1.醉咸風(fēng)味魚的制作方法,其特征在于該醉咸風(fēng)味魚的制作方法包括以下步驟:
步驟1:鮮魚的去鱗、剖殺:將魚擊暈后去鱗,剖殺去腸,去掉魚頭,洗凈、瀝干;
步驟2:腌制、清洗、陰干和干燥:首先,將魚、鹽質(zhì)量比10:1,混勻腌制12-20h;其次,將腌制后的魚進(jìn)行清洗,出去污血、血水和鹽粒,瀝水陰干;最后,將陰干后的魚在70℃左右烘干3-5h,水分控制在30%左右;
步驟3:分割、醉制和調(diào)料:將腌制烘干后的魚進(jìn)行分割切塊;加入相當(dāng)于魚塊干重10%的酒料,所述酒料包括重量比為7:2:4:3:4的酒槽鹵、白酒、白糖、味精和黃酒,醉制20-30h;取出后加入相當(dāng)于魚塊干重6-8%的調(diào)料油,靜置30-50min;
步驟4:包裝、殺菌、入庫(kù):分割后真空包裝,高溫殺菌,冷卻、晾干、入庫(kù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸醉風(fēng)味魚的制作方法,其特征在于:步驟1中的鮮魚為1.8-2.2kg的草魚。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸醉風(fēng)味魚的制作方法,其特征在于:步驟1中剖殺為從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處,使魚肚皮相連,去除頭部,再把整條魚身攤開。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸醉風(fēng)味魚的制作方法,其特征在于:步驟2中腌制所使用的食鹽粒度大小為花椒籽大小。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸醉風(fēng)味魚的制作方法,其特征在于:步驟2中烘干所用溫度為70℃左右,烘干時(shí)間為3-5h,每隔10-15min排濕一次,水分控制在30%左右。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸醉風(fēng)味魚的制作方法,其特征在于:步驟3中醉制加入的酒料相當(dāng)于魚塊干重10%,酒料分別為酒槽鹵、白酒、白糖、味精、黃酒(7:2:4:3:4),其中白酒為50度以上的高度白酒;醉制時(shí)間為20-30h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸醉風(fēng)味魚的制作方法,其特征在于:步驟3中調(diào)料油為7:5的辣椒油和泡椒油。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸醉風(fēng)味魚的制作方法,其特征在于:步驟4中殺菌采用的是12—15—12/115℃高溫滅菌和反壓降溫模式。