本發(fā)明涉及一種蛋糕蛋白配料的方法，特別是蛋白質(zhì)作為起泡劑應(yīng)用的方法。也屬于營養(yǎng)食品添加劑領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

大豆蛋白是人們常食用的植物性蛋白，具有人體所需的8種必需氨基酸，賴氨酸含量可高達6%以上，同時能降低人體膽固醇含量，具有低熱量、高營養(yǎng)的特點，是為數(shù)不多可替代動物蛋白的大宗植物性蛋白。在食品中添加大豆蛋白對于平衡谷物氨基酸組成、提高營養(yǎng)價值、降低產(chǎn)品熱量具有重要意義。蛋糕是一種大眾化的方便食品，以其良好的風(fēng)味和口感贏得市場。傳統(tǒng)蛋糕具有高糖、高熱量的特點，長期或過量使用會誘發(fā)肥胖、心腦血管疾病，大豆蛋白的添加無疑為降低熱量、平衡營養(yǎng)提供可能。

大豆蛋白質(zhì)分子中具有的兩親基團，促使蛋白分散液受到攪打時分子吸附至氣-液界面，形成氣泡，使其具有起泡能力。大豆蛋白的起泡性在食品各個領(lǐng)域得到應(yīng)用，通過改性獲得的酶改性大豆蛋白能改善其本身缺陷，從而滿足工業(yè)化生產(chǎn)。

針對特定產(chǎn)品需要，許多研究人員進行了改性研究。

江連州等人結(jié)合脈沖電場和酶解手段對大豆蛋白進行處理，得出高起泡性大豆蛋白。等人采用堿性蛋白酶對大豆蛋白進行酶解，然后采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶處理10kda以上分子量的蛋白肽段，冷凍干燥得到大豆蛋白起泡劑。

但將不同起泡性改性蛋白添加至蛋糕中的合適配比研究較少。對此，本發(fā)明嘗試提供一種能夠滿足消費者低熱量需求、可長期健康使用、來源廣泛、價格合理的蛋白發(fā)泡劑，以合適比例代替蛋清應(yīng)用于蛋糕中。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種能夠滿足消費者低熱量需求、可長期健康食用、工藝簡單、價格合理的蛋白發(fā)泡劑，以合適比例代替蛋清應(yīng)用于蛋糕中。

本發(fā)明的目的通過以下實驗步驟來實現(xiàn)：

1、大豆蛋白加水制成6~8%分散液，制備1mol/lnaoh和hcl調(diào)節(jié)ph。

2、蛋白質(zhì)溶液80℃預(yù)熱10min，溫度降至30~50℃，調(diào)節(jié)ph8~9。

3、按總?cè)芤后w積質(zhì)量計，加入0.04%堿性蛋白酶，保持溫度30~50℃，ph8~9，振動條件下酶解30~40min。

4、沸水浴滅酶活10min，冷卻至室溫。均質(zhì)機均質(zhì)2~3遍，噴霧干燥得酶改性蛋白成品。

5、酶改性蛋白制成10%溶液，按蛋清替代率20~30%添加至蛋糕配方中。蛋糕配方為：蛋清+改性蛋白溶液45.11%，低筋粉24.06%，糖30.08%，鹽0.30%，塔塔粉0.45%。

所述步驟1中其特征在于：所述（2）中naoh和hcl均為分析純，大豆蛋白為分離蛋白、濃縮蛋白、脫脂蛋白粉中的任意一種。

所述步驟2中蛋白質(zhì)溶液預(yù)熱在水浴中預(yù)熱，冷水中降溫。

所述步驟3中堿性蛋白酶添加按總?cè)芤嘿|(zhì)量計。

所述步驟4中水浴滅火后室溫下降溫。

所述步驟5中酶改性蛋白制成10%溶液添加。

所述步驟6中蛋清為新鮮蛋清，低筋粉符合蛋糕用小麥粉lb/t10142-93要求，并隨著相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的更新而改變，糖為白砂糖或綿白糖。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比有以下優(yōu)點:目前的蛋白質(zhì)改性方法多樣，且同時考察多個指標(biāo)，本發(fā)明采用高效、安全、作用條件溫和的酶解作為改性手段，在最大限度專一提高蛋白質(zhì)起泡性的前提下，降低其氨基酸組成受損程度?？疾觳煌鹋菪愿男源蠖沟鞍自诘案庵械奶砑有Ч?，確定最優(yōu)添加比例。

本發(fā)明不僅適用于大豆分離蛋白，同時適用于脫脂大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白。通過酶解得到高起泡性改性蛋白產(chǎn)品，只需加入少量即可改善蛋糕品質(zhì)。

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作以詳細描述，但并不以任何方式限制本發(fā)明。

具體實施方式

實例1：

1、大豆蛋白加水制成6%分散液，制備1mol/lnaoh和hcl調(diào)節(jié)ph。

2、蛋白質(zhì)溶液80℃預(yù)熱10min，溫度降至40℃，調(diào)節(jié)ph9。

3、按總?cè)芤后w積質(zhì)量計，加入0.04%堿性蛋白酶，保持溫度40℃，ph9，振動條件下酶解30min。

4、沸水浴滅酶活10min，冷卻至室溫。均質(zhì)機均質(zhì)2遍，噴霧干燥得酶改性蛋白成品。

5、酶改性蛋白制成10%溶液，按蛋清替代率20%添加至蛋糕配方中。蛋糕配方為：蛋清+改性蛋白溶液45.11%，低筋粉24.06%，糖30.08%，鹽0.30%，塔塔粉0.45%。

實例2

1、大豆蛋白加水至8%分散液，制備1mol/lnaoh和hcl調(diào)節(jié)ph。

2、蛋白質(zhì)溶液80℃預(yù)熱10min，溫度降至50℃，調(diào)節(jié)ph8。

3、按總?cè)芤后w積質(zhì)量計，加入0.04%堿性蛋白酶，保持溫度50℃，ph8，振動條件下酶解40min。

4、沸水浴滅酶活10min，冷卻至室溫。均質(zhì)機均質(zhì)3遍，噴霧干燥得酶改性蛋白成品。

5、酶改性蛋白制成10%溶液，按蛋清替代率30%添加至蛋糕配方中。

蛋糕配方為：蛋清+改性蛋白溶液45.11%，低筋粉24.06%，糖30.08%，鹽0.30%，塔塔粉0.45%。

實例3：

1、大豆蛋白加水制成6%分散液，制備1mol/lnaoh和hcl調(diào)節(jié)ph。

2、蛋白質(zhì)溶液80℃預(yù)熱10min，溫度降至40℃，調(diào)節(jié)ph9。

3、按總?cè)芤后w積質(zhì)量計，加入0.04%堿性蛋白酶，保持溫度40℃，ph9，振動條件下酶解30min。

4、沸水浴滅酶活10min，冷卻至室溫。均質(zhì)機均質(zhì)3遍，噴霧干燥得酶改性蛋白成品。

5、酶改性蛋白制成10%溶液，按蛋清替代率25%添加至蛋糕配方中。

蛋糕配方為：蛋清+改性蛋白溶液45.11%，低筋粉24.06%，糖30.08%，鹽0.30%，塔塔粉0.45%。

實例4：

1、大豆蛋白加水至8%分散液，制備1mol/lnaoh和hcl調(diào)節(jié)ph。

2、蛋白質(zhì)溶液80℃預(yù)熱10min，溫度降至50℃，調(diào)節(jié)ph8。

3、按總?cè)芤后w積質(zhì)量計，加入0.04%堿性蛋白酶，保持溫度50℃，ph8，振動條件下酶解40min。

4、沸水浴滅酶活10min，冷卻至室溫。均質(zhì)機均質(zhì)3遍，噴霧干燥得酶改性蛋白成品。

5、酶改性蛋白制成10%溶液，按蛋清替代率25%添加至蛋糕配方中。蛋糕配方為：蛋清+改性蛋白溶液45.11%，低筋粉24.06%，糖30.08%，鹽0.30%，塔塔粉0.45%。

實例5：

1、大豆蛋白加水制成6%分散液，制備1mol/lnaoh和hcl調(diào)節(jié)ph。

2、蛋白質(zhì)溶液80℃預(yù)熱10min，溫度降至40℃，調(diào)節(jié)ph9。

3、按總?cè)芤后w積質(zhì)量計，加入0.04%堿性蛋白酶，保持溫度40℃，ph9，振動條件下酶解30min。

4、沸水浴滅酶活10min，冷卻至室溫。均質(zhì)機均質(zhì)3遍，噴霧干燥得酶改性蛋白成品。

5、酶改性蛋白制成10%溶液，按蛋清替代率30%添加至蛋糕配方中。

蛋糕配方為：蛋清+改性蛋白溶液45.11%，低筋粉24.06%，糖30.08%，鹽0.30%，塔塔粉0.45%。

實例6：

1、大豆蛋白加水至8%分散液，制備1mol/lnaoh和hcl調(diào)節(jié)ph。

2、蛋白質(zhì)溶液80℃預(yù)熱10min，溫度降至50℃，調(diào)節(jié)ph8。

3、按總?cè)芤后w積質(zhì)量計，加入0.04%堿性蛋白酶，保持溫度50℃，ph8，振動條件下酶解40min。

4、沸水浴滅酶活10min，冷卻至室溫。均質(zhì)機均質(zhì)3遍，噴霧干燥得酶改性蛋白成品。

5、酶改性蛋白制成10%溶液，按蛋清替代率30%添加至蛋糕配方中。蛋糕配方為：蛋清+改性蛋白溶液45.11%，低筋粉24.06%，糖30.08%，鹽0.30%，塔塔粉0.45%。