本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及一種降低蘿卜休閑食品水份含量的方法。

背景技術(shù)：

蘿卜，根莖類蔬菜，又名萊菔、水蘿卜，土人參。根肉質(zhì)，長圓形、球形或圓錐形，原產(chǎn)我國，品種極多，有綠皮、紫皮、紅皮和白皮的，莖直立，粗壯，圓柱形，中空，自基部分枝。通常大頭羽狀分裂，被粗毛，側(cè)裂片1～3對，邊緣有鋸齒或缺刻；莖中向上漸變小，不裂或稍分裂，不抱莖?？偁罨ㄐ?，頂生及腋生?；ǖ奂t色或白色。長角果，不開裂，近圓錐形，直或稍彎，種子間縊縮成串珠狀，先端具長喙，喙長2.5～5厘米，果壁海綿質(zhì)。種子2～6粒，紅褐色，圓形，有細網(wǎng)紋。種子、鮮根、葉均可入藥，功能下氣消積。生蘿卜含淀粉酶，能助消化，具有多種菜用和藥用價值。

現(xiàn)在，蘿卜主要用于人們?nèi)粘Ｉ钪械淖霾耸秤茫蛘哂锰}卜來腌制咸菜，蘿卜的食用比較單一，很少有將蘿卜食品加工成一種方便攜帶、可即食食用的休閑食品，現(xiàn)有蘿卜食品無法滿足人們的需求。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種降低蘿卜休閑食品水份含量的方法，以及蘿卜休閑食品的制備方法，以解決上述技術(shù)問題。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：

一種降低蘿卜休閑食品水份含量的方法，其特征在于，包括：

(1)矯味過程的脫水：

向新鮮帶葉的活體蘿卜中注入矯味劑，每公斤蘿卜注入矯味劑35g，

所述矯味劑由以下重量比的原料制成：蜂蜜4.5份、麥芽糖2.3份、食鹽2.2份、姜汁2.0份、檸檬汁3.5份、五味子1.2份、水250份；

取20份水，加入五味子和食鹽，攪拌使食鹽溶解、五味子完全浸沒在水中，升溫至45℃，浸泡8.5小時，過濾，留濾液；用剩下的水沖洗五味子，并收集沖洗液與濾液混合，得五味子鹽提液；向五味子鹽提液中加入麥芽糖，攪拌溶解后，再加入蜂蜜，繼續(xù)攪拌至完全溶解，再加入現(xiàn)榨的姜汁和檸檬汁，攪拌均勻即得矯味劑；

(2)腌制過程的脫水：

將蘿卜的塊根，切割成長為10cm、寬為5cm、厚為6cm的蘿卜條；將蘿卜條浸入腌料中腌制18-36小時，

所述腌料由以下重量比的原料配制而成：食鹽35份、秋葵干粉1.2份、蘇葉粉末0.5份、香薷粉末1.3-2.5份、紫蘇粉末0.6-1.3份、蔗糖20份、琥珀酸鈉1.2份、乙基麥芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氫鈉5-10份、蝦籽3份、花椒2.5份、茴香1.2份、山藥泥85份、雞蛋清30份、水25份、麥芽粉15份；

制備方法：

將水加熱至90-95℃，然后依次加入秋葵干粉、蘇葉粉末、香薷粉末、紫蘇粉末攪拌混合均勻，密封保溫15min；

然后取出降至常溫，再加入蔗糖、琥珀酸鈉、乙基麥芽酚、酵母粉、碳酸氫鈉，混合攪拌均勻，0-3℃條件下冷藏20min，得料A；

將花椒、茴香混合，研磨成粉，得料B；

山藥泥、水、麥芽粉、雞蛋清、蝦籽混合攪拌均勻，再與料A和料B混合，攪拌均勻，即得粘稠狀的腌料；

(3)烘烤過程的脫水：

腌制完成后的蘿卜條，表面掛糊，然后進入烘箱第一次烘烤，烘烤溫度為125℃，烘烤時間為1.5-3.5min；取出后進行第二次掛糊，再送入烤箱進行第二次烘烤，烘烤溫度為135℃，烘烤時間為3.5-6min，烤至表面焦黃即可。

所述蘿卜選用白皮蘿卜。

矯味過程的脫水，利用注入活體蘿卜體內(nèi)的矯味劑，使蘿卜的活細胞發(fā)生一定程度的脫水，并且矯味劑在蘿卜體內(nèi)擴散；可以對蘿卜由內(nèi)而外的改變其口味；腌制過程的脫水，是利用腌料對蘿卜進行腌制，蘿卜在腌制過程中脫水，該過程的蘿卜脫水量較大，蘿卜細胞失去活性；烘烤過程的脫水， 即利用烘烤過程的高溫，使蘿卜進一步失去水份。

一種蘿卜休閑食品的制備方法，其特征在于，步驟為：

(1)主料處理：取新鮮帶葉的蘿卜，表面沖洗干凈，采用注射的方式向蘿卜的根肉質(zhì)內(nèi)注射矯味劑，從蘿卜的根莖下端注入，每公斤蘿卜注入矯味劑35g，注入矯味劑后，蘿卜葉朝上縱向放置，置于特定環(huán)境中處理45min，其中前25min分鐘靜置，后20min讓蘿卜以800-1200r/min的速度自轉(zhuǎn)；所述特定環(huán)境的溫度為38℃、紫光照射強度為800勒克斯、二氧化碳濃度為3500ppm、超聲波頻率為2.5萬赫茲；

所述矯味劑由以下重量比的原料制成：蜂蜜4.5份、麥芽糖2.3份、食鹽2.2份、姜汁2.0份、檸檬汁3.5份、五味子1.2份、水250份；

取20份水，加入五味子和食鹽，攪拌使食鹽溶解、五味子完全浸沒在水中，升溫至45℃，浸泡8.5小時，過濾，留濾液；用剩下的水沖洗五味子，并收集沖洗液與濾液混合，得五味子鹽提液；向五味子鹽提液中加入麥芽糖，攪拌溶解后，再加入蜂蜜，繼續(xù)攪拌至完全溶解，再加入現(xiàn)榨的姜汁和檸檬汁，攪拌均勻即得矯味劑。

(2)主料加工：切去蘿卜葉及根須，留蘿卜的塊根，并切割成長為10cm、寬為5cm、厚為6cm的蘿卜條，然后用蒸汽蒸熟；

(3)主料腌制：將蒸熟后的蘿卜條浸入腌料中腌制18-36小時，腌料以山藥泥和雞蛋清為載體制成粘稠狀，

所述腌料由以下重量比的原料配制而成：食鹽35份、秋葵干粉1.2份、蘇葉粉末0.5份、香薷粉末1.3-2.5份、紫蘇粉末0.6-1.3份、蔗糖20份、琥珀酸鈉1.2份、乙基麥芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氫鈉5-10份、蝦籽3份、花椒2.5份、茴香1.2份、山藥泥85份、雞蛋清30份、水25份、麥芽粉15份；

制備方法：

將水加熱至90-95℃，然后依次加入秋葵干粉、蘇葉粉末、香薷粉末、紫蘇粉末攪拌混合均勻，密封保溫15min；

然后取出降至常溫，再加入蔗糖、琥珀酸鈉、乙基麥芽酚、酵母粉、碳酸氫鈉，混合攪拌均勻，0-3℃條件下冷藏20min，得料A；

將花椒、茴香混合，研磨成粉，得料B；

山藥泥、水、麥芽粉、雞蛋清、蝦籽混合攪拌均勻，再與料A和料B混合，攪拌均勻，即得粘稠狀的腌料；

(4)掛糊、烘烤處理：腌制完成后，取出蘿卜條，粘稠狀的腌料包覆在蘿卜條表面，然后進入烘箱第一次烘烤，烘烤溫度為125℃，烘烤時間為1.5-3.5min，包覆蘿卜條的腌料固化、表面干燥即可取出；然后再浸沒在粘稠狀的腌料中進行第二次掛糊，取出后再送入烤箱進行第二次烘烤，烘烤溫度為135℃，烘烤時間為3.5-6min，烤至包覆的第二層腌料表面焦黃即可；

(5)冷卻包裝：掛糊、烘烤結(jié)束后，冷卻，然后進行真空包裝，滅菌處理后，裝箱。

作為優(yōu)選，所述蘿卜選用白皮蘿卜。

作為優(yōu)選，蘿卜條用蒸汽蒸熟過程中，所用蒸汽為食醋與水的混合物產(chǎn)生，食醋與水的體積配比1：30，產(chǎn)生的蒸汽溫度控制在95-115℃。

主料處理的步驟，采用生鮮的活體蘿卜為作用對象，采用注射的方式將矯味劑注入蘿卜的塊根內(nèi)，再將蘿卜活體置于特定的環(huán)境下處理，促使蘿卜塊根內(nèi)的細胞液流動，加快矯味劑在蘿卜塊根內(nèi)的縱向擴散速度，縱向擴散的同時也伴隨有相對慢速的橫向擴散，再蘿卜以一定速度自轉(zhuǎn)的配合下，產(chǎn)生離心作用，加速矯味劑在蘿卜塊根內(nèi)的橫向擴散；矯味劑能夠改變蘿卜的口味，提高其作為休閑食品的適口性；由于矯味劑所含食鹽等成份的濃度較大，注入到蘿卜塊根內(nèi)以后，可使蘿卜塊根內(nèi)的細胞發(fā)生一定程度的脫水，利于控制產(chǎn)品水份含量，降低后道工序烘烤脫水的難度；矯味劑中所含的檸檬汁、五味子成份，可以消除有些蘿卜具有的辣味，保留其酸甜的口味，并能夠提高脆口感。

腌制步驟中，使用的腌料不同于傳統(tǒng)腌料，并沒有使用大量傳統(tǒng)調(diào)味料，例如蔥、蒜、香葉、桂皮、八角、胡椒、醬油、孜然、辣椒、料酒、味精、雞精、蠔油等；傳統(tǒng)腌料通過使用較大比例的調(diào)味料，來改變食物材料的口味，同時也掩蓋或過多改變了食材本身的口味；甚至導(dǎo)致食材中的有些原味被破壞而消失，隨著人們健康飲食意識的提高，并不愿意食用太多調(diào)味料調(diào)和出來的食物；調(diào)味料過量食用不利于身體健康，例如傳統(tǒng)辣條，其口味很 誘人，但卻很不健康，其口味幾乎是完全依靠調(diào)味料調(diào)和而成；沒有任何食材本身的口味。

而本發(fā)明的腌料則完全摒棄了傳統(tǒng)調(diào)味方法，并沒有大量使用傳統(tǒng)調(diào)味料；只使用食鹽、蔗糖作為基礎(chǔ)調(diào)味，輔以少量的花椒、茴香，主要思路是利用其它食材對主食材進行輔助增味，最大限度的發(fā)酵、分解、萃取和提高食材本身的風(fēng)味。并且本發(fā)明的腌料，即作為腌制料，又作為包覆在蘿卜條表面進行烘烤的掛糊料。

掛糊、烘烤處理步驟，利用腌料作為掛糊料，腌制過程中，蘿卜條內(nèi)的水份析出，腌料中調(diào)料濃度變小，口味變淡；還可以向腌料中再加入一些淀粉增加腌料的黏性，使腌料的口味繼續(xù)變淡，然后作為掛糊料，包裹在蘿卜條表面(掛糊)，經(jīng)過至少兩次掛糊和兩次烘烤，一方面能夠充分降低蘿卜條內(nèi)的水份含量，另一方面可以增加掛糊的厚度和最終產(chǎn)品口感的層次。

本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明與傳統(tǒng)的蘿卜食品相比，使用更加方便，拓展了蘿卜食品的加工方法，豐富了蘿卜食品的種類，不僅能夠很好地保持蘿卜的營養(yǎng)價值，而且其制備方法簡單，制備成本低，口味獨特，營養(yǎng)豐富，同時本發(fā)明的制作方法不同于傳統(tǒng)的蘿卜食用方式，可作為休閑食品隨時隨享用，便于出行攜帶，對人體健康有益。

具體實施方式

為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明，但下述實施例僅僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，并非全部。基于實施方式中的實施例，本領(lǐng)域技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動的前提下所獲得其它實施例，都屬于本發(fā)明的保護范圍。

一種蘿卜休閑食品的制備方法，步驟為：

(1)主料處理：取新鮮帶葉的白皮蘿卜，表面沖洗干凈，采用注射的方式向蘿卜的根肉質(zhì)內(nèi)注射矯味劑，從蘿卜的根莖下端注入，每公斤蘿卜注入矯味劑35g，注入矯味劑后，蘿卜葉朝上縱向放置，置于特定環(huán)境中處理45min，其中前25min分鐘靜置，后20min讓蘿卜以800-1200r/min的速度自轉(zhuǎn)；所述特 定環(huán)境的溫度為38℃、紫光照射強度為800勒克斯、二氧化碳濃度為3500ppm、超聲波頻率為2.5萬赫茲；

所述矯味劑由以下重量比的原料制成：蜂蜜4.5份、麥芽糖2.3份、食鹽2.2份、姜汁2.0份、檸檬汁3.5份、五味子1.2份、水250份；

取20份水，加入五味子和食鹽，攪拌使食鹽溶解、五味子完全浸沒在水中，升溫至45℃，浸泡8.5小時，過濾，留濾液；用剩下的水沖洗五味子，并收集沖洗液與濾液混合，得五味子鹽提液；向五味子鹽提液中加入麥芽糖，攪拌溶解后，再加入蜂蜜，繼續(xù)攪拌至完全溶解，再加入現(xiàn)榨的姜汁和檸檬汁，攪拌均勻即得矯味劑。

(2)主料加工：切去蘿卜葉及根須，留蘿卜的塊根，并切割成長為10cm、寬為5cm、厚為6cm的蘿卜條，然后用蒸汽蒸熟；

(3)主料腌制：將蒸熟后的蘿卜條浸入腌料中腌制18-36小時，腌料以山藥泥和雞蛋清為載體制成粘稠狀，

所述腌料由以下重量比的原料配制而成：食鹽35份、秋葵干粉1.2份、蘇葉粉末0.5份、香薷粉末1.3-2.5份、紫蘇粉末0.6-1.3份、蔗糖20份、琥珀酸鈉1.2份、乙基麥芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氫鈉5-10份、蝦籽3份、花椒2.5份、茴香1.2份、山藥泥85份、雞蛋清30份、水25份、麥芽粉15份；

制備方法：

將水加熱至90-95℃，然后依次加入秋葵干粉、蘇葉粉末、香薷粉末、紫蘇粉末攪拌混合均勻，密封保溫15min；

然后取出降至常溫，再加入蔗糖、琥珀酸鈉、乙基麥芽酚、酵母粉、碳酸氫鈉，混合攪拌均勻，0-3℃條件下冷藏20min，得料A；

將花椒、茴香混合，研磨成粉，得料B；

山藥泥、水、麥芽粉、雞蛋清、蝦籽混合攪拌均勻，再與料A和料B混合，攪拌均勻，即得粘稠狀的腌料；

(4)掛糊、烘烤處理：腌制完成后，取出蘿卜條，粘稠狀的腌料包覆在蘿卜條表面，然后進入烘箱第一次烘烤，烘烤溫度為125℃，烘烤時間為1.5-3.5min，包覆蘿卜條的腌料固化、表面干燥即可取出；然后再浸沒在粘稠狀的腌料中進行第二次掛糊，取出后再送入烤箱進行第二次烘烤，烘烤溫 度為135℃，烘烤時間為3.5-6min，烤至包覆的第二層腌料表面焦黃即可；

(5)冷卻包裝：掛糊、烘烤結(jié)束后，冷卻，然后進行真空包裝，滅菌處理后，裝箱。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的僅為本發(fā)明的優(yōu)選例，并不用來限制本發(fā)明，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。