1 、V B2 、氨基酸、肉堿等，且脂肪、膽固醇含量低，比豬肉的氨基酸組成更接近人體需要，被譽為“成吉思汗的行軍糧”，是一種營養(yǎng)價值很高的食品。由于長期以來牛肉干的加工工業(yè)化程度很低，一直沿用傳統(tǒng)的工藝，制備的產(chǎn)品口感堅韌、硬度大、色澤灰暗，且耗能高、耗時長，牛肉干在煮制及烘烤中牛肉硬化脫水致使產(chǎn)品口感堅硬，色澤不佳，且產(chǎn)品風(fēng)味單調(diào)，市場消費受到一定的限制，已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代社會的需求。另外牛肉干中會產(chǎn)生雜環(huán)胺，雜環(huán)胺是一種在烹飪?nèi)庵破分幸詎g/g級別出現(xiàn)的致癌、致突變的雜環(huán)類芳香族物質(zhì)。飲食過程中雜環(huán)胺的攝入會增加包括直腸、胃、肺、胰腺、乳腺和前列腺部位癌變的風(fēng)險。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種銀耳滋陰潤肺牛肉干及其制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
一種銀耳滋陰潤肺牛肉干，是由下列重量份原料制成：銀耳2-3、淮山藥1-2、苦瓜汁4-5、絞股藍(lán)0.5-1、仙茅根0.5-1、松花粉0.5-1、牛肉100-110、木瓜蛋白酶0.4-0.5、氯化鈣1.8-2.0、D-山梨糖醇1.8-2.0、食鹽5-6、干酪乳桿菌0.03-0.04、異VC鈉0.1-0.2、生姜片12-15、姜汁10-12、味精2-3、白砂糖5-6、醬油1-2、黃酒6-8、花椒3-4、桂皮1-2、八角1-2、小茴香1-2、140mg/ml的陳皮提取液18-20、適量的水。
所述的一種銀耳滋陰潤肺牛肉干的制備方法，包括以下步驟：（1）將絞股藍(lán)、仙茅根、松花粉混合加入5-6倍的水熬煮20-30分鐘，過濾得藥液；
（2）將銀耳放在苦瓜汁內(nèi)煮20-30分鐘，將淮山藥切成塊放入苦瓜汁內(nèi)繼續(xù)煮10-12分鐘，打成漿，噴霧干燥得粉末；
（3）將牛肉切成片，放入清水中浸泡1-1.5小時，去血水后撈出瀝干，將木瓜蛋白酶、氯化鈣、D-山梨糖醇、一半的食鹽、干酪乳桿菌、異VC鈉混合拌勻制成腌制液，將腌制液與牛肉混合在50-60℃環(huán)境下腌制2小時，再將濃度為5%的姜汁用注射器注入牛肉中，在10℃以下以40轉(zhuǎn)/分鐘滾揉10-15分鐘，靜置40-45分鐘后，再加入生姜片和5-6倍的水，加熱煮25-30分鐘，除去浮油，冷卻后包上保鮮膜在1-3℃環(huán)境下靜置10-12小時，撈出牛肉瀝干；
（4）將味精、白砂糖、剩下的食鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮、八角、小茴香混合，加入10-12倍的水，再與（1）（2）中所得物混合，加熱煮沸，放入牛肉，小火收汁25-30分鐘，撈出牛肉，將牛肉放入炒料機內(nèi)，打開蒸汽進(jìn)行炒制10-15分鐘，倒出后加入陳皮提取液，腌制3-4小時，再倒入炒料機內(nèi)慢慢炒干，再放入遠(yuǎn)紅外烤爐內(nèi)在70℃溫度下，烤3小時，再放入1400W微波內(nèi)干燥6-7分鐘，即可。
本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明將銀耳放在苦瓜汁內(nèi)煮，將淮山藥切成塊放入苦瓜汁內(nèi)繼續(xù)煮，打成漿，噴霧干燥得粉末，口感爽滑細(xì)膩，銀耳滋陰潤肺，功效多樣，加入的中藥具有消炎解毒、止咳祛痰的功效；將牛肉放在腌制液內(nèi)腌制，腌制與嫩化同步，完成牛肉的初步嫩化，在50-60℃環(huán)境下腌制，由于木瓜蛋白酶在50-60度活性最高，改善牛肉干的持水率和質(zhì)構(gòu)，使嫩化效果最佳，成品細(xì)嫩；用注射器將姜汁注射進(jìn)牛肉內(nèi)，姜汁對肉類有增味、嫩化、去腥、去膻、增鮮、添香、護(hù)色、清口等功效，使牛肉色澤誘人，口感醇美，滾揉可以使姜汁更好的滲透到牛肉中，嫩化效果更好；再將生姜片與牛肉一起煮，再裹上保鮮膜靜置，能更好的將姜汁留在牛肉中，防止姜汁在接下來的步驟中流失；與調(diào)味輔料一起煮，調(diào)節(jié)牛肉干口味，香味十足；將牛肉放在炒料機內(nèi)先炒，再加入陳皮提取液腌制，陳皮提取液具有良好的抗氧化能力，能有效抑制牛肉干中雜環(huán)胺的生成，另外陳皮具有特有的芳香性風(fēng)味性質(zhì)，能改善牛肉干的風(fēng)味；先放入遠(yuǎn)紅外烤爐內(nèi)烤，再微波干燥，在保持牛肉干原有風(fēng)味的同時，大大縮短了干燥時間。
具體實施方式
一種銀耳滋陰潤肺牛肉干，是由下列重量份原料制成：銀耳2、淮山藥1、苦瓜汁4、絞股藍(lán)0.5、仙茅根0.5、松花粉0.5、牛肉100、木瓜蛋白酶0.4、氯化鈣1.8、D山梨糖醇1.8、食鹽5、干酪乳桿菌0.03、異VC鈉0.1、生姜片12、姜汁10、味精2、白砂糖5、醬油1、黃酒6、花椒3、桂皮1、八角1、小茴香1、140mg/ml的陳皮提取液18、適量的水。
所述的一種銀耳滋陰潤肺牛肉干的制備方法，包括以下步驟：（1）將絞股藍(lán)、仙茅根、松花粉混合加入5倍的水熬煮20分鐘，過濾得藥液；
（2）將銀耳放在苦瓜汁內(nèi)煮20分鐘，將淮山藥切成塊放入苦瓜汁內(nèi)繼續(xù)煮10分鐘，打成漿，噴霧干燥得粉末；
（3）將牛肉切成片，放入清水中浸泡1小時，去血水后撈出瀝干，將木瓜蛋白酶、氯化鈣、D山梨糖醇、一半的食鹽、干酪乳桿菌、異VC鈉混合拌勻制成腌制液，將腌制液與牛肉混合在50℃環(huán)境下腌制2小時，再將濃度為5%的姜汁用注射器注入牛肉中，在10℃以下以40轉(zhuǎn)/分鐘滾揉10分鐘，靜置40分鐘后，再加入生姜片和5倍的水，加熱煮25分鐘，除去浮油，冷卻后包上保鮮膜在1℃環(huán)境下靜置10小時，撈出牛肉瀝干；
（4）將味精、白砂糖、剩下的食鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮、八角、小茴香混合，加入10倍的水，再與（1）（2）中所得物混合，加熱煮沸，放入牛肉，小火收汁25分鐘，撈出牛肉，將牛肉放入炒料機內(nèi)，打開蒸汽進(jìn)行炒制10分鐘，倒出后加入陳皮提取液，腌制3小時，再倒入炒料機內(nèi)慢慢炒干，再放入遠(yuǎn)紅外烤爐內(nèi)在70℃溫度下，烤3小時，再放入1400W微波內(nèi)干燥6分鐘，即可。