本發(fā)明涉及食品，具體是一種干筍鴨的制作及其防腐方法。
背景技術(shù)：
干筍鴨是一種具地方特色的食品，傳統(tǒng)的干筍鴨為一種菜肴，現(xiàn)做現(xiàn)吃，主料為土鴨等，配以干筍、調(diào)料、鹽、油、生抽、老抽、蔥、姜、味精等輔料，制作方法大同小異，多為：
1、將鴨去五臟、洗凈，切塊；
2、將鴨塊在油鍋中稍微煎制；
3、坐鍋點火，放入干筍燜熟，再加入煎好的鴨塊，并加入輔料，大火燜5分鐘即可上桌食用。
該干筍鴨鴨肉鮮嫩，但只能是現(xiàn)做現(xiàn)吃，不便攜帶，更不耐貯藏。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是要提供一種便于攜帶，耐貯藏的干筍鴨的制作及其防腐方法。
實現(xiàn)本發(fā)明目的的技術(shù)方案是：
一種干筍鴨的制作方法，包括如下步驟：
（1）取活鴨洗凈，切成鴨塊備用；
（2）放入油鍋中炸至金黃，出鍋后晾干；
（3）將干筍置于沸水中焯5-10分鐘，撈出晾干水份，備用；
（4）將炸好的鴨塊浸入醬料中腌制4-5小時，鴨塊與醬料的質(zhì)量比為1︰3；
（5）將腌制好的鴨塊撈出，加入干筍拌勻，分裝，封口，殺菌即成。
所述醬料的用料及用料重量份比為：
蔥頭150，葡萄糖粉80，油800，冰糖150，白醋40，蔗糖糖漿50-100，焦糖色素10-60，黑豆豉800-1000，豆腐乳1200，麥芽飴糖750，醬油130，鹽漬青檸檬70，食鹽200，羅漢果浸提液800-1000，生姜泥200，干無花果30，香料10，胡椒粉20，復(fù)合磷酸鹽0.0015，異麥芽酮糖20。
上述醬料的制作方法，包括如下步驟：
（1）將蔥頭切片后絞碎成2-3mm大小顆粒，加入葡萄糖粉混勻，放置30分鐘，將油放入鍋內(nèi)燒熱，加入紅蔥碎粒翻炒，備用；
（2）將油放入鍋內(nèi)燒熱，加入冰糖炒至熔化，加入白醋，小火翻炒至糖漿開始上色，加入蔗糖糖漿繼續(xù)翻炒至粽黑色，加入焦糖色素混勻，自然冷卻備用；
（3）將黑豆豉絞碎，豆腐乳搗泥備用；
（4）將鹽漬青檸檬去籽切成2-3mm碎粒，將油放入鍋內(nèi)燒熱，加入豆豉泥翻炒約3分鐘，加入豆腐乳繼續(xù)翻炒10-12分鐘，加入麥芽飴糖和鹽漬青檸檬碎粒繼續(xù)小火翻炒5分鐘，再加入醬油繼續(xù)翻炒5分鐘，自然冷卻備用；
（5）將羅漢果浸提液、生姜泥、干無花果、香料、胡椒粉、復(fù)合磷酸鹽、異麥芽酮糖混合均勻后，與步驟（1）、（2）和步驟（4）的所得物混合均勻，小火加熱至50-60℃保溫2小時，讓醬料充分酶解，然后加入食鹽，加熱至95℃保溫10分鐘，自然冷卻至室溫即成。
所述羅漢果浸提液采用如下方法制成：將羅漢果破碎后，浸泡于按重量比150倍重量份的水中，水溫維持在45℃，浸泡4小時后過濾即成。
上述干筍鴨的防腐方法是：在干筍鴨醬料中添加由多聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉配制而成的復(fù)合磷酸鹽，添加量為20-1000mg/600g。
本發(fā)明的有益效果是：
1、產(chǎn)品品味純正：傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的鴨類制品很難消除異味，本發(fā)明通過在特制醬料中添加羅漢果浸提液和異麥芽酮糖可以很好的平衡風(fēng)味和屏蔽不良異味，使產(chǎn)品口味純正；
2、產(chǎn)品中微生物指標可以控制在極低的安全范圍內(nèi)：對于不添加防腐劑的休閑食品而言，產(chǎn)品的微生物指標控制是生產(chǎn)加工過程中的重點和難點，產(chǎn)品的貨架期也顯得尤為重要。本發(fā)明在干筍鴨醬料中添加了特殊比例的復(fù)合磷酸鹽，使產(chǎn)品中的微生物控制在很低的水平，另外，經(jīng)高溫殺菌最大限度地減少了產(chǎn)品中微生物的含量，使其遠低于國家規(guī)定標準，貨架期也長于同類產(chǎn)品；
3、持續(xù)緩釋能量：異麥芽酮糖是唯一的可以完全消化的，低血糖波動的碳水化合物，與其它糖類相比，異麥芽酮糖在體內(nèi)釋放能量緩慢，這種持久性的能量釋放的優(yōu)越性在于：不會引起運動員的疲勞感，這種疲勞感通常是由于血糖突然下降造成的，在運動過程中，異麥芽酮糖同時能夠促進體內(nèi)脂肪的燃燒，轉(zhuǎn)變成能量，使運動員提高耐力。
具體實施方式
通過下面給出的實施例可以進一步清楚的了解本發(fā)明的內(nèi)容，但不是對本發(fā)明的限定。
實施例：
一種干筍鴨的制作方法，包括如下步驟：
（1）稱料：稱取活鴨50kg，切塊；
（2）油炸：將鴨塊放置于不低于500kg的植物油中炸10-30min，炸至鴨塊色澤金黃，重量為初始鴨塊的0.5-0.6倍（即25-30kg）后出油鍋，并晾干備用；
（3）干筍處理：挑選新鮮干筍，去除霉變、變質(zhì)等，置于沸水中焯5-10分鐘，使干筍煮熟、變軟，撈出，晾干水份，備用；
（4）制作醬料：
1）稱取干筍鴨醬料原料：紅蔥頭1500g，葡萄糖粉800g，食用調(diào)和油8000g，冰糖1500g，白醋400g，蔗糖糖漿500g，焦糖色素100g，黑豆豉8000g，桂林四塘豆腐乳12000g，傳統(tǒng)大米麥芽飴糖7500g，海天老抽醬油1300g，鹽漬青檸檬700g，無碘食鹽2000g，羅漢果浸提液8000g，生姜泥2000g，干無花果300g（泡軟拍碎），王守義十三香100g，胡椒粉200g，復(fù)合磷酸鹽15mg，異麥芽酮糖200g；
2）將紅蔥頭切片后絞碎成2mm大小的顆粒，加入葡萄糖粉混勻，放置30分鐘，將食用調(diào)和油放入鍋內(nèi)燒熱，加入紅蔥碎粒，小火翻炒至蔥油焦香，蔥粒變成碎片飄到油面后自然冷卻備用；
3）將油鍋燒熱，加入冰糖炒至熔化，加入白醋，小火翻炒至糖漿開始上色，加入蔗糖糖漿繼續(xù)翻炒至棕黑色，加入焦糖色素混勻，自然冷卻備用；
4）將黑豆豉絞碎，桂林四塘豆腐乳搗成泥備用，鹽漬青檸檬去籽切成2mm碎粒，燒熱油鍋，加入豆豉泥翻炒3分鐘，加入腐乳繼續(xù)翻炒10-12分鐘，加入麥芽飴糖和鹽漬青檸檬碎粒繼續(xù)小火翻炒5分鐘，加入海天老抽醬油繼續(xù)小火翻炒5分鐘，自然冷卻備用；
5）將羅漢果浸提液、生姜泥、干無花果、香料、胡椒粉、復(fù)合磷酸鹽、異麥芽酮糖混合均勻后，再與步驟2）、3）、4）的所得物混合均勻，小火加熱至50℃保溫2小時，讓醬料充分酶解，然后加入無碘食鹽，加熱至95℃保溫10分鐘，自然冷卻至室溫制得67kg的干筍鴨醬料；
（5）將炸好的鴨塊浸泡在醬料中腌制4小時，鴨塊與醬料的質(zhì)量比為1︰3；
（6）加入煮好的干筍，與步驟（5）的鴨塊攪拌均勻；
（7）分裝，封口：產(chǎn)品包裝使用ny／pe材質(zhì)的食品級鋁箔袋，抽真空封口；
（8）殺菌：在121℃的高溫下殺菌60分鐘，殺菌后冷卻、檢驗、包裝即得成品。