技術(shù)特征：

技術(shù)總結(jié)
一種添加蛋白配料改良蛋糕品質(zhì)的方法。本發(fā)明提供的是一種用于替代蛋清應(yīng)用于蛋糕中的蛋白配料的方法。包括低筋粉、蛋清、大豆分離蛋白、糖、鹽組成。通過酶改性得到高起泡性大豆蛋白產(chǎn)品，配制成10%蛋白溶液，按蛋清替代率20~30%添加至蛋糕配方中。酶改性步驟如下：按大豆分離蛋白與水的重量體積比為6~8%，配制成均一溶液；溶液溫度為40~50℃；調(diào)節(jié)pH至8~9；按溶液體積質(zhì)量計，加入堿性蛋白酶0.04%；振動攪拌30~40min。溶液經(jīng)均質(zhì)、噴霧干燥/冷凍干燥制得成品。經(jīng)本發(fā)明提供的方法處理大豆分離蛋白，得到成品起泡性與原料蛋白相比提高了61.11%，蛋糕中大豆蛋白添加量為20~30%，硬度降低10~20%。

技術(shù)研發(fā)人員：馬傳國;計曉曼;鄭淑敏
受保護(hù)的技術(shù)使用者：河南工業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：2015.12.25
技術(shù)公布日：2017.07.04