本發(fā)明涉及茶葉加工領(lǐng)域，特別是涉及一種扁形紅茶及其制備方法。
背景技術(shù)：
紅茶是國(guó)內(nèi)外消費(fèi)量最大的茶類。紅茶由于要揉捻破損細(xì)胞才能發(fā)酵充分，品質(zhì)才能好，導(dǎo)致形美質(zhì)優(yōu)的名優(yōu)茶少，扁形紅茶更少。目前的扁形紅茶加工方法，基本上都是揉捻發(fā)酵之后再壓制成型，或者采取搖青或煉青或膨化再發(fā)酵、壓制的，所得扁形紅茶葉片有破損，外形不夠美觀?，F(xiàn)今尚未有不經(jīng)揉捻或不經(jīng)搖青、煉青、膨化而壓制成型的扁形紅茶工藝技術(shù)的報(bào)導(dǎo)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
基于此，有必要針對(duì)上述問題，提供一種扁形紅茶及其制備方法。
具體技術(shù)方案如下：
一種扁形紅茶的制備方法，包括以下步驟：
(1)冰凍：將鮮葉在-30～-40℃冰凍20～28h，至所述鮮葉產(chǎn)生冰晶于葉片外表面，得冰凍葉；
(2)脫水：將所述冰凍葉在35～40℃下鼓風(fēng)脫水1～2小時(shí)，得脫水葉；
(3)發(fā)酵：將所述脫水葉發(fā)酵6～10h，發(fā)酵溫度為35～40℃，得發(fā)酵葉；
(4)壓制：將所述發(fā)酵葉壓制成形；
(5)烘干。
在其中一些實(shí)施例中，在所述步驟(2)的脫水步驟中采用碘鎢燈照射所述冰凍葉，所述碘鎢燈距離所述冰凍葉葉面的距離為1～1.5m。
在其中一些實(shí)施例中，所述步驟(3)的發(fā)酵過程中通入0.01mg～0.02mg/cm3濃度的臭氧1.5～2.5h。
在其中一些實(shí)施例中，所述步驟(1)中的冰凍溫度為-30～-32℃。
在其中一些實(shí)施例中，所述步驟(1)中的冰凍時(shí)間為24～25h。
在其中一些實(shí)施例中，所述步驟(2)中的脫水步驟中的冰凍葉的攤?cè)~厚度為5～8cm。
在其中一些實(shí)施例中，所述步驟(4)壓制為采用扁茶機(jī)進(jìn)行壓制，具體工序如下：先在溫度為210～240℃的條件下中壓3～5min；再在溫度為160～200℃的條件下重壓2～3min；最后在溫度為150～170℃的條件下中壓2～3min。
在其中一些實(shí)施例中，所述步驟(3)發(fā)酵過程中的攤?cè)~厚度為10～15cm；發(fā)酵過程中每1h翻動(dòng)一次葉片。
在其中一些實(shí)施例中，所述步驟(5)烘干為先采用手拉式烘干機(jī)進(jìn)行初烘1～2min，初烘溫度為180～200℃，再采用提香式烘干機(jī)進(jìn)行復(fù)焙60～90min至足干，所述復(fù)焙的溫度為80～100℃。
本發(fā)明還公開了一種上述制備方法所得的扁形紅茶。
本發(fā)明相較于現(xiàn)有技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)以及有益效果為：
本發(fā)明通過將鮮葉在優(yōu)選的冰凍條件下進(jìn)行冰凍處理，再配合優(yōu)選的脫水、發(fā)酵等工藝，所得扁形紅茶外形扁平完整，碎末率低，且發(fā)酵均勻一致，無花雜。
進(jìn)一步地，本發(fā)明通過優(yōu)選的鼓風(fēng)脫水工藝以及發(fā)酵工藝，特別是結(jié)合碘鎢燈照射、適度的溫度以及優(yōu)選濃度的臭氧以及臭氧通入的時(shí)間，提高酶的活性，可以去除冰凍產(chǎn)品的青臭氣味。
本發(fā)明所得扁形紅茶發(fā)酵均勻一致，無花雜，外形扁平，金毫明顯；湯色、葉底紅艷明亮，香氣馥郁，滋味醇和，且產(chǎn)品碎末率低。
具體實(shí)施方式
以下通過實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
本發(fā)明所用原料、設(shè)備均為市售普通產(chǎn)品。
實(shí)施例1
一種扁形紅茶的制備方法，包括以下步驟：
(1)冰凍：將鮮葉在-30～-32℃冰凍24h，至所述鮮葉產(chǎn)生冰晶于葉片外表面，得冰凍葉；
(2)脫水：將冰凍葉在37℃下鼓風(fēng)脫水1.5小時(shí)(即鼓風(fēng)脫去冰凍葉外表面的冰晶及水，待葉溫達(dá)到室溫，葉片無表面水即可)，冰凍葉的攤?cè)~厚度為5～8cm，并在鼓風(fēng)脫水時(shí)采用功率為400W的碘鎢燈照射冰凍葉，碘鎢燈距離所述冰凍葉葉面的距離為1.2m，得脫水葉，脫水葉的葉溫為室溫，葉片表面無水；
(3)發(fā)酵：將所述脫水葉置于發(fā)酵筐發(fā)酵，發(fā)酵溫度為37℃，攤?cè)~厚度為10cm，每隔1小時(shí)翻動(dòng)一次葉片，發(fā)酵8h至甜香出現(xiàn)為止，得發(fā)酵葉，發(fā)酵過程通入0.015mg/cm3濃度的臭氧2h；
(4)壓制：將所述發(fā)酵葉采用扁茶機(jī)(型號(hào)：6CCB-801ZD，供應(yīng)商:浙江上河茶機(jī)廠)進(jìn)行壓制，具體工序如下：先在溫度為220℃的條件下中壓(即調(diào)節(jié)扁茶機(jī)的壓力桿下降到刻度的一半)4min；再在溫度為180℃的條件下重壓(即調(diào)節(jié)扁茶機(jī)的壓力桿下降到刻度的三分之二)2.5min；最后在溫度為160℃的條件下中壓(即調(diào)節(jié)扁茶機(jī)的壓力桿下降到刻度的一半)2.5min，至葉片有刺手感時(shí)即可(本發(fā)明實(shí)施例中出現(xiàn)的中壓、重壓的含義均為本領(lǐng)域常規(guī)含義)；
(5)烘干：先采用手拉式烘干機(jī)進(jìn)行初烘1.5min，初烘溫度為190℃，再采用提香式烘干機(jī)進(jìn)行復(fù)焙75min至足干，復(fù)焙溫度為90℃，即得毛茶。
實(shí)施例2
一種扁形紅茶的制備方法，包括以下步驟：
(1)冰凍：將鮮葉在-38～-40℃冰凍20h，至所述鮮葉產(chǎn)生冰晶于葉片外表面，得冰凍葉；
(2)脫水：將冰凍葉在40℃下鼓風(fēng)脫水1小時(shí)(即鼓風(fēng)脫去冰凍葉外表面的冰晶及表面水，待葉溫達(dá)到室溫，葉片無表面水即可)，冰凍葉的攤?cè)~厚度為5～8cm，并在鼓風(fēng)脫水時(shí)采用功率為400W的碘鎢燈照射冰凍葉，碘鎢燈距離所述冰凍葉葉面的距離為1.5m，得脫水葉，脫水葉的葉溫為室溫，葉片表面無水；
(3)發(fā)酵：將所述脫水葉置于發(fā)酵筐發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40℃，攤?cè)~厚度為15cm，每隔1小時(shí)翻動(dòng)一次葉片，發(fā)酵6h至甜香出現(xiàn)為止，得發(fā)酵葉，發(fā)酵過程通入0.01mg/cm3濃度的臭氧2.5h；
(4)壓制：將所述發(fā)酵葉采用扁茶機(jī)進(jìn)行壓制，具體工序如下：先在溫度為210℃的條件下中壓(即調(diào)節(jié)扁茶機(jī)的壓力桿下降到刻度的一半)5min；再在溫度為160℃的條件下重壓(即調(diào)節(jié)扁茶機(jī)的壓力桿下降到刻度的三分之二)3min；最后在溫度為150℃的條件下中壓(即調(diào)節(jié)扁茶機(jī)的壓力桿下降到刻度的一半)3min，至葉片有刺手感時(shí)即可(本發(fā)明實(shí)施例中出現(xiàn)的中壓、重壓的含義均為本領(lǐng)域常規(guī)含義)；
(5)烘干：先采用手拉式烘干機(jī)進(jìn)行初烘2min，初烘溫度為180℃，再采用提香式烘干機(jī)進(jìn)行復(fù)焙90min至足干，復(fù)焙溫度為80℃，即得毛茶。
實(shí)施例3
一種扁形紅茶的制備方法，包括以下步驟：
(1)冰凍：將鮮葉在-33～-35℃冰凍28h，至所述鮮葉產(chǎn)生冰晶于葉片外表面，得冰凍葉；
(2)脫水：將冰凍葉在35℃下鼓風(fēng)脫水2小時(shí)(即鼓風(fēng)脫去冰凍葉外表面的冰晶及表面水，待葉溫達(dá)到室溫，葉片無表面水即可)，冰凍葉的攤?cè)~厚度為5～8cm，并在鼓風(fēng)脫水時(shí)采用功率為400W的碘鎢燈照射冰凍葉，碘鎢燈距離所述冰凍葉葉面的距離為1m，得脫水葉，脫水葉的葉溫為室溫，葉片表面無水；
(3)發(fā)酵：將所述脫水葉置于發(fā)酵筐發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35℃，攤?cè)~厚度為13cm，每隔1小時(shí)翻動(dòng)一次葉片，發(fā)酵10h至甜香出現(xiàn)為止，得發(fā)酵葉，發(fā)酵過程通入0.02mg/cm3濃度的臭氧1.5h；
(4)壓制：將所述發(fā)酵葉采用扁茶機(jī)進(jìn)行壓制，具體工序如下：先在溫度為240℃的條件下中壓(即調(diào)節(jié)扁茶機(jī)的壓力桿下降到刻度的一半)3min；再在溫度為200℃的條件下重壓(即調(diào)節(jié)扁茶機(jī)的壓力桿下降到刻度的三分之二)2min；最后在溫度為170℃的條件下中壓(即調(diào)節(jié)扁茶機(jī)的壓力桿下降到刻度的一半)2min，至葉片有刺手感時(shí)即可(本發(fā)明實(shí)施例中出現(xiàn)的中壓、重壓的含義均為本領(lǐng)域常規(guī)含義)；
(5)烘干：先采用手拉式烘干機(jī)進(jìn)行初烘1min，初烘溫度為200℃，再采用提香式烘干機(jī)進(jìn)行復(fù)焙60min至足干，復(fù)焙溫度為100℃，即得毛茶。
實(shí)施例1所得扁形紅茶外形扁平、勻齊、規(guī)整，色澤烏潤(rùn)，金毫明顯，香氣鮮甜濃郁持久，滋味鮮醇回甘，湯色紅艷清亮，葉底紅艷明亮勻齊完整，按常規(guī)方法檢測(cè)碎末率在1％以下；
實(shí)施例2所得扁形紅茶外形扁平勻整，烏潤(rùn)，金毫明顯，香氣鮮甜高長(zhǎng)，滋味鮮醇，湯色紅艷明亮，葉底紅勻明亮完整，按常規(guī)方法檢測(cè)碎末率在1％以下；
實(shí)施例3所得扁形紅茶外形扁平、勻齊、規(guī)整，色澤烏潤(rùn)金毫明顯，香氣甜鮮濃郁持久，滋味鮮醇爽口，湯色紅艷明亮，葉底紅艷明亮勻整，按常規(guī)方法檢測(cè)碎末率在1％以下。
對(duì)比例1
一種扁形紅茶的制備方法，按照常規(guī)萎凋、揉捻、發(fā)酵、壓制、干燥工序進(jìn)行制備。
對(duì)比例2
一種扁形紅茶的制備方法，與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于：
其步驟(3)中的發(fā)酵溫度為45℃。
對(duì)比例3
一種扁形紅茶的制備方法，與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于：
其步驟(3)中的通入臭氧的時(shí)間為3.5h。
對(duì)比例1所得扁形紅茶外形欠勻齊，烏潤(rùn)，金毫明顯，尚扁平稍帶圓條，香氣鮮爽高長(zhǎng)，滋味較濃醇，湯色紅亮，葉底微帶青張、略花雜，欠完整，按常規(guī)方法檢測(cè)碎末率約為5％；對(duì)比例2所得扁形紅茶的外形烏較潤(rùn)，扁平，較勻齊，香氣甜，滋味醇和，湯色紅較濃明亮，葉底紅亮稍深較完整，按常規(guī)方法檢測(cè)碎末率在1％以下；對(duì)比例3所得扁形紅茶的外形勻齊完整烏潤(rùn)，香氣甜爽，滋味鮮醇，湯色紅較濃明亮，葉底紅勻稍深明亮完整，按常規(guī)方法檢測(cè)碎末率在1％以下。
以上所述實(shí)施例的各技術(shù)特征可以進(jìn)行任意的組合，為使描述簡(jiǎn)潔，未對(duì)上述實(shí)施例中的各個(gè)技術(shù)特征所有可能的組合都進(jìn)行描述，然而，只要這些技術(shù)特征的組合不存在矛盾，都應(yīng)當(dāng)認(rèn)為是本說明書記載的范圍。
以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的幾種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。因此，本發(fā)明專利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。