本發(fā)明涉及一種莜面餅干制作方法，屬于食品制作方法里的糕點制作領域。

背景技術：

莜麥又叫裸燕麥，是禾本科燕麥屬一年生草本植物，由莜麥加工而成的面粉，經(jīng)過精細制作成為食品；莜面的營養(yǎng)成份是其它面粉營養(yǎng)成份的七倍以上，可與精面粉媲美。據(jù)第一冊《中國燕麥品種資源目錄》記載，722份裸燕麥籽實蛋白質(zhì)平均含量為16.09±1.27(11.9-19.62)％，脂肪含量6.3--±1.01(3.44--9.82)％。裸燕麥富含人體必須的8種氨基酸，尤其是對人體骨骼和智力發(fā)育有增進功能的賴氨酸含量高，每100克含量達到0.68g、而小麥為0.26g、玉米0.31g、大米0.26g、高粱0.23g；莜面具有以下效果：

(1)裸燕麥主要營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪(主要是不飽和脂肪酸)、熱能、粗纖維、礦物質(zhì)高于小麥、水稻、玉米、谷子、黍子等8種谷類作物，而碳水化合物卻明顯低于這些作物。

(2)裸燕麥籽粒中還富含多種維生素和礦物質(zhì)。其維生素E、B1、B2、和鐵、鈣、磷礦物質(zhì)顯著于小麥面粉和大米。特別是還含有其它谷類作物沒有的皂素。燕麥(包含莜麥)含有皂甙，微量的皂甙可與纖維結合吸取膽汁酸，促使肝臟的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼S糞便排出體外，以此來解釋燕麥降低膽固醇的機理。

(3)近年來國內(nèi)外還研究證實，從裸燕麥中可提取有降低高膽固醇患者的低密度脂蛋白(LDL)作用的葡聚糖；裸燕麥的淀粉含量為64.8％，低于小麥粉的74.6％，大米的76.8％，所以美國FDA經(jīng)過測試后確認具有控制II型糖尿病的功效。

(4)莜面含粗蛋白質(zhì)達15.6％，脂肪8.5％，還有淀粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元素，與其它8種糧食相比，均名列前茅。燕麥中水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達15毫克。蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，人體必需的8種氨基酸含量的均居首位，尤其是含賴氨酸高達0.68克。

在現(xiàn)有的餅干中，主要以小麥粉為主原料，而小麥粉中的淀粉和糖的含量較高，蔗糖、葡萄糖和麥芽糖占總量得1％-2％，另外含有淀粉70％，淀粉水解產(chǎn)生葡萄糖，這些都不利于高血糖、胰島素分泌失調(diào)和糖尿病病人的健康和病情的好轉(zhuǎn)；同時在餅干制作中還要添加其他的含糖類添加劑，這些都不適合上述人群食用；因此研發(fā)一種不僅適合普通人群食用，而且更適上述人群食用的餅干，不僅有利于糖尿病患者，而且具有很大的市場推廣前景。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明為解決糖尿病等病人食用餅干的問題，在實現(xiàn)提供人體正常所需的營養(yǎng)元素和能量時，還能減少體內(nèi)糖的攝取，幫助高血糖、胰島素分泌失調(diào)和糖尿病病人控制血糖的高低，從而實現(xiàn)控制病情，恢復健康的目的；本發(fā)明旨在提供一種莜面餅干的制作方法，包括以下步驟：

步驟一：配料并混料；步驟二：面團調(diào)制；步驟三：靜置；步驟四：輥軋；步驟五：烘烤；步驟六：冷卻包裝；步驟七：包裝儲藏；

在步驟一中，基本原料和配比為：45-75度熱水，60％-85％莜面粉、3％-7％淀粉、5％-8％小麥粉，1％-10％食鹽，1％-10％孜然；

在步驟二中，根據(jù)步驟一所述配方及其比例稱量好各種原料后，將莜面粉、淀粉、小麥粉、鹽加入適量溫度為45-75度的熱水等混合均勻后，制成面團或面漿；

在步驟三中，根據(jù)所需要制作餅干的種類、靜置或不靜置的時間不同，靜置的話一般時間為3-30分鐘不等；

在步驟四中，制作不同的餅干，輥軋的目的和要求以及輥軋的次數(shù)也不同，總之是將面團輥軋成形狀規(guī)則、厚度符合成型要求的面片、便于成型操作，所制作餅干種類不同，成型方式也不同，面團成型分為，沖印、輥軋、滾切、擠條；面漿成型分為上漿、擠漿成型；

在步驟五中，在烘烤的過程中，餅干烘烤多采用可連續(xù)化生產(chǎn)的隧道式烤爐，整個烤爐由5節(jié)或6節(jié)可單獨控制溫度的烤箱組成，分為前、中、后3個烤區(qū)，前區(qū)一般使用較低溫度為160--180℃，中區(qū)是烘烤的主區(qū)，溫度為210-220℃，后區(qū)同前區(qū)。烘烤的時間和溫度，隨著餅干的種類和塊行大小的不同而異，對于配料、大小、薄厚不同的餅干，烘烤的時間和溫度也不同；

在步驟六中，烤完畢的餅干，出爐一般表面溫度為180℃，中心溫度在110℃左右，水分含量也稍高于冷卻后成品的水分含量，質(zhì)地較軟，必須冷卻后才能包裝，通過冷卻工序，使水分進一步蒸發(fā)，餅干變得口感酥脆，形狀完好；冷卻方式有兩種，一種是自然冷卻，另一種是風吹加速冷卻，在夏秋春季節(jié)，可采用自然冷卻法，溫度是30--40℃，在冷卻過程中，要求餅干平鋪在平整的冷卻運輸帶上，不要相互重疊或擠壓，避免劇烈碰撞或翻動，以免餅干彎曲變形；

在步驟七中，冷卻后的餅干即可包裝，包裝材料應符合貯藏和衛(wèi)生要求。餅干的貯藏條件是低溫、干燥、空氣流通性好、避免陽光照射；貯藏的環(huán)境溫度為20度左右，相對濕度70％--75％為宜。

與現(xiàn)有技術中的含糖餅干相比，本發(fā)明在餅干的制作原料主要以莜面為主，在提供人體正常所需的營養(yǎng)元素和能量時，同時減少體內(nèi)糖的攝取，幫助糖尿病人控制血糖的高低，使得血糖值不升高，從而控制患者病情，實現(xiàn)恢復健康的目的，而且營養(yǎng)豐富、飽腹感強、適合所有人食用；最后也解決了高血糖、胰島素分泌失調(diào)和糖尿病等同類病癥人群食用的餅干的問題。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。

具體實施方式

參見餅干制作的流程圖1，一種莜面餅干制作方法，包括以下步驟：

步驟一：配料并混料；

步驟二：面團調(diào)制；

步驟三：靜置；

步驟四：輥軋；

步驟五：烘烤；

步驟六：冷卻包裝；

步驟七：包裝儲藏。

其中，在步驟一中，基本原料和基礎配比為：用45-75度熱水，60％-85％莜面粉、3％-5％淀粉、5％-7％小麥粉，1％-10％食鹽，1％-10％孜然。

在步驟二中，根據(jù)步驟一所述配方及其比例稱量好各種原料后，將莜面粉、青豌豆面、淀粉、小麥粉、鹽加入適量的溫度為45-75度熱水等混合均勻后，制成面團或面漿；

在步驟三中，根據(jù)所需要制作餅干的種類、靜置或不靜置的時間不同，靜置的話一般時間為3-30分鐘不等；

在步驟四中，制作不同的餅干，輥軋的目的和要求以及輥軋的次數(shù)也不同，總之是將面團輥軋成形狀規(guī)則、厚度符合成型要求的面片、便于成型操作，所制作餅干種類不同，成型方式也不同，面團成型分為，沖印、輥軋、滾切、擠條；面漿成型分為上漿、擠漿成型；

在步驟五中，在烘烤的過程中，餅干烘烤多采用可連續(xù)化生產(chǎn)的隧道式烤爐，整個烤爐由5節(jié)或6節(jié)可單獨控制溫度的烤箱組成，分為前、中、后3個烤區(qū)，前區(qū)一般使用較低溫度為160--180℃，中區(qū)是烘烤的主區(qū)，溫度為210--220℃，后區(qū)同前區(qū)。烘烤的時間和溫度，隨著餅干的種類和塊行大小的不同而異，對于配料、大小、薄厚不同的餅干，烘烤的時間和溫度也不同；

在步驟六中，烤完畢的餅干，出爐一般表面溫度為180℃，中心溫度在110℃左右，水分含量也稍高于冷卻后成品的水分含量，質(zhì)地較軟，必須冷卻后才能包裝，通過冷卻工序，使水分進一步蒸發(fā)，餅干變得口感酥脆，形狀完好；冷卻方式有兩種，一種是自然冷卻，另一種是風吹加速冷卻，在夏秋春季節(jié)，可采用自然冷卻法，溫度是30--40℃，在冷卻過程中，要求餅干平鋪在平整的冷卻運輸帶上，不要相互重疊或擠壓，避免劇烈碰撞或翻動，以免餅干彎曲變形。

在步驟七中，冷卻后的餅干即可包裝，包裝材料應符合貯藏和衛(wèi)生要求。餅干的貯藏條件是低溫、干燥、空氣流通性好、避免陽光照射；貯藏的環(huán)境溫度為20度左右，相對濕度70％--75％為宜。

通過上述步驟，即可制的健康營養(yǎng)的，適合糖尿病等同類病癥人群食用的餅干

以上實施例僅用來說明本發(fā)明所用，而非對本發(fā)明的限制，有關技術人員在不脫離本發(fā)明精神和范圍的情況下，還可以做出各種變化，因此換所有等同的技術方案也應該屬于本發(fā)明的范疇，應由各權利要求限定。