本發(fā)明涉及屠宰加工領(lǐng)域，尤其涉及一種牛肉屠宰加工方法。

背景技術(shù)：

嫩度是牛肉消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，很大程度上決定了人們對于牛肉的喜好。剪切力值反應(yīng)肉的嫩度，是目前國內(nèi)外普遍用來反映嫩度的客觀指標(biāo)，剪切力值越大表明肉越老，剪切力值越小表明肉越嫩；影響嫩度的因素有很多，如牛的品種、月齡、宰后成熟方式、冷卻方式、剔骨方式、電刺激等。

目前較大規(guī)模牛屠宰企業(yè)多采用冷卻排酸后再進(jìn)行剔骨分割的方式，即冷剔骨工藝，該方法剔骨耗時長，能耗較高，生產(chǎn)效率低下，且剔骨過程中由于骨骼肌與骨骼結(jié)合緊密，很容易破壞分割肉的完整性。

為了適應(yīng)更低能耗的商業(yè)要求，發(fā)達(dá)國家從上世紀(jì)八十年代開始逐漸開展對于熱剔骨的研究，即將宰后牛胴體尸僵前即進(jìn)行剔骨分割處理，分割肉進(jìn)行包裝銷售或低溫成熟貯藏的一種剔骨工藝。但長期實(shí)踐證明，該方法易使肌肉失去骨骼束縛作用，另外肌肉與空氣接觸面積增加，若環(huán)境溫度較低，肌肉更易產(chǎn)生冷收縮作用，引起肌節(jié)長度變短，從而嚴(yán)重影響分割肉塊嫩度，降低了牛肉的品質(zhì)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種牛肉屠宰加工方法，根據(jù)牛宰后肉質(zhì)發(fā)生冷收縮作用的機(jī)理，采用先電刺激，然后剔除牛主要骨骼，最后進(jìn)行冷卻吊掛成熟使牛肉成熟嫩化。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

A.選牛，宰前靜養(yǎng)，淋??；

B.電刺激：牛宰后，吊掛放血5-10min后進(jìn)行電刺激，方法為：用電刺激 儀器的電刺激鉗一端夾住牛兩鼻孔，另一端連接懸掛牛胴體的導(dǎo)電橫梁，保持牛胴體與電刺激儀器形成的閉合電路通暢，刺激脈沖電壓為10-30V，電流為0.2-0.5A，刺激時間為15-40s；

C.剔骨：把牛胴體剔骨，從牛胴體后驅(qū)至前驅(qū)依次剔除牛的股骨、坐骨、腰椎、胸椎、肋骨、肩胛骨，保留肋骨1-5根；

D.成熟：剔骨后牛胴體吊掛在溫度0-4℃、濕度85-95％環(huán)境下，成熟48-96h。

本發(fā)明的有益效果是：

(1)使用該發(fā)明的方法，牛宰后糖酵解速度加快，尸僵、解僵時間提前，肌肉冷收縮作用減少，成熟時間縮短，且剔除主要骨骼，各分割肉缺少骨骼束縛后能夠在胴體自然吊掛所產(chǎn)生的重力作用下完全伸展，牛肉剪切力值顯著減低，嫩度顯著改善。

(2)胴體成熟前剔除主要骨骼，不僅解決了常規(guī)冷剔骨剔骨耗時長、易破壞肉塊完整性等問題，而且克服了熱剔骨分割肉剪切力高，肉塊不易成型等缺點(diǎn)，提高了牛肉產(chǎn)品品質(zhì)。

(3)本發(fā)明方法全過程安全綠色，能降低能耗，有效減少了剔骨時間，可提高企業(yè)生產(chǎn)效率，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

A.選擇未閹割24月齡廣西本地小黃牛10頭，每頭體重約250kg，宰前均靜養(yǎng)，淋浴；

B.電刺激：牛宰后，吊掛放血10min后用電刺激儀器的電刺激鉗一端夾住牛兩鼻孔，另一端連接懸掛牛胴體的導(dǎo)電橫梁，保持牛胴體與電刺激儀器形成的閉合電路通暢來刺激牛胴體，刺激脈沖電壓為15V，電流為0.3A，刺激時間15s，刺 激結(jié)束后進(jìn)行去頭、內(nèi)臟、清洗、劈半等常規(guī)處理；

C.剔骨：把牛胴體后驅(qū)至前驅(qū)依次剔除股骨、坐骨、腰椎、胸椎、肋骨、肩胛骨等主要骨骼，保留1-3根肋骨。

D.成熟：剔骨后牛胴體吊掛在溫度0℃、濕度85％環(huán)境下，成熟60h；

E.比較傳統(tǒng)牛肉嫩化方法和實(shí)施例1中步驟A-D牛肉屠宰加工方法，以牛霖、西冷、辣椒條為研究對象，以剪切力值、肌節(jié)長度、多汁性為主要評定指標(biāo)，結(jié)果如表1所示：

表1實(shí)施例1的牛肉屠宰加工方法對廣西小黃牛主要分割肉品質(zhì)影響

由表1可知，通過實(shí)施例1中步驟A-D牛肉屠宰加工方法處理后，廣西本地小黃牛牛霖、西冷、辣椒條剪切力值分別降低了63.7％、34.7％、17.2％；肌節(jié)長度分別增加了32.3％、18.5％、21.2％；多汁性評定分別增加了16.4％、7.48％、13.61％。

實(shí)施例2

A.選擇未閹割24月齡夏南牛20頭，每頭體重約750kg，宰前均靜養(yǎng)，淋??；

B.電刺激：牛宰后，吊掛放血5min后用電刺激儀器的電刺激鉗一端夾住牛兩鼻孔，另一端連接懸掛牛胴體的導(dǎo)電橫梁，保持牛胴體與電刺激儀器形成的閉合電路通暢來刺激牛胴體，刺激脈沖電壓為20V，電流為0.25A，刺激時間25s，刺激結(jié)束后進(jìn)行去頭、內(nèi)臟、清洗、劈半等常規(guī)處理；

C.剔骨：把牛胴體后驅(qū)至前驅(qū)依次剔除股骨、坐骨、腰椎、胸椎、肋骨、肩胛骨等主要骨骼，保留2-4根肋骨。

D.成熟：剔骨后牛胴體吊掛在溫度2℃、濕度90％環(huán)境下，成熟96h；

E.比較傳統(tǒng)牛肉嫩化方法和實(shí)施例2中步驟A-D牛肉屠宰加工方法，以牛霖、西冷、辣椒條為研究對象，以剪切力值、肌節(jié)長度、多汁性為主要評定指標(biāo)，結(jié)果如表2所示：

表2實(shí)施例2的牛肉屠宰加工方法對夏南牛主要分割肉品質(zhì)影響

由表2可知，通過實(shí)施例2中步驟A-D牛肉屠宰加工方法處理后，夏南牛牛霖、西冷、辣椒條剪切力值分別降低10.30％、13.83％、15.08％；肌節(jié)長度分別增加24.89％、16.10％、25.48％；多汁性評定分別增加5.05％、12.62％、11.22％。

實(shí)施例3

A.選擇未閹割24月齡云南BMY牛10頭，每頭體重約300kg，宰前均靜養(yǎng)，淋??；

B.電刺激：牛宰后，吊掛放血8min后用電刺激儀器的電刺激鉗一端夾住牛兩鼻孔，另一端連接懸掛牛胴體的導(dǎo)電橫梁，保持牛胴體與電刺激儀器形成的閉合電路通暢來刺激牛胴體，刺激脈沖電壓為30V，電流為0.5A，刺激時間40s，刺激結(jié)束后進(jìn)行去頭、內(nèi)臟、清洗、劈半等常規(guī)處理；

C.剔骨：把牛胴體后驅(qū)至前驅(qū)依次剔除股骨、坐骨、腰椎、胸椎、肋骨、肩胛骨等主要骨骼，保留3-5根肋骨。

D.成熟：剔骨后牛胴體吊掛在溫度4℃、濕度95％環(huán)境下，成熟72h；

E.比較傳統(tǒng)牛肉嫩化方法和實(shí)施例3中步驟A-D牛肉屠宰加工方法，以牛霖、西冷、辣椒條為研究對象，以剪切力值、肌節(jié)長度、多汁性為主要評定指標(biāo)，結(jié)果如表3所示：

表3實(shí)施例3的牛肉屠宰加工方法對云南BMY牛主要分割肉品質(zhì)影響

由表3可知，通過實(shí)施例3中步驟A-D牛肉屠宰加工方法處理后，云南BMY牛牛霖、西冷、辣椒條剪切力值分別降低12.34％、23.47％、15.18％；肌節(jié)長度分別增加12.99％、17.84％、15.58％；多汁性評定分別增加13.08％、14.72％、9.79％。

綜上所述，通過實(shí)施例1-3結(jié)果表明，相比傳統(tǒng)牛肉嫩化方法，采用本發(fā)明的牛肉屠宰加工方法能夠顯著降低牛肉剪切力值，增加牛肉肌節(jié)長度與多汁性，從而改善牛肉品質(zhì)，提高牛肉產(chǎn)品嫩度。